時間：2024-01-27 16:14:26
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中圖分類號：TS206 文獻標識碼：A
1 材料和方法
1.1 試驗器材
1.1.1 材料
市售冷、熱真空包裝的豆沙餡料。
1.1.2 試劑與儀器
酪蛋白胨，牛肉浸取物，酵母提取液，葡萄糖，乙酸鈉，檸檬酸二胺，吐溫，磷酸氫二鉀，七水硫酸鎂，七水硫酸錳，碳酸鈣，瓊脂等。
高壓蒸汽滅菌鍋，電子天平（0.01g），吸量管，移液槍，恒溫培養箱，無菌培養皿，酒精燈等。
1.2 試驗方法
（1）菌落總數測定（GB/T 4789.2-1994）。①
（2）大腸菌群測定（GB/T 4789.3-1994）。②
2 結果與分析
2.1 熱真空包裝的豆沙餡料
原料選擇距生產日期三個月的豆沙餡料，檢測結果如下：
由表1可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為10-1、10-2、10-3的稀釋液，每個稀釋度做兩個培養皿，置36℃？℃溫箱內培養48h？h，平均數都為0，結果均為
由表2可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為1、0.1、0.01的稀釋液，每一稀釋度接種三管乳糖膽鹽發酵管，置36℃？℃溫箱內，培養24h？h，所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，即初發酵陽性管數都為0，則可報告為大腸菌群陰性，后面的證實試驗無需驗證。說明距生產日期三個月的豆沙餡料中大腸菌群不超標。
2.2 冷真空包裝的豆沙餡料
原料選擇距生產日期三個月的豆沙餡料，檢測結果如下：
由表3可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為10-1、10-2、10-3的稀釋液，每個稀釋度做兩個培養皿，置36℃？℃溫箱內培養48h？h，樣品2、3的菌落平均數都為0，結果均為
由表4可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為1、0.1、0.01的稀釋液，每一稀釋度接種三管乳糖膽鹽發酵管，置36℃？℃溫箱內，培養24h？h，所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，即初發酵陽性管數都為0，則可報告為大腸菌群陰性，后面的證實試驗無需驗證。說明距生產日期三個月以內的豆沙餡料中大腸菌群不超標。
3 結論
（1）采用熱真空包裝技術的豆沙不存在二次污染，且不會發生霉變現象，細菌總數和大腸菌群符合國家標準；
（2）采用冷真空包裝技術的豆沙可能存在二次污染，因此要經過滅菌，而滅菌的方法和控制是關鍵，控制不當會出現滅菌不徹底，即雖然殺滅了細菌，但是一些孢子還是存在，一旦條件允許，就會繁殖，使豆沙變質。
中圖分類號 TS251 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）09-0299-02
醬鹵肉制品工業化生產是我國醬鹵肉制品的發展方向，但要實現醬鹵肉制品工業化生產，必須著重解決醬鹵肉制品保質期過短的問題。為了延長醬鹵肉制品保質期，須在潔凈化生產的基礎上，采用真空包裝、低溫殺菌、添加天然綠色復合保鮮劑和低溫貯運等綜合措施來延長醬鹵肉制品的保質期。
1 微生物在低溫醬鹵肉制品保存過程中的消長規律
1.1 細菌總數變化
對采用工業化生產工藝生產，并經真空包裝的產品，在低溫貯存過程中的細菌總數變化進行了檢測。結果表明，真空包裝產品在低溫貯存60 d的細菌總數分別小于100 cfu/g，遠低于國家標準的規定（8×104 cfu/g），而采用傳統方法生產不經包裝的產品在7 ℃下貯存72 h，其細菌總數即超出國家標準的規定。如僅進行真空包裝，其在低溫下的保質期也只有7～14 d，真空包裝、低溫殺菌的醬鹵肉制品保存過程中的細菌總數變化見表1、2。
1.2 菌相變化
低溫醬鹵肉制品在加工和保存過程中，菌相不斷發生變化，解凍后的優勢菌主要為微球菌屬（18.3%）、節桿菌屬（18.3%）、不動桿菌屬（15.0%）、棒桿菌屬（11.7%）和索絲菌屬（10.0%）；腌制后，因低溫的關系，乳桿菌屬占優勢（35%），其次為微球菌屬占18.3%；熱加工冷卻后其優勢菌主要為葡萄球菌屬（30%）、微球菌屬（30%）和莫拉氏菌屬（20%）；低溫貯存期間，乳桿菌屬再占絕對優勢，0 ℃保存后占85%，7 ℃保存后占60%。真空包裝創造了一個幾乎無氧的環境，同時在冷藏的條件下有利于乳酸菌的繁殖。由于乳酸菌繁殖產生的抑菌物質會抑制其他腐敗菌的生長，所以乳酸菌是醬鹵肉制品的主要腐敗菌。
醬鹵肉制品在低溫殺菌條件下，大部分嗜溫菌和嗜冷菌都可以被殺死，仍有一部分耐熱的芽孢桿菌存活，但比例并不大。冷藏2個月的醬鹵肉制品細菌總數、厭氧菌、芽孢桿菌和嗜冷菌的對數值分別為2.99、2.96、
2 低溫醬鹵肉制品的殺菌技術
由于畜禽肉類煮制以后，在進行切分、包裝的過程中極易發生二次污染，如僅進行真空包裝，其在低溫下的保質期也只有7～14 d，在凈化車間進行切分、包裝的也只能延長至14～21 d，若要再延長產品的貨架期，真空包裝后必須進行二次殺菌。目前對于熟肉制品最有效的殺菌方法是高壓滅菌，但對產品的口感、風味和營養品質影響較大。食品真空包裝后進行水浴巴氏殺菌可以有效降低產品含菌數，從而延長其貨架期。為此對醬鹵肉制品的水浴巴氏殺菌進行了小試，結果見表3。根據小試表明用90 ℃、30 min殺菌，殺菌率可達99%以上。考慮到在凈化車間進行切分、包裝的產品初始菌數會更低，并兼顧產品的質地，而選擇5、30、10 min及90 ℃ 1次殺菌和5、30、10 min及90 ℃ 2次殺菌的2種殺菌方式，對20余個產品進行殺菌中試。2種方式殺菌后的產品在7 ℃下保質期均達到60 d。因而生產上選用殺菌方式為5、30、10 min及90 ℃條件下1次殺菌。
3 天然綠色復合保鮮劑的研制
醬鹵肉制品的工業化生產和流通雖然類同于其他低溫肉制品，但有些醬鹵肉制品品種不像其他低溫肉制品都可進行低溫殺菌，因此真空包裝后未經低溫殺菌的產品，其保質期較短。酸化、產氣是典型的乳酸菌發酵代謝特征，乳酸菌是造成冷藏條件下真空包裝產品腐敗的主導菌落，其次是芽孢菌。在目前非熱力殺菌新技術還難以工業化應用的情況下，采用防腐保鮮劑是延長醬鹵肉制品貨架期的有效措施。肉類制品的防腐劑有很多種，目前還沒有一種能夠有效地抑制和殺滅所有微生物的食品防腐劑，因此防腐劑單獨使用時均難以獲得理想的效果。通過復配而發揮多種防腐劑的互補增效作用，有助于提高抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，提高其應用的安全性。目前，保鮮劑在肉類制品領域的應用存在使用不規范、保鮮效果差等問題。只有深入研究引起肉品腐敗的微生物種類及菌相構成，采用有針對性的保鮮劑及使用方式，才能充分發揮保鮮劑的作用[5-6]。在前期研究中，發現Nisin與溶菌酶、乳酸鈉之間存在著明顯的協同作用，因此根據菌相分析結果和食品添加劑使用衛生標準GB2760的規定，選用天然防腐劑Nisin、溶菌酶和綠色防腐劑乳酸鈉和雙乙酸鈉，進行了防腐保鮮劑復配和應用研究。對主要影響復合防腐劑抑菌效果的Nisin、溶菌酶、乳酸鈉和雙乙酸鈉4個因素進行正交試驗設計，每個因素設計3個水平，以其菌落總數的對數值為考察指標，選用正交表L9（34）進行小試。小試選用牛肉，在鹵制時加復合防腐劑，鹵制后進行真空包裝，但不進行低溫殺菌，包裝后置于7 ℃下貯存，每隔15 d測1次菌落總數。其試驗方案及結果分析見表4。
結果表明，對照組30 d的菌落總數已超過國家標準的規定[lg（8×104）cfu/g=4.903]，而9個試驗組60 d的菌落總數只有2個組超過國家標準的規定。試驗的各因素對復合防腐劑抑菌效果的影響程度依次為Nisin>溶菌酶>雙乙酸鈉>乳酸鈉，最佳組合為Nisin 0.4 g/kg、溶菌酶0.05 g/kg、乳酸鈉25 g/kg和雙乙酸鈉3 g/kg。以此配比的復合防腐劑，分別對牛肉、豬肉、禽肉產品進行防腐保鮮中試，在7 ℃條件下貯存60 d，并測定其菌落總數，分別為1.8×104、2.4×104、2.5×104 cfu/g。
4 低溫醬鹵肉制品的物流關鍵技術
為了確保醬鹵肉制品質量，運用現代冷鏈技術，規定了冷鏈流程、冷藏運輸設備、溫度控制和管理要求，使其在生產、貯藏、運輸、配送、銷售各環節始終處于低溫狀態。
4.1 冷鏈流程
冷鏈流程具體見圖1。
4.2 冷藏運輸設備
冷卻間：0～4 ℃的專用冷卻間。恒溫包裝間：13 ℃恒溫凈
化包裝車間。冷藏庫：0～4 ℃的冷藏庫。冷藏車：0～4 ℃的冷藏車。冷藏柜：4～7 ℃的冷藏柜。
4.3 溫度控制
低溫冷卻：用專用冷卻間冷卻10～30 min，將肉溫降至10 ℃以下。包裝間：凈化包裝車間內的溫度控制在13 ℃以下。冷藏庫：溫度控制在0～4 ℃。冷藏車：溫度控制在0～4 ℃。冷藏柜：溫度控制在4～7 ℃。
4.4 管理要求
冷鏈全程應有溫度記錄。貨物交接時應同時交接溫度記錄。貨物裝運前，冷藏車應先預冷至7 ℃以下，冷藏車的車廂外部應設有能直接觀察的測溫儀。貨物交接時的貨物溫度應不高于7 ℃，貨物應在30 min內裝卸完畢。
應用冷鏈技術，使其在生產、貯藏、運輸、配送、銷售各環節始終處于低溫狀態，延長醬鹵肉制品的保質期，方便了貯運和銷售。但有的醬鹵肉制品宜趁熱食用，若采用冷藏銷售就不適應消費的需求，為此，發明了醬鹵肉制品的熱藏保鮮方法。其核心是將冷鏈貯運的醬鹵肉制品再放在60～68 ℃的原鹵汁中保存，致病菌和腐敗菌的生長發育受到抑制，醬鹵肉制品的安全衛生得到保障，保鮮期有所延長。同時在60～68 ℃下，畜禽肉類的質地口感變化極小，風味成分損失減少，產品保持原汁原味。
5 參考文獻
[1] 李軼欣，史東輝.肉及肉制品的保鮮理論與防腐技術[J].肉類工業，2010（2）：17-20.
[2] 孫源源，張德權.低溫肉制品保鮮技術研究進展[J].肉類研究，2008（5）：19-22.
[3] 王D，郭淑珍，張淑芹.溶菌酶及其在肉制品保鮮中的應用[J].肉類研究，2007（6）：49-51.
嬰兒配方乳粉是指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和/或其他成分，僅用物理方法生產加工制成的、能滿足嬰兒營養需求的粉狀產品。因含有豐富的脂肪、蛋白質、糖類、維生素和礦物質等營養成分，其對包裝儲存也要求較高。目前市面可見的嬰兒配方乳粉絕大多數保質期為：罐裝產品保質2年，袋裝和盒裝產品保質1.5年。嬰兒配方乳粉存放過程中容易發生脂肪氧化、非酶褐變及維生素降解等反應，本文通過監測，反映罐裝嬰兒配方乳粉在常溫存放兩年的物理特性、部分化學指標和微生物指標變化情況，以供生產企業參考。
1 實驗
1.1 材料與設備
1.1.1 材料
使用符合GB 10765-2010要求的嬰兒配方乳粉。
1.1.2 設備
儀器設備及試劑：GT4B2自動真空封罐機，WITT Oxybaby-M O2氣體檢測儀，Canneed CVG-100真空度測定儀，RF-5301熒光分光光度計，E2695高效液相色譜儀，SPX-250-B恒溫培養箱，鄰苯二胺溶液，冰乙酸。
1.2 方法
1.2.1 樣品采集及處理
采集自動充氮包裝嬰兒配方乳粉樣品。配制符合國標要求的嬰兒配方乳粉，分別采用馬口鐵鐵罐進行充氮抽真空包裝、抽真空包裝和自然包裝，初始樣品水分含量在2.0%～3.0%之間，水分活度（aw）在0.20～0.26之間，其中，充氮抽真空包裝要求真空度達到-14～-18cmHg，罐內氧含量≤3%。包裝后樣品作標記，避光儲存。初始樣品、存放6個月樣品、12個月樣品、18個月樣品和24個月樣品分別進行感官、部分化學指標及微生物指標檢測。
1.2.2 檢測
（1）感官指標按照RHB 204方法檢測。
（2）化學指標檢測。維生素A按照GB 5413.14方法檢測；維生素C按照GB 5413.18方法檢測；維生素B12按照GB 5413.14方法檢測；過氧化值按照GB/T 5538方法檢測。
（3）微生物指標檢測。菌落總數按照GB 4789.2方法檢測；大腸菌群按照GB 4789.3方法檢測。
2 結果與分析
2.1 感官變化
采用充氮抽真空包裝、抽真空包裝和自然包裝的鐵罐裝嬰兒配方乳粉隨著存放時間的加長，會產生不同的物理特性變化（如表1）。
色澤：三中形式包裝的樣品在常溫下存放兩年，色澤均保持乳黃色，在存放一年后光澤減弱，后期變暗。
組織狀態：抽真空充氮樣品組織狀態表現較好，但后期欠松散，出現少量小團塊；抽真空而未充氮樣品后期乳粉顆粒變粗，團塊較多；自然包裝樣品最快出現團塊，且團塊多，顆粒變粗，流動性差。
滋味、氣味：三類樣品后期均出現魚腥味和植物油脂味，非充氮兩樣品后期略顯陳舊，油脂味明顯。
沖調性：隨著存放時間增長，三類樣品沖調時的下沉時間均增長，小白點數量均有增加，以自然包裝樣品情況最為嚴重。
2.2 化學指標變化
在罐裝嬰兒配方乳粉在存放過程中，維生素出現降解情況，但不同的填充媒介對維生素的降解量有不同的影響。
由圖1可知，罐裝嬰兒配方乳粉在存放過程中維生素A出現衰減。不同填充媒介對乳粉中維生素A的降解有不同的影響，其中自然包裝的樣品中維生素A的衰減最為嚴重，而經過抽真空充氮的樣品中維生素A衰減較緩慢，而僅作抽真空處理的罐裝乳粉介于前兩者之間。
由圖2可知，嬰兒配方乳粉中的維生素C隨著乳粉存放時間的延長，也會出現含量衰減狀況。同樣，不同的填充媒介對維生素C的衰減影響不一樣，經過抽真空充氮的樣品中維生素C衰減最少，僅抽真空封裝的樣品次之，自然包裝的樣品衰減最嚴重。
由圖3可知，嬰兒配方乳粉中維生素B12也隨著存放時間延長而衰減，其中，抽真空充氮包裝樣品及抽真空包裝樣品中維生素B12衰減情況接近，而自然包裝的樣品中維生素B12前12個月的衰減緩慢，18個月之后衰減增大。
嬰兒配方乳粉貨架期內其過氧化值也發生變化，隨著乳粉存放時間的延長，三種類型包裝的樣品過氧化值均呈現升高趨勢，但變化較緩慢，變幅不大。
2.3 微生物指標變化
從監測三種類型包裝的菌落總數及大腸菌群的數量來看，封罐后的乳粉在存放兩年的過程中，微生物狀況相對穩定，基本無變化。可認為，在乳粉中水分含量處于2%～3%之間時，微生物處于抑制狀態[4]。
3 結果與討論
從監測商業化罐裝嬰兒配方乳粉樣品貨架期內的物理指標、部分化學指標和微生物指標的變化情況來看，密封性良好的罐裝嬰兒配方奶粉常溫存放兩年的微生物情況控制較好，基本無繁殖，而以氮氣為包裝媒介、罐內氧含量≤3.0%、真空度保持在-14～-18cmHg、產品水分含量≤3%、水分活度（aw）≤0.3的鐵罐裝嬰兒配方乳粉的物理性狀、化學指標也相對較穩定，符合商業要求。
參考文獻：
[1]趙春燕.奶粉包裝保質機理及保質期預測[D].江南大學，2011.
冷鮮肉是指將畜禽按照衛生檢疫標準屠宰之后進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中能夠始終保持0～4℃溫度的肉制品。與熱鮮肉及冷凍肉相比，冷鮮肉在以下幾個方面具有明顯的優勢。
(1)畜禽在屠宰完成后，其胴體經歷了較為充分的僵直、解僵、軟化和成熟過程，使肌肉纖維得到降解，提高了肉的嫩度，且食用前無須解凍，使肉中的蛋白質與水分得到了較好的保持，具有較高的營養價值，有利于人體吸收。
(2)整個生產運輸過程都是在低溫條件下進行，一方面可以抑制微生物的生長，減少微生物及其代謝產物對肉產生的不利影響，延長肉的保質期；另一方面可以減緩肉中脂肪的氧化速度，避免短時間內發生氧化酸敗，提高肉的品質。
(3)在保質期內冷鮮肉的肌紅蛋白不會發生褐變，且肉質更為柔軟，在低溫下，某些化學成分降解形成的多種小分子化合物的積累，會明顯改善冷鮮肉的風味。
(4)冷鮮肉是按規定進行分割，標準化生產保證了產品的質量，在滿足消費者不同需求的同時，也帶給消費者最大的安全保障。
(5)冷鮮肉從原料加工到銷售的全過程都是在全面品質管理體系的嚴格監控之下進行的，保證了冷鮮肉的高品質和標準化，因此具有“三高”的美譽：安全系數高、營養價值高、感官舒適性高。
冷鮮肉的包裝方式及保鮮原理
消費者在選購食品時會將新鮮度作為最基本的要求，對于冷鮮肉亦不例外。如何在保持冷鮮肉高品質的同時延長其保質期，保持其口感、色澤和氣味，是擺在冷鮮肉加工企業面前的一道難題。世界各國包裝業針對上述冷鮮肉的包裝要求進行了大量、廣泛、深入的研究，所取得的研究成果也十分顯著，很多包裝方式在冷鮮肉的包裝應用中具有很好的保鮮效果。對于不同種類和保質期要求的冷鮮肉，選擇合適的保鮮包裝至關重要。
1.真空收縮包裝
真空收縮包裝在歐美發達國家已廣泛使用，其保鮮效果主要是通過包裝的阻隔性與收縮性來實現的。
(1)阻隔性
阻隔性是指包裝材料阻隔氣體滲透的能力，依氣體極性的不同，又分為阻氣性和阻濕性。采用高阻隔性材料對冷鮮肉進行真空收縮包裝，可從多方面提高其保鮮效果。
①抑制微生物生長
好氧菌是空氣中存在最多的微生物，也是造成鮮肉腐敗的主要原因，鮮肉中好氧菌的生長會造成鮮肉腐爛，并在其表面產生黏液。氧氣是好氧菌生長的必需條件，真空收縮包裝具有一定的阻氣性，包裝抽完真空后可以阻止空氣中的氧氣與鮮肉接觸，再配合低溫來減緩微生物的生長速率，從而大大延長冷鮮肉的保質期。
②阻止色變
消費者通常認為鮮紅色的肉是最新鮮的，而事實上在自然條件下，暗紫色才是新鮮肉的顏色，只有與氧氣接觸后鮮肉的顏色才會變為鮮紅色。鮮肉中肌紅蛋白與氧氣接觸時間不同，會生成三種不同的肌紅蛋白色素衍生物：還原態肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和變性肌紅蛋白。當鮮肉被切開與氧氣接觸后，暗紫色的肌紅蛋白就會變成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，如果接觸氧氣時間過長，就會發生不可逆的氧化反應，生成暗褐色的變性肌紅蛋白。
鮮肉表面的肌紅蛋白容易與空氣中的氧氣接觸，呈鮮紅色，而里面的肌紅蛋白仍是還原態肌紅蛋白。但鮮肉經過真空收縮包裝后，由于真空包裝中不含氧氣，且包裝具有阻隔性，真空包裝后不久鮮肉表面也會呈現暗紫紅色。真空度越高，暗紫紅色維持得越久，保質期也越長。當拆開真空收縮包裝后，鮮肉表面的肌紅蛋白與氧氣重新接觸，生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。
③減緩酸敗
鮮肉中含有的脂肪會在有氧條件下發生氧化反應，降解生成醛、酸和酮類等物質，這些物質可揮發出酸敗的氣味。而真空收縮包裝可以將鮮肉與氧氣充分隔絕，可最大程度地減少脂肪與氧氣發生反應的幾率，從而杜絕了酸敗氣味的產生。
(2)收縮性
對于普通產品的真空包裝，通常采用非收縮性材料且無收縮的包裝工藝。而對于冷鮮肉的真空包裝，則是真空與收縮包裝并用，故其包裝效果也合并了二者的優勢。與市場上不收縮的真空包裝袋相比，真空收縮包裝的優勢主要體現在如下幾個方面。
①可避免材料的浪費，使包裝緊貼產品，外形美觀、促進銷售。
②增加了包裝的厚度，使包裝材料更加堅韌。
③消除了包裝表面的皺紋和細小條紋，阻止血水滲透，以免影響脂肪的味道和顏色。
④進一步提高了包裝的阻氧性及封口強度。
⑤收縮后的包裝緊貼鮮肉，相當于鮮肉的“第二層皮膚”，可以起到良好的保護作用。
通過以上分析可以得知，使用真空收縮包裝可使冷鮮肉獲得更長的貨架期，減少干耗和營養成分的損失，為產品的市場營銷和品牌建立提供了有力的保障。
2.氣調包裝
氣調包裝是將氣體按一定比例充入具有阻隔性的包裝容器中，改變包裝內的環境，以達到抑制微生物生長、延長貨架期的一種包裝形式。冷鮮肉氣調包裝使用的氣體通常為氧氣、二氧化碳、氮氣或其按一定比例的組合氣體。
(1)各種氣體的作用
①氧氣
氧氣對鮮肉的主要作用是抑制厭氧菌的生長，促進氧合肌紅蛋白的生成，使鮮肉保持鮮紅色。然而，在低溫條件下（ 0～4℃），氧氣的存在也易造成好氧性假單胞菌的生長，從而導致氣調包裝鮮肉的保質期低于真空包裝。此外，氧氣還易造成不飽和脂肪酸氧化酸敗，使鮮肉發生褐變。
②二氧化碳
二氧化碳能抑制大多數霉菌和好氧菌的生長，在氣調包裝中起到抑制劑的作用。二氧化碳可能會微溶于水，生成弱酸性的碳酸，因此可降低鮮肉的pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必需條件。但二氧化碳的溶解會導致包裝內氣體體積的減少，造成包裝塌陷，從而影響產品的外觀。
③氮氣
氮氣是一種惰性氣體，對包裝材料的透氣率很低，而且氮氣不會與包裝中的鮮肉發生反應，也不會被吸收，因此在氣調包裝中主要作為填充氣體。
(2)氣體比例的選擇
一般來說，氣調包裝可分為高氧包裝和低氧包裝。高氧包裝常用于生鮮紅肉的包裝，這是因為氧氣對于維持鮮肉的色澤相當重要。以生鮮豬肉為例，其氣調包裝最理想的充氣比例為80%的氧氣和20%的二氧化碳，其中80%的氧氣可以使鮮肉中的肌紅蛋白與氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，使鮮肉呈鮮紅色，20%的二氧化碳則能抑制微生物的生長。
(3)包裝材料的選擇
Abstract： The experiments were conducted to test the effects of combined ultrasonic and heat treatments on texture characteristics such as hardness， adhesiveness， chewiness and cohesiveness of vacuum-packed pig liver with pickled pepper. Results showed that texture characteristics of vacuum-packed pig liver with pickled pepper were significantly improved after combined ultrasonic and heat treatments under the conditions： ultrasonic intensity of 126C162 W/m2， ultrasonication time of 15C25 min， heat treatment temperature of 60C70 ℃， vacuum treatment time of 40C60 s， and a solid-to-liquid ratio of
1：3C1：5 （m/V）. Good correlation was found between texture characteristics and processing parameters. Using an L16 （35） orthogonal array design， it was found that ultrasonic intensity， ultrasonication time， heating temperature， and vacuum treatment time were identified as key factors that affect texture characteristics. The effects of ultrasonic intensity， heating temperature and vacuum treatment time on texture characteristics were extremely significant （P < 0.01）， the effect of ultrasonication treatment time was significant （P < 0.05）， whereas the effect of solid-to-liquid ratio was not significant. The best processing conditions were 144 W/m2， 15 min， 65 ℃， 50 s， and 1：5 （m/V） for ultrasonic intensity， ultrasonication time， heating temperature， vacuum treatment time and solid-to-liquid ratio， respectively.
Key words： ultrasound； heat treatment； vacuum-packed； pig liver with pickled pepper； texture
DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.11.005
中圖分類號：TS251.9 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）11-0022-06
豬肝富含多種礦物質和維生素，蛋白質和卵磷脂含量較高，特別適宜貧血人群、兒童食用，現代醫學研究證實其具有較高的食用藥用價值[1-2]。泡椒豬肝是一種特色川式涼菜，因其獨特泡椒風味和鮮嫩的口感深受人們喜愛。目前，豬肝類產品蒸煮方式單一[3-4]，即在常壓下蒸煮為主，將其研發成軟包裝方便菜肴后，多次熱處理極易造成質構特性等感官狀態下降，從而對品質造成影響，亟待加工技術改良。
超聲波是頻率在20 kHz以上的聲波，具有空氣化[5]、擊碎[6]、機械振動[7]、化學效應[8]等作用，在食品殺菌[9-10]、嫩化[10-11]、干燥[12-13]、提取[14-16]等領域有較好的應用效果。Siro等[17]研究結果表明適宜頻率和強度的超聲波腌制不僅可以提高腌制豬背肉中NaCl等腌制劑的滲透速率，而且可以改變肌肉組織的微觀結構，提高肉質的保水性和質地。蔡華珍等[18]將超聲波技術應用于低鹽咸肉工藝中，發現超聲波可加快鮮肉的腌制速率，提高成品彈性。Jayasooriyat等[19]發現超聲波處理可以降低牛肉的剪切力和硬度，提高牛肉的質構特性和改善牛肉的質地，而其他品質指標（如顏色、蒸煮損失等）沒有下降。鐘賽意等[20]指出超聲波熱處理與傳統的加熱煮制相比，提高了能量的利用效率，能使肉塊快速升溫，縮短煮制時間，減少能耗，同時還能提高肉的嫩度、減少蒸煮損失，有利于香辛料風味物質的溶出、擴散和滲透，提高肉制品的風味。
真空低溫烹調是一種真空包裝經嚴格溫度控制的烹調方法。相對于傳統的烹飪方法，精確的溫度控制保證了產品良好的成熟度和質構，真空包裝更好地保留了產品的風味和營養，同時提高了產品的貨架期[21-26]。喬興[27]、
陳龍[28]等發現真空恒溫烹飪技術對傳統川菜蒜泥白肉的口感有較大改善作用。低溫真空烹飪可有效保存扇貝丁營養物質及口感[29-30]。
目前超聲波熱處理應用于真空低溫烹飪領域的研究尚無相關報道。本實驗通過對泡椒豬肝質構特性進行研究，探討在真空包裝條件下結合超聲波熱處理對豬肝嫩度的影響，為以后利用超聲波技術和低溫真空烹飪技術有效減少熱處理的次數和溫度，一次性實現對泡椒豬肝熟化和殺菌提供參考依據。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
小米辣（醬腌制） 成都市盈宇食品有限公司；小米辣（鹽水漬染） 郫縣紅椒嬌調味食品廠；四川泡辣椒（老壇腌制） 成都市青年坊食品有限公司；青花椒、紅花椒 四川省青川縣川珍實業有限公司；小西瓜白砂糖 北京廚大媽食品集團有限公司；閬州純米醋
四川保寧醋有限公司；國泰味精 四川省國莎實業有限公司；綠色生態鹽 四川久大制鹽有限公司；調味料酒 成都市巨龍生物科技有限公司；金龍魚色拉油 成都市青羊區長順糧油店；生姜、大蔥、獨蒜、桂皮、八角購于成都市龍泉驛區平安菜市。
1.2 儀器與設備
YP-N型電子天平 上海精密儀器儀表有限公司；TMS-Pro物性儀 美國F.T.C公司；DZQ-400型真空包裝機 上海阿法帕真空設備有限公司；HT-867型紅外線測溫計 廣州市宏誠集業電子科技有限公司；
SB-3200DTDN型超聲波清洗機 寧波新芝生物科技股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 加工工藝流程
新鮮豬肝切片（切成約3 cm×5 cm×0.3 cm的柳葉）流水沖洗（1 h）焯水（姜10 g、蔥20 g、料酒40 g、鹽1 g；100 ℃、30 s）腌制液浸泡（12 h）晾干分裝（150 g/袋）真空包裝（真空度0.1 MPa處理30 s）超聲波加熱處理（料液比1∶3（m/V）、超聲強度108 W/m2、處理溫度70 ℃、處理時間10 min）冷卻成品
1.3.2 原料配方
原料配方如表1所示。
1.3.3 單因素試驗
研究不同超聲強度（90、108、126、144、162 W/m2）、不同超聲時間（5、10、15、20、25 min）、不同熱處理溫度（60、65、70、75、80 ℃）、不同真空處理時間（20、30、40、50、60 s）、不同料液比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V）對成品泡椒豬肝質構的影響。每組處理5 袋樣品。
1.3.4 正交試驗設計
根據單因素試驗結果，選取較優水平，采用L16（35）正交表安排試驗，因素水平表見表2。以硬度、膠黏性、咀嚼性、彈性為考察指標，采用綜合評分法，確定各因素對泡椒豬肝質構特性的影響效果和最優工藝參數。根據單因素試驗中較優結果建立質構特性綜合評分標準見表3。
1.3.5 質構指標的測定
樣品處理：從豬肝中心部位進行切割至檢測標準規格，即3 cm（長）×3 cm（寬）×0.3 cm（厚）的小塊。檢測方法：采用美國F.T.C公司TMS-Pro物性儀，選用單刀復合式剪切探頭，選擇TPA測試程序、測試速率60 mm/min、形變量60%的條件下，測試樣品的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性，每組處理平行測試10 次取其平均值[20]。
1.4 數據處理
運用SPSS 21.0軟件進行數據分析處理。
2 結果與分析
2.1 超聲強度對泡椒豬肝質構特性的影響
超聲波在振動過程中對豬肝組織產生機械斷裂作用，破壞細胞結構，使豬肝的肌原纖維和平滑肌蛋白結構松動或降解，從而有利于肌肉的切斷，改善泡椒豬肝的質構特性。
由圖1可知，豬肝硬度隨超聲強度的增強呈現出先減少后增加的趨勢，且在144 W/m2時達到最小硬度值1.77 g，較90 W/m2降低53.91%；膠黏性的變化趨勢與硬度一致，在90～144 W/m2范圍內逐漸降低至最小值1.60 g，較90 W/m2降低39.39%；咀嚼性隨著超聲強度增加逐漸增大；彈性在90～126 W/m2范圍內，變化差異不顯著，144 W/m2時躍升至最大值1.43 mm。因此超聲強度在126～162 W/m2范圍時較其他處理強度，對泡椒豬肝的質構特性有較佳的改善效果。
2.2 超聲時間對泡椒豬肝質構特性的影響
由圖2可知，超聲時間在15～25 min范圍內，對泡椒豬肝的質構特性有較佳的改善效果；豬肝硬度隨超聲時間的延長逐漸降低，在25 min時達到最小值1.58 g，較5 min時降低44.31%；膠黏性總體呈現上升趨勢；咀嚼性隨著超聲強度增加逐漸增大；彈性呈現出先增加后減小的趨勢，在20 min時達到最大值1.44 mm。
2.3 熱處理溫度對泡椒豬肝質構特性的影響
在一定的真空條件下，豬肝熟化溫度低于100 ℃，豬肝肌原纖維和平滑肌熱變性程度較低，可保持較佳的持水性，使成品口感比較鮮嫩。
由圖3可知，豬肝硬度隨熱處理溫度的上升逐漸上升，在70 ℃時超過2.00 g，當溫度超過80 ℃時，豬肝硬度達到2.97 g，較60 ℃時增大126.01%。膠黏性總體呈現上升趨勢。咀嚼性隨著超聲時間的延長先增加后減小的趨勢，在70 ℃達到最大值0.45 g。彈性呈現出先增加后減小的趨勢，在70 ℃時達到最大值1.30 mm，較60 ℃時提升38.51%。因此將加熱溫度控制在60～70 ℃范圍內既可達到熟化豬肝的目的，又可有效改善泡椒豬肝的質構特性。
2.4 真空處理時間對泡椒豬肝質構特性的影響
由圖4可知，豬肝硬度隨真空處理時間的延長呈現出先減少后增加的趨勢，且在50 s時達到最小硬度值1.16 g。膠黏性總體呈現逐漸下降趨勢。咀嚼性隨著真空處理時間的延長逐漸降低。彈性總體呈上升趨勢，但在20～30 s范圍內變化差異不顯著，當真空處理時間延長至40 s時彈性迅速增加至1.67 mm。這可能是由于真空處理時間在40～60 s范圍內，豬肝組織中的氣體均能基本由內部排除、擴散完全，在熟化過程中提高了豬肝的受熱均勻性，同時組織還因外壓降低而產生了一定的膨松作用，對泡椒豬肝的質構特性起到顯著的改善效果（P
2.5 料液比對泡椒豬肝質構特性的影響
由圖5可知，料液比在1∶3～1∶5范圍內，對泡椒豬肝的質構特性有較佳的改善效果；豬肝硬度隨料液比的增大逐漸減少；膠黏性總體呈先增加后減小趨勢；咀嚼性隨著料液比的增大逐漸降低；彈性總體呈上升趨勢，但在1∶1～1∶2范圍內變化差異不顯著，當料液比增大至1∶3時彈性迅速增加至1.31 mm，較料液比為1∶1時增大102.71%；當料液比為1∶5時彈性為1.93 mm。
2.6 超聲波熱處理與真空包裝泡椒豬肝質構特性的相關性分析
由表4可知，泡椒豬肝質構特性與各工藝參數間有良好的相關性。超聲強度與硬度呈顯著負相關
（P
（P
（P
（P
2.7 正交試驗結果分析
由表5可知，各因素對質構綜合評分影響的主次順序為A>D>C>B>E，即超聲強度>真空處理時間>熱處理溫度>超聲時間>料液比。由極差分析可得各因素的最優水平組合為A2B1C2D1E3，即超聲強度為144 W/m2、超聲時間為15 min、熱處理溫度為65 ℃、真空處理時間40 s、料液比1∶5。經驗證，此條件下泡椒豬肝硬度為（1.02±0.12） g、膠黏性為（0.66±0.06） g、咀嚼性為（0.34±0.02） g、彈性為（1.77±0.11） mm，質構綜合評分為（94±1.52） 分。
由表6可知，校正的模型F值為14.92，P=0.004，校正R2=0.903，因此所用模型具有統計學意義。超聲強度（F=31.60）>真空處理時間（F=20.22）>熱處理溫度（F=12.80），超聲強度、熱處理溫度、真空處理時間對泡椒豬肝質構特性的影響達到極顯著水平（P
3 結 論
超聲強度在126～162 W/m2、超聲時間在15～25 min、熱處理溫度在60～70 ℃、真空處理時間在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5范圍內，對泡椒豬肝的質構特性有較佳的改善效果。
泡椒豬肝質構特性與各工藝參數間有良好的相關性：超聲強度與硬度呈顯著負相關，與咀嚼性呈極顯著正相關；超聲時間與硬度呈顯著負相關，與彈性和膠黏性呈顯著正相關，與咀嚼性呈極顯著正相關；熱處理溫度與硬度、膠黏性呈顯著正相關；真空處理時間與膠黏性、咀嚼性呈極顯著負相關，與彈性呈顯著正相關；料液比與膠黏性呈顯著負相關，與咀嚼性呈顯著正相關。
通過正交試驗證實，超聲強度、超聲時間、熱處理溫度、真空處理時間是影響真空包裝泡椒豬肝質構特性的關鍵工藝；其中超聲強度、熱處理溫度、真空處理時間對泡椒豬肝質構特性的影響達到極顯著水平；超聲時間對泡椒豬肝質構特性的影響顯著；料液比對泡椒豬肝質構影響不顯著。進一步得到了超聲熱處理真空包裝泡椒豬肝的最佳工藝參數為：超聲強度為144 W/m2、超聲時間為15 min、熱處理溫度為65 ℃、真空處理時間40 s、料液比1∶5，該處理組的豬肝肉質鮮嫩，其質構特性綜合評分達（94±1.52）分。
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Effects of Different Packaging Methods on Quality of Chilled Deer Meat
QIN Feng-xian1， HU Tie-jun 1， YAN Xiao-xia1， SUN Rao1， LIU Jing2，WANG Zhao-hui3， ZHANG Feng-kuan4， WU Jun4， YOU Li-xin4， YU Yan4， LIU Fang4， MA Jin-xi4， ZHANG Tie-hua5， ZHANG Hai-feng6
（1. Deer Industry in Jilin Province Engineering Research Center， Changchun 130000， China； 2. Jilin Entry-exit Inspection and quarantine bureau， Chang Chun 130000， China； 3. Jilin Agricultural University， Changchun 130000， China；
4. Changchun University of Science and Technology， Changchun 130000， China； 5. College of Quartermaster Technology，
Changchun 130000， China； 6. Jilin Provincial Armed Police Corps Training Base， Changchun 130111， China）
Abstract： Sensory evaluation， total bacterial count， total volatile basic nitrogen （TVBN） and pH were measured on fresh deer meat packaged and then stored at （0 ± 2） ℃ to evaluate the effects of three packaging methods， vacuum thermal shrinking， modified atmosphere and vacuum cling packaging， on the quality of chilled deer meat. Our experimental results showed that under the same refrigerated storage conditions， vacuum thermal shrinking packaging was the most effective to preserve the quality of chilled deer meat， giving rise to the most prolonged storage life （up to 70 d）， while modified atmosphere packaged product showed the best color but the shortest storage life （only 7 d）.
Key words： packaging methods； chilled deer； quality
中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）05-0033-04
真空熱縮包裝[1]是將產品采用包裝袋真空包裝后，在將其放入84～86 ℃熱水中浸泡2 s，后經過冷浸后即可即可完成收縮。真空熱縮包裝主要是依賴其自身的兩個特性，即真空阻隔和收縮性。真空阻隔可以防止造成肉品的重量損失，同時可以抑制微生物的生長繁殖，防止肉品變色減緩酸敗作用[2]。收縮的概念始于上世紀初的彈性橡膠袋包裝整禽[3]，其動因在于改善外觀并保護冷凍產品免于二次污染和失重。至今收縮包裝已被食品制造業和食品出口國廣泛使用[4]，尤其是在全球冷鮮肉品行業，收縮包裝已經形成一種標準。收縮幫助減少包裝外多余材料，使包裝更緊貼，外觀更美觀，提升肉品銷售吸引力；收縮消除了包裝袋薄膜皺褶及由其產生的毛細吸水現象，從而最大程度減少血水從肉品中滲出；收縮可增加包裝袋厚度，從而提高其阻氧性，延長鮮肉保質期[5]。同時收縮也使包裝袋更加堅韌耐磨；收縮后袋子的封口強度得以提高；收縮后包裝袋更加緊貼肉品，形成“第二層皮膚” [6]。如包裝袋不慎破損，可明顯減少對肉品的影響，使損失減到最小。
氣調包裝[7]是指用適合食品保鮮的氣體置換包裝中的氣體，以延緩氧化反應速度、抑制微生物的生長和阻止酶促反應，從而延長產品的貨架期。其基本原理是用高阻隔材料（塑料托盤和封蓋膜）將冷卻肉與外界的空氣隔絕，內充氧氣、二氧化碳和氮氣的混合氣體[8]，混合氣體構成一般為O2和CO2兩者的比例分別為80%和20%[9]，使肉色鮮艷美觀，同時達到抑制細菌生長，包裝盒內保持一定的氧氣時，肌紅蛋白轉變為氧合肌紅蛋白，肌肉呈現鮮肉的色澤[10]，抑制厭氧菌的生長，但無疑也為好氧腐敗菌的生長創造了良好的條件。二氧化碳的作用是抑制屠宰時殘留細菌，從而延長產品保質期。N2為一種惰性填充氣體[11]，其主要作用為防止肉吸收CO2造成的包裝內壓力下降，減少失重損失。另外，N2還可抑制好氧微生物的生長和延緩氧化反應[12]。
貼體包裝[13]就是把透明的塑料薄膜加熱到軟化程度，然后覆蓋在襯有底板的商品上，通過抽真空，使加熱軟化的塑料薄膜按商品的形狀黏附在其表面，同時也黏附在承載商品的底板上，冷卻成型后成為一種新穎的包裝物體。貼體包裝由于使商品被一層完全透明的塑料薄膜裹覆[14]，被包裝的商品能整齊、牢固、透明、美觀、色彩鮮艷、形體清楚地呈現在“貨架”上，使商品更富有魅力[15]。本實驗通過比較不同包裝形式下冷鮮鹿肉的品質研究，以期滿足市場、消費者需求。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
屠宰線上新分割加工的排酸鹿后腿部肉 長春世鹿鹿業有限公司；SP21 Cryovacò熱縮袋 希悅爾
公司；氣調包裝充氣（O2∶CO2，80∶20） 市售；PVC薄膜貼體包裝 希悅爾公司。
1.2 儀器與設備
C200真空包裝機 德國莫迪維克公司；AR2E氣調包裝機 韓國Hyperpac公司；貼體包裝機 希悅爾公司；pH計 德國賽多利斯股份公司；無菌操作臺 北京
華威興業科技有限公司；分析天平 上海精天電子儀器有限公司；半微量凱式蒸餾裝置 上海滿賢經貿有限公司；培養箱 天津市泰斯特儀器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 設計
精選鹿西冷肉，分別采用3種包裝方式進行包裝，每種包裝方式包裝樣品30份放入冷藏庫中備用；具體檢測時間依次為真空熱縮包裝（0、10、20、30、40、45、50、55、60 、65、70、75 d），氣調包裝為（0、1、2、3、4、5、6、7、10 d），貼體包裝為（0、5、10、20、30、35、40、45 d）；每次采用3個檢測樣本開展平行試驗，準確記錄細菌總數、揮發性鹽基氮、pH值及出水率等結果。
1.3.2 指標測定
1.3.2.1 感官評定
本實驗感官評定由肉類科學專業人員8人組成的評價小組根據色澤，嫩度和氣味指標進行綜臺評定，取各指標平均值。
色澤：10 分為最佳，6 分為及格，0 分為差；嫩度：10 分為最佳，6 分為及格，0 分為差；氣味：10 分為最佳，6 分為及格，0 分為差。
1.3.2.2 細菌總數[16]
按照GB/T 4789.2―2003《食品衛生微生物學檢驗：菌落總數測定》的方法進行。
1.3.2.3 揮發性鹽基氮
按照GB/T5009.44―2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》的方法進行。
1.3.2.4 pH值
采用pH計進行測定。
1.3.2.5 出水率
以各種包裝方式所測量的實際出水量進行計算。記錄產品出水前后的樣品質量m1和m2（精確到0.01g），用質量差值與原質量進行比值確定各種包裝方式的出水量，出水率精度到0.01%。
1.4 統計分析
采用SPSS 11.0統計軟件進行數據分析。
2 結果與分析
2.1 細菌總數測定結果及分析[17]
評價標準對照肉質量衛生指標菌落總數，一般建議新鮮肉標準為105 CFU/g，次鮮肉為105～106 CFU/g，變質肉為106 CFU/g以上執行[18]。
a.真空熱縮；b. 氣調包裝；c. 貼體包裝。下同。
圖 1 各包裝細菌總數的變化
Fig.1 Changes in total number of bacteria in deer meat packaged by different methods during storage
由圖1可知，真空熱縮包裝條件下，當保質期達65 d時，其細菌總數指標值在新鮮度指標范圍內；當保質期達70 d時，其細菌總數指標值在次鮮度指標范圍內；當保質期達75 d時，其細菌總數指標值在腐敗肉指標范圍內。氣調包裝條件下，當保質期達7 d時，其細菌總數指標值在新鮮度指標范圍內；當保質期達10 d時，其細菌總數指標值在腐敗肉指標范圍內。拉伸包裝條件下，當保質期達35 d時，其細菌總數指標值在新鮮度指標范圍內；當保質期達40 d時，其細菌總數指標值在次鮮度指標范圍內；當保質期達45 d時，其細菌總數指標值在腐敗肉指標范圍內。
2.2 揮發性鹽基氮測定結果及分析[19]
揮發性鹽機氮采取微量擴散法，按GB/T 5009.44―2003規定方法測定揮發性鹽基氮值，通過計算出經過不同貯藏時間的鹿肉中所含揮發性鹽基氮的含量之間及于標準比較，從而判斷出鹿肉品質的變化程度。其中一級鮮肉指標為揮發性鹽基氮（TVB-N）不大于15mg/100 g，二級鮮肉指標為TVB-N不大于20 mg/100g，腐敗肉指標為TVB-N大于20 mg/100 g[20]。
圖 2 各包裝揮發性鹽基氮的變化
Fig.2 Changes in TVB-N in deer meat packaged by different methods during storage
由圖2可看出，真空熱縮包裝條件下，當保質期達70 d時，其TVB-N值在一級鮮度指標范圍內；當保質期達80 d時，其TVB-N值在腐敗肉指標范圍內，則肉品腐敗。氣調包裝條件下，當保質期達6 d時，其TVB-N值在一級限度指標范圍內；當保質期達7 d時，其TVB-N值在二級鮮度指標范圍內；當保質期達10 d時候，其TVB-N值在腐敗肉指標范圍內，則肉品腐敗。貼體包裝條件下，當保質期達30 d時，其TVB-N值在一級鮮度指標范圍內；當保質期達40 d時，其TVB-N值在二級鮮度指標范圍內；當保質期達45 d時，其TVB-N值在腐敗肉指標范圍內，則肉品腐敗。
2.3 pH值測定結果及分析
pH值反映肉類品質的重要指標，它的變化直接影響著肉的顏色、嫩度、烹飪損失、風味、肉的保質期等，當pH值在5.5～6.0之間產品具有較好品質[21]。
圖 3 各包裝pH值的變化
Fig.3 Changes in pH in deer meat packaged by different methods during storage
由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各組pH值呈上升趨勢。真空熱縮包裝與貼體包裝的pH值上升幅度較氣調包裝大；氣調包裝條件下，可有效的保持肉品pH值的較小幅度的變化。
2.4 出水率測定結果及分析
圖 4 同一保質期內各組出水率比較
Fig.4 Water syneresis of deer meat packaged by different methods on the fifth day of storage life
由圖4可看出，當保質期達到5 d時，真空包裝較比貼體包裝出水率少0.94%，比氣調包裝出水率少1.89%；當保質期達到10 d時，真空包裝較比貼體包裝出水率少0.20%，比氣調包裝出水率少2.84%。
2.5 感官評價
經評價3項指標評價結論以最終保質期為感官判定時間。嫩度：真空包裝>貼體包裝>氣調包裝；氣味：真空包裝>貼體包裝>貼體包裝；色澤：氣調包裝>真空包裝>貼體包裝。
通過測定感官評價、pH值、揮發性鹽基氮、菌落總數，在相同的冷藏條件下，由于真空熱縮包裝材料具有阻氧功能，進入包裝袋內的氧氣較少，產品色澤則最差，但由于其透氧性低，微生物生長慢且抑制外源性微生物，因而產品的保質期最長，鹿肉變質的速度最為緩慢，保鮮效果最佳，貨架期最長。貼體包裝的鹿肉保質期次之。由于充入氧氣，氣調包裝產澤則最好；但由于氧氣的存在，微生物生長速度快，鹿肉迅速的被微生物所感染，因而其保鮮效果最差，貨架期最短
3 結 論
將鮮鹿肉采用真空熱縮包裝、氣調包裝、真空貼體包裝3種包裝方式進行包裝，以感官評分、揮發性鹽基氮、菌落總數、pH值及出水率為指標，通過實驗結果表明，在相同的冷藏條件下，真空熱縮包裝的鹿肉品質最好，保鮮效果最佳，產品的保質期最長（70 d），氣調產品色澤最好但包裝保質期最短（7 d）。
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中藥在我國有著悠久的使用歷史，隨著近年來中醫藥學的進一步發展和挖掘，并在廣大群眾中廣為流傳，加之我國民間自古就有藥食同源的傳統，中藥在我國的使用量也越來越大。然而中藥在傳統的藥店以及醫院的儲存一直是一個影響中藥質量的重要因素，更好的儲存方式不僅能節約銷售成本，降低價格，更重要的是能夠更好地保存中藥中的有效成分，發揮更好的效果。
1中藥存儲的影響因素
1.1風化、潮解、跑味對中藥儲存的影響
我國中藥中許多藥物是一些無機礦物質，這些物質在自然界中常常存在于一些特定的環境中，長期在恒溫恒壓的條件下經過數百萬年的變化而形成。然而此類藥物從自然界中開采出來之后，如果儲存不當，很容易造成潮解、風化等變化，如芒硝、膽礬等，使得藥物發生性質上的變化，直接影響藥物的質量。此外，還有一些腌制的藥物很容易吸水，如海藻、昆布等，經過吸收水分，使得藥物性質發生變化，影響藥物使用效果。
1.2蟲害對中藥儲存的影響
中藥中大多數為天然植物，并且還有許多蛋白質、糖類、淀粉等營養物質，加之藥物在儲存過程中多是儲存于陰暗處，尤其適應一些蟲類的生長繁殖。此類中藥主要是有黨參、淮山藥、白芷等，而這些中藥使用量大，屬于常用藥，基本上所有藥店等售藥機構都有儲存。因此對此類中藥的儲存，更應該注重防治蟲害。
1.3霉變對中藥儲存的影響
中藥的儲存一般都需要避光儲存，由于經常需要使用，很難做到與空氣的隔絕，并且中藥在藥店等地方的儲存量往往很大，經常需要儲存三個月以上的存量，以備使用。而空氣中有大量霉菌孢子的存在，這些孢子在空氣中遇到一些稀松多孔的結構，便會附著到里面，一旦環境條件適宜，就會大量繁殖，形成霉斑。而中藥多半都是這種疏松多孔的結構，這種結構使得霉菌孢子極易附著，中藥多半儲存于避光處，一旦濕度適宜，便會導致中藥的霉變，影響使用
1.4中藥自身變化對中藥儲存的影響
許多中藥的主要成分多為生物活性成分，這些物質在中藥的生長過程中逐漸形成，并參與中藥的生長代謝過程。中藥制成藥物后，多半是經過晾曬、烘干等過程，這個過程中，許多活性成分被分解。而中藥在儲存過程中，可能需要經過一個較長的轉運過程才能被使用，這一個過程可能經歷數月至數年，而其間許多活性物質也被氧化分解，或改變活性，使得中藥的藥力下降，影響治療效果。
1.5危險藥物儲存不當對中藥儲存的影響
在中藥中，許多是屬于有毒藥物，如巴豆，水銀等，在使用過程中需要十分小心，有時由于使用不當，會造成嚴重后果，甚至造成生命危險。因此在儲存室，需要對此類藥物格外注意，這些藥物如果不慎與其他中藥混淆，很容易造成事故。而還有一些中藥屬于易燃物質，如硫磺，松香，火硝等，這一類中藥在儲存過程中很容易因氣溫的變化，以及局部的高溫而發生自燃，尤其是在中藥庫房中，藥物堆放使得空氣難以流通，局部高溫，發生火災。
2中藥的存儲及養護方法
2.1傳統中藥養護方法
傳統的中藥養護方法主要以脫水烘干養護為主，通過對采集來的藥材晾曬風干，脫去藥物中的水分，是藥物能夠長久保存，還有一些中藥通過腌制保存，通過高鹽分來保證藥物能夠長時間儲存。在藥物長期儲存過程中，對于藥物的潮解問題，常常使用高溫烘干的方式進行脫水，而對于蟲害問題，主要以通過硫磺熏制來解決，然而硫磺熏制會使中藥中許多成分變質，而且使中藥的味道有所改變。
2.2真空中藥養護方法
真空包裝技術在近年來得到了廣泛的應用，尤其是在食品的包裝過程中，真空包裝以其包裝方便，并且去除空氣后使得實物的體積大幅減小，而降低運輸成本。中藥，尤其是草藥，多半是一些干燥后的植物，這些植物在經過真空處理后，體積大幅減少，不僅可以長時間保存，并且大幅降低運輸成本。而真空包裝技術對于動物類藥物的儲存更具備實用價值，動物類藥物中的有效成分大多為活性物質，通過真空儲存可以最大限度的保存活性物質的活性，使藥物的藥力增強，而藥物的使用量也有所減少，為患者減輕負擔。但真空技術也存在一些局限性，在藥劑的分裝方面，真空包裝如果包裝藥物過少，則保存成本會增加，造成藥物的價格上漲，而包裝藥物過多，會在使用時造成不便，破壞真空后迅速變質等問題就會發生。同時，真空包裝的機器也不能做到在每家藥店得到普及，機器上的不便利使得真空技術難以普及。
2.3低溫保鮮中藥養護方法
低溫保鮮技術開始應用在一些鮮活農產品方面，通過低溫恒濕環境，是動植物的蛋白質等成分能夠長期保持活性。這一種技術在農產品上的應用十分成功，并且具有廣泛的應用，且保鮮儀器容易購得，使用方便。基于此類優點，使此項技術在中藥養護上也具有很強的應用前景。中藥在低溫恒濕的環境中保存，可以極大地保持中藥中原有的有效成分，而且可以長時間保持重要的品質，防治蟲害的發生。而這一保存技術也面臨一些技術問題，中藥需要分開存放，在低溫儀器中難以實現傳統的分類。此外，低溫恒濕的儀器有對電源的依賴性，一旦發生電力事故很可能造成大量藥材的變質，造成浪費。同時，電力的消耗也增加了藥材的成本，是藥材的售價相應上升。
3總結
總而言之，中藥的保存對于中藥的使用于中藥的售價有著極大的影響，好的保存方法可以是中藥的有效成分得到很大的保存，提高中藥的使用效果。此外，中藥的合理保存，還可以延長藥物的保存期限，降低保存成本，從而降低藥物售價。
參考文獻
Effects of Different Preservative Treatments on Chicken Breast Qualities with High-Temperature Retort Bag Packaging
YAN Wenjie1， LI Xingmin2，*
（1.College of Applied Arts and Sciences， Beijing Union University， Beijing 100191， China；
2.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China ）
Abstract： Consumer demand for chilled chicken is increasing rapidly， but the short shelf life has restricted its prospect. Sensory， physicochemical and microbiological changes of chilled chicken breast at 0 ? 4 ℃ were detected after the samples were immersed for 1 min in different preservatives and packaged with high-temperature retort bags. The results showed that significant changes in sensory quality， drip loss， water activity （aw）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， globulin precipitation and total bacterial count were caused by preservative immersion as compared to controls. There were significant differences in quality attributes among different treatment groups. Dipping in 3% （V/V） lactic acid combined with high-temperature vacuum retort bag packaging was the most effective in maintaining the quality of chilled chicken； after
9 days of storage， sensory parameters remained at quality grade 2， drip loss was 5.58%， aw was 0.987， TVB-N value was 11.9 mg/100 g， the minimum globulin precipitation was observed， and total bacterial count was less than 106 CFU/g.
Key words： chicken breast； preservative； high-temperature retort bag； quality
中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）10-0033-04
doi： 10.15922/ki.rlyj.2015.10.008
近年來，我國城鄉居民對雞肉消費需求持續快速增長[1]。市面上現有的冷鮮雞肉產品保質期都較短，這極大制約了冷鮮雞產業的發展，因此，采取有效措施來延長冷鮮雞肉的保質期對其健康發展具有極其重要的作用[2-5]。
保鮮劑是指用一定濃度的保鮮溶液處理冷鮮肉，從而使肉的表面存在抗菌成分，抑制微生物的生長、繁殖或能直接殺死微生物，通過包裝使肉與外界隔絕，延長貯藏期限的一種抗菌保鮮技術[6-9]。Zeng等[10]的研究結果表明茶多酚可延長冷鮮肉的保質期。肖嵐等[11]用乳酸鏈球菌素對生肉進行保鮮，結果表明其具有良好的保鮮效果。溶菌酶抗菌譜較廣，生產成本較低，是良好的防腐劑[12-13]。殼聚糖能滲透到細菌細胞膜中，使細菌處于半休眠狀態，抑制細菌的生長繁殖[14-16]。有機酸可以通過降低pH值起到抑菌的作用，Sharon等[17]采用乳酸和丙酸復合處理豬肉糜，顯著延長了產品的保質期。高溫蒸煮袋是一種復合塑料薄膜袋，可以進行加熱處理，且耐沸，適合肉類及豆制品的包裝，可以很好地保持食品的原有風味，方便、衛生、實用[18]。
本實驗以冷鮮雞胸肉為對象，用不同保鮮劑處理后再用高溫蒸煮袋真空包裝，貯藏于0～4 ℃，分別在貯藏1、3、5、7、9 d時檢測樣品的感官、理化、微生物指標，以研究冷鮮雞胸肉的最佳保鮮方式。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
冷鮮雞胸肉為超市購買；高溫蒸煮袋為尼龍加聚乙烯復合。
乳酸鏈球菌素 鄭州市食代天驕化工產品有限公司；溶菌酶 美國Sigma公司；茶多酚 北京索萊寶科技有限公司；殼聚糖 河南中泰食化添加劑有限公司；乳酸 鄭州晟鑫食品配料有限公司；其他所用試劑均為分析純。
1.2 儀器與設備
LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠；ME103電子天平 梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；HWS智能恒溫恒濕箱 寧波江南儀器廠；DS-1高速組織搗碎機 上海標本模型廠；DK-S22電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；MSTD-XG超聲波提取儀 廈門斯坦道科學儀器股份有限公司；Lab Swift-aw便攜式水分活度儀 柏格森科技有限公司；DDBJ揮發性鹽基氮快速檢測儀 北京恒茂達經貿有限公司；真空包裝機 莫迪維克（上海）包裝設備有限公司。
1.3 方法
1.3.1 保鮮劑的制備
1.3.1.1 復合保鮮劑的制備
準確稱取500 mg乳酸鏈球菌素、250 mg溶菌酶、3 g茶多酚，1 000 mL蒸餾水溶解后，立即放入0～4 ℃冰箱中冷卻12 h后備用。
1.3.1.2 殼聚糖保鮮劑的制備
準確稱取50 g殼聚糖，1 000 mL蒸餾水溶解后得到5 g/100 mL殼聚糖溶液，立即放入0～4 ℃冰箱中冷卻12 h后備用[19]。
1.3.1.3 乳酸保鮮劑的制備
準確量取30 mL乳酸原液于1 000 mL蒸餾水中，配制成體積分數為3%的乳酸溶液[20]。
1.3.2 保鮮和包裝處理
將冷鮮雞胸肉樣品分別浸泡在上述溶液中1 min后，取出瀝干3 min，然后放入高溫蒸煮袋中，真空包裝。
1.3.3 指標測定
1.3.3.1 感官評價
參照GB 16869―2005《鮮、凍禽產品》分別對樣品組織狀態、色澤、氣味、加熱后肉湯進行感官評價（表1）。
1.3.3.2 汁液流失率
取帶包裝的樣品稱質量（m1），打開包裝后立即用濾紙將包裝內及樣品表面的汁液吸干，然后包裝和樣品一起稱質量（m2），取兩次稱量的差值。按下式計算汁液流失率。
1.3.3.3 水分活度（water activity，aw）
取出樣品切成約2 cm×1 cm的薄片放入樣品盒，利用水分活度儀進行檢測。
1.3.3.4 揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）
參照GB/T 5009.44―2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中半微量定氮法測定。
1.3.3.5 球蛋白沉淀
從樣品的不同部位切取10 g，剪碎后置于燒杯內，加入100 mL蒸餾水振蕩混勻，浸漬30 min后進行過濾，取2 mL濾液，用吸管滴加10滴10% CuSO4溶液，靜置后觀察。
1.3.3.6 菌落總數的測定
參照GB/T 4789.2―2010《食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》測定。
2 結果與分析
2.1 冷鮮雞胸肉貯藏過程中感官評分變化
由表2可知，對照組貯藏5 d顏色為暗褐色，根據表1判斷屬于輕度變質肉，但從氣味、組織狀態和加熱后肉湯指標分析屬于二級鮮肉，貯藏7 d為變質肉，貯藏9 d已為重度變質肉。所有處理組的感官狀態顯著好于對照組，說明冷鮮雞胸肉經保鮮液和高溫蒸煮袋包裝處理后，可延緩樣品的腐敗變質。從感官指標變化分析，乳酸組貯藏9 d依然為鮮肉狀態，保鮮效果最為理想。
2.2 冷鮮雞胸肉貯藏過程中汁液流失率變化
由表3可知，隨著貯藏時間的延長，各組汁液流失率逐漸增大，產品品質逐漸下降。由于處理組在處理過程中會有水分進入雞胸肉中，導致水分含量增加，因此，處理組前幾天的汁液流失率比對照組大。從第5天開始，處理組的汁液流失率顯著低于對照組，說明雞胸肉經保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理，可以降低原料的汁液流失率。在貯藏過程中，不同處理組間的汁液流失率變化差異顯著（P
2.3 冷鮮雞胸肉貯藏過程中aw變化
鮮肉的aw介于0.980～0.999之間，aw值越大，肉品質越好。由表4可知，隨著貯藏時間的延長，各組aw逐漸下降，說明雞胸肉的新鮮程度逐漸下降。對照組貯藏7 d時aw為0.978，肉已變質，這與感官指標分析相一致。而所有處理組在貯藏期間aw均大于0.980，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可顯著抑制雞胸肉新鮮度的下降。在貯藏過程中，不同處理組間aw下降差異顯著（P
2.4 冷鮮雞胸肉貯藏過程中TVB-N值變化
15 mg/100 g。由表5可知，隨著貯藏時間的延長，各組TVB-N值逐漸增大，說明雞胸肉品質逐漸變差。對照組貯藏7 d時TVB-N值為15.8 mg/100 g，肉已變質，而所有處理組貯藏9 d TVB-N值仍小于15 mg/100 g，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可顯著抑制雞胸肉的腐敗變質。在貯藏過程中，不同處理組間的TVB-N值上升差異顯著（P
2.5 冷鮮雞胸肉貯藏過程中球蛋白沉淀
由表6可知，乳酸組的渾濁程度最小，復合組次之，對照組的渾濁程度最大，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可以減少樣品的球蛋白沉淀，乳酸處理對球蛋白溶液清澈度的保持效果最好。
2.6 冷鮮雞胸肉在貯藏過程中菌落總數變化
由表7可知，隨著貯藏時間的延長，各組菌落總數逐漸增大，說明樣品的品質逐漸下降。從第7天開始，對照組的菌落總數大于106 CFU/g，而所有處理組在貯藏期間的菌落總數均小于106 CFU/g，說明樣品經保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理后，可顯著抑制微生物的繁殖，延長產品的保質期。在貯藏過程中，不同處理組間的菌落總數增加差異顯著（P
3 結 論
冷鮮雞胸肉在生產過程中易污染微生物，微生物生長繁殖速度較快，會引起產品品質的快速下降。雞胸肉經保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，感官指標、汁液流失率、aw、TVB-N值、球蛋白沉淀和菌落總數的變化顯著優于對照組，說明保鮮劑浸泡處理可抑制微生物的生長或直接殺死微生物，高溫蒸煮袋真空包裝可減少微生物的交叉污染并起到抑制微生物生長的作用。
不同保鮮劑和高溫蒸煮袋真空包裝處理對雞胸肉品質變化的影響有顯著差異（P
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按淀粉結構的特點，也就是說，按口感的不同類型，大米可以分為兩類：秈米和粳米。在每一類當中，又都有糯性品種和非糯性品種，其中的糯性品種就是日常所說的“糯米”。
秈米也稱為“機米”或“長粒米”，是適合在亞熱帶或熱帶種植的品種，泰國香米就屬于這一類。它顆粒瘦長，半透明狀態，黏性較差，煮熟之后米粒顆顆松散，適合用來制作炒飯。秈米比較“出飯”，容易吃飽，但按同樣一碗飯來說，吃了之后比粳米容易餓。
粳米就是北方人吃的大米，屬于短粒米，顆粒呈長圓形，半透明，黏性適中，煮熟之后米粒有點黏性，但又有彈性，口感迷人。它適合用來煮飯或煮粥。如果煮飯前先在冷水中泡米半小時，口感會更好。
糯米的特點是黏性大，米粒煮后無法分開。通常用來制作粽子、米糕、湯圓之類。煮粥如果想黏一點，不要加堿，加點糯米就行了。
按米質選大米，觀察外觀形態
大米的質量分為外觀品質、蒸煮品質、理化品質、安全品質等很多方面。消費者能看到的是外觀品質和蒸煮品質。對于精白米來說，米粒大小均勻而完整，沒有斷粒，透明狀態好，外觀品質就高。如果看到里面碎米很多，米粒上面一塊透明一塊不透明，外觀品質就差。這說明種植的時候成熟度可能不均勻，或者米粒強度韌性不夠。
如今的碾米機械可以做出“水晶米”，表面上的灰都是吹干凈的，完全沒有雜質沙粒之類。但米不太可能油光發亮，過分油亮的米很可能是假的。聞一聞大米，有淡淡的天然米香，香氣很濃，就是加了香精。
不過，米質的好壞，和它的營養價值沒有什么聯系，甚至可能是反面的聯系。一般來說，大米的蛋白質含量越高，口感就越差，維生素也不會更多。所以，不要以為價格高的好吃的米就一定更健康。
按包裝選大米，考慮保質期和需要量
大米以前都是散裝或麻袋裝，現在包裝類型很多。
精白大米本身可以長期保存，前提是不受潮，沒有蟲卵。儲藏一年以上的米，風味口感都會變差，還可能有不新鮮的氣味，甚至生霉長蟲。考慮到目前家庭人口都少，吃米的數量有限，建議購買5公斤以下的小包裝。假如要長期保存，購買抽真空包裝最為理想，因為沒有氧氣就不會長霉也不會生蟲。
如果買的是糙米、胚芽米、營養強化米等品種，建議還是購買真空包裝。因為這樣的產品保質期比白米要短，在儲藏中更容易劣變，真空包裝可以減少營養成分和新鮮風味的損失。
糙米比精白米好
大米是水稻的子粒，脫殼之后就是糙米。在古代，人們所吃的大米都是糙米，糙米是不那么白的。
經過精磨之后，糙米變成了白米。我們日常所吃的那種用電飯鍋可以輕松煮熟的大米，都是精白處理過的大米，簡稱白米。稻米本來維生素和礦物質含量就比其他糧食要低一些，只有小麥的一半左右；在碾壓過程當中，維生素和多種礦物質又損失慘重，如維生素B1的損失接近80%。精制過程中，還損失了絕大部分膳食纖維。所以，精白米的營養價值是各種糧食當中最低的。糙米就好多了，如果能夠在每天煮飯煮粥的時候配一半糙米一起煮，米飯米粥的營養價值就能大大提高。
解決防銹問題刻不容緩。要想解決此類問題，關鍵之一是對包裝技術、包裝材料的研究。防銹不僅僅是技術問題，其中還蘊藏著巨大的經濟效益和社會效益。
包裝如何防銹？
金屬銹蝕是個電化學過程，電子通過金屬表面的電解液導電溶液從金屬的高電勢區流向低電勢區。這種導電溶液源于水、雨和空氣中的濕氣，只需極少量的電解液便可引起銹蝕，65%的相對濕度就能生成電解液；大氣中的各種污染物質也會對金屬材料產生銹蝕。防銹實際上就是要采取各種方法和技術，隔絕、降低或減緩外界電解液、酸堿等污染物對金屬的銹蝕。
利用包裝防銹技術防銹，很容易使人聯想起真空包裝。其實，除了真空包裝，金屬材料及其制品有多種包裝防銹方法，如封裝干燥空氣、充惰性氣體、涂防銹油等。但是，許多情況下，上述方法并不適用或不完全適用。從節能、環保、有效、長效、可靠等綜合的角度來看，這些方法也不是最佳選擇。在金屬制品的防銹工藝中，更簡便而可靠的是氣相防銹包裝技術和產品。
何為氣相防銹包裝技術？
氣相銹蝕抑制劑也叫氣相和接觸防銹劑或氣相防銹劑，是一類能向空氣中揮發出可抑制金屬表面銹蝕的氣體化合物，通常以紙或聚乙烯薄膜等作為氣相銹蝕抑制劑的載體，制成氣相防銹包裝材料。
氣相防銹包裝材料通過浸在其載體中的氣相緩蝕劑發揮防銹作用。該氣相緩蝕劑具有類似樟腦丸一樣的揮發性，在常溫下能夠持續、緩慢地氣化、揮發，其緩蝕劑氣體能夠吸附在的金屬表面，形成厚度為分子量級的穩定保護膜，有效地防止氧化物、電解質、濕氣等環境對金屬的銹蝕，從而起到防銹作用。也正由于氣相緩蝕劑分子持續地揮發作用，其能夠在密閉空間內始終處于“飽和”狀態，因而能達到長期、穩定的防銹效果。由于緩蝕劑分子是氣體狀態，無孔不入，不管金屬制品外形多么復雜，仍可獲得理想的防銹效果。
優勢與適用性
目前，國內常見的防銹方法是在金屬表面涂覆防銹油。但是防銹油本身也會因氧化而失效，并且去除防銹油防護層費時、費工、成本高、效率低、不環保；采用干燥劑防銹，成本低、操作簡單、安全環保、去除防護包裝容易，但有效時間短，而且受環境溫度、濕度的影響大；采用特殊的除濕設備包裝處理金屬材料，雖然防銹效果不錯，但成本高且費時費力，操作復雜。
從適用性、可靠性、時效性、綜合成本、易用性、節能環保等角度比較，氣相防銹包裝的效果最好。根據專家分析，其綜合成本是防銹油封裝的一半，是干燥空氣封裝的25%～50%。
與傳統的防銹方法相比，氣相防銹技術具有許多優點。其一，在金屬材料包裝或噴涂完成后，氣相緩蝕劑分子便開始揮發，可滲透到傳統防銹油無法涂覆的角落，達到防銹無死角的效果；其二，氣相緩蝕分子的有效成分保留時間長，可實現10年以上的防銹保護期限；其三，根據需要，載體可選擇透氣度和透濕度極低，并具有防水、防潮、耐油、耐化學藥品等特性的防銹包裝材料。
此外，在包裝金屬材料、機械設備和零件時，若使用氣相防銹劑便無需再涂抹防銹油，也不必另做處理，大大簡化了防銹工作的步驟。與真空包裝相比，其既實現了特殊的防銹功能，又降低了包裝成本，節省人工和材料，提高了效率。
氣相防銹包裝產品的應用領域非常廣泛。在德國，廣泛使用的氣相防銹包裝產品是防銹紙和防銹膜，主要應用于機電產品和汽車零部件的包裝。在軍用產品中，氣相防銹包裝產品和干燥劑的應用非常普遍，美國、英國、法國、意大利等國家都采用氣相防銹和干燥控濕相結合的辦法封存飛機和軍用系統。
中圖分類號：J524 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）003-0-01
一、包裝設計的現狀
商品作為交換市場的主角，無疑在經濟發展變化中起到了關鍵的作用，包裝是在產品的質量、性能的基礎上，為了保證商品的原有狀態及質量在運輸、流動、交易、儲存使用時不受到損害和影響，而對商品所采用的一系列技術措施和藝術手段。[1]包裝與產品不可分離。經濟高速增長的動力已近消耗完畢，新的增長動力機制無法形成，看上去雖然依舊兇猛，但疲態已現。以利潤為目的的產品生產企業在應對經濟變化的策略似乎達成了思想上的統一，減少產品本身的體量，增加產品包裝的體量，這種量可以看作是包裝結構空間的量和包裝材料的使用量，產品本身與產品包裝的“貼服”性越來越差，只為經濟影響下能夠降低成本的同時收獲最大利益，延續企業生命。在中國，由于體制和經濟形態，各種消費群體的并存，影響了中國包裝市場的多樣形式，中國消費市場巨大，不免國內外企業競爭市場占有量的局面出現，因此在包裝設計上更是絞盡腦汁，在產品量不變的情況下，對包裝設計的材料和結構進行投機設計，對包裝設計采用障眼法，使消費者忽視了包裝所產生的廣告效果。包裝設計的不良生存狀態比比皆是。
二、對包裝材料的思考與探索
包裝材料的使用都推崇環保包裝材料，包裝材料的輕薄化，避免包裝材料浪費等理念，看似合理的設計理念，但在經濟的影響下，出現了包裝材料使用的投機性，在商品市場，同類產品，相同體積，不同包裝種類可以高達千余種，包裝材料所使用的薄厚差異決定了產品的價格定位，生產商利用價格戰來占有市場，除了保持產品不變的情況，只能采取包裝材料趨于輕薄的形式，甚至在炔堪裝結構中的緩沖結構采用密度較低的材料，事實上，外包裝材料和內包裝材料的選擇是根據產品屬性所決定的，如易碎產品，在外包裝材料上就需要選擇多層瓦楞紙板，而不能為了減少材料成本而選擇單層瓦楞紙板；在內部材料上應選擇密度較高的塑料泡沫材料或者塑料質地的充氣材料，而不能選擇密度低易散型材料。包裝材料輕薄化和密度低的投機做法，直接影響產品的保護和保存，以及包裝的耐持久性使用，造成更大的浪費與環境污染。
三、對包裝結構的思考與探索
1.“套娃式”包裝結構
“套娃式”包裝采用的是層層包裝根據一定的比例進行封套式包裹產品，這種類型的包裝通常出現在組合產品或者系列產品中，如食品禮盒包裝中的月餅禮盒包裝，采用大禮盒包裹同一造型不同口味的多個小盒型，小盒中又呈現出塑料密封包裝，最后才是產品，甚至出現在塑料密封包裝中再加入一層油紙包裝，整個產品包裝采用了四層結構，其目的從實用性角度來看，是為確保食品新鮮口感和保持食品干燥，阻隔濕氣導致變質；從審美性角度來看，是具備展示性和裝飾性，滿足受眾精神需求。實則是擴大包裝結構空間，增加包裝材料的使用，縮小產品體積，提高產品價格。從經濟收益來看，產品本身的成本是高于包裝材料成本的，因此就造成了“套娃式”包裝結構的出現。
2.隔層式包裝結構
隔層式包裝結構不同于“套娃式”結構，有明顯區別。隔層式結構是在一個產品同一包裝上使用雙層夾空式包裝結構，這一類包裝結構在玻璃器皿中較為常見，可以通過夾空結構起到隔熱的作用，但目前市場上一些食品承載包裝也采用了這種結構，較為常見的有滋補品包裝和茶品包裝，這類食品最大的特征就是需要防潮保持干燥狀態，以及避光，并不需要隔熱功能，單層的承載容器的密封性足以確保產品持久的干燥狀態，因此能夠看出雙層夾空包裝又成為了生產商投機的途徑之一。
3.架空包裝結構
架空包裝結構在市場上屢見不鮮，這種類型的結構對消費者具有障眼作用，從外包裝中無法觀察到包裝的異樣，只有在打開包裝后才會發覺問題所在，例如某干果的桶型包裝盒，設計原理是在包裝盒中加入一個帽型結構，放置于包裝盒的中心處，然后再添加產品，由于產品覆蓋緊密，因此消費者不易察覺，這樣的包裝結構使產品數量減少，外包裝體積不變，價格不變，但實則提高了生產商的利潤。這種包裝結構在干果類包裝和糖果、巧克力包裝中較為常見。
4.異形包裝結構
異形包裝結構通常是設計師展現個性所采用的包裝形式，在市場上顯少見。異形包裝使用的途徑有兩個，首先是產品本身造型特殊，采用異形包裝滿足產品外形；其次是根據產品屬性增加包裝的趣味性而采用，欲望是精神經驗的第一活動，即注意與沖動，意味著將要采取某一行動[1]，趣味性的包裝正是起到了產生欲望的效果。這兩種情況使用異形無可厚非，但一些生產商瞄準了異形包裝的特殊性，即使產品并不需要，也強加設計，目的同樣是為了減少產品的量，而通過造型特殊的包裝使消費者產生購買欲望。
5.真空包裝結構
真空包裝在市場上鋪天蓋地，常見于食品包裝，有防潮和防擠壓的作用，目前，生產商為了制造產品量大的假象，市場上的真空包裝體積越來越大，而產品本身的量卻越來越少或不變，使消費者產生錯覺，誤導消費者購買，損害了消費者利益。
四、結語
利用節約資源保護生態，而在包裝結構和材料上做文章的產品包裝設計，是對消費者的最大不尊重，如何在經濟大潮中應對市場占有量問題，并非是投機能夠解決的，包裝設計需要可持續發展，需要的是正面的，取得消費者信任的，積極的策略。包裝設計應充分體現時代性、自主創新性，保障消費者利益，這是包裝設計應該考慮的一項重要因素。
