時間：2022-07-05 15:45:31
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看到《米其林紅色指南》,闖進腦子里的一定是那個白色棉花糖似的輪胎人。當然,這本《米其林紅色指南》確實和這個小人兒有著密切的聯系。
1900年,在公司創始人安德里?米其林的倡導下,米其林輪胎公司推出了一本簡易方便的手冊。起初它主要是為駕車者提供一些實用資訊,比如關于車輛保養的建議、行車路線推薦,以及酒店、餐館的地址等等。
出人意料的是,這本手冊衍化成了一個傳奇,一家輪胎制造和銷售的公司,竟成了一個具有很高公信力的美食評級機構。這本紅色封面的小冊子,開始為法國的餐館評定星級。因其嚴謹的評審制度而得到讀者的信任,被譽為“美食家的圣經” “餐飲界的奧斯卡”,在餐飲業具有不容置疑的權威性。
世界上最令人羨慕的職業
――成為《米其林紅色指南》的評鑒員
每個評鑒員平均每年對餐館做240個品餐,130個住宿檢查,完成800個左右的參觀檢查。對于有星級的餐館或酒店的光顧會更頻繁些。如果有必要,他們會在一年內對同一家餐館進行12次品餐。
會吃,這也算本事?但它真的就成為一份高尚的職業,米其林評鑒委員會工作人員不僅僅是單純的美食家,也是讓有“追求”的高廚敬畏的人。
但是,不要以為 “以吃為工作”的評鑒員們的工作很輕松。他們接受過專業的訓練,并在該行業累積了5~10年的經驗,同時還要經過一連串的面試,并且要與一名資深評審員一起吃個午飯。別以為那是請客聊天,而是考核的一部分,吃完了你要寫一份報告,詳細描述當天所品嘗的食物,這跟你成為真正的評鑒員之后所要做的內容相似。而成為評鑒員之后,還要接受6個月的培訓。
一家餐廳是否能在“小紅書”上評個星星,可不是吃一次就能得出結論的,可能要吃好幾次,才能在個人試吃報告上寫下自己的心得體會。他們按照個人的行事標準前往各個城市或鄉村的餐廳試菜,一周得吃十幾次,每次至少要點該餐廳的三道菜式和一種酒類,當然,是自己掏錢付賬。
不過,這還不夠,倘若第一位評鑒者的報告說這家餐廳不錯,符合標準,米其林總部還要再派其他人對該餐廳進行考察,看看第一位評鑒者所言是真是假。鉆空子的事情不得不防,萬一這位仁兄跟該餐廳勾勾搭搭呢?雖然從管理的角度應該是“用人不疑,疑人不用”,但米其林就要這么做,你以為養這么多職業試菜的容易嗎?他們還有一個辦法避免上述情況發生,那就是這些評鑒員們每年都要輪崗,相互調換評鑒的區域。
據說一旦成為米其林的評鑒員,便是一個終身的職業,除非瀆職或犯錯,否則可以一直做到退休。他們的平均工作年限為25年,一般都是退休一位才補一個缺。
評鑒員的工作永遠遵循的原則:
1隱瞞身份,親臨餐館或者酒店用餐、住宿,品評打分。
米其林餐廳評分標準:
餐廳的食物(占60分)
用餐環境(占20分)
服務(占10分)
酒的搭配(占10分)
Bonus:視個人對該餐廳的某一特色(例如:廁所美麗、主廚親切地出來招呼等等)再多給打5分。
2保證出現在《米其林紅色指南》上的任何一家餐館、酒店都經過精心挑選。
3由己方支付賬單。
4每年更新《米其林紅色指南》,保證信息的準確性。
在上世紀的后半葉,《米其林紅色指南》對餐廳、酒店的評選范圍從法國擴展到整個歐洲,從愛爾蘭到土耳其,從瑞典到阿爾巴尼亞,都留下了神秘的米其林評鑒員的足跡。
通往美食天堂的階梯
《米其林紅色指南》每年三月的第一個星期三出版更新版,這跟法國博若萊新酒類似,固定時間全球同步上市?，F在《米其林紅色指南》甚至還有了網絡版,這種頻繁更新信息的做法取決于評鑒委員會的每個評鑒員每年的工作量。這就意味著現有70名專職評鑒員的工作量的加大,每個評鑒員平均每年對餐館做240個品餐,130個住宿檢查,完成800個左右的參觀檢查。對于有星級的餐館或酒店的光顧會更頻繁些。如果有必要,他們會在一年內對同一家餐館進行12次品餐。
他們的保密身份是隱形衣,來往于世界各地不同的餐廳,恪守對于美食忠誠的傳統,具有極其苛刻的共性。以餐廳評星為例,從一進門開始,就施展起眼觀六路的本領:裝修品位怎么樣、餐具的質量怎么樣、侍者的態度是不卑不亢,還是過分熱情?甚至服務的姿態都被他們看在眼里,其后才是針對烹飪和裝盤技巧的一系列評判。
如果一家品位不錯、菜式獨到的餐廳,連續幾天光顧了同一位品嘗食物時表情極其認真的人,那就要注意了,或許他就是一位米其林評鑒員,一個可以讓你的餐廳成為美食天堂的人。
米其林的加冕
米其林的評審相當嚴謹與公正,甚至近乎苛刻,以至于全世界現今也只有45家米其林三星級餐廳。
評上星級,尤其是三星餐廳,對一家餐館和主廚來說是無限風光、無限榮耀,又可以帶來滾滾財源的事。據業內人士介紹,按國外米其林三星餐廳的價格定位,人均消費3000~4000元人民幣。
數著米其林的“星星”吃大餐,在歐洲是一種很高級別的享受,即使是米其林一顆星,在歐美的餐飲界也已經是很高的榮耀。
《米其林紅色指南》從1933年開始采用星級評鑒制,也就是將餐廳按照一顆星、兩顆星和三顆星的標準來劃分。
AVery Good Restaurant in its category,是同類飲食風格別優秀的餐廳,列為米其林一星餐廳,值得停車一嘗。
BExcellent Cooking and Worth a Detour,一流的廚藝,有極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲,這是二星的餐廳。
CExceptional Cuisine and Worth the Journey,獨一無二的菜肴,完美而登峰造極的廚藝,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境,但是要花一大筆錢,這就是最高級別。這是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳,有著令人永遠不忘的美味,值得打“飛的”專程前去用餐的美食天堂。
對于已經入選《米其林紅色指南》的餐廳,新版本推出的時候是他們最緊張的時刻,因為米其林會對曾經入選的餐廳進行考核和復查,做出降級或摘星的“處罰”。
年發行量超過55萬份的《米其林紅色指南》,其星級評定對于餐館的生意、形象及受歡迎程度都會產生很大影響,所以評星的過程很嚴謹:評鑒員先秘密前往一家餐館用餐,在付清賬單之后,可以向餐館表明身份,提出參觀檢查的要求。在餐館經理的陪同下參觀餐館的所有地方,尤其是客人不能入內的后廚。據一位接受過米其林評星的廚師說,如果這時你斗膽上前問,“您對我們的評價如何?”他們會說:“很好,非常好?！笨墒墙o你打的分數也許會令你失望得暈過去。一旦檢查完畢,該評鑒員在隨后的若干年里都不可以再出現在此餐館,以確保下一次檢查的公允。
是否授予星級是多個評鑒員的共同決定,所有在同一家餐館檢查過同一道菜的評鑒員,要在一定時間內以報告的形式對該餐館給予評估,并給出評估依據。如果意見不統一,還需要開始第二輪的品評,直到最終能夠做出決定。每一年或18個月,米其林公司都會對獲得星級的餐館進行重新評分。
最幸福的“不幸”廚師
除了餐廳、酒店,米其林的星星還頒給廚師,同樣分為一到三星。但是,需要知道的一點是,廚師的星星并不代表餐廳的星星。
老有人說在國內也有米其林星級餐廳,那絕對是對米其林知之甚少的臆想。目前在國內,有的只是曾經獲得米其林星級廚師稱號的廚師所在的餐廳,并沒有米其林星級餐廳,就連《米其林紅色指南》都還是第一次登陸港澳呢。
頭頂著爍爍“星光”的廚師們的心態也是各不相同。一顆星的廚師相對是保險的,因為米其林通常只要該廚師保持既有的水準,他就可以一直保留著這顆星。但可能出現的情況是,在業界被指指點點,冠以“這家伙不求上進的惡名”。要知道,一顆星的廚師要努力再去摘更多的星星,那是相當不容易的,甚至追求米其林三顆星是許多廚師畢生的奮斗目標。
米其林三星廚師代表了廚藝的最高境界,也是對廚藝的至高肯定,當然,同時也可以利用這個名聲賺更多的錢。
米其林對待星級廚師的態度與它對待餐廳和酒店一樣,一旦被發現不合標準就會降級,尤其是三顆星的廚師和餐廳。一般來說,一顆星和兩顆星的餐廳每年要接受15次的重復評鑒,對三顆星餐廳的評鑒次數更多,幾乎要隨時準備著接受評鑒員的暗訪?？赡芟劝炎约焊愕靡缮褚晒?瞧見誰都覺得像米其林評鑒員,要不為什么歐洲的餐廳至今對那些單身定位子就餐的客人顯得格外恭謹,生怕招待不周呢?
這些擁有星星的廚師,絕對是榮耀與壓力并存的人,誰讓你已經是這個行業里的頂級藝術家了,“高廚”不勝寒啊!
讀懂米其林密碼
長久以來,《米其林紅色指南》對于餐廳的介紹,除了各種“符號”外,只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費標準、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館的時間、以及接受信用卡的種類。直到2000年起才首次加入簡單文字評語。
《米其林紅色指南》中最為核心的便是那些米其林符號,這就如同密碼一樣,只要你讀懂密碼,便可以不用在意那些看不懂的世界語言,現在就與我們一起解密米其林密碼吧。
1叉匙。以餐廳的表現,給予1~5個叉匙符號。5個叉匙代表Luxury in the traditional style、4個叉匙代表Top class comfort、3個叉匙代表Very comfo rtable、2個叉匙代表Comfortable、1個叉匙代表Quite comfortable。如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閑,前面的叉匙標志就會用紅色來替代一般的黑色。
2人頭標志。此人頭指米其林推薦的地道小館Bib Gourmand(Bib就是輪胎人的名字Bibendum),提供不錯的食物和適當的價格。( Good food at moderate price. Under 25outside Paris, Under 33in Paris)
3兩個銅板。稱為Piecettes,就是小硬幣之意。有此標志的餐廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲(Establishment offering a simple menu for under 16)。交叉的湯匙和叉子標志是在1931年設計出來,表示餐廳的等級,后來才有星星作為餐飲最高等級的標志。
米其林香港美食地圖
《米其林紅色指南》長久以來所涉及的都是以法國為中心所延伸出去的西方國家,現在它的腳步落到了中國,香港是它在中國的第一站。
2009年11月30日,米其林出版的《米其林指南香港澳門2010》新鮮“出爐”,這是一份300多頁,附當地地圖,并有中英文對照的指南,共收錄了香港及澳門的餐廳。香港占245間,當中包括205間餐廳及40間酒店;澳門則包括38間餐廳及15間酒店。獲得一星或以上評分的食肆共有28間,大部分為酒店內食肆。
這里我們也不妨按圖索驥,領略非凡的美食體驗。
三星()
龍景軒(四季酒店,廣東菜)
Caprice (四季酒店,法國菜)
二星()
Amber (置地文華東方酒店,多國菜)
L'Atelier de Joel Robuchon (中環,法國菜)
福臨門 (灣仔,廣東菜)
珀翠 (港島香格里拉酒店,法國菜)
香宮 (九龍香格里拉酒店,廣東菜)
桃花源小廚 (上環,廣東菜)
唐閣 (朗廷酒店,廣東菜)
明閣(朗豪酒店,廣東菜)
一星()
Bo Innovation (灣仔,多國菜)
富臨飯店 (銅鑼灣,廣東菜)
名人坊高級粵菜(蘭桂坊酒店,廣東菜)
Capage (灣仔,法國菜)
鼎泰豐(新港中心,臺灣菜)
滿福樓(萬麗海景酒店,廣東菜)
農圃(民安廣場,廣東菜)
福臨門(尖沙咀,廣東菜)
杭州酒家(華懋擎士敦廣場,杭州菜)
阿鴻小吃(銀輝大廈,港式中菜)
港島廳(嘉軒廣場,廣東菜)
利苑酒家 (圓方,廣東菜)
利苑酒家 (北角,廣東菜)
利苑酒家 (尖沙咀,廣東菜)
利苑酒家(旺角,廣東菜)
利苑酒家(灣仔,廣東菜)
明閣 (朗豪酒店,廣東菜)
胡同 (尖沙咀,北京菜)
夏宮 (港島香格里拉酒店,廣東菜)
六福菜館(西貢市場,廣東菜)
文華扒房+酒吧(文華東方酒店,西餐扒類酒吧)
Morton's of Chicago(喜來登酒店,美國菜)
The Drawing Room(銅鑼灣,意大利菜)
添好運(翠園大廈,廣東菜)
Wagyu Kaiseki Den(麗柏酒店,日本菜)
欣圖軒(香港洲際酒店,廣東菜)
逸東軒(鷹君中心,廣東菜)
夜上海(馬可波羅港威酒店,上海菜)
Pierre (香港文華東方酒店,法國菜)
富豪金殿 (富豪香港酒店,廣東菜)
紫玉蘭 (金鐘,上海菜)
金葉庭 (金鐘港麗酒店,廣東菜)
翠玉軒 (中環,廣東菜)
鏞記 (中環,廣東菜)
龍景軒
級別:三星()
菜系:廣東菜
主廚:陳恩德,擅長研發精致小點
地理位置:香港四季酒店
龍景軒是中國出現的第一家米其林三星餐廳,而新近出版的《米其林香港澳門版》是這樣介紹龍景軒的:“食材素質是最高的,特別是新鮮味美的海鮮。所有菜式都經過精雕細琢,賣相吸引人。服務團隊非常專業,細心自豪地向食客介紹各款菜式?！?/p>
龍景軒以坐落九龍半島迷人景致而命名,無論是白天還是夜晚,都擁有無限的海景。中午時分,波光粼粼的維港海景與亮麗玻璃交相輝映,讓人暈眩。而夜晚中的龍景軒,璀燦奪目的香港夜景與餐廳裝潢融為一體,呈現出溫暖與典雅的格調。
盡管這里簡潔的裝潢會讓人質疑米其林三星的權威性,但請切記,米其林評鑒員給星星的最重要標準是食物,而不是裝修,這里的新派高級粵菜才是主角。
龍景軒恪守中國皇室傳統烹調方法,并以純天然食材和配料烹制清宮皇室佳肴,早已在全球成了頂級中國餐廳的代名詞,保持著一貫精致而細膩的烹調方式的厲家菜廚師們,用同樣新鮮的食材以及同樣完美如一的皇室口味,讓食客們享用頂級的中國美食?！睹灼淞旨t色指南》之所以慷慨地給了三顆星星,應該也是因為這里選用的食材和始終如一的品質保證,特別是所擅長的巧手點心和海鮮菜肴,令人印象深刻。
且看看《米其林紅色指南》負責人Jean-Luc Naret的評價:“我們已注意主廚陳恩德10年,其表現令人激賞;龍景軒也被試吃過12次?！?/p>
招牌菜:超上乘六款茶點推薦:蓮蓉酥、瑤柱燒賣、XO醬帶子餃、鵝肝煎粉果、豉汁龍蝦腸粉、原只鮑魚雞粒酥。
夏宮
級別:一星()
菜系:廣東菜
主廚:李強,擅長傳統廣東佳肴
地理位置:港島香格里拉大酒店
夏宮位于港島香格里拉大酒店五樓,巨型屏風,雕花金色鳳凰,絲綢壁板,鑲嵌流云,彰顯中華的光輝傳統,令夏宮顯得雍容而高貴。而維也納水滴水晶燈與鍍金鮮紅座椅,以及各種時尚家具,相映成趣的對比,又顯現出時代氣息,氣氛優雅而舒適。
任何一家酒店,廚師都是決定它成敗的靈魂所在,這也是引起米其林關注的首要原因。夏宮的主廚為15歲入行的李強主廚,每每回想起當時學習烹飪的經歷,李強說:“當時是不談所謂的‘融合’的,師傅總是講授如何按照傳統的方法烹制菜肴?！边@一點倒鍛煉出了他爐火純青的烹飪技藝,讓客人在夏宮領略到粵菜的精華所在。
招牌菜:鎮江肴肉、化皮乳豬件、無錫肉排煲、七彩葛仙藻耳燉燕窩。
珀翠餐廳
級別:二星()
菜系:法餐
主廚:Frederic Chabbert,堅持將食物“本來的樣子”呈現給顧客
地理位置:港島香格里拉大酒店
珀翠餐廳位于港島香格里拉大酒店56層、坐落維多利亞港灣的優美海景,讓人如有在云端俯瞰維多利亞港的獨特感受。從一開始,便為在這里食用浪漫無比的法餐顧客提供了一份獨具視覺享受的前菜。
在珀翠餐廳喝珀翠紅酒,是香港人請客的最高禮遇之一。這里的酒窖藏有900多款、10000多瓶頂級佳釀,貴賓廳以葡萄酒產區來命名,比如“波爾多廳”、“阿爾薩斯廳”等等。
珀翠主廚Frederic Chabbert,運用其獨特的烹調風格,令傳統的法國佳肴與珍藏在餐廳酒庫的上乘佳釀,配合得天衣無縫,讓客人盡情領略法國餐飲藝術的精髓。Frederic Chabbert選材嚴謹,只采用最上乘及新鮮的食材,加上其超卓的廚藝,除了為客人帶來味覺上的驚喜之外,也同時保留著食物本身應有的神髓。他所創制的黑松露菌濃湯,以珍貴的黑松露菌加入湯底之中,味道香濃雋永。其最具代表性的菜式包括香煎鮮鴨肝、法國羊扒及酥皮鮮蝦田雞腿等。
招牌菜:香煎鮮鴨肝、法國羊扒及酥皮鮮蝦田雞腿、濃燴野兔肉配小龍蝦、烤羊肋骨伴時蔬、Bernard Antony芝士精選、香滑朱古力配熱情果、香蕉雪葩。
香宮
級別:二星()
菜系:廣東菜
主廚:葉志祥,擅長地道傳統佳肴及創新菜式
地理位置:九龍香格里拉大酒店
該報告涉及廚師的工作強度、工作環境、薪資水平、個人生活等多個緯度，以及一些有趣的關注點。在調查訪問期間，愛大廚已經連續多篇基于廚師個體的單篇報道，以還原廚師的生存狀況。
中國廚師行業基本數據一覽 餐飲行業未來10年職位需求強勁
目前廚師行業從業者的男女比例極度失調，女性廚師僅占3.6%，由于后廚勞動強度大，以體力活為主，導致了廚師行業中男性占絕大多數。
廚師年齡分布從18歲至35歲以上，各年齡階段比重較均勻，可見廚師是一個年齡層分布比較廣泛的行業，對從業人員的年齡限制較小。
目前社會上不同性質餐飲企業的比重決定了中國廚師就職單位的比例，超過5成的廚師就職于普通社會餐廳和知名連鎖餐廳，近4成的廚師供職于星級酒店和中高檔餐廳，僅有少數廚師能進入高端私人會所。
中國廚師職業幸福感低 原因待遇差工作強度高
薪資方面，超過57%的廚師每月收入不足5000元，僅有不到1成的廚師可以拿到每月10000元以上的工資，絕大多數廚師的薪資集中在3000-10000元。
通過以上兩組數據的對比可以看出，中國廚師行業是一個平均工作時間長、工作強度大、收入水平普遍較低的職業。付出與回報的不平衡也造成了廚師行業平均13個月跳槽一次的高流動性，占第一位的跳槽原因也正是工資低待遇差。近3成受訪者認為廚師并不是一個理想的職業，其原因包括勞動強度大、節假日無休、薪資待遇低、社會地位低等。
互聯網+廚師 上門服務改善廚師職業狀況
目前正是餐飲O2O 3.0時代的巔峰時期，送餐平臺雖然方便了用戶，卻沒有很好地改善廚師的職業狀況，而愛大廚首創的廚師上門服務則在為用戶提供專業、健康、個性化服務的同時，也解放了一部分中高端廚師的生產力，讓他們從后廚走到用戶家里，得到平等交流的機會，獲得更多的成就感。
目前愛大廚平臺上有6.8%的廚師為全職廚師，主攻家宴服務，余下均為兼職廚師，主要承接四六八菜套餐服務。兼職廚師利用非工作時間在愛大廚平臺接單，為用戶上門制作菜肴，可獲得月均2685元的收入增長，其中包括7成的上門服務費以及愛大廚平臺提供的接單獎勵和各種補貼。
愛大廚廚師的主要來源為星級酒店、中高檔餐廳及私人會所，此類中高檔餐飲企業的廚師占愛大廚廚師總數的85%，以行政總廚、部門主管、廚師長、副廚師長為主，共占97.2%。因此，愛大廚平臺中以中高端餐飲企業的高級廚師為主，這也與愛大廚以中高端人群為主的市場定位相吻合。
87.3%的愛大廚廚師月均收入超過6000元，以7000-10000元為主。對比行業廚師的薪資水平，愛大廚平臺能為廚師帶來更多的收入和更高的職業認同感。上門廚師職業認同感的最大來源包括：廚藝展示的成就感、平等交流的幸福感，上門服務更具挑戰性，能為廚師帶來更多的工作動力。
《米其林餐廳指南》是一本紅色、硬皮的書，道林紙張，長方形版式，第一版誕生于1900年的法國，108年后的今天，出版方發行了涉及22個國家的27本指南，有的版本僅一兩百頁，最厚的是法國版，幾千頁。如今，這套紅冊子已成為不少饕客們案頭必備的刊物，其地位如圣經般權威。
《米其林餐廳指南》的誕生與輪胎有不解之緣。為了推銷輪胎產品，米其林公司的兩位創始人安德烈?米其林和愛德華?米其林想出奇招：宣傳和推廣汽車旅游。作為配套，兩位創始人將汽車旅游中必不可少的信息，如火車站、加油站、修車站、郵局、電報站、餐廳等可以補給和救援旅行者的信息，編輯成冊，推出首版《米其林指南》(后來分化成《米其林旅游指南》和《米其林餐廳指南》兩個版本)，以免費方式贈送給購買米其林輪胎車主。首版發行僅3.5萬本，對餐廳也只是按照價格列出星級，而并非品質認定?！拔覀兪亲鲚喬サ模覀冃枰朕k法賣輪胎，所以那時候重要的是提供車主使用的可能和條件，這本指南誕生的原因就是這么簡單?！泵灼淞旨易宓暮笕巳绱私忉?。
《米其林餐廳指南》歷史上有兩個重要的里程碑。第一個是標價出售。1920年，安德烈在一家修車廠看到自己精心印編的指南竟然被拿來墊東西，大失所望的他決定結束免費贈送，轉而標價出售這本已經很受歡迎的小冊子。標價出售的意義在于，《米其林餐廳指南》作為推銷輪胎的工具的使命結束了，開始成為一個獨立的品牌進入人們的視野。
第二個是星級評鑒制度的建立。今日美食界熟知的米其林星級評鑒制度，于1933年初具雛形，至1936年基本完善。評鑒制度中，米其林將優秀餐廳分為三等：一星、二星和三星。一星表示“值得停車一嘗的好餐廳”，二星表示“一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不菲”，三星表示“完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢”。星級評鑒制度的建立，開創了餐廳評鑒標準化的先河。
《米其林餐廳指南》始終堅持嚴格的評鑒標準，1936年法國僅有23家餐廳入選米其林三星，而至2007年，入選三星的也只有26家。
《米其林餐廳指南》的星級除了頒給餐廳外，也頒給廚師。按照評鑒制度，獲得一星的餐廳或主廚，只要維持既有的水準，這顆星通?？梢砸恢北Ａ簦嵌腔蛉堑牟蛷d或主廚，只要被發現一點疏忽就會被降等，特別是被評鑒為三星的餐廳或主廚，一定要經過多年的觀察，年年維持在水準以上的表現，才有可能獲得三顆星的評價。因此，三顆星不但象征了“絕對完美的美食”，更指“不會犯任何錯誤的餐廳或主廚”。三顆星也就成為了許多廚師畢生奮斗的終極目標。
對于餐廳和主廚而言，獲得米其林星級，不單是巨大的榮譽，也是商業利益的象征。據估計，一顆星可以帶來20～25％的營業額，反之亦然。借由米其林的肯定，再偏遠荒涼的山村小鎮，都不必擔心沒有客人遠道來訪。
正是基于榮譽和商業利益，許多餐廳和廚師被授予星級后壓力倍增，更有甚者因為評鑒降等而自殺。1966年，Alain Zick因其餐廳從三星降為二星而自殺，成為第一個自殺的三星主廚。2003年，同樣原因，Bemard Loiseau成為第二位自殺的三星主廚，轟動整個法國，將當時全球熱議的伊拉克戰爭擠下頭版頭條。
如今，每年三月的第一個星期三出版的《米其林餐廳指南》吸引著全球餐飲界的關注，哪個廚師成了新的三星，哪家餐廳降了星，法國餐飲界的新趨勢是什么等，都成為美食界的年度話題。
運作模式：獨立客觀的評鑒
即便是在星級升降方面的暗箱操作，即便是從來不對評鑒結果作出解釋，《米其林餐廳指南》仍被譽為美食界的圣經。這本指南緣何獲得如此大的影響力?研究發現，獨立客觀的評鑒運作模式是關鍵：即在評鑒過程中，《米其林餐廳指南》保持超然獨立，樹立起良好的形象，同時，通過聘請美食密探的方式，形成客觀的評鑒結果。
獨立帶來的良好形象
作為第三方評鑒，獨立于任何利益相關方是樹立公信力的基礎?！睹灼淞植蛷d指南》能夠在暗箱操作的評鑒過程中得到市場的認可，核心在于其在獨立性方面樹立了良好的形象。具體而言，該指南不接受任何形式的饋贈和廣告。
每年只出一期的指南為這種超然的獨立付出了巨大代價。一般而言，媒體或出版物的盈利主要甚至完全來源于廣告，而《米其林餐廳指南》依賴于集團其他業務的資金支持，在80多年的時間里保持了獨立性。時間的沉淀，使得《米其林餐廳指南》樹立了良好的市場形象，被大眾譽為“嚴肅和可靠”的刊物，在食客心中樹立一個極高的形象。
美食密探保證客觀性
評鑒結果的客觀性是《米其林餐廳指南》獲得成功的另一個關鍵。為客觀真實地獲取餐廳和廚師的信息，米其林獨創的美食密探模式至今為人津津樂道。與其他餐廳指南采取調查問卷等方式相比，該指南雇傭了一批全職美食密探，在匿名拜訪和不事先告知的情況下，以個人的方式吃遍各地的城市和鄉村，從而掌握第一手資料。被聘請的美食密探要求一星期吃十幾次，每次至少點三道菜和一瓶酒，然后寫一份兩頁紙的完整報告進行評價，內容涉及各個方面。為了增強信息的客觀性，一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告。如果報告指出的餐廳是不錯的，總部就會另派幾位密探再次前往試吃觀察，眾密探一致認可后，該餐廳才有可能登上《米其林餐廳指南》。同時，為了避免美食密探和餐廳有不法的勾當，美食密探每年都要輪調評鑒的區域。
由于擔心米其林美食密探的到訪，法國的餐廳經理和主廚對于單身訂位用餐的陌生人多半十分小心，一點都不敢怠慢，生怕不經意的疏忽帶來榮譽的損毀。目前評鑒法國餐廳部分的密探約有70位，整個歐洲400位左右，作為工作必需，每位都配備一張信用卡、一輛車和一張米其林證件，在必要時，米其林證件可以成為其在餐廳廚房或旅館房間內通行無阻的金牌令箭。這些密探都是終生為米其林服務，每人都必須與米其林公司簽署一份保密合約，保證不泄露工作機密，一直到其退休。而要成為《米其林餐廳指南》的美食密探，除了對吃要有濃厚的興趣外，還必須具備廚藝學校的教育背景并在廚師的崗位上有過數年的工作經歷。
據米其林的一位匿名密探透露，當一名美食密探以普通食客的身份走進一家餐廳后，工作就開始了。他會首
先注意到門面、緊跟而來的內部環境和裝修的質量。他會閱讀菜單。如果菜單很長，說明原料不很新鮮，有些說不定還是冰箱里的冷凍食品。如果相反，只有幾樣菜，或者菜單寫在小木板上，則說明廚師那天清晨剛剛去過市場選擇原材料。他還會看餐廳是否顧客盈門，其他人吃的飯菜是不是看起來很誘人。另外，他會留意等待上菜的時間、侍者的態度和專業程度。當然，最重要的是對飯菜品質的把握，首先要評判的是原料的質量，還要考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調味如何。
美食密探的工作就像一個間諜在做調查，為了保持客觀，美食密探的家人和朋友都不清楚他們的具體工作。每年，美食偵探、指南編輯和總監會開好幾次會討論星級評選工作，他們共同決定是不是授予某個餐廳一顆或者更多顆星星。
如何實現盈利?
攜美食圣經的桂冠，《米其林餐廳指南》踏上了國際化評鑒的道路，先從法國拓展到整個歐洲，再進入美洲，近年來又進入亞洲，市場影響力與日俱增。但是，在國際化的運作中，其模式中的一些短板也逐漸顯現出來，對其美食圣經的地位產生了不小的挑戰。
首先是高成本。不接受任何形式的饋贈和廣告、自費聘請美食密探，高運作成本是顯而易見的。迄今，《米其林餐廳指南》的收入全部來源于發行，但其發行量長期在50萬冊以下，近年來發行量雖有增長，但仍不足實現盈虧平衡。以2008年為例，各種版本累計發行量達到150萬冊，按價格最高的法國版售價(24歐元)計算，收入總額3600萬歐元，還不足以支撐近500名美食密探的開支。高額的運作成本，導致兩個結果：一是指南仍缺乏獨立運作的全部要素，必須依賴集團內部其他部門的財務支持；二是使得指南不得不專注于高端市場，而屏蔽了更廣泛的中低端市場。
人力資源部
職級
7
分部
員工事務部
直屬上司
后勤主管
組別
員工餐廳
直屬下屬
廚師、廚工
工作概述：全面負責員工餐廳的日常工作，保證為酒店員工提供優質服務。
主要職責：
1.負責員工餐廳人員的組織、安排，做好日常工作安排。
2.編排每周“員工食譜”，做好員工膳食安排工作。
3.每日填寫“每日市場采購單”與“領料單”做好食品原料與各類物料的申購與領用工作。
4.監督檢查食品加工的各個環節，保證出品質量，做到安全、衛生、可口。
5.負責監督每日食品原材料的收貨工作，核定數量與質量，每天與采購部保持密切聯系，反饋物品送貨情況。
6.安排每日食品加工各環節，保障出品時間與質量。
7.就餐高峰期間，應在廳面巡視，維持就餐秩序。
8.監督執行就餐管理規定，發現違紀員工應當面制止，并報人事部處理。
9管理就餐員工合理使用餐具，適量打飯，杜絕浪費。
10.安排后廚與廳面衛生計劃，保持餐廳干凈衛生。
11.負責核算每月員工餐廳支出成本工作，并根據成本與酒店預算對比及時跟進工作。
12.負責組織“員工膳食委員會”日常工作，收集、整理員工膳食意見并及時調整員工膳食食譜，滿足員工就餐正常需求。
13.負責維護與使用員工餐廳固定資產及流動資產，每月按時盤點發現設備故障及時維修，保障設備完好率，發現用具、用品等自然破損，要及時報損，做到賬實相符。
14.負責培訓廚房人員業務水平，不斷提高工作技能，提高服務質量。
15.經常檢查餐廳工作人員儀容儀表及個人衛生，保障符合酒店要求。
知識
：有食品加工、廚房菜品加工知識。
學歷
：高中以上學歷。
工作經驗
：具有三年以上廚房工作經驗。
專業資格
：三級以上廚師證。
其它
：25-35歲，廚房管理能力強。
首要的任務：保障員工餐廳正常運作。
工作匯報：以書面和口頭形式向后勤主管報告工作狀況，并做出每周工作總結。
廚師辭職報告怎么寫1尊敬的領導：
您好!
我是廚師__。經過這段時間的工作,我覺得和我原來設想的個人職業規劃相差太大。感謝像你們一樣一個又一個我遇到過的領導對我的關心,幫助，信任和肯定，但我不得不向公司提出辭職申請，并希望能于_月_日正式離職。
對于由此為公司造成的不便，我深感抱歉。但同時也希望公司能體恤我的個人實際，對我的申請予以考慮并批準為盼。
下這樣一個辭職的艱難決定真的很不容易，和家人，父母，不斷溝通，還有孩子,甚至聽取了其他城市的同事的意見,經過這一個月的深思熟慮，今天我終于下定決心,鼓起勇氣，為自己的人生又一次重大的轉折做出無愿無悔的選擇：辭職。
感謝領導的栽培，現在我即將離開公司，祝公司會有更大的業績!
此致
敬禮!
辭職人：___
2021年__月__日
廚師辭職報告怎么寫2尊敬的領導：
我于20__年_月到___飯店做廚師上班，經過這段時間的工作，我覺得和我原來設想的'個人職業規劃相差太大，因此我不得不向公司提出辭職申請，并希望能與_月_日正式離職。
截止到今天，已然過去了_月。在這段時間，和很多優秀的人成為同事，讓我受益匪淺，并且我相信在將來也一定會深深的影響我，我誠摯的感謝大家，感謝這個企業中的每一位，因為你們讓我成長!
雖然我常常自求進步，但因為天性愚鈍，無法有力執行領導的工作安排。
非常遺憾的向__申請辭職!
此致
敬禮!
辭職人：___
20__年__月__日
廚師辭職報告怎么寫3尊敬的領導：
您好!
請原諒我在此刻打擾您的工作，但畢竟因為事情重大的，還必須要向您申請才行。望您能原諒。
此次，經過深刻的反思和考慮，我已經下定決心要辭職離開，特寫下這份辭職報告上交與您，望你能及時的批準。我知道這件事情對酒店影響很大，所以在過去也一直在做準備，可如今，我自身這邊已經不能繼續拖延，我必須盡快離職回去，還望您能原諒。
作為廚師長，我也深知自己崗位的重要性!尤其是作為酒店的廚師長，我就更不能輕易的說出辭職這兩個字。但是，距今我已經在___酒店工作了__年了。在工作方面，我很感謝您對我的幫助，也很慶幸自己能在___這樣一家出色的酒店的廚房中工作。而作為___酒店的廚師長，我在工作中也一直都在努力帶領著___的廚房團隊，努力的開發和創造更加出色的菜品，為___的發展提供更多的貢獻!
可如今，隨著工作的發展，我也感到了自身情況的一些問題。一部分，是在工作當中，還有一部分，是來自于生活。
在工作中，我感到自身工作的情況已經穩定了太久，既沒有太大的“刺激”，也沒有過多的競爭性。這使得我自身也在不斷的退步，甚至止步不前!對此，我一直感到非常遺憾。
其次，在家中，父母也一直期望我能去__發展自己的事業，也有不少親人給我提供了道路和崗位!但畢竟我在___酒店工作了這么多年，不可能輕易的放下自己的崗位，所以就一再拒絕。
可如今，在這段時間中，我覺得自身的動力越發的下降，甚至已經影響到了現在的工作。這不僅導致我在近期內一直沒有什么成績，甚至還犯下了不少的錯誤!對此，我很抱歉!
最終，我經過這么久的思考，決定要離開這里，去尋找新的動力競爭!也同樣算是圓滿父母的一個理想，畢竟他們也對我去__發展期待了許久!我知道，自己這樣的行為會給酒店帶來很大的影響，所以在之前，我也對__、___等幾位出色的廚師進行了培育，還望您能從中選出最為合適的下一任廚師長。我也會及時的做好交接工作，望您能盡早處理。
真的很抱歉，我必須得離開了。但我相信您也明白，每個人都有自己的追求，只是我的追求正好不在此處罷了。最后，我也祝愿___酒店在今后的道路上，一帆風順，步步高升，越做越紅火!祝大家幸福健康!再見!
此致
敬禮!
辭職申請人：___
20__年_月_日
廚師辭職報告怎么寫4尊敬的領導：
您好!
首先致以我深深的歉意，懷著極其復雜而愧疚的心境寫下這份辭職報告，很遺憾自我在這個時候突然向公司提出辭職，純粹是處于個人原因，不能在公司繼續發展!
時光荏苒，__年的時間轉瞬即逝，在酒店的工作使我真正從學校踏上了社會，在酒店的工作經歷帶給我很多愉快的記憶，也帶給我人生經驗的增長，在這短暫的時間里我學到很多。離開對于我個人來說或許是一種損失!
十分抱歉，這么多年在廚師長崗位里，我并沒有為酒店創造多大的價值，十分感激酒店對我的培養，感激領導和同事對我的幫忙和照顧。即使是曇花也曾肆意綻放過，即使是瞬間的流星也曾盡情的燃燒過。沒有遺憾，沒有怨言，雖然我并未成功，可是我努力過。我在酒店所理解的培養，在我的一生之中都沒齒難忘。
很榮幸以往身為__酒店的一員，能有機會在那里工作學習，不勝感激!衷心祝愿所有在__辛勤工作的員工工作順利，事業有成!
最終，期望酒店領導在百忙之中抽出時間商量一下工作交接問題。本人在20__年__月__日離職，期望能得到公司領導的準許!
誠祝__酒店事業百尺竿頭更進一步!
此致
敬禮!
辭職人：__
20__年__月__日
廚師辭職報告怎么寫5尊敬的上級領導：
您好!
我是__廚師__。
我可能會在_月份某離職。
在__答酒店工作有些時日，很榮幸能成為這里的一名廚師，時間過得真快，我要重新確定我未來的方向。誠然，論工作環境、團隊，甚至個人喜好，我都很滿意。但，由于某些個人原因，所以我決定離職。希望你能早日找到合適的人手接替我的工作。
當然，若你容許的話，我愿意，并且渴望在工余時間，為我們這個團隊繼續出力，最后，我也不知道可以說什么，只能忠心對你說對不起與謝謝你，并祝愿您和大家能開創出更美好的未來。
此致
敬禮!
___
____年__月__日
廚師辭職報告怎么寫6尊敬的領導：
您好!
來到餐廳的這一段時間，我過得非常的愉快，以前從未感覺到做廚師會有這樣的樂趣，好在自己有幸進入了一個非常風趣且幽默的集體，才讓我有了一次這樣的體會。在這里，我想感謝大家這一路的陪伴和幫扶，很感謝這個明理的平臺，讓我們可以這樣既開心又努力的工作。這次辭職，還望領導可以理解，我知道自己這段時間給大家也添了不少的麻煩，還請大家可以多多諒解，非常感謝大家!
其實當我進入餐廳的那一刻，我就沒有想過在近幾年辭職。因為自從進來之后，餐廳整體的.氛圍很吸引我。領導每天為我們安排的非常完整，所以我們工作起來也非常的順利，這得多虧于我們的領導，為我們排憂解難，為我們提供了一個非常輕松且舒適的環境。我做廚師很多年了，從未那一次工作像這次這樣有趣且順利。
從這一點就可以看出，我們這個集體，我們餐廳是非常有前途的。有這樣一個合得來的集體并不是一件簡單的事情，所以我也總是在說自己遇對了人，遇對了公司。但是沒有想到，今天的我卻提出了這一份辭職的報告，其實如果不是我生活中的這些動蕩，我相信自己一定會繼續努力下去，和大家一同奮斗下去。
我父親的公司遇到了一些問題，想讓我盡快回去幫忙解決。以前我說自己想做廚師的時候他們是反對的，但是我也不顧他們的勸阻，堅持了很多年。但是今年，我確實不能夠再任性了，父親已經上了年紀，很多事情還是需要我去處理?；蛟S以前這些事情我沒有和大家說過，但是今天，我還想請大家諒解。我家里的事情確實太突然了一些，還望大家可以理解，可以原諒我這一次冒失。非常抱歉。
我很熱愛廚師這份工作，但如今家里的公司也遇到了一些問題，我確實不能再跟著自己的任性走了。到了這個年紀，我也應該拿出這一份擔當，為家里去解決一些問題了。我知道或許之后我便會離廚師這份事業越來越遠，但是我不會放棄對這份事業的喜愛。我會和大家保持聯系，也還望大家能夠理解我這一次突然的辭職。我很舍不得各位，在此也想送出最好的祝福給大家，祝愿大家今后一路順意，生活無憂，長遠久安。
此致
文章描述――
本月英國最紅的一間餐廳竟然開在監獄里:工作人員是刑滿釋放人員或者正在服刑的毒販。如此劍走偏鋒,充滿危險的就餐環境卻被當地官員評為“今年最有創意的好點子”,因為它提供了一個給服刑人員改邪歸正的實習基地。
餐廳經理讓我們脫下外衣,交出手機,并確保身上沒有攜帶尖利的物品。而且想進入餐廳,還得提前從英國內政部預約。
這家名為“克林科”的餐廳并不是由廢舊的監獄建筑改造而成,也不是嘩眾取寵的監獄風格主題餐廳,而是真的在高墻之內,所有的工作人員都是服刑罪犯。進了監獄大門,通過安檢,再經過一道鐵欄桿門,才能到達有六七十平方英尺的餐廳。餐廳的擺設都是服刑人員制作的,就連玻璃器具上的字都是他們打磨刻制上去的。
菜好了之后,嗡嗡的傳菜鈴聲通過鐵幕高墻傳過來,然后,服刑人員端著菜,經過30英尺高的拉了電網的過道,來到我面前。而做這道菜的人,或許是殺人犯,或許是毒販……
哈丁的描述并不是聳人聽聞,這家餐廳是英國當地一個革命性囚犯改造計劃的一部分,目的在于幫助囚犯獲得新生活所必需的工作經歷、就業資質以及信心。
餐廳投資人是當地社交界的著名廚師阿爾伯特?克里希斯,他還拿過BBC電臺的名廚大獎 。這次他籌集了三四十萬英鎊,投資在位于英國薩里的“HMP High Down ”監獄里。在這間純正的監獄餐廳里,主廚和餐廳經理都是刑滿釋放人員,還有36名囚犯工作人員――26個廚師負責后廚、10個服務生負責接待。他們每周六日下午休息,每天工作7個小時,除了兩位主管外,全都是義務工作。
白白胖胖的面團包裹著內芯，內芯千變萬化，聞一下，口舌生津，咬一口，唇齒留香：如果說漢堡是標志性的美國食物，那么包子就是經典的中國傳統食物。
去年六月，童啟華在哈佛廣場開出一家包子鋪，店名有點萌，叫“Tom's BaoBao”。簡約大氣、略帶中國風的裝修，操作全對外敞開，店員都是當地人，顧客可以通過玻璃窗觀賞整個制作過程：1分鐘之內把22個面團搟成面皮；搟好的面皮要在下一個一分鐘之內變成包好的包子。每只生包子的重量是100克，這其中60克面皮、40克餡料，誤差范圍不能超過2克，每個包子有規定的褶皺。
店里的包子分為經典豬肉包、咖喱牛肉包、醬燒雞丁包、香菇青菜包、鮮橙紅薯包，還有當地特色的龍蝦包。最便宜的鮮橙紅薯包3美元。龍蝦包就地取材，當然原料是經過后期加工冷藏的。至于價格，參考當地時令價，每只稅前至少6美元。
開業數周，Tom's BaoBao的銷售額突破2億，店面門口天天排著長隊，除了華人學生，更多的是金發碧眼。前者眼中，包子是身在國外奢侈的鄉愁；后者眼中，包子是歷史悠久的傳統精細手藝。每做出一籠包子，店員們就像打了勝仗一樣歡欣鼓舞，擊掌慶賀，包子就是他們眼中的藝術品。
中餐出海200年
中國菜應該是唯一遍布于五大洲的菜系。據了解，第一個有記載的中式餐廳名為“中國餐館”。這家餐廳是1908年在倫敦的皮卡迪利廣場開設的。當時的廚師根據西方人的口味對中式菜肴進行了改良，進而形成了炒雜燴這樣的西式中國菜。
200余年恚中國廚師們最大限度地利用十分有限的食材，也懂得如何讓中餐更受喜愛？在美國，華人廚師們以爆炒、油煎和炸的做法，加之改良過的或清淡或濃稠的湯汁，酸甜的口感以迎合美國人的口味。在德國，華人廚師們則避免用內臟、豬蹄、雞爪等食材來烹飪，因為德國人不太接受看不出原材料和做法的菜。在法國和西班牙，當地人會吃牛舌、豬肝、豬肺、血腸等食物，對中餐的“包羅萬象”接受度更高，華人廚師們便可以“大展拳腳”。
數據顯示，目前海外中餐廳約達50萬家，市場規模超過2500億美元，相當于中國餐飲市場的半壁江山。
明特爾公司的報告顯示，醬油和即食餐的銷量有所增長。在網絡零售商亞馬遜網站上，炒菜鍋的銷量保持著每年46%的增長速度。這一增長趨勢的原因是人們“想要烹飪一頓簡便、健康的中式晚餐”。
美式中餐的融合與
美劇里，除了牛排這種高檔的餐廳，家庭聚會場景中有兩種食物的出鏡率最高，一樣是披薩，還有一樣就是中餐了。
成就于東方
從小熱愛美食的意大利人烏博托?博巴納的廚藝啟蒙來自于自家祖母的廚房，每當周末要準備家庭大餐時，他就給祖母打下手。十三歲時，他開始在當地餐廳的廚房掙零花錢。后來他師從意大利第二位榮獲米其林三星評級的天才廚師埃齊奧?桑廷，接著又加入奧斯卡慶功酒會的指定餐廳Rex Il Ristorante，設計的精致地區菜式大獲好評。
為了探訪各地美食，博巴納于1993年來到香港，在中環麗思卡爾頓酒店的意大利餐廳Toscana擔任行政總廚。2010年，他在香港的81/2Otto e Mezzo餐廳開業。名字來自于意大利電影大師費德里科?費里尼的自傳電影《八部半》―既是對大師的致敬，又是身為意大利人的驕傲。不到一年，餐廳就獲得了米其林二星推薦，而后又連續兩年獲得三星推薦，是唯一一家在意大利境外獲此榮譽的意餐廳。
米其林紅色指南在全球擁有100萬讀者。法國人怎么也不會想到將其美味推廣到全世界的是一家汽車輪胎制造商，而全球各地的廚師若不想獲得米其林的認可，則不配稱作一名優秀的廚師。
但人們也經常會詫異，為什么這本美食餐廳圣經會和一個白色輪胎卡通人聯系起來。一個多世紀以前，法國的安德烈和愛德華兄弟在參觀過巴黎世博會后，堅信輪胎生意必會隨著汽車業的興起大有可為，旋即開始研究生產汽車輪胎。
為了給新興的有車階級提供便利的指導，同時推廣自己的輪胎品牌，兩兄弟決定在修車廠和輪胎經銷店發放小冊子，里面除了大量關于拆換輪胎、車輛保養的知識，還收錄了地圖、餐館、加油站和旅館等信息，著名的米其林紅色指南如此誕生了。
1936年，米其林開始用評星評價餐廳：一顆星表示“非常好的餐廳”，兩顆星表示“值得繞道前往”，三顆星代表“值得專程前往”。
神秘的“美食偵探”
“說實話，我也不知道當時是哪道菜讓我獲得了米其林的推薦。”博巴納坐在北京的姊妹店Opera餐廳里，對記者攤了攤手。米其林紅色指南一直保持著對讀者承諾：匿名造訪，獨立客觀，精挑細選，每年更新，標準一致。
“匿名造訪”是米其林紅色指南的“美食偵探”評價一間餐廳的基本要求。他們和普通顧客一樣提前預定座位、點菜、就餐、付賬。他們的食物不比別人的分量足，材料也不會豐富――他們品嘗和其他顧客完全一樣的食物。
這樣的“美食偵探”全世界總共有86名。他們在全球各地匿名出行，每年大約要在餐館吃250頓飯，拜訪800多個商戶，寫1100個報告?！耙苍S坐在那邊的一對普通情侶就是‘美食偵探’，你不可能知道?！辈┌图{笑著說。
食物永遠是第一位的?！懊朗硞商健睍鶕鍡l標準給出評判：原料的質量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值以及烹飪水準的一致性?！叭藗儠驗橐坏啦穗榷u價一家餐廳?！辈┌图{的餐廳每天接待200位顧客、制作1000道菜品的餐廳，每道菜都保持相對的水準實非易事。
只能前進，不能后退
博巴納開工的第一件事就是檢查當天的食材?！爱斈忝鎸π迈r食材，會特別尊重它們，想盡可能地把它們做到美味?！辈┌图{的餐廳開在中國，但是他仍舊保持地道的地中海和意大利風味。餐廳里主要食材都從國外進口，比如當季的白蘆筍就是從法國南部空運而來，配上熏制30個月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘醬，就是一道明快大方的意式菜肴。
一、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
四、提倡友愛，
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。
六、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
七、提倡合作風尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風尚
所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。
廚房生產流程控制計劃
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）
3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
廚房產品質量管理計劃
廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：
一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房產品開拓計劃
餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：
一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。
1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。
2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。
三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。
四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。
廚房衛生管理計劃
民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
一、建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作（建成立衛生保潔部）并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立四名專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。
二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。
三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。
1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。
五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
1、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
廚房組織結構
為了酒店的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。
二、廚房各崗位職責
設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。
1、行政總廚職責
工作計劃：
①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。
⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。
⑩制訂廚師的業務培訓計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品制備方法和操作規范。
③檢查各份菜肴的數量規格。
④對已烹調的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產任務的安排和協調。
②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監署有關工作方面的報告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。
⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
3、主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責：
①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
④操作中發現問題應及時匯報：
食品質量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異?，F象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。
⑦接受上級的其它任務。
5、衛生、設備主管職責：
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。
③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。
④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
房員工獎懲條例
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。
八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。
五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。
十
一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。
十
二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款元。
附一關于餐飲營銷方案的計劃
餐廳營銷是餐廳經營經者為滿足顧客需要，實現經營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協調者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調整餐廳整體經營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現餐廳經營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致。
餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產品（如服務、餐廳氣氛…………）和有形產品（如餐廳設施、菜肴…………）兩大類組合型產品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節，一周不同的日期，每天不同的營業時間所影響，必須通過市場分折才能通過創造性的訂價，促銷來達到。再者受產品的不一致性及質量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓和激勵，使產品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產品的滿意程度來減少產品不一致和質量不穩定而完成促銷活動。
對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析計劃、組織執行和控制才能制訂。
綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規劃。
（1）、菜系的經營
①、湘菜：
a湘菜的傳統產品（經過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種）。
b、湘菜的品牌產品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。
c、湘菜的流行產品。（時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。
d、湘式的海鮮烹制產品。
e、湖南特產的瓦缸煨菜產品。
②粵菜：
a、粵菜的高中低檔的各類產品。
b、粵菜的燒臘鹵味產品。
c、粵菜的燕鮑翅產品。
d、粵菜的海鮮產品。
③西餐：酒店必備的部門。
④干凈的無油煙烹調方式，最能有效保留營養，可于餐廳烹調，增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調產品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）
（2）、開展湖湘餐飲文化節
①、通過文化節介紹湖湘風光、旅游經典。
②、介紹菜肴與湖湘文化的關聯及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。
③、湖湘特產的烹制。（傳授烹調方法，贈送土物產品。）
④、餐飲產品促銷活動。（通過消費金額制訂不同的獎勵方式，如土特產、紀念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調師來店表演獻藝。
關于營銷更多的只能在生產經營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計劃、制定。
附二
廚房人員配備和工資計
廚房為確保完成酒店的經營業務，接待指標，根據經營服務方式，設備條件，人員業務技術要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計劃
一、行政總廚：一人元
湘菜總廚：一人元
粵菜總廚：一人元
二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。
1、爐灶：主管（頭鍋）一人元
廚師（二鍋）元/人
（三鍋）元/人
（四鍋）元/人
（五鍋）元/人
（煨燉）元/人
助理廚師一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
廚師（頭砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理廚師三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
廚師五人元/人x5
4、中點：主管一人元
廚師五人元/人x3
助理廚師二人元/人x2
5、荷臺：主管一人元
廚師二人元/人x2
助理廚師二人元/人x2
6、蒸鍋：主管一人元
廚師三人元/人x1元/人x2
二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人
1、燒鹵：主管一人元
廚師（燒臘）一人元
（鹵水）二人元/人x2
（涼菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
廚師三人（頭砧）元
（二砧）元/人
助理廚師三人元/人x3
3、爐灶：主管（頭鍋）一人元
廚師（二鍋）元
（三鍋）元
（四鍋）元/人
4、鮑翅：主管一人元
廚師三人元/人x2元/人x1
助理廚師二人元/人2
三、廚工總計：48人
初加工：12人
切配：12人
荷臺：14人
勤雜：10人
五、西餐總廚1人
主管三人（西點、切配、爐灶）
廚師三人
助理廚師三人
廚工四人
、休閑餐廳總廚一人
一、扎實工作，本職工作成效明顯
一是加強服務培訓。餐飲業是以服務為核心的行業，提供優質服務是我們在激烈的市場競爭中制勝的法寶。為此，我一直把對員工的培訓作為一項重點工作來抓，通過加強對我部員工的技能培訓，提高服務水平和質量。我從規范禮儀服務入手，推行了規范化一條龍式服務。從顧客進門開始到離去，從點菜、上菜、席間服務等各個服務環節都明確了服務標準，使廣大顧客高興而來，滿意而去。
二是健全個性化服務。針對個性化服務不夠健全的現象，我與餐飲管理人員一起制定并不斷完善中餐廳客史檔案，嚴格送餐回收登記制度，制定中餐每日工作標準，自助餐餐牌的事宜。并完善事故責任制，要求服務員堅持劃菜登記下單，起菜，上菜，以及結束時間，責任落實到人，避免失誤對公司造成損失。
三是不斷創新菜品。和行政總廚協調溝通新菜品培訓事宜，加大培訓力度，強化標準意識。規范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在羅總監帶領和指導下，我們在菜品質量上下了很大功夫。顧客來到店里，除了享受到貼心的服務外，更主要的是要吃到可口的飯菜。在這方面我們仔細分析了顧客的喜好，推出了多種菜肴體系。俗話說眾口難調，我們就是要努力做到眾口不再難調。為了吸引顧客，滿足大家多種口味的需求，我們不斷研究推出新的菜品，供新老顧客品嘗選擇。目前經我部推出的新菜品種達**項。有效地提升了我部的名氣和吸引力。
二、存在的主要問題
**好久來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距公司的期望值還相差甚遠，其主要表現在：個人的自信心還需加強，在工作中顧慮較多，對員工的現場檢查監督不足，服務人員主觀積極性沒充分調動，自己的眼界不夠開闊。獨立工作的能力還有待提高，作為一名餐飲主管我的管理能力還需提高。
三、今后工作努力方向
一是加強自身建設，提高管理能力。要經常走出去學習，固步自封、閉門造車，永遠都會落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學習，才能不斷提高自己。
二是狠抓兩個質量，力爭客源及經營效果明顯提升。循序漸進推行餐飲人性化服務舉措實施細則。加大培訓力度，強化標準意識。規范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在前臺培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標準統一。
三是加大培訓力度，不斷提高中餐廳運營服務質量。每周定期對員工從進行培訓，規定中餐廳服務員對交匯客人主動問好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬語，主動側身讓路。針對服務員儀容、儀表不規范。在以后的工作中每天09:25分早上例會由值班主管檢查每位服務員的儀容、儀表、要求女士頭發要整齊、不佩戴顯眼首飾、穿無破損的肉色絲襪、化淡妝；男士穿深色襪子、頭整潔發干凈；指甲整齊干凈；按規定佩戴名牌，按規定著裝。針對在對客服務中缺乏主動推薦菜肴的服務意識，要求行政總廚及時提供菜肴所有相關信息，對員工加強菜肴知識的培訓，每周進行一個小時以上的菜肴知識的培訓；并要求員工上菜報菜名，由值班領班負責監督，
一、指導思想
園區餐廳是園區工作人員的基本生活保障, 必須圍繞飲食安全、營養衛生、方便大家的總體要求,以低額利潤、優質食品、熱情服務為標準，尊重員工的飲食習慣，遵守管理的有關規定，力求達到科學營養配餐,正規有序運營，確保飲食衛生安全，確保方便工作生活。
二、組織領導和人員組成：
1、成立餐廳管理領導小組：
組長：運營主管； 副組長：財務1人、廚師1人；
小組成員：管委會1人、運營1人、人資1人、項目1人、
領導小組的職責：負責對園區餐廳膳食質量、飯菜數量、收費標準、安全衛生、制度落實、服務態度等進行監督管理，落實每周一次的餐廳衛生和運營秩序檢查；每月一次的廚師班子綜合考評；每季一次的季度分析講評會，做到發現問題及時解決，確保餐廳運營管理有條不紊。
2、建立廚師工作班子：園區餐廳前期保障就餐人數約為60人，據此，廚師工作班子暫定為四人。
管理員：1人（財務兼任）；
主 廚：1人
廚 工：2人
3、廚師班子人員職責分工：
餐廳管理員（財務兼任）——
1、負責主持園區餐廳的全面工作。關心員工生活，能聯系群眾，嚴格要求自己，處處起模范作用。
2、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協同主廚制定每周菜譜，經常調整食品搭配，公布每周食譜，嚴格食譜制度落實。
3、熟悉貨源情況，監督采購計劃，把好貨物驗收，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費，控制成本，防止出現漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。
4、主動收集廚房、餐廳人員對改善伙食的建議，熱情接待投訴的員工，聽取他們的意見，及時提出改進措施，不斷提高服務質量。
5、組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
6、及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬工作匯報，嚴格員工考勤，做好所屬員工的培訓、考評、調配工作，提高員工的素質，調動員工的積極性，解決存在的問題，定期向領導報告和請示工作，。
7、經常檢查食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生和員工個人衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品質量，防止出現食品變質和食物中毒。
8、帶領員工熱情待客，分菜做到公平公正，一視同仁，動作迅速，為就餐人員提供良好的服務。
9、認真做好就餐人員的劃卡、收費工作，做到日清月結，按月向財務部申報餐費。
10、負責日常加餐和宴請的具體安排，完成領導交辦的其他工作。
主廚——
1、在運營部領導下，負責餐廳日常工作并協助管理員完成上級布置的任務。
2、當好班長，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。
3、精通本職業務，負責食譜制定落實，調整食品搭配，每天要總結日常工作情況，遇到問題要及時向管理員和運營主管匯報。
4、協助監督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。
5、抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品衛生質量，防止出現食品變質和食品中素。
6、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可下班離開。
7、帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，及時補充各菜式、米飯、湯水工作，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。
8、完成主管領導和管理員布置的其他工作。
廚 工——
1、主廚的領導下，協助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。
2、嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨。
3、熟悉本職業務，協助食譜落實、及制作。
4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。
5、搞好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛生法》，做好食品衛生質量。
6、每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向領班匯報。
7、做好消防安全防范工作。
8、節能降耗，節約用水、用電，做到人離關燈。
9、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
10、完成上級領導布置的其他工作。
三、運營方式
園區餐廳采取自主經營，自行采購，內外兼承，獨立核算，薄利多銷，財務審結的運營方式。經營種類：
1、持平科目：中餐、晚餐
2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。
四、費用開支：
1、人工成本：固定工資：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月
2、原材料：煤氣、米、油、調味品
3、物料：蔬菜、肉、蛋
4、水電費：——（ ）元/月
5、保安、保潔、廚師班子補助——（ ）元/月
合計：每月總成本控制——-（ ）元/月
五、伙食標準：
餐廳提供早、中、晚餐。
早餐標準為：面、包子、饅頭、菜、湯，最低按照4元標準。
中餐標準為：1葷菜2素菜1湯1水果，最低按照10元標準。
晚餐標準為：饃、面、米飯、菜、湯，最低按照6元標準，。
六、經營目標
1、切實保障現有員工的生活,并承接外來公司零散員工就餐，滿足單次50-60人就餐人的需求，收費及菜譜（見附表1）。
2、滿足內、外員工及單位包桌消費或來料加工，收費及菜譜（件附表2）。
3.就餐一律不收現金，固定用餐人員實行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財務部負責；零散就餐人員按照消費標準實行微信支付，二維碼賬戶由財務部監管。
4、采取自愿消費的生活標準,以滿足所有就餐人員的需求。收取的餐廳經營管理費用于餐廳修補、設備購買、原料采購、餐廳工作人員補助。
5、為了干凈、衛生，所有固定人員餐具自備，餐后自洗，餐具自行保管（公司統一提供餐具柜）。
6、管理制度。員工餐廳的特殊性決定了經營主體的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。為有章可循，配套的食品衛生、安全操作規程、各環節崗位責任制等管理制度,適用于公司員工餐廳。
七、餐廳管理
1、餐廳由公司運營部統一管理；
2、餐廳管理領導小組對餐廳管理負全部責任；
3、餐廳運營要做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養，并努力提高烹調技術。
4、由廚師打餐，每個菜一勺，米飯、饅頭按量自取，盡量做到公平公正。
(一)餐廳人員及衛生管理
1、餐廳工作人員分菜、打菜要公平、公正，使用文明語言，態度和藹可親、服務周到細致；
2、餐廳工作人員應有良好的衛生習慣:不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩，工作前應用洗手液洗手；
3、進入操作間前必須嚴格按規程進行洗手消毒，由專人經常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；
4、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；
5、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢；
6、嚴禁一切人員在操作間內吃食物(質檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規定的距離。
7、餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒程序必 須堅持“一洗、二清、三消毒”；
8、食品存放應實行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離；
9、餐廳工作人員如有事請假，必須另行人員安排頂崗，不得隨意停餐；如出現發燒、咳嗽、流行性感冒等有礙于衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，找人頂崗；
10、廚房及其環境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次；
11、餐廳門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經常打掃，保持無蜘蛛網、無黑垢油污；
12、餐廳的灶臺、抽油煙機、工作臺、物品架等應潔凈，無油垢和污垢、異味；
13、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色；
14、剩余的飯菜應盡可能放置在冷藏柜里，但放置時間不能超過24小時；
15、餐廳采購的原材料必須新鮮，存放的環境應通風、干燥，避免霉變；
16、嚴禁使用過期或變質的原材料和食品；
17、大宗物料(米、面、油、鹽、調料等)須從大型超市采購；
18、每餐菜品須留樣、備檢。
(二)采購管理
1、采購負責人應對照一周菜譜或包桌餐計劃采購，不得隨意囤貨和多進不易存放的食物；
2、定點供應的原則。在保證食品質量的前提下，對日常食品建立穩定的供應商，采購資金由公司財務部統一按4周/月進行結算；
3、兩人采購的方式，公司管理人員或餐廳主廚負責驗收的采驗分離的原則，把關食用材料的質量和數量，采購人員按各種物品的重量、數量及價格入庫，并填寫入庫單并簽名(一式三聯，餐廳、供應商、公司財會各一聯)，費用按公司財務報銷流程審批支付貨款；
4、公開原則。做好成本核算，做到帳物相符，按月公布餐廳收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受員工的監督；
5、餐廳收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到薄利多銷。
(三)設備及安全管理
1、餐廳內所配備的一切設備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產管理；
2、放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償；
3、需要更換設備，應由餐廳主管及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設備，由公司行政、財務共同進行殘值處理；
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止機械操作事故發生；
(2)嚴禁隨帶無關人員進入廚房、儲藏室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，消防設施不準隨意亂動，杜絕各類意外事故的發生；
(3)餐廳工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、爐膛火情、燃氣開關、餐飲設備等；
(4)管理人員要經常督促、檢查，切實做好防盜工作；
八、就餐及固定資產管理
一）、就餐管理
1、就餐的員工，必須遵守就餐時間:
(1)早餐:07:00---08:30
(2)午餐:11:30---12:30
(3)晚餐:17:30---18:30
①不得提前下班就餐。
②員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐；
③愛護公物，愛惜糧食，厲行節約，杜絕浪費；
④禁止在指定就餐區域外的其它場所就餐；
⑤飯后自覺清理自己的衛生，不亂倒殘羹；
二）、員工餐廳須加強固定資產、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后、丟失，進入餐廳成本；對新增的有關餐飲機具、大型設備、低值易耗品經公司審核批準購置的，進入公司費用。
九、接待用餐
內部或外來人員的接待用餐，提前到運營部備案，填寫《就餐申請單》，由餐廳工作人員根據《就餐申請單》安排就餐，財務安排結算，下班時間就餐后和廚師結算，由廚師在正常上班時間和財務部對接。
十、結算方式
1、飯卡刷卡
(1)采用定額消費，每餐刷卡記錄次數，每月底統計刷卡次數進行核算；
(2)外來人員:零散、外來就餐人員按照消費標準實行微信支付，二維碼賬戶由財務部監管，財務每周結算一次。
十一、餐廳人員服務標準
1、嚴格遵守公司的一切規章制度，按時上下班，遇事要請(銷)假，堅守工作崗位，服從組織安排；
2、講究職業道德，做到熱愛本職、認真負責、文明服務、主動熱情、態度和藹、禮貌待人；
3、保持儀表整潔，注重個人衛生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不在廚房工作間內吸煙；
4、嚴格按照預定菜譜執行，飯菜不重復，要講究色、味、形，為就餐人員提供衛生且營養的膳食；
5、保證在規定的時間開餐，并做到保熱、保鮮；
6、按要求刷卡供餐，不擅自收取現金（除下班后對外接待）；
7、愛護公物，按規范合理使用餐廳設備設施，并定期進行保養；8、履行節約，提高節約意識，不浪費水、電、氣等；
9、爭當文明員工，不得將包、袋帶進餐廳，不準私自拿走餐廳的用具和食物；
10、加強餐廳安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關、設備及門窗關鎖情況，做好防火、防盜工作。
十二、餐廳操作服務規范
1、餐廳主食間操作規范
①按涼量計劃所需米面的出庫量準確提取，確保無浪費；
②每天下午做好第二日所用大宗物料的檢查工作，若發現有發霉、變質、過期的物料及時上報；
③飯菜內不得出現玻璃、釘子、沙子、頭發、蟲子等雜物，米飯不得夾生；
④主食間的工具、用具、機器設備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛生，碼放整齊，不得有異味，更不可發生霉變；
⑤保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛生；
⑥安全生產，正確使用機器設備，蒸車及時加水。
2、餐廳蔬菜切配間操作規范
①安全生產，正確使用切菜設備，工作中菜刀不得對人，不得開
玩笑、打鬧；
②用料前必須檢查是否有腐爛，變質的原材料；
③購回的原材料必須保持通風良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地；
④摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發及其它雜物；
⑤清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發現有異物時應及時摘出；
⑥切配時，要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛生，及時清理；
⑦將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好；
⑧切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統一碼放，同時將切配間
的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜設備清洗干凈；
⑨要做到先洗后切，碼放整齊，當天用菜當天切；
⑩切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應洗刷干凈；
⑪每日工做完畢后用消毒水對工作區域噴灑消毒。
3、餐廳庫房及庫房管理員管理規范
①餐廳庫房管理：貨到時要根據訂單上的數量、規格、單價檢查來貨的數量、規格、質量、保質期等是否符合收貨標準，嚴把檢驗關，杜絕一切不符質量標準的貨物入庫。
②庫房管理員負責對經過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實
后登記入帳；
③庫房管理員負責對物資實行分區分類管理，根據不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標識；
④對出庫物資如實填寫《物資出庫單》，并及時登帳；
⑤負責對倉庫內的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器具，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫；
⑥加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛生規范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀；
⑦嚴禁無關人員入內，不得寄存私人物品，嚴格執行庫房安全制度，保證庫房內各種物資的安全；
⑧庫房管理員負責保持倉庫環境的溫、濕度，并做好清潔工作；
⑨負責每月25日協助財務管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符；
⑩負責每月25日前統計當月物資使用情況，并申報下月所需材料；
⑪對物品使用過程經確認存在質量問題，應及時提出退貨處理意見。
4、餐廳食品衛生規范
①嚴格按照《食品衛生法》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量；
②允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查；
③為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時)。 4④用餐員工有食物中毒癥狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應
迅速將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。
5、餐廳切配間、副食間、主食間、庫房衛生規范
①要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角；
②對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
③有地溝的地方地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔并保持排水暢通；
④對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
⑤滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異?，F象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，并做相應記錄；
⑥貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；
⑦切菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常，如發現不正常情況及時進行修理；
⑧洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；
⑨菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄；
⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄；
⑪操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；
⑫垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
⑬保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。
⑥庫房各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確；
⑦庫房所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫；
6、餐廳衛生規范
①天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵；
②門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵；
③地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物；
④餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵；
