時間：2022-03-13 03:08:44
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1.對學生的基本禮儀、職業氣質訓練要求增大
常規的餐飲教學中，基本禮儀課安排的課時數量很少，很多關于學生的基本形體訓練都是由學校開設的形體訓練課完成，因為周課時的限制，學生只能學到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關于和專業有關的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項目的練習，基本都是側重于學生托盤是否平穩、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準確等最基本的操作要領的掌握上面，而忽視了對學生的操作節奏、動作優美、眼神、微笑等職業氣質的訓練。而這些基本的職業氣質的訓練，卻是今后學生能否快速成為一個有職業素養的旅游從業人員的必要途徑，我們在以后的餐飲教學中必須非常注重。
在訓練時，教師可以先制定訓練的項目和課時，把學生托盤操作等課程調整到形體房進行，讓學生在練習中，能通過鏡子看到自己的訓練狀態，隨時調整姿勢，注意微笑等操作細節。上課時，告訴學生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學就是將來的客人，要求學生不光是注意自己的托盤是否平穩、安全，也要特別注意自己的操作儀態是否優美，是否符合職業氣質，客人看了是否舒服和滿意。
2.注意培養學生實訓操作過程中的好習慣
整個學生的實訓操作過程，既是學生練習技能的過程，也是培養學生良好職業習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛生，每天訓練結束后的物品餐具的收納，都能培養學生良好的職業習慣，教師在學生訓練過程中，通過培養學生良好的職業習慣，還可以幫助學生節約整個擺臺操作時間，讓學生很順利的按照操作程序完成中餐宴會擺臺全過程。
3.注重學生操作時間的穩定，將操作時間細化到每個分項
不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，學校、省、市技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能，在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規范的同時，扣好每個分項的操作時間結點，保證學生在規定時間內完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結改進，通過訓練，讓學生在分項規定的時間范圍內，完成整個操作。
4.改掉操作過程中容易發生的操作壞習慣
操作過程中，學生由于操作的不熟練，或是因為緊張，會有一些不好的操作習慣的產生，專業老師一定要及時發現問題，幫助學生改掉這些操作壞習慣。如手拿餐具、杯子不注意衛生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時，重復動作太多的問題，這些問題，有的是因為操作不衛生，直接是扣分因素，有的是因為操作重復動作太多影響了操作的時間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。
5.學生訓練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：
訓練初期：教師示范——學生練習——教師糾正指導——學生繼續練習——教師課堂總結。
訓練中期：學生練習——教師糾正指導——學生繼續練習——教師課堂總結。
訓練后期：學生練習——教師課堂總結。
【中圖分類號】G【文獻標識碼】A
【文章編號】0450-9889（2013）09C-0067-02
當前，隨著職業教育進入內涵發展的新階段，高職教育需要以終身職業教育理念豐富“以就業為導向”的內涵，促使“就業導向”向“職業導向”發展。高職餐廳服務與管理課程教學改革中，可應用“職業導向”的理念，構建該課程的實踐教學體系，從而實現餐廳實踐技能與職業崗位素質能力的對接，培養具有就業競爭力和社會適應性較強的餐飲人才。
一、高職餐廳服務與管理課程實踐性教學體系的構建
職業教育的特色在于其職業化的教育模式。以地方與行業為背景依托、以技術技能為核心、以市場為導向，通過相關理論知識的深入學習、實踐技能實訓和生產實習等環節，突出學生的職業技能與職業素質的培養，力求突出旅游專業的特色，是高職餐廳服務與管理課程實踐教學體系構建的主要內容。本文以貴港職業學院的餐廳服務與管理課程的實踐教學為例，緊緊圍繞高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，構建了“課崗證融通”的實踐教學體系。
（一）構建“課證融通”的實踐教學指標?！罢n證融合”是指專業課程與職業崗位和職業考證相融合。餐廳服務與管理課程教學過程也是如此。在課程教學過程中，將餐廳職業考證相關“中級餐廳服務員國家職業資格標準”、“中級餐廳服務師”作為課程教學的一個重要指標。對職業概況、基本要求、工作要求、理論和技能各項目的比重表等作了詳細介紹，并在教學中嚴格按照相關的要求進行日常的理論學習和實踐技能訓練，從而突出教學的職業性和開放性，使學生畢業時實現“雙證”，甚至“多證”，實現充分就業和優質就業目標。
（二）構建“課崗融通”的實踐教學內容。餐廳服務與管理課程在教學內容的組織上應以真實的工作過程為導向設計與組織教學實訓項目，并合理安排課時，突出餐廳崗位的核心技能的訓練。具體見表1。
（三）構建全過程、多維度的考核體系。餐飲服務與管理課程采用全過程、多維度的實踐考核，主要包括以下三個方面：第一，考核過程動態化，將過程性考核與結果性考核有機結合。一方面，我們對各技能項目進行單獨考核，學一項考一項。同時又將托盤、擺臺、折花、斟酒等核心技能項目融入到“中餐宴會擺臺”中，在期末進行綜合考核。并形成科學的考核比例：過程性考核（采用項目化考核）占70%，結果性考核占30%?？傇u=過程性考核成績（項目化考核）×70%+結果性考核成績（期末考試成績）×30%；另一方面，采用“核心指標一票否決制”，即核心考核項目內容（托盤、折花、擺臺、斟酒）之中只要有一項表現欠妥，則該項目考核成績即為不合格，并要求學生進行一定的練習后重考。第二，實踐考核主體多元化。貴港職業學院構建由教師、企業、團隊成員等組成的多元教學考核主體，如課內考核以教師和學生所在小組為主體，而學生在企業的頂崗實訓、頂崗實習等成績由企業方在學生的實訓報告、實習報告中進行評定。第三，課程考核與職業技能鑒定相結合，在教學中推行職業資格認證制度，學生實踐教學的總成績結合課程考核成績和職業技能鑒定成績。
二、職業導向視角下實踐教學應注意的幾個方面
（一）堅持以行為導向開展教學活動。行為導向教學以職業活動為導向，以培養學生能力為核心。它由教師創設新穎的學習情境，提供課題和相關信息資料，在教師的行為引導下，通過多種不定型的活動形式，激發學生的學習熱情和興趣，使學生主動地使用腦心手進行學習。行為導向教學并不局限于某一種具體的教學方法，而是以行為或工作任務為導向的一種職業教育教學指導思想與策略，是由一系列的以學生為主體的多種教學技術、手段、方法結合而成。
因此，在高職餐廳服務與管理課程改革中，我們緊緊圍繞餐廳相關的職業能力的培養開展實踐教學活動。首先，采用任務驅動與項目教學。在實訓中教學中，改變傳統的“教學做”方式，盡量使其任務化、項目化。通過“確定項目—分組討論—制訂計劃—實施計劃—檢驗、控制計劃—展示、匯報結果—評估總結”完成某一項目的某一實踐項目的教學。其次，注重職業意識和職業能力的培養。職業意識作為從業人員的根本素質，是一個社會職業者必備的條件。因此，在餐廳服務與管理實踐教學中也需要注重對學生職業意識的培養。如專業教師可充分利用實物展示、多媒體教學等設置職業情景，將迎賓、點菜、餐間服務等餐廳服務中常見情境教學放在真實的職業情境中實施，使學生能更形象、具體地理解各項技能的具體要求，從而達到知識與能力同步提高的目的。也使學生提升課堂的參與度和學習興趣，大大增強其職業意識。對托盤、斟酒、餐巾折花、鋪臺布、中餐擺臺等餐廳服務基本技能的教學，可以與中餐宴會服務的各個服務流程中進行模擬訓練，并通過到飯店定崗實訓、實習加以鞏固提升，從而培養其職業能力。
（二）以人為本，堅持“三主”育人的聯動作用。職業教育也應該和其他教育一樣，樹立“以人為本”的教育觀，把教育的目的回歸到“育人”，而非就業或其他。因此，如何堅持以人為本，發揮餐廳服務與管理實踐教學的“三主”作用至關重要?！叭鳌笔侵附虒W活動的三大參與主體即教師、學生和企業。第一，發揮教師的主導作用。教師是實踐教學活動開展的組織者和實施者，包括教學環節的合理設計、餐廳技能的準確示范、學生技能操作的及時指導、技能比賽積極指導等，引導和培養學生的職業意向。專業教師實踐能力的強弱直接關系到實踐教學的效果，只有實踐能力強的教師才能培養出技能高超的學生。因此，要加快“雙師型”師資隊伍建設。貴港職業學院旅游管理專業在此做了一系列嘗試：一是實施由行業兼職教師與校內專任教師共同開發本課程，并進行共同編寫教材、共同授課、共同考核等措施。二是組織校內專任教師到企業進行掛職鍛煉，提升教師的餐廳職業技能。三是選派教師參加酒店管理師、餐廳服務師等考證師資培訓，提高專任教師職業考證培訓能力。第二，發揮學生的核心主體作用。學生是一切教學活動的執行者和受益者，應激發學生對專業課學習的興趣。第三，發揮企業方的職業強化作用。開展深度校企合作，企業為學生進行頂崗實習、畢業綜合實踐及其他多種層次多種類型的社會實踐活動提供了資源平臺。并利用自身在師資、技術、管理、情景等方面的優勢加強對學生職業技能為核心的培養，同時通過在企業將學生“崗位人”、“職業人”和“社會人”綜合職業能力的培養有機結合起來，促進學生的可持續發展。
（三）建設符合職業人才培養要求的實踐教學平臺。一方面，建立完善的校內餐廳實訓平臺。為了保證餐廳實踐教學的展開，應配備設施完備的校內餐廳模擬實訓室，以使模擬場景更接近行業實際，以保證中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺等實訓需要。同時學校還可以根據自身的實際情況，建立產學結合的校內綜合實訓基地。試行“學院監督、專業教師指導、學生經營管理、教學與經營相結合”的管理模式，使學生的職業技能得到鍛煉，也使學生的職業創新能力得到充分發揮。另一方面，構建校企合作實踐教學平臺。主要是通過與企業開展校企合作建設校外實訓基地、實習基地和就業基地。在餐廳服務與管理課程的實踐教學中，通過與企業建立深度的校企合作機制，構建“認知實習—現場教學—頂崗實習”的三級實踐教學管理平臺，使學生與酒店全過程接觸，實現學校環境與企業環境、學校資源與企業資源的雙結合。
綜上所述，餐廳服務與管理課程應該在“職業導向”下緊緊圍繞技能人才所必備的實踐能力和職業技能，以飯店餐廳服務與管理崗位要求為導向，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，開展實踐性教學，從而使學生掌握從事飯店餐廳服務與管理的基本能力與基本技能，并能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為適應餐飲業第一線需要的高技能人才。
【參考文獻】
[1]唐成棉.淺議行為導向教學與模塊教學的整合[J].教育與職業，2006（29）
[2]徐涵.行為導向教學中教師角色的轉換[J].中國職業技術教育，2006（4）
[3]彭宜佳，閆秦勤.高職酒店管理專業“三課堂一體化”人才培養模式探析[J].職業技術教育，2012（8）
《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的必修課，是一門實踐性很強的課程。餐飲服務技能課的教學目標是使學生加深理解并鞏固所學的知識，培養學生能夠運用所學的知識技能解決實際問題的能力，強化學生的崗位技能與對客情感，使其適應現代化社會的需要。要達到這樣的教學目標，我們就必須認識到當前餐飲服務技能操作教學中存在的問題，根據技能形成的規律和特點，研究技能操作訓練方略。
《餐飲服務與管理》技能操作教學現狀
調查發現，目前在餐飲技能操作訓練課的教學方法上存在以下弊端：
1.教師為主體的教學模式
這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。教師之所以采取這種教學方式有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，巧婦難為無米之炊。
2.多媒體的盲目使用
最近幾年，多媒體教學被認為是提高課堂教學生動性和推動教學互動的有效教學手段，因此使得教師對多媒體教學趨之若鶩，但是不少教師卻不根據專業及課程的實際情況，想方設法地為使用多媒體而使用多媒體教學。遺憾的是許多多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。
3.案例分析缺乏實際性
目前，職校的雙師型教師較為缺乏，多數教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，學生聽起來索然無味。這種烏托邦式的職業教育方式必定無法培養學生的核心職業能力.尤其是對應變能力的增強沒有任何作用。
《餐飲服務與管理》技能操作訓練步驟
操作技能的形成往往要經過模仿階段和熟練階段兩個過程，我們必須充分運用學校的實訓場所，實習基地和多媒體教學手段，提高學生操作技能的效果。傳統的基于知識點的教學模式，導致理論與實踐的分離，影響著學生操作技能的提升，已經不能滿足學生和社會發展的需要。因此，南通市旅游中等專業學校在本課程的技能操作訓練中采用了“示范―模擬―評價”三步驟的教學方法探索，取得了較好的教學效果。
1.示范
示范就是教師進行動作示范，然后學習者進行模仿。示范的作用是形象地展示技能動作的全部或局部，使學生熟悉事物的形態、結構及變化過程，為掌握這些技能奠定基礎。示范可以由教師示范為主，也可以通過錄像、學生展示等方式，還可以拓展示范范圍，開闊學生思路，使其搞清技能關鍵，激發創造意識。比如，在進行斟酒演示時，教師除按規范的七步驟進行演示外，還可配合事先制作的正、誤兩種操作范例的視頻演示來比較，使學生更加深刻地理解操作規范，從而學得更透，達到示范教學的目的。
2.模擬
模擬是按照頭腦中形成的方案進行的實踐，模擬可以分為模仿階段和情境模擬階段。模仿學習階段操作技能的特點是動作較生疏，速度慢，缺乏協調，不連續也不完整，而且還容易出錯，要求學生一定要按照動作要領正確地進行模仿。經過有目的、有計劃、有步驟的反復練習，逐步達到準確、協調時就進入了情境模擬階段。我們可以設計一些服務情境，如迎賓、點菜、餐間服務等餐飲服務中常見情境，培養學生的服務意識和服務技能。例如，在講解中餐廳服務技能過程中，一部分學生分別扮演預訂員、迎賓員、值臺服務員、收銀員、領班、經理等角色，另一部分學生扮演顧客，分別模擬客人和服務員進行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務過程。表演結束后，由教師進行總結點評。通過參與式的模擬演練，學生在一個輕松的氣氛中掌握了各項操作技能和服務技巧。
3.評價
評價是按照對模擬效果予以客觀評定，既是反饋，又是強化，具體形式有自我評價、學生分組互評、教師講評等，教師的作用是指導和總結。在具體實施中，學生自我評價與分組互評可依據教師提供的與本堂課程相關的評價表進行量化測評，互評中還可請學生分別陳述評價的結果與理由，以加強評價過程的實效性。教師講評既要體現全面性，又要注重針對性，既要評價學生的操作結果，又要注重評價學生的操作過程，使學生在聆聽評價的過程中再一次加深對要領的理解、學到規范的知識。
《餐飲服務與管理》技能操作
訓練的要求
1.重視學生形體和禮儀的培養
餐飲服務專業實訓操作課的內容構成主要是：坐、立、行走、托盤、擺臺、餐巾折花、斟酒、宴會服務等。在人們的眼里這些都不是復雜活，只要勤奮學習、刻苦訓練，其一招一式的到位并不難。但是作為一個好的教師、培養的學生不能局限于這些，實際上無論是坐、立、行走，還是擺臺、折花等，其中都包含一種藝術美。好的服務員，在進行這些操作時，不僅注意標準，而且寓于變化，追求美的韻律，追求藝術創新。因此，在技能訓練中要重視對學生的操作節奏、動作優美、眼神、微笑等職業氣質的訓練，這是今后學生能否快速成為一個有職業素養的飯店從業人員的必要途徑。
2.養成技能操作過程中的好習慣
學生在整個的實訓操作過程中，既是學生練習技能的過程，也是培養學生良好職業習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛生，每天訓練結束后的物品餐具的收納，都能培養學生良好的職業習慣，教師應該在每個細節上都注重培養學生良好的職業習慣。
3.注重操作技能的綜合訓練
宴會擺臺是《餐飲服務與管理》課程中的一項綜合技能，是餐飲操作的重點。不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，還是省、市、校技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能。在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規范的同時，扣好每個分項的操作時間結點，保證學生在規定時間內完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結改進，通過訓練，讓學生在分項規定的時間范圍內，完成整個操作。
4.重視操作技能訓練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：教師示范――學生練習――教師糾正指導――學生繼續練習――教師課堂總結。
如果長期運用這樣的訓練模式會使學生感到枯燥無味，為了完成練習而練習，忽略了表現力和美感的追求。我們必須不斷改變訓練方式，激發學生訓練的興趣。
國務院辦公廳與2013年2月18日正式面向社會《國民旅游休閑綱要（2013-2020）》，提出國民旅游休閑發展目標：到2020年，職工帶薪休假制度基本得到落實，城鄉居民旅游休閑消費水平大幅增長，國民休閑質量顯著提高，與小康社會相適應的現代國民旅游休閑體系基本建成。隨著國民旅游休閑體系的完善與建成旅游產業必定會得到快速發展，相關專業人才的需求不斷增強，特別是具有創新、創業能力的學生更受歡迎。這一趨勢對普通高等院校旅游管理專業的實訓課提出更高的要求。
一、高校旅游實訓教學的現狀
普通高等院校旅游管理專業的實訓課是為了培養旅游市場需要的專業人才，但目前旅游實訓課的現狀不能令人滿意，存在諸多不足之處：
（一）專業情況
旅游實訓課的課程總數較少，這導致對學生的培訓不夠。實訓課在旅游教學的總課時中所占比例小，雖然這種情況近年來在各高校受到關注，相關課程有所增加，但實訓課的比例占總課時的比例不超過20%。教學方法簡單，教師講的多，學生做的少。有些實訓課程由于師資、設備等原因，往往不能開起來，就算開出也不得不減少相應的課程。課程內容較為陳舊，缺乏實踐性和創新性，不能適應新時期旅游產業發展的需求。旅游實訓課開的較為隨意，由于各學校的實際情況不一樣，實訓課的開設主要根據現有的實際情況，有些不需要較昂貴的設備和場地如客房、餐飲擺臺能開，有些則開不出來如酒水與咖啡調配、前臺操作等。
相關教學條件、設施不完備。實訓設備及相關配套設施不完備，一些培訓的視聽資料要么不具備，要么已經過時，不能與旅游產業發展現狀相一致。學校經費投入有限，無法滿足每個實訓室的需要。雖然有些學校建立了模擬實訓室，但這些模擬實訓室內各項配套設施與真正的工作環境還是有差距，難以達到現實的客服環境，仿真度較小。部分實訓課由于軟硬件不配套致使部分實訓課無法真正開出來。目前很多學校如通化師范學院都實行大班授課，一節課往往分成幾個小組進行實際操作，不能保證所有的學生都在教師的指導下完成實訓。
（二）教師情況
教師教學方式固化，傳統的講授式教學不能滿足現實需要，提不起學生的學習興趣。教師往往以講授為主，而實踐操作水平不高。一些青年教師剛從高校畢業，學識水平雖然較高，但缺乏實踐經驗，很少有在酒店、旅行社、賓館、茶藝館從業的經歷，即便是有過實習經歷一般來說時間也比較短并且已經跟不上時代的發展。
教師教學水平不高，致使許多實訓課程開不出來。以通師為例，酒水咖啡實訓室沒開出來，就是因為沒有懂這方面的教師。目前，很多學校都缺乏專業實訓教師，參加實訓教學的教師多是同時兼具理論課程的教學。教師多為理論教學為主，實訓課往往不是教師主要努力的方向，這導致提高實訓課的教學水平較難。
教學內容上突出餐飲、前臺、客房等領域。教師講的多、演示的多，學生參與的少。教學過程單一，主要是由教師講授相關知識，然后再讓學生們實踐操作，不能保證學生們是否對教師講授的實訓課程完全了解。在課堂上教師演示的多，教師講完后就由學生自己操作，在實訓過程中教師一味強調乏味的技能練習，很少對技能實施的原理進行解釋，缺少對操作標準的分析與綜合能力的訓練，使學生知其然不知其所以然，導致學生在日后工作過程中遇到特殊情況不只如何變通，缺乏應對突況的經驗。
（三）學生情況
由于教學設備、教師情況不盡合理，部分學生不能集中注意力，實訓效果不理想。部分學生實踐操作能力差，還有的不認真，不能很好地按程序完成實訓的教學環節，很難達到預期的效果，有的學生還認為反正日后到酒店等企業實習，等實習的時候再學也一樣，平時的實訓是沒有必要的，導致平時上實訓課就是應付了事。致使用人單位聘任應屆畢業生不得不再次對學生進行培訓，浪費了大量的人力、財力。
二、高校旅游實訓教學策略分析——基于提高學生創新、創業能力基礎上
實訓教學與平常所說的專業實習、見習、考察等實踐教學類型不同，它是實踐教學當中的一種，實訓強調更多的是在特定場所下即可控狀態下的模擬學習訓練方式，它比其它的實踐教學類型更具有計劃性和可控性。實訓教學要求教師具有在一定條件下對教學內容進行組織，能與學生進行互控性的交流和知識傳授的能力。調整高校旅游實訓課程的設置重點應放在提高學生的專業素質、職業技能。
實訓課程的最終目的是為了培養出適應旅游產業需要的人才。建立以人為本，具備創新能力的人才為目標的實踐教學體系。
（一）學校方面
為了提高旅游實訓教學課程的質量，提高學生的創新、創業能力，高校應該采取多種科學的策略。首先應該建設好實訓室，旅游管理專業的實訓室主要包括茶藝實訓室、中餐實訓室、西餐實訓室、酒吧實訓室、客房實訓室、導游實訓室、旅游電子商務實訓室等。實訓室的建設要突出仿真模擬特征，為學生創造仿真的訓練環境?！巴ㄟ^課堂模擬練習對學生進行前廳、客房、餐廳服務、導游、景區接待等技能強化訓練，使學生系統掌握各個環節的基本服務技能，使學生進入角色，縮短由學生到企業員工的轉變過程?！边@些實訓室也有缺點，一是這些實訓室是在學校內設置的，跟不上校外實際的發展情況，授課較為呆板和落后。二是這些實訓室缺乏相應的管理人才，不能很好的充分利用這些場地、器材。
旅游管理專業的實訓基地應盡量實施仿真模擬化。在學校建立實訓基地，使學生完成茶藝技能培訓、配備中餐、調制雞尾酒、西餐擺盤，客房服務培訓導游實訓室、旅游電子商務培訓。有條件的話可以在校內開辦飯店、旅行社、茶藝館等實體企業，這樣既可以解決校內實訓課缺乏實踐經驗的不足又可以為學校創收，一舉兩得。同時，教師在參與創辦企業的過程中可以將所學知識與實際融合，提高管理經驗、實訓技能。這種企業的創辦可以利用學校現有資源，如飯店、茶藝館可以在學校的食堂內開設。旅行社可以依托學校與其它企業一同創辦。
為了使實訓室更好地發揮其作用，高校還應建立一套健全的實訓基地管理辦法，規范教師及學生們的行為，使得實訓基地有一套科學的管理機制如立評估機制、信息反饋機制等。如明確學校及各系院領導職責權利，建立健全旅游實訓中心管理的各種規章制度，并組織、落實檢查、總結、評比、考核及考評工作。協助相關人事部門做好實訓教師的隊伍建設，崗位培訓，薪資待遇，職稱、職務評聘工作。緊緊圍繞旅游實訓的各個環節不斷提高教學質量。還應該“考慮開設單獨的管理能力實訓課程，根據市場對人才能力的需求，設計專項訓練項目，以綜合訓練、社會調查、案例分析、參與科學研究等靈活、有效的方法，使學生將所學理論知識用于實踐?！盵2]（P.91）
建立學校與企業合作機制，校企共同協商構建新的培養模式與平臺。根據企業的需要設計實訓課程，使得雙方結合的更加緊密。高校應根據國內外旅游業發展的現狀不斷修訂教學大綱，調整人才培養的模式，制定專業技能的操作及考核標準，不斷滿足企業及市場的需要。建立健全教學、管理、實踐、評估體系，培養更多社會需要的實踐性、應用型人才。
（二）教師方面
高校旅游管理專業實訓課的目的是為了提高學生的創新、創業能力，這一問題的關鍵在于教師實訓教學能力的提升。
1.派教師去培訓，主要有兩條措施：第一，派教師去專業學校進修。這樣可以提高教師的職業技能，了解和掌握學術界先進管理、經營理念。第二，派教師去相關旅游企業，這樣教師可以掌握本行業的發展現狀及發展前景。了解更多地了解相關企業的生產、經營、管理的基本環節，學習更先進管理經營、管理模式，有條件的話可以讓教師到相關企業做兼職，增強他們的業務能力。
2.邀請相關行業如企業家、酒店的高層管理人員及其他具有本行業豐富經營的優秀人才到學校講學，作報告，參與對學生的培訓。這樣可以使學生們了解本行業最新的管理經營、模式，提升學生們對本行業的認識深度。
3.對教師實施獎懲機制此機制包括職稱晉職、評選先進、進修學習等等，同時建立獎金激勵機制。對完成任務的人加以獎勵，在物資及職務晉升方面給予支持。
（三）學生方面
旅游專業學生的職業技能培訓要按照環節進行，盡量模仿現實環境。讓學生成為實訓課堂的主導者，學生主動實施、參與各種實訓過程與實訓環節。
支持學生參加行業技能競賽，如如導游基礎知識比賽、導游規范與應變題比賽、景點導游講解比賽、禮貌禮儀比賽、酒店服務中式鋪床比賽、中餐宴會擺臺比賽，導游英語比賽、茶藝技能比賽、花藝比賽、調酒比賽、烹飪比賽。通過參加各種專業賽事可以提升學生們的專業技能、學習興趣。教師亦可通過這種技能競賽提高管理水平，為更多的學生服務，有利于培養更多的專業學生。
通過現代化的光盤、圖片，電腦仿真系統提升學生的創新、創業能力。旅游專業的學生可以通過觀看光盤、瀏覽圖片，參與電腦仿真系統的模擬管理、培訓等，接近實際情況，提升學生的創業創新能力。通過計算機模擬系統和多媒體投影系統以及信息采集、分析、輸出系統，使參加實訓的學生們可以在虛擬的旅游場景中，通過電腦操作在各種旅游景點、酒店等虛擬模型中，進行旅游、餐飲住宿，選擇旅游路線、游覽旅游景點。在虛擬的環境中還可以引導學生掌握導游詞、參與酒店的接待、管理?！白寣W生在這些實訓場所進入預先設定的角色，體驗職業生活，在職業角色模擬中學習知識、理解知識、掌握技能仿真教學無論是‘從角色到理論’還是‘從理論到角色’，都十分注重學生的主體性、主動性及創造性的發揮，使學生能夠較好地運用理論知識來解決實際問題，并且更形象地理解專業名詞、專業術語和旅游服務中必須掌握的各種技能。”[3] （P.659）
參考文獻
吃、住、行、游、購、娛六大要素構成了蓬勃發展的旅游業，其中酒店業又與旅行社業、旅游交通業并稱為旅游業的三大支柱產業。而在酒店業的三大主營部門中，餐飲又占據著相當重要的位置。它的人員流動性更強，崗位勞動需求量更大，《餐飲服務》課程就是隱藏于柱子下方的追根溯源的基礎和奠基，重要的專業核心課程。培養的是學生們的專業核心能力以及拓展能力，直接指向未來的就業崗位，也為學生未來就業提供了更多的可能。
首先，分析就業核心崗位，確立課程目標。針對餐飲服務中基礎、中級、高級崗位群，結合學生的自身特點和成長規律分別設立與之相適應的能力培養目標。以職業規劃為主線，以工作任務為主題，以崗位能力為主旨，以實訓項目為主體構建課程內容，根據學生未來就業的崗位層級循序漸進的設置課程內容。將教學目標更加細化。通過課程學習，知識上讓學生掌握餐飲服務的理論知識、技能心法。能力上培養他們動手操作的實踐、把控和管理的能力。素質上讓他們在上課伊始就樹立起職業態度進入職業狀態。單純的一門課程雖看似微小，但課程的目標緊貼旅游管理專業甚至是高職院校的人才培養方向，雖是微小細胞卻能成為核心推動。
第二，繞課程目標和行業需求進行課程設計。充分利用高職院校校內外實訓條件，使教學做一體化，讓課程具有實踐性；加強校企之間的合作，貼合行業具體情況與需求共同組織教學，使課堂打破坐井觀天的閉塞，具有開放性；高職教育如果脫離行業，就完全失去了意義。教師應整合資源給自己的課程建立專家指導委員會，參與行業活動，了解行業發展動向，把一些新的想法和思路融入教學中。將現代餐飲高級餐廳服務員國家職業標準貫徹在教學里，用國家行業標準來要求學生，作為授課和實訓的準則。使學生提前進入職業狀態，培養學生的職業性。
第三，改變教學思路，建立清晰的教學計劃和日程。以餐飲工作為主線貫穿教學內容，以崗位技能和職業標準作要求。把課程細分為三大模塊：中餐服務、西餐服務、酒水服務，以及若干實訓項目。編制實訓手冊和任務書，讓學生在第一節課時，就把握課程的整體構架，脈絡清晰，了解所學課程的具體設置，哪一天要上哪一堂課，會學到哪一樣知識技能。如果缺一節課便會缺失一項技能，這樣也保證了高職課堂的出勤率。同時保證了教學內容有序化，以任務驅動每單元課程教學，根據學生認知能力、規律、接受層次和職業成長方向，由淺入深由易到難的設計教學內容，因為學生的天資、接受程度不同，但老師要做到有教無類。所以，設計教學內容，從理論基礎，到技能技巧，再到最終的創意創新，讓教學層次更加分明。以n程第一模塊即中餐服務為例，擺臺不是最終的目的，能夠讓學生獨立設計完成一臺中餐主題宴會才是授課宗旨。給出學習任務，以項目小組為單位在老師指導下，確定宴會主題，設計中心臺面，全程依照國家職業技能標準來進行各項目操作并進行評價，最后總結經驗教訓。對于教學效果，采用學生、教師、行業的三方評價。學生體會了課程實踐性，教學中學習興趣、積極性和動手能力充分得到激發，讓他們真正學習到技能。
第四，在教學設計上，真正把握教學做一體化的模式。以任務做驅動，項目為導向，每節課都設置對應的工作任務和項目。比如第一節課，會給學生布置任務，對五星級酒店餐飲部考察體驗。了解星級酒店行業現狀，餐飲發展，工作性質，發現問題，提出問題，并在酒店方和老師的幫助下解答問題。收集相關資料，做成調研報告，在課上展示講解。培養對未來職業的興趣熱愛及認知，提前做好職業規劃。在教學方法上采用多種方式，如：項目小組競技法、角色代入法、任務驅動法等等。應用現代化的教學手段，開發網絡教學。利用網絡平臺，讓課程更加的多元立體，擴展深度廣度，讓課堂無限延伸。建立完善的教學資源，選擇適合學生的驅動型教材，制定完備的課程標準、授課計劃、教案、課件，建立參考教學視頻庫、微課等，參照高級餐廳服務員培訓教程。建立雙師素質專兼結合年齡與職稱結構合理適宜的教師隊伍，使先導課程、平行課程及后續課程之間相互輔助鏈接，緊密環環相扣，理論與實踐不脫節。
第五，在考核方面，通過過程性考核、成果性考核、期末考核來完成一門課的學習考評。過程性考核，主要考查學生平時的課堂表現與出勤，同時也包括學習過程中職業感和禮儀性的代入與體現。成果性考核，看的是學生在每一項實訓項目中知識技能的掌握，各項服務流程的完成情況。期末考核，如果學生有頂崗實習、兼職工作，可以出具酒店方的實訓證明和評價申請免考。
中圖分類號：G718.2 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）50-0179-02
普通高校對口單招是江蘇省職業教育的一個組成部分，是建設現代職教體系的重要舉措。隨著近幾年職業教育的迅猛發展，對口單招受到各中等職業學校的普遍重視，被視為招生工作的一張重要的宣傳“名片”。我校最近幾年在對口單招中取得了驕人的成績，社會影響日益擴大，學校辦學水平得到了學生、家長與社會的認可。2008年江蘇省教育廳對對口單招考試方案和大綱進行了改革：技能考試由原來的各市縣集中統一考試改為全省集中統一考試；由合格考試改為選拔考試；由技能分數的單一用途改為選拔和納入總分雙用途。這次考試改革進一步提高了對學生技能水平的要求。學生的技能水平既是進入高等院校的敲門磚，又是職業學校的靈魂與核心。因此，搞好對口單招技能教學，提高學生技能水平，對職校生圓大學夢至關重要。作為旅游管理專業課教師，怎樣切實提高學生的專業技能，是擺在我們面前的一個必須認真思考和切實解決的難題。筆者結合最近幾年執教的具體實踐，在旅游管理專業的技能教學方面進行了若干嘗試，在提高教學實效性方面取得了一定的成效。
一、注重細節訓練，養成職業習慣
“細節決定成敗”。餐飲服務技能訓練，除了練好擺臺、折花等基本技能，職業習慣顯得尤為重要，它是技能考試評委對考生進行評分的一個重要方面。但有部分學生身上存在著這樣或那樣的與職業要求相悖的行為習慣，而且根深蒂固，要想革舊布新絕非一朝一夕之功。為了使學生養成良好的職業習慣，除了在教學過程中隨時發現問題及時糾正外，我們還采取了一些其他行之有效的方法，如在課前所有的學生應保持正確的站立姿勢，面帶微笑等候老師的到來；由每組的組長對學生的儀表儀容進行檢查，以保證所有學生的服裝統一，發型符合職業要求；制定小組輪流值日制度，由學生分組擔任專業教室的清掃、操作用品的準備和清潔工作，并制定檢查標準，逐步養成學生的職業習慣。總之，要在日常訓練中把職業訓練滲透到每一件事物和每一項活動中去，并且貫穿始終，持之以恒，這樣才能培養起學生良好的職業習慣。
二、夯實基礎技能，激發專業興趣
學習興趣是內在動力在學習上的體現，也是學習積極性的一個重要方面。在教學中，筆者積極創設愉悅的情境，注重學生基本技能的訓練，并使用適當的教學方法，滿足學生的求知欲望，激發學生的學習興趣。譬如托盤是餐飲服務的基本技能，在操作過程中萬一出現翻盤就會扣50分，并停止操作，也就意味著技能考試這一關肯定就過不了。而托盤訓練又是非?？菰锏模瑢W生一上到課就唉聲嘆氣，說手又酸又痛，在練習的過程中出現心不在焉的現象，經常翻盤，根本達不到預期的效果。為了提高學生的興趣和調動學生的積極性，筆者在教學時采取了小組接力的方式，對每組成績突出的同學給予一定的獎勵。通過這種競爭的訓練方式，學生既體會到了練習托盤時的樂趣，又使得托盤技能得到了鞏固。又如在進行“中餐宴會擺臺”訓練時，因為擺臺的步驟較多，涉及的細節問題也多，如果一開始就讓學生進行擺臺，學生會覺得枯燥無味，且掌握不了操作要領，為此筆者首先讓學生觀看全國技能大賽學生的操作視頻，學生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務員技能之嫻熟時，不由自主地產生對宴會擺臺知識及技能的渴求。以此為切入點，筆者要求學生只有一步一個腳印踏踏實實練好基本功，才能縮短和大賽選手之間的差距，才能使自己的技能水平得到穩步提升。
三、精心巡回指導，規范動作細節
教師精心的巡回指導可檢查學生對技能的掌握情況，隨時糾正一些操作壞習慣和錯誤的操作方法，還可以培養學生分析問題和解決問題的能力。例如在中餐宴會擺臺技能訓練中，學生在擺臺時就像是演員在進行表演，她們的操作動作和姿勢都會影響得分，而有些學生在操作時經常要碰到杯子的上半部或杯口，有些學生托盤的時候經常要托到椅子的上方，有些學生在擺臺時經常要彎腿挺肚子，因此，在訓練的時候應隨時糾正他們一些錯誤的操作姿勢，努力做到“五勤”，即“腿勤”（勤下去巡回答疑）、“眼勤”（多觀察操作姿勢）、“手勤”（及時動手示范演示）、“腦勤”（多分析問題根源和產生的原因）、“嘴勤”（采用個別糾錯，集體指導等多種方式及講解歸納要點），使每個學生的動作做到規范、美觀。
四、創新教學方法，強化技能考核
技能訓練需要及時考核與鞏固才有效。在旅游管理專業技能教學過程中，筆者充分利用學?，F有的實訓設備，結合現代化教學手段、課程特征和學生特點，在課堂上采用分層分組、錄播教學、任務教學、角色扮演教學等方法輔助實踐教學，強化旅游服務技能訓練，收到了良好效果。
1.分組分層教學。分組分層教學從訓練目標到訓練內容都體現了尊重學生個體差異、尊重學生多樣化的原則，允許教師根據學生的不同情況，采用不同的訓練方法和評估標準，為每一個學生的發展創造條件。在技能備考訓練的最后階段，本著“全部通過，高分通過”的原則，筆者對班級的學生進行了技能的相關測試，根據學生對技能的不同掌握程度，進行了分組分層教學。設置基礎組1組（確保通過）、提高組3組（盡量高分）、優秀組1組（確保高分），針對不同的組確定相應的訓練目標，完成相應的教學任務，并進行相關的考核。
2.錄播實訓教學。我校有四個餐飲操作室，在訓練時，教師只能巡回檢查，不可能面面俱到，為了在有限的時間和空間中能取得較好的教學效果。筆者借鑒微格教學的訓練模式，利用現代的錄音、錄像媒體，以反饋和評價為依據，開展錄播教學實踐。通過觀看錄像，對操作好的學生進行表揚，提高他們的自信心和學習熱情；對操作中存在的問題進行自我反思，總結經驗教訓；對于操作中的疑難問題，師生進行充分的討論，群策群力，提出改進方案。通過這樣的訓練，學生找到了技能訓練的適當的方法，避免了其只顧埋頭苦練而無視自己操作過程中存在的關鍵問題等情況，促使專業技能水平螺旋式上升。
【中圖分類號】G64.22【文獻標識碼】A【文章編號】
本人在從事高職酒店管理專業教學中，發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法.使學生既能掌握專業技能.又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。本人在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，本人將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。
一、明確的教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務的意識（重視服務的價值，即本人曾提過的“服務為王”的價值觀）。掌握餐飲服務的基本操作技能（例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務者的氣質（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。
在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計.根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。
二、傳統教學方法的弊端分析
（一）強調課堂以教師為中心
學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
（二）使用多媒體過濫
最近幾年.多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
（三）案例分析脫離實際
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力.尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費了寶貴的課堂時間。
三、創新教學法
（一）知識要領與服務技能并重
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后.第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題），最后再總結擺臺的要領.并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
（二）操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生.讓他們幫助不達標的學生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面.學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力），每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。
（三）多形式的模擬演練
模擬演練是酒店職業教育中的一個重要的環節.通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環節中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。
（五）重點突破提高專項技能
職業教育的目的在于為社會培養應用型技術人才，其最直接的體現就是實現被教育對象的順利就業。這就要求職業教育的受教育者在學習期間能夠掌握所學領域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業要求。就成了職業教育工作者的重要課題。而目前大多數高職人才的培養都沿用本科教學模式，學生學習的主動性不能被充分調動。畢業時既沒有技能優勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業對人才的需求，導致高職生的社會認可度不高。
在從事高職酒店管理專業教學中，筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法，使學生既能掌握專業技能，又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。
1 設定教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務的意識（重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀）。掌握餐飲服務的基本操作技能（例如，托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務者的氣質（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。
這些目標中有些需要在課堂上著重強化，有些則要求學生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計，根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。
2 幾種傳統教學方法的弊端分析
2.1課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識
這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生；二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
2.2盲目使用多媒體，大量地填充影像資料
最近幾年，多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
2.3機械運用案例分析，像在培養閱讀能力
目前，職業教育院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力，尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析，儼然成了閱讀課，浪費了寶貴的課堂時間。
3 職業化教學法的運用
3.1講解知識要領，演示服務技能
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后，第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題），最后再總結擺臺的要領，并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
3.2練習操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生，讓他們幫助不達標的學生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面，學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力），每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。
0 引言
近年來，隨著我國高等職業教育的迅猛發展，尤其是2014年2月26日，國務院總理主持召開國務院常務會議，部署加快發展現代職業教育，職業教育迎來了又一個春天，職業教育人才培養質量受到了更加廣泛的關注。實訓設施是職業院校人才培養的重要資源保障，也是職業教育與學歷教育的重大區別，為了實現“以就業為導向，以能力為本位”的辦學目標，各院校紛紛加大實訓室投入，新建或改擴建了許多實訓室，這為提升學生的實踐技能做出了重要的貢獻。筆者所在的重慶旅游職業學院是一所年輕的公辦旅游類高職院校，擁有3D模擬導游實訓室、園林實訓室、中餐實訓室、西餐實訓室、酒吧實訓室、三星級酒店實訓樓等四十余個校內實訓室，為培養高素質技術技能型人才發揮了重要作用。實訓室及其設施設備是學院的重要資產，學校斥巨資建立實訓室是為了給學生提供更好的學習條件，充分發揮實訓資源，使學生在校就能模擬職場就業環境，為頂崗實習和今后就業打下基礎，做到學校與社會的無縫對接，但是在實際教學過程中，實訓室的使用和管理存在著一些問題，這些問題也是許多職業院校共同面臨的，其中一個就是實訓室使用率較低。
針對高職實訓室的管理問題，國內已有諸多研究，其中也有專門針對實訓室的使用率問題，例如胡曉峰等人就從實訓室的規劃階段、使用階段和管理階段對提高實訓室的使用率進行了宏觀的探索，李勝明，劉穎，李強等學者從開放實訓室的角度或者借鑒國外的一些先進經驗，都做了許多富有意義的探索，也提出了一些富有建設性的意見和建議。實訓室利用率問題也已受到越來越多的關注。
1 利用率低下的表現及原因
實訓室對于實踐教學、科研創新、技能大賽等各方面的重要性毋庸置疑，然而現實情況是許多實訓室的利用率嚴重不足，為研究實訓室閑置問題，筆者在研究以往文獻的基礎上，也專門調研了重慶工業職業學院、安徽機電職業技術學院，安徽商貿職業技術學院，南寧職業技術學院，重慶房地產職業學院等高職院校，這些學校無論文理科實訓室，都存在實訓室利用率不足的問題，其表現主要在以下方面：
1）實訓設備型號性能落后，不滿足實踐教學需要而閑置，由于是政府采購資產，也不能輕易報廢處理。
2）實訓室在上課時間就開門使用，下課后就關門，在課余時間和假期處于長期的閑置狀態，這種情況是較為普遍現象。
3）一些場地僅僅用于展示或者迎接領導檢查及評估才短暫開放，平時都是處于閑置狀態，根本不能創造價值。
針對這些現象，筆者認為主要原因有以下幾個方面：
1）管理主體擔心安全責任。這是實訓室使用率低下的最主要的原因。安全穩定壓倒一切，如果在學校內出現安全責任事故，從校長到教師都會被追責。實訓室中存在眾多安全隱患因素，如中餐烹飪操作間，有大量的刀具、天然氣等危險品，一些實訓室含有有毒有害化學試劑，一些實訓室配備了昂貴的精密儀器，尤其是在將實訓室對外開放，這種安全風險就更高，為了避免承擔相應的責任，盡量少使用實訓室是“簡單有效”的辦法。
2）實訓室管理人員工作性質。通常情況下，高職院校的實訓室管理人員是由學校的教師專職或兼職擔任。他們多數是與學校工作期間的作息時間一致的，下班后就會關閉門窗水電離開，這導致了在晚上或者放假期間，實訓室也無法使用。如果要實現24小時有人值守，則需要更多的人員編制，這又會增加成本。
3）單次使用成本高，管理維護資金籌措困難。實訓室使用過程中必將產生損耗，如烹飪操作過程中的原材料，擺臺過程中的酒杯、餐具，3D實訓室的投影機燈泡損耗等。這些損耗費用一般是從教學實訓費用中開銷，如果開銷過大，也沒有產生明顯的經濟效益或者社會效益，針對一些較大的開支，學校也不舍得投入。
4）實訓教學人員的技能水平不夠，不能完全發揮實訓設施設備的潛力。這種情況在一些工科實訓室中比較常見，如某學校物流專業花費80余萬購買了日本物流機器人，但是學校缺乏編程技術人員，所以除了基本演示功能外，無法發揮這種機器人的潛力。
5）缺乏統一領導，各自為政。通常情況下，實訓室的真正管理是與專業教學系掛鉤，如3D導游模擬實訓室是由旅游管理系負責日常管理（通常由導游專業教研室負責），中餐實訓室是由酒店管理系負責，這種管理模式的優點在于能明確管理主體，落實責任，但卻不能形成一個資源的有效整合。
6）學校財務管理制度嚴格，對外開放面臨身份困境。學校多數是由財政全額撥款，學校內部沒有財政權，如果要對外經營，必將產生經濟來往，學校作為非營利性組織的身份就成為了障礙。
2 提升實訓室利用率的實施對策
其實，各院校也也并非愿意將這些資源閑置。學校最理想的狀態就是在保證安全的前提下充分利用實訓室，不僅能夠提升校內學生的實踐技能，還能發揮社會效益為當地社區提供服務，甚至可以為學校創造經濟效益，以實現各方共贏的狀態。為實現實訓室利用率的提升，可以從以下幾個方面開展。
1）解放思想，提高認識。使全校上下認識到提升實訓室利用率對人才培養和高職教育發展的重要性，尤其是管理層要形成統一認識，支持和推動此項工作。
2）大力引進“校企共建”和“校校共建”的實訓室建設模式。校企共建的常見模式是由學校出地，企業出資出設備，實訓室成果由校企分享。例如重慶工業職業學院的汽修專業是學校的王牌專業，該校汽車實訓室就是與長安集團共建，企業投資可以減少學校資金壓力，而且實訓場地還可以為企業的在職培訓提供場所和設備提高利用率；校校共建模式可以由距離較近的學校共同出資新建實訓室，協商確定雙方的使用時間、產權歸屬、出資比例、管理責任等。
3）統一實訓室管理，嘗試建立法人化的管理主體。為改變以往各自為政的局面，可以借鑒高校后勤集團的模式，將實訓室資源打包成立法人組織，單獨進行財政收支管理，學院每年按照學生使用頻次統一付費，法人組織在對外經濟往來上也能名正言順，為社會提供實訓室服務，并承擔相應法人責任。
4）提升專業教師的技能水平。要提升實訓室的使用率，實訓室教師的技能水平必須要達到行業標準。將專業教師送到企業掛職工作，或者到專業培訓機構進行實實在在的培訓。只有真正具備技能水平后才能勝任高標準實訓教學指導工作，否則也發揮不出實訓設施的潛力。
5）改革實訓室管理人員事業制編制工作模式，規范管理?，F有的管理模式下實訓室管理人員的薪資與實訓室利用率無關，所以他們是不愿增加自己工作時間的，如果改革成為類似于企業性質的崗位，把薪資與實訓室效益掛鉤，將增強他們的積極性。同時對每個實訓室的設施操作流程、安全衛生標準、物品盤點制度、報損程序等各項制度嚴格落實到實訓室管理人員，提升實訓室的管理水平，避免出現臟亂差現象。
6）提升實訓室軟硬件水平，承接社會培訓或技能鑒定考核。在寒暑假期間，由于學生離校，實訓室長期處于閑置狀態，可以充分利用寒暑假承接行業培訓或者相關技能鑒定培訓及技能鑒定考核，例如中式烹調師考試、導游資格證考試等。實施走出去戰略，一方面可以能帶來經濟效益，另一方面，在培訓過程中，專業教師的技能水平也能有較大的提升，還可以提升學校在當地社區的社會影響力和美譽度。
3 總結
實訓室建設并不是一蹴而就的，也并非只需采購設備就能實現人才培養水平的提升，在新形勢下，高校教育工作者要吃透高職教育精神，不斷提升教育管理水平包括實訓室管理水平，本文調研是在各兄弟院校相關教師的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能為我國高職院校的實訓室利用率的提升提供一些啟發。
【參考文獻】
一、旅游專業實踐性作業設計和評價體系的現狀
1.企業反饋情況令人擔憂
隨著旅游業的飛速發展，旅游專業畢業生成為最搶手的一群人，但就近幾年的跟蹤反饋，結果卻不盡如人意。企業反映我們的學生操作技能不過關或無法適應本崗位需要，且服務意識差，缺乏團隊協作能力、人際交往能力、應變能力及吃苦耐勞的精神，很多人要經過再培訓才能上崗，而且他們的就業穩定性差。這就迫使我們不斷反思自己的教學，尋求解決這些問題的方法。
2.課后作業調查結果令人尷尬
我校旅游專業的學生大多文化課基礎差，學習積極性缺乏，所以傳統的作業對他們來講毫無吸引力，就完成情況、作業質量及原因的調查，幾乎70%的學生作業存在抄襲，20%的學生經常不做或從來不做。很多學生認為傳統的作業就是把課本中的內容抄到作業本上，沒有任何意義。
3.學校實習實訓設施的缺乏
雖然學校竭盡所能，多次對旅游專業實踐場地進行擴建，現已擁有中西餐實驗室、客房實驗室、標準間、形體房等實習實訓場地，但仍無法滿足學生的實習實訓要求，特別是導游專業，除了多媒體教室，就再無其他配套實訓措施。
4.旅游專業特性需要給學生提供更多鍛煉的平臺
旅游專業涉及面廣，實踐性強，很多技能都需不斷反復練習，只有不斷地練習，才能掌握技能，提高能力。所以彌補學校實習實訓設施的不足，強化學生的崗位適應能力，給學生提供更多實踐的機會成為我們亟須解決的問題。于是我們把視線投向了課外資源，投向學生平時生活，這時我們發現了解決辦法，其實學生的生活中就有很多的實踐機會，比如家里來了客人如何服務，如何向別人介紹自己，如何把自己喜歡的東西介紹給別人等等，都是專業的鍛煉，于是我們決定從崗位要求出發，選擇核心教材，結合學生生活及周邊設施和本學科實訓目標設計一套行之有效的實踐性作業和評價體系以解燃眉之急。
二、旅游專業實踐性作業設計與評價有效性的目標
1.改變傳統作業形式，把課外作業與生產勞動實際和社會實踐緊密聯系，突出作業的應用性、實踐性、趣味性，激發學生的參與熱情，提高作業的質量
作業是教師檢查學生學習情況的重要手段，也是學生自我檢查、自我鞏固的最佳途徑。我們旅游專業學生大多愛唱愛跳，思維活躍，喜歡動手，只要有了興趣，他們就會努力去做、去完成。所以要激發他們做作業的興趣，首先就必須改變作業的形式，設計與他們生活相關又感興趣的習題。實踐性作業正好適應這一需求，它與學生生活息息相關，很多都貫穿于日常生活的各個環節，而且很多內容具有趣味性。比如，餐巾折花設計，完全考驗學生的想象力和創新力，而且實施過程中能得到更多人的關注和表揚，使他們獲得滿足。
2.以研究性學習為主要形式，提升學生的綜合素養
實踐性作業與傳統作業不同，其需要學生在平時生活中通過手腦并用來實現，而且很多一個人沒法完成，所以作業實施往往采用研究性學習的方式，以小組為單位。這樣既可以彌補學生互相之間的差異，實現各展所長，互幫互學，又能培養學生的團結協作和人際交往能力，提升他們的紀律觀念，最終實現綜合素質的提高。
3.轉變教師的傳統觀念，提升教師的教學和科研水平
由于很多專業教師未進行系統的專業培訓，所以教學往往從課本到課本，忽視了實踐技能的培養，實踐作業就要求老師重新思考和梳理教材，明確教材要實現的技能要求及對口企業崗位的基本要求，從而使教學更加具針對性。同時在習題開發的過程中，讓教師對自己的教育教學手段進行反復審視，為自己的科研工作奠定基礎。
4.形成配套的實踐作業題庫及評價體系
5.提升學生綜合素質
三、提高旅游專業實踐性作業設計和評價體系的做法
為了使實踐性作業更具針對性和操作性，我們可以對教材進行了層層刪選，選擇《中餐服務》和《模擬導游》兩本教材，然后深入實習單位中餐廳及丹山赤水景點，明確了中餐廳服務員和景點講解員的基本技能要求，最后再結合崗位要求和教學目標設計了作業集和評價體系。
1.《中餐服務》實踐作業集
以陽明山莊和余姚賓館兩個訂單班為實驗對象，根據兩個酒店中餐廳的服務程序、擺臺要求及課本內容，把實踐作業分為：酒店調查書，餐巾折花，今天我為媽媽服務，宴會設計等幾塊內容。
2.《模擬導游》實踐作業集
立足余姚旅游，以培養景點導游為出發點，采用先分后總的方式，分為三模塊：一是學生語言能力的鍛煉。通過自我介紹、話題、一分鐘即興演講來進行強化。二是專業講解技能訓練。選取余姚有代表性的內容進行首次沿途講解、自然景點講解、人文景點講解、特產推薦、送客講解聯系。三是綜合能力培訓。讓學生設計家鄉一日游，并做成PPT講解。
3.評價體系
整個習題設計從分塊到綜合，以項目研究為主要形式，小組作業，通過照片、介紹會、推薦會、錄像及PPT等形式呈現，全員參與，互相評價。讓學生在參與、分享過程中實現自我、認識自我、展現自我。例如：項目首次沿途導游，我們就設計了三階段評價體系，第一階段教室展示，學生根據實地踩點整理成導游詞，分組進行展示。修改后進入第二階段實踐錄像，學生利用周末在301、102路公交車上講解，并拍成錄像。第三階段則是成果展示評價階段，播放學生錄像，各組進行感想闡述，各組互評，在交流中總結首次途中講解的要點。通過這三階段層層遞進，既保證了任務實施的質量，又使學生各方面的能力得到提升。
四、實踐性作業和評價有效性的意義
1.顛覆學生的課后作業的傳統方式
在傳統觀念中，作業多為書面形式，寫在紙上。而實踐作業的出現，讓作業生動起來，使學生不僅學會答，學會說，更學會了做，并在做中加深了體驗和感受。
2.提升作業參與的廣泛性
職高的學生層次差別大，能動性差，很多時候他們的書面作業都是互相抄襲，而實踐性作業以小組形式展開，每個人都有明確分工，這就很好地擴大了參與面，而且也給很多學生發揮特長的機會。
3.作業評價的過程化和全面性
實踐性作業不同于書面作業，只重結果，它的評價則貫穿于作業的整個過程。實行階段性驗收，所以能時刻關注學生表現，及時給予肯定，激發學生參與熱情。因此實踐作業給了學生更多的展示機會，家人和他人的掌聲重新讓他們樹立了自信。而且在一次次的實踐中，學生的語言組織能力、社會交往能力，自我反思能力明顯增強?！百e客至上、服務第一?！薄坝谜嫘膿Q真情”等服務理念已深入內心。
4.教師個人基本功更加扎實
在實踐作業的設計中，讓教師對余姚當地旅游資源及專業技能有了更多的學習機會，并且在與學生的交流過程中，對自己的教學方法及教學設計進行了重新的審視。
一、建立全真實訓基地的必要性
實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現的基礎，且根據現階段酒店行業的基本情況以及酒店行業的發展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優秀的思想素質和職業素養，又要全面掌握現代酒店經營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業務、酒店服務的基本操作技能。為了培養一支高素質的酒店管理專業隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結合，使培養出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質量優良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統性，更重要的是培養學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業學院在建立了區內外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內三星級賓館———景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現其生產性社會功能的同時，可以為酒店管理專業實現“課堂學習—校內生產性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內生產性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。
二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊
酒店管理專業的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現代飯店客房業務”等實踐課時，并將專業課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經過一段時間的實際教學總結證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：
（一）具備了真實的職業環境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現場基本相一致的真實的職業環境，并具備了一定的星級酒店管理的規范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業環境一致。并且借鑒現代酒店的管理運作模式，與學校的文化產業以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統文化水平的提升以及職業素質訓導。通過各個實踐教學環節（實訓、作業答疑、實習、畢業設計、社會實踐等）的合理安排，構建以實踐動手能力為主體，按職業道德素養、基本技能、專業技能和技術應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環節中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容，而是應用型高等技術人才所必須具備的、完整的、系統的技能。景陽樓賓館等校內實訓基地應實施全方位開放運行，以確保滿足學生實訓為主要構建目的，從空間到時間都要向學生和教師全面開放。即學生隨時可以根據實際教學安排和需要到實訓基地開展實訓。在實際教學過程中，學生在教師的指導下制定實訓步驟，處理和分析實訓過程。這樣可以充分運用自己所掌握的知識和技能，淋漓盡致地發揮自己的聰明才智；有利于學生獨自安排學習時間，提高學習效率。但廣西城市職業學院本身為3A級旅游景區，這就決定了其在為酒店管理專業學生提供實訓教學的同時，校內全真實訓基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務，即其本身承擔了生產與社會服務、提高學校的社會效益與經濟效益的社會功能，因此，當其社會功能需要最大化的時候就有可能與實訓教學需要相沖突，不能完全確保實訓教學的順利進行。
（二）提供學生頂崗實習的基本崗位，但崗位設置不能完全滿足需要。眾所周知，校外星級酒店等實訓基地的設立有利于學生參與頂崗實習，有利于實現學生與社會的無縫對接，零距離接觸與酒店管理相關行業對人才的要求，以便及時調整自身的狀態，更好地投入學習。但是，相對校外星級酒店而言，校內全真實訓基地同樣能夠滿足學生頂崗實習的需求，且可以避免院校與酒店之間因為長時間的溝通不暢而陷入僵局不前的困境和勞資糾紛、學生長途跋涉的舟車勞頓、校外管理存在各項不安全因素、需要派駐校外指導教師參與管理等方面的不便，可以為學生頂崗實習更大程度地提供方便，也方便學校的管理。但與此同時，校內全真實訓基地由于受場地、資金等多方面的限制，其建設規模、人員配備、崗位設置等方面與校外其他星級酒店存在著一定的差距，當同時要安排較多的學生參與頂崗實習的時候，也就不能為他們提供足夠多的崗位和實訓指導人員；且校內全真實訓基地由于尚在不斷建設和發展之中，內部的管理存在著不盡完善的地方，也給學生頂崗實習帶來了一定的不良影響。
（三）適應酒店管理專業實訓的基本要求，但欠缺部分實訓室的設置。由于景陽樓賓館全真實訓基地主要的生產是提供餐飲與住宿，因此，能滿足酒店管理專業“餐飲服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等課程實訓環節的授課，且能為學生提供托盤基本功、中餐宴會鋪臺、西餐宴會擺臺、餐巾折花等餐廳實訓技能和西式鋪床等實訓項目設施與設備。并且還具有實物展示、演練實訓、考工強化訓練等多種功能，營造出良好的職業氛圍和環境。但同時全真實訓基地由于其社會服務功能不齊全，沒有具備相應的酒水酒吧經營設施和資質，也就不具備調酒實訓室的條件，不能為“酒水與酒吧經營”課程提供良好的實訓條件。
三、酒店管理專業“一體化”實訓室建設的途徑
由于實踐教學是高職素質教育的根本所在，因此實訓基地的設施設備是否配備齊全就顯得至關重要，也決定了實訓教學能否取得預期效果。根據學校的實際，應加強“一體化”實訓室的建設。建立理論與實踐“一體化”教學的專業實訓室，融教室、實訓、考工于一體，這需要購置和自制大量的教學設備，使“一體化”實訓室具有既多媒體理論教學，又具備實物展示、演練實訓，還具備考工強化訓練等多種功能。在“一體化”實訓室，教師上課可以邊講理論邊進行訓練，使學生在模擬的環境下學習，在學習過程中，既可以對照實物學習了解基本原理，又可以進行實際動手訓練。教學方式方法直觀、靈活，教學形式生動、活潑，激發了學生的學習熱情和積極性，調動了學生的參與性和主動性，有利于拓展學生的思維與能力，發展學生的潛能，從而培養出大量綜合性技能人才，極大地提高教育教學質量。同時，也節約了教學時間，提高了教學效果。酒店管理專業加強“一體化”實訓室建設主要應從以下幾個方面進行：
（一）更新與完善設備的購置。目前，校內實訓基地已基本滿足絕大部分實訓課程的授課需要，但應根據不斷發展變化的社會實際情況、星級酒店的管理規范以及實際教學的要求，不斷更新與完善設備的購置，包括進行陳舊設施的維修，新設備的引進；設施設備使用權的分配，以期達到設備的最大化利用，為培養高技能應用型人才服務。
