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【摘 要】食物是人們生存和發展的首要前提?？梢?，食品消費與人們的息息相關，關系到國計民生的關鍵工作。隨著科學技術的飛速發展，很多的新原料、新產品、新技術被應用到農業以及食品工業中，食品問題變得日趨復雜化。因此，本文作者探討了食品安全檢測如何做好安全抽查這個主題。
關鍵詞 食品；安全檢測；措施
1 關于食品安全監測中存在的問題
有人說“事物是世間萬物生命得到延續的本質，沒有事物，也就不會有生命[1]”。“民以食為天”是人們心中不變的追求。但是，近年來食品安全事故頻繁發生，比如，三鹿奶粉事件、蘇丹紅事件。因此，加強食品安全檢測成了迫在眉睫的事情。要想做好食品的安全抽檢，就需要先對其中存在的問題進行相應地分析。當然，相關的問題有很多，下面只是其中的一些。
1.1 食品檢測工作的監管力度不夠
對于食品的檢測，相關的食品監管機構把它放在了重要的位置，但是依然存在一定的問題。那是因為相關的監管機構把重心都聚集在后期的檢驗工作上，而忽視了同樣重要的初期階段。即就是在相關食品的生產過程中出現了問題。換句話說，相應的食品監督機構沒有在食品的生產階段進行及時有效的監督和管理，甚至把相關的檢驗工作看成是控制食品安全的重要方法。
1.2 食品檢測工作的企業落實的問題
雖然很多的食品企業有意識到食品安全監測的重要性，但是在實際中，他們一般只設有質量檢驗以及質量保證的相關部門。第一、在很大程度上，都沒有在食品的原料以及成品的檢測工作上投入一定的人力、物力、財力。對于企業來說，降低生產成本，追求利益的最大化是他們永遠不變的中心。但是，在實現利潤最大化的過程中，他們忽視了食品的質量以及相應的價值。第二、相關企業內部的關鍵檢驗技術缺乏。這是因為這些關鍵技術的引進將會給企業帶來很大的一筆支出，又加上條件有限，致使關鍵檢驗技術或手段缺乏。第三、食品企業在食品檢測方面的管理也很薄弱，根本無法達到相應的食品檢測標準。相反，相關企業并沒有采取相應的措施進行改進，他們以犧牲食品的質量為代價來降低生產成本，片面地追求經濟效益。
1.3 食品企業的生產經營規模小，主體不合法的問題尤為突出，過度的競爭
站在生產的角度，企業生產存在著很多的問題，比如規模狹小，且經營也很分散；產品的包裝技術水平低下[2]。在食品加工方面，很多的小型食品企業沒有具備生產合格產品的首要條件。而在食品的流通環節，它涉及的面很廣，企業相應的監督管理難度加大。除此之外，企業之間的過度競爭，致使相關企業處于慘淡經營中，連設施的更新都無法顧及。
2 關于如何做好安全抽檢
2.1 轉變企業的經營觀念，強化社會責任意識
在經濟全球化的背景下，企業要能夠自愿去承擔和生產經營相關活動相應的社會責任，需要在一定程度上加強相關的宣傳教育。同時，提高企業管理者的道德水平，承擔社會責任的主動性，幫助企業意識到社會才是企業生長環境和利益的來源，反過來，企業應該對關心生態環境、維護市場秩序等方面承擔應有的義務。這樣，才有利于企業和社會之間形成和諧的互動關系，進而，促進企業的可持續發展。
2.2 加強食品出廠的監督檢驗
監督檢驗就是質量技術監督部門依法對食品生產加工企業進行相關的監督管理。從某種意義上說，它也是一種政府行為，屬于強制性的檢驗[3]。這樣，與之相關的生產加工企業以及銷售者都必須接受檢查。相關的監督檢驗機構可以通過監督抽查或者定期監督檢驗的方式，采取抽樣檢檢驗，看其產品是否符合應有的標準。在這種情況下，只有經過檢驗合格的產品，食品企業才能進行相應地出廠銷售。
2.3 要加強食品產品的質量控制及引進關鍵檢驗技術或手段
在食品企業內部，應根據企業的生產技術水平和加強食品安全的需要，組織專門的技術人員對現有食品進行進一步的清理、修訂以及必要的補充。同時，還可以制定相關的政策來鼓勵企業對相應產品的檢驗增加投入[4]。根據企業的實際情況，引進一些關鍵的檢驗技術或者相關的手段，對原有的食品檢驗手段進行一定的更新，使它更好地進行食品的檢測。
2.4 需要積極進行綠色食品、放心食品工程的建設
由于企業食品安全方面的檢測不到位，致使食品安全事件頻繁發生。因此，對于相關企業需要對此問題引起高度的重視，從食品的來源以及本身出發，在食品生產過程中，凸顯食品的安全、衛生、健康等特點。進而，向市場提供安全衛生、沒有污染、沒有公害的綠色食品、放心食品。食品企業通過這樣的方式來重塑在消費者心中的形象，改善消費者的生活質量。同時，重塑企業的品牌形象，再度擁有食品市場的發展機會，進而，追求經濟效益。
總而言之，食品問題自始至終都是人民安康、國家穩定、社會發展的重要基礎。與此同時，我國的相關部門需要加強食品生產階段的檢驗，注重食品檢驗技術的完善和提高。做好食品安全監測工作，不僅能為企業的長遠利益以及發展提供一定的保障，還能促進社會的和諧穩定，國家的繁榮與進步。
參考文獻
[1] 鐘凱, 伍竟成, 牛凱龍, 徐嬌, 張志強. 食品安全風險監測與監督抽檢相關問題的探討[J]. 中國食品衛生雜志,2012,02:148-151.
對于食品行業而言，由于食品本身的特殊性質，例如劣質食品導致的疾病，食品的效用，食品的有效期限等特征，決定了保證食品安全是食品企業社會責任的一個重要體現，這也決定了食品企業社會責任具有不同于一般企業社會責任的特點。
1、食品企業社會責任涉及面廣且影響深遠
“民以食為天”，食品行業與人們的生活息息相關，食品安全問題涉及面廣，而且涉及的國家和地區眾多。食品行業企業社會責任的缺失，不僅會帶來食品行業的公關危機和整個食品相關行業的行業危機，甚至會給和諧社會帶來不穩定因素，食品行業中社會責任的缺失，通常會帶來比一般企業社會責任缺失更為嚴重的社會影響。企業雖然可能增加一時的利潤，但是對社會造成的負面影響卻是巨大的，嚴重的甚至可能會帶來政治危機。
2、食品企業社會責任應以對消費者承擔社會責任為首要責任
消費者是食品企業產品的接受者和使用者，是食品企業社會責任因素中的重要利益相關者，一個食品企業的利潤和企業價值能否實現，很大程度上取決于消費者的選擇，因而，食品企業必須要積極履行社會責任，在保障消費者安全的前提基礎上去實現股東價值最大化和社會價值最大化。例如，中國的乳品企業，雖然在社會公益事業和慈善事業中都做出了不可忽視的貢獻，但是，卻在提供合格產品這一基本問題上出現了問題，從而導致了整個行業的信任危機，不僅危害了消費者利益，同時使數十年營造的企業形象一夕崩塌。
3、食品企業社會責任的內涵和外延是隨著社會的發展而發展的
食品企業對社會責任的認知和履行是隨著社會的不斷發展而有所延伸的，在企業的發展初期，生存和發展是第一位的，這一階段企業社會責任的重點是創造社會財富，并為社會提供安全健康的食品。在企業發展到一定階段之后，企業的發展就必須要和當地經濟的發展和諧一致，例如關注勞動衛生，提高安全與環境保護意識，開發綠色食品等。食品企業應該在遵循企業共有的社會責任的同時，根據企業發展的不同階段，相應的突出其承擔社會責任的重點，隨著社會和企業自身的發展，擴大其社會責任的內涵和外延。
二、食品安全中存在的主要問題
1、制造假冒偽劣產品
當前，我國存在有部分食品加工企業，無視企業的社會責任，不按照食品加工工藝和食品質量標準進行生產，急功近利，或者是為了降低生產成本，采用低價格、低質量的原料進行生產，導致產品質量嚴重受損。甚至更有無良商家，為了經濟利益，采用國家明令禁止的添加劑加工食品，對整個食品行業造成了及其惡劣的影響，導致消費者對食品行業整體缺乏安全感。
2、污染導致的食品安全
食品加工業與自然資源有著密切的聯系，食品企業在生產、加工及流通中，很容易與土壤、水體、及空氣產生接觸，被污染的水、土壤及空氣也很容易導致傳染性疾病的蔓延。
根據調查顯示，在造成我國食品安全問題的主要因素中，源頭污染是一個重要原因，農藥殘留、添加劑的濫用、滲入土壤之中的有害物質等，都從源頭上給我國的水產品、糧食、經濟作物等帶來了極大的隱患。除源頭污染外，微生物污染也是導致食品安全問題的一個重要因素，在我國的食品衛生危害中，食物中毒是最主要的，而導致食物中毒的一個重要原因則是致病性微生物污染。
3、流通秩序混亂
我國現有食品經營企業約300萬家，其中中小企業占據大多數。而在一些食品批發市場上，由于缺乏有效的質量監督以及安全檢測，使得不法商販有機可乘。除此之外，在食品流通市場上，也存在有部分不法企業，為求經濟利益蓄意販賣過期或者變質食品或者是偽造標識欺騙和誤導消費者。
三、食品安全問題頻發的原因分析
1、食品企業經營理念落后，社會責任意識淡薄
食品安全事故頻繁發生的一個重要原因是，食品相關企業的經營理念落后，沒有將現代化的經營理念融入其中，在我國傳統的經營理念中，企業生存和發展的唯一使命的獲取經濟利益，企業唯一的責任就是對股東負責，這種傳統的經營理念導致了許多食品企業在激烈的市場競爭環境中，過分追求利潤最大化和自身的經濟利益，置消費者的身體健康和生命安全于不顧，從而導致了食品安全問題的頻發。
此外，我國食品企業社會責任意識的淡薄，還表現在企業內部組織制度的建設上，根據我國企業社會責任發展中心對我國1500家企業進行的調查結果表明，在受訪企業中，80%的企業沒有社會責任相關部門，16%的企業沒有設置環境管理部門，37%的企業沒有設立公共關系部門。這充分說明了，在我國，大部分的企業沒有將企業社會責任作為專門的一項工作來認真對待。
2、現有的法律法規體系不完善
食品標簽制度在一個國家，乃至整個世界都是關乎民生的重要制度。近些年來，隨著世界各國對于食品安全問題的關注程度加深，該制度的發展與完善也逐漸成為各國熱切討論的議題。
一、食品標簽制度的含義與功能
（一）食品標簽制度的含義
食品標簽制度是指一個國家或者經濟體對于食品標簽進行監督管理的法律、法規及標準的總稱。國際上最具權威性的食品標準制定組織是國際食品法典委員會，其下設的食品標簽法典委員會是負責制定國際食品標簽標準的國際機構。眾所周知，由國際食品法典委員會所制定的食品安全標準稱為CAC標準，其被世界各國普遍認可。而CAC標準中關于食品標簽的標準就有8個，包括預包裝食品通用標簽標準、特殊膳食用包裝食品的標簽及宣稱的通用標準、食品添加劑通用標簽標準、標簽宣稱的通用準則、營養標簽準則、營養宣稱的使用準則、“清真”一詞的使用準則及有機食品生產、加工、標簽和銷售的準則。
（二）食品標簽制度的功能
一個國家或者經濟體的食品標簽制度應具備一定的功能來保障食品安全這一核心價值。其功能可分為以下三個方面：1、保障消費者知情權與選擇權的功能。國家通過本國食品標簽制度的具體規定，讓食品企業有義務在食品標簽上對食品做真實、清晰、科學的標注，讓消費者通過食品標簽，了解想要購買食品的準確信息，這就是消費者知情權的保障。另外，消費者在購買食品時，通過對比驗看不同食品企業的同類食品或者同一食品企業的同類多種食品上的食品標簽上的信息，能準確地判斷出適合自己的食品，并進行選擇，這就是消費者選擇權的保障。2、政府監管工具的功能。食品標簽制度歸根結底也是一個國家或經濟體對內進行食品監管的有力工具。一個國家國內的食品安全情況關乎民生大計，民以食為天，各國政府通過食品標簽制度中規定的一系列監管措施與手段來對食品企業進行有效、合理的管理、監督，盡量避免、減少食品安全事件的發生。3、促進食品行業規范化的功能。食品標簽制度的存在與不斷細化、完善，使得食品企業在食品生產流程的各個階段都會更加嚴格管理，形成規范合理的產業結構。食品企業在食品標簽法律制度規定的范圍之內，可以利用食品標簽，展示本企業食品豐富的營養成分以及良好口碑，從而提升企業的整體形象。
二、世界各國食品標簽制度
（一）美國食品標簽制度
美國對食品標簽的要求極為嚴格，1992年，美國食品和藥物管理局（FDA）制修訂了22個食品標簽法規，此后，FDA又根據食品標簽的發展狀況對標簽法規作了多次修改補充。1994年5月，美國出臺了《食品營養標簽和教育法》，要求所有預包裝食品都要加貼強制性標簽。1995年9月，FDA頒布正式法令對《聯邦法典》中強化食品營養標簽一章作出修改，要求銷售的強化食品按規定加附營養標簽。目前，關于美國食品標簽的規定主要是美國聯邦食品法規（cFR）第21章第101部分――食品標簽。該法規要求所有預包裝食品必須加貼標簽，須標注的內容除食品名稱、凈含量、配料表、食品制造商/包裝商/經銷商的商業名稱和地址外，還要標注營養成分。
（二）法國食品標簽制度
法國作為歐盟的頭號農業強國，其每年農產品進出口量位居世界前列，也是歐洲最大的糧食、油料作物、甜菜、葡萄酒、牛肉、禽肉的最大生產國。食品標簽在法國已經形成一種重要的食品標簽認證制度。這一制度的建立對于法國的影響是顯而易見的，一個方面，該認證制度賦予了食品和農產品明確的身份證明，形成了“從農田到餐桌”的高度透明通道，便于政府進行監管，進行責任追究。另一方面，這一制度切實地保護了消費者的利益，廣大消費者可以根據食品標簽上的信息，選擇購買符合自己需求的安全食品和農產品。
（三）日本食品標簽制度
中圖分類號：F326 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2012）10-0080-02
總書記在天津考察時強調，“民以食為天，食以安為先。食品安全是關系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事?！钡靥幹性暮幽鲜?，是中國第一人口大省，同時也是第一農業大省、糧食大省、食品產業大省。因此，河南省食品安全不僅關系著河南省的經濟發展和社會穩定，也關系著全國十幾億人口的食品安全衛生。
一、河南食品安全現狀透視
近年來，在食品安全方面，河南省取得了很大成績。省委、省政府也非常重視，經常召開專題會議研討食品安全問題，并出臺了《河南省人民政府關于進一步加強食品安全工作的若干意見》，確定了加強食品安全工作10個方面的32項措施。但由于食品安全工作的復雜性，現實中仍然存在著諸多問題。其突出表現是，食品安全事件頻頻發生，尤其是“瘦肉精”事件影響較大。究其原因，有以下幾個方面。
第一，食品安全多頭監管，職責不明，責任不清。目前，河南省食品安全仍由衛生、農業、質檢、工商等多部門共同管理。相關各部門缺乏溝通，通常按照本部門頒布的有關規定進行檢測，造成檢測結果各部門之間差異較大，影響檢測體系整體作用的發揮。由此可見，過多的監管部門，不僅沒能更好地發揮監管作用，反而影響了食品安全監管效率。從世界范圍來看，一些發達國家采用了統一食品安全管理體系模式，實際效果也相當好。
第二，食品安全標準滯后、缺失，不完善，不系統，不配套。截止到目前，查看現有的各種食品安全標準，會驚奇地發現多套標準并存的現象，甚至有些重復交叉、相互矛盾。由此可見，食品安全標準不能一定了之，要隨著時代的發展不斷更新進步，不斷完善，實現系統化。
第三，食品安全管理存在隱患。首先，從食品企業來看，許多企業為節約成本、追求利潤的最大化，往往選擇半產業鏈生產模式。但半產業鏈對產業的源頭很難進行全面監管，容易在種植、養殖的最初環節出現問題?！笆萑饩笔录褪且粋€典型的案例。只有選擇全產業鏈生產模式，才能有效地保障食品安全。但和半產業鏈生產模式相比，全產業鏈成本較大，前期經濟效益差。因此，很多食品企業不愿選擇全產業鏈生產模式。這就給食品安全生產帶來了隱患。其次，從種植、養殖農戶來看，很多人食品衛生安全意識淡薄，盲目追求經濟效益，大量使用抗生素、激素和其他對人體有害的化學藥品。目前來看，河南省農產品種植和畜禽養殖仍然以分散生產為主，監管難度較大[1]。
二、建立河南食品安全風險防范體系的對策
河南省應統一組織和領導，加強行政管理和執法力度，建立健全食品安全風險防范全方位立體式監管體系。
第一，建立健全食品安全檢測體系。只有建立健全食品安全檢測體系，統一和提高檢測標準和手段，才能解決食品安全檢測滯后、缺失等問題。今后河南食品安全，應統一由食品安全監控中心進行檢測。其他相關檢測機構都納入到監控中心檢測體系中來，統一組織和領導，提升檢測的總體水平。同時，食品安全監控中心要積極引進高素質的專業人才，如生物、食品、化學、醫學、營養學等方面的專業技術人員，提升監管隊伍的專業化水平。監控中心還要廣泛應用現代化的特種裝備，如自供電源、氣源、水源，配備氣質、液質、致病菌鑒定系統等尖端設備的移動實驗室。一旦出現問題，能快速反應，開赴重點場所對食品的化學性、生物性、放射性污染進行精確檢測。食品安全監控中心應在農副產品批發市場建立檢測站，在大中型連鎖商場、超市建立快速檢測室。在食品安全監控中心的統一領導下，要形成監督抽查、委托檢驗、企業自檢相結合的檢測體系。
第二，構建食品安全法律體系。我國高度重視食品安全問題，先后頒布了一系法律。2009年2月28日，為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，頒布《中華人民共和國食品安全法》。它和《中華人民共和國農產品質量法》（2006年）、《中華人民共和國產品質量法》（2009年）、《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》（1992年）、《中華人民共和國消費者權益保護法》（2009年）、《中華人民共和國侵權責任法》（2009年）等法律一起組成了我國的食品安全法律體系。河南省除嚴格執行國家頒布的相關法律外，還應從省情出發，制定一些補充措施，保證法律的執行。當然，構建食品安全法律體系不僅需要法律體系的完善，還需要有配套成熟的執法程序和制約措施。在處理食品安全問題時，各級政府都要嚴格執法，堅決懲處影響公共食品安全的不法企業和相關責任人。只有建立起嚴格的責任追究制度，使不法企業和責任人受到嚴懲，才能在整體食品行業產生震動，才能促進法治觀念在整個行業的普遍接受，促使所有相關企業和責任人都保持高度的責任感。只有這樣，食品安全的每一環節，無論是采購、加工、包裝，還是流通、銷售，才能得到嚴格約束。
第三，構建食品安全信用體系。在市場經濟體系中，誠信是一種十分重要的資源。多個案例證明，加強信用體系建設可以增強企業的自律意識，做好食品安全監管工作。構建食品安全信用體系，首先，要建立食品企業的信用記錄制度、信用信息通報與共享制度，從而及時準確地記錄企業的信用信息，進而建立起食品企業科學準確的信用評級。其次，要建立食品企業的誠信制度。通過廣大群眾的廣泛參與，來保證信用評級工作的公平性、公正性。再次，要建立誠信激勵機制、信用預警機制及失信懲戒機制，從而大大增強企業的自律意識。最后，還要建立食品企業信用信息數據庫，搭建信用等級公示平臺，增強信用體系建設的實效性。
第四，構建食品安全社會監督體系。首先，充分發揮行業協會的作用。行業協會對本行業的產品質量狀況、市場流通狀況非常熟悉。行業協會的監督，對基層企業更有針對性。行業協會還可以通過開展展覽、刊物、資訊、教育培訓、科技發展、自辦展會、組織會展等多種形式對會員進行食品安全教育。其次，要充分發揮新聞媒體的監督作用。2011年3月15日，中央電視臺對“瘦肉精”事件進行了曝光，引起了全社會的廣泛重視。河南省委、省政府專門就此問題多次召開會議，研究部署及時整改、依法處置、保證食品質量等一系列問題。由此可見，新聞媒體的監督作用是巨大的。它對于增強食品安全的理念、促進食品安全問題的解決有著重要作用。
第五，普及公眾食品安全知識。世界衛生組織要求所有成員國普及公眾食品安全知識，尤其應大力開展針對消費者、食品操作人員、農產品加工人員食品安全衛生知識教育。Michael.R.Taylor與Lawrence.J.Dyckinan[2]指出，美國食品安全的改革應當加強食品安全體系的整體建設，強制性地將食品從業人員的食源性疾病預防知識的培訓和教育納入到體系中來。我國是世界衛生組織成員國，又是發展中國家，國民食品安全知識和發達國家相比還有很大差距，更應該大力普及公眾食品安全知識。我們可以通過網絡、電視、報紙等新聞媒體普及食品安全知識，提高廣大群眾對食品安全重要性的認識，引導群眾樹立正確的消費觀念，選擇經國家檢驗的有正規標識的商品，進行安全健康的消費。
三、建立河南食品安全風險防范體系的意義
第一，有利于保護人民的身體健康和生命安全。食品是人類賴以生存的必需品，食品安全是公共安全的重要內容，直接關系到人民群眾的身體健康和生命安全。毫無疑問，人民群眾希望自己吃的食品是安全的，是對身體健康和生命安全有益的，這也是對食品最基本的要求。保護人民的身體健康和生命安全，必須保證食品安全，積極防范食品安全風險，努力減少以至于杜絕食品安全事件的發生。
第二，有利于食品產業的健康持續發展。河南不但是產糧大省，還是食品加工大省，是國人的“大糧倉”和“大廚房”，在全國食品行業中占據著舉足輕重的地位。食品安全是保障糧食行業健康發展的基礎。前段時間發生的某集團“瘦肉精”事件，不但給該集團造成了難以估量的巨大損失，而且對整個河南食品行業的發展也帶來了一定的負面影響。因此，要實現河南食品行業的健康持續發展，必須杜絕食品安全事件的發生，做好食品安全風險防范。
第三，有利于提高政府的公信力。基于食品安全的極端重要性和食品安全的嚴峻形勢，食品安全風險問題已經成為各級政府和消費者普遍關注的重要社會問題。保障食品安全，是貫徹落實科學發展觀、堅持以人為本、維護人民群眾切身利益的根本要求，也是各級政府的重要責任。切實做好食品安全風險防范，使群眾對于政府的科學管理、公平執法給予充分信任和認可，有利于樹立政府的正面形象，提高政府的公信力。
第四，有利于社會的和諧穩定。食品安全不僅關系到人民群眾的健康和生命安全，還關系到經濟發展和社會和諧，既是重大的經濟和社會問題，也是重大的政治和民生問題。一波未平一波又起的食品安全事件使廣大群眾在普遍關注食品安全問題的同時，也會對政府形象、企業信譽等方面產生質疑，甚至釀成惡性后果，給社會的和諧穩定帶來不利影響和威脅。將食品安全風險防范于未然，必將對社會的和諧穩定產生積極影響。
參考文獻：
[1]胡國恒.河南食品工業的全產業鏈發展戰略分析[J].河南科技學院學報，2010，(7)：1.
沸沸揚揚的“瘦肉精”事件把食品質量問題又推到了風頭浪尖，在我們對相關企業哀其不幸、怒其不爭的同時，更應該對該事件做一理性分析。食品質量和人類的健康、社會的穩定息息相關，理應成為食品企業承擔的重要社會責任。但是，企業畢竟是一個盈利性的社會組織，質量管理不可能不計成本和效益。因此，如何在保證產品質量的前提下，又能使企業總體質量成本最小，從而使企業獲得最佳的經濟效益和社會效益，將成為成本管理領域一個重要的課題。
一、食品企業加強質量成本控制的重要性
1、質量成本控制
一般情況下，產品質量越好，越能受到消費者的歡迎和信賴。但是，在市場價格一定的情況下，產品質量的提高勢必導致質量成本的增加和企業經濟效益的下降。所謂質量成本是指為了保證產品符合一定的質量標準所必須支付的一切費用，以及因不能達到該標準而產生的一切損失。根據質量專家菲根堡姆及相關學者的研究理論，它一般由四部分構成：預防成本、檢驗成本、內部損失成本和外部損失成本。
質量成本控制就是指在既定的技術經濟條件下，對質量成本的形成和發生施以必要的、積極的影響，從而實現最佳質量效益的行為。對質量成本進行合理有效的控制，體現了現代企業對產品質量和產品成本的重視，也是技術與經濟相結合促進經濟和社會發展的必然趨勢。
2、食品企業加強質量成本控制的重要性
（1）加強質量成本控制有利于食品企業改善經營管理水平，重塑企業誠信形象，提高企業經濟效益。質量是食品企業的生存之本，只有重視并不斷提高產品質量才能不斷提高企業的社會形象，從而促進經濟效益的提高。
（2）加強質量成本控制有利于保證食品質量的安全，促進人類的健康和社會的穩定發展。食品質量安全問題是全世界公共健康的最大威脅，食品質量是反映人民生活質量水平的重要標志，只有加強質量成本控制，才能保證人民的生活水平不斷改善，人類社會的健康發展。
（3）加強質量成本控制有助于形成安全、健康的食品企業價值鏈，同時為政府的加強監管提供依據，從而促進全國食品行業的不斷繁榮。
二、食品企業質量成本控制中存在的問題
隨著原材料、人工費用等各項顯性成本的上漲，企業在激烈的市場競爭中面臨越來越大的壓力，整個食品行業都在努力尋找降低成本的突破口，由于在質量成本控制上存在諸多誤區，從而導致近年來越來越多惡性食品安全事故的產生。
1、質量成本控制意識不強
（1）企業管理層質量成本控制意識不強。在實際經營中，很多管理層由于很少接受正式的質量成本控制培訓，往往是根據傳統的經驗管理企業，看重的是高效率的生產和大批的訂單，而認為質量成本控制對企業的經營業績影響不大。即使有個別企業制定了質量管理條例，由于領導層重視不夠，往往也成為管理的擺設。
（2）缺乏全員質量成本控制意識。質量成本控制是一項涉及多部門、多環節的綜合性管理工作，但在實際中，很多企業仍是把質量管理僅僅看作是質量檢驗部門的事情，這樣勢必會導致企業整體質量控制目標不能達到最優。
（3）對質量、成本和效益之間關系的認識存在誤區。很多企業認為高質量就意味著高成本投入，會影響利潤最大化的目標，因此往往冒險以犧牲質量為代價來實現短期的利益。殊不知，高質量的產品會在社會上形成良好的口碑，從而帶來更大更長遠的效益；相反，低劣的質量會讓企業承擔大量的外部損失成本，輕則利潤受到影響，重則可能導致企業的倒閉破產。雙匯瘦肉精事件就給我們提供了一個很好的例證。
2、企業內部未形成有效的質量成本控制體系
質量成本控制是一項綜合性管理工作，其推行需要一套完整的控制運行體系。質量成本控制效果的好壞與質量成本控制體系設計的完善性和運行的有效性密切相關。
（1）很多食品企業的質量成本控制體系不健全、不完善，甚至支離破碎、隨便拼湊。由于認識不到質量成本控制的重要性，因此，很多企業所設計的質量成本控制體系，往往只是企業管理活動的花瓶，僅用來作為迎合相關部門檢查和誘騙社會公眾信任的工具。
（2）質量成本控制體系形同虛設，難以發揮作用。由于體系設計的不完善再加上認識上的不重視，因此更難以確立完善的組織保障措施，造成很多食品企業的質量成本控制只是制度上的、表面上的，沒有真正落實到實處。
3、質量成本信息難以滿足管理的需要
（1）質量成本會計核算理論研究進展緩慢。近年來，相對于財務會計理論研究，成本管理會計研究整體進展緩慢。究其原因，一方面由于新企業會計準則的出臺再加上當前科學研究的功利性，財務會計更易做出高質量的研究成果，從而造成成本管理會計包括質量成本會計研究被冷落；另一方面，由于企業的重視程度不夠，僅有的研究成果也很難被企業實踐驗證和應用。理論研究的停滯不前必然影響質量成本控制實際工作的有效開展。
（2）企業質量成本信息不完整，難以滿足管理的需要。真實相關的質量成本信息是進行科學有效管理的基礎，但是，盡管當前部分食品企業也建立了一定的質量記錄制度，然而這些記錄大都不全面且分布于各個部門而未進行系統地匯總和分析，質量成本數據的正確歸集和統計非常困難。信息的不完整、不準確必然影響管理活動的有效開展。
4、企業外部質量管理監管體系不健全
（1）現有的食品安全法規體系不夠完善，懲戒力度不足。法規體系不健全，監管制度的不完善，對違法經營者起不到足夠的威懾作用，勢必降低企業的違法成本，導致部分企業鋌而走險。
（2）現有的監管主體比較單一，且比較分散。當前我國的食品安全檢測機構分布在農業部、衛生部、國家質監總局等多個部門，其切入點和管理手段基本相同，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監督力度。
三、完善食品企業質量成本控制的措施
1、加強對企業的質量成本控制培訓
（1）加強對企業領導層的質量成本控制培訓。領導層的管理理念對整個企業的健康發展至關重要，通過對他們開展質量成本控制教育，使他們認識到質量成本與產品質量的辯證關系、質量成本對企業經濟效益的影響，增強其質量成本意識，才能促使其帶動整個企業人人關注質量、重視質量成本控制的良好氛圍。
（2）加強對全體普通員工的培訓。首先是理念培訓，讓他們認識到質量成本控制不僅是對生產階段的質量成本控制，也不僅僅是質檢部一個部門的事情，而是涉及原材料采購、設計開發、生產、包裝、運輸、銷售和售后服務等各個部門、全體員工的事情，只有站在產品全壽命周期的角度加強質量管理，才能實現整體質量成本最小化和利益的最大化。其次是結合食品企業經營管理的特點，對不同部門加強相關專業知識的培訓，比如對質量管理人員加強質量管理知識培訓、對財會人員加強質量成本信息核算培訓。
2、構建并不斷完善企業內部質量成本控制體系
一個完善的內部質量成本控制體系，至少應該包括管理組織體系、信息反饋體系、過程控制體系和業績考評體系四個部分。
（1）由于質量成本涉及面廣，必須明確各個部門在質量成本控制中的責任，將質量成本中的各項費用逐級分解落實到有關部門和執行人，形成一套自上而下的質量成本管理組織體系。各部門還要進一步分解落實到有關車間、班組甚至具體工作崗位，使質量成本的控制同廠內經濟責任制緊密結合起來。
（2）為了使企業有關部門及時掌握各項質量成本的發生情況，以便隨時采取措施，企業應建立合理的質量成本信息反饋體系，保證這些成本信息能通過各種憑證和報表及時傳遞到相關部門。
（3）質量成本發生在產品成本形成的各個階段，為了使產品質量成本能得到有效的控制，應建立過程控制體系。在產品設計階段，通過對產品設計的論證、評審、試制等措施，使設計方案達到科學合理，以避免投產后因設計方案問題造成損失；在產品制造階段，除了考慮檢驗成本之外，還要考核質量損失成本，包括控制廢品損失、返修損失和停工損失等；在產品銷售階段，主要關注產品完工入庫后在保管、發運以及用戶使用的整個過程的成本控制。
（4）對于發生的質量事故要追究原因和責任，建立嚴格的質量責任獎懲制度。獎懲制度對于控制體系而言，既是一個輔助手段，又是維持質量成本控制系統有效運行的重要保證。
3、加強質量成本會計的理論研究和實踐運用
（1）重視對質量成本會計的理論研究。近年來，隨著國內外對產品質量問題的重視，關于質量成本的文獻也不斷涌現，但總體而言大都泛泛而談，理論的系統性不夠、實踐的指導性不強。建議一方面在國家重大課題上加大對質量成本研究的支持力度，另一方面積極鼓勵和支持產研合作，從而設計出符合企業管理需要的質量成本管理系統。
（2）企業內部要不斷完善質量成本會計核算工作。加強對質量成本的核算，是保證質量成本控制有效性的前提。一是要建立并健全質量成本控制過程中的一系列原始記錄，保證數據的正確性、及時性，這是進行質量成本核算的基礎；二是在關注顯性質量成本的同時要充分關注隱性質量成本，即重視質量帶來的潛在收益和忽視質量帶來的潛在損失；三是完善質量成本控制核算會計科目和賬簿；四是充分利用質量成本報表提供的信息，在分析信息尋找改進質量和降低成本途徑的同時，積極在對外財務會計報告中以合理方式進行披露，從而樹立并提高企業在公眾中的良好形象。
4、完善質量管理的外部監管體系
（1）嚴格執行并不斷完善食品安全法規體系。一方面是要不斷強化執法和執法監督力度，使法律法規落到實處，對坑害消費者的不法企業要堅決查處并嚴懲不貸，提高其違法成本；另一方面是要積極開展對外交流合作，借鑒發達國家經驗，建立完善的、多層次的、行之有效的法規體系。
（2）構建多層次的食品質量監管主體。首先是要理順和協調現有政府監管機構之間的關系，提高監督執法的權威性；其次是要大力發展食品質量檢驗中介機構和食品檢驗員考試認證制度；再次是要提高消費者的食品安全意識、自我保護意識和社會監督意識，同時加大法律宣傳，提高其維權意識，從而加大對企業產品質量的監督。
【參考文獻】
[中圖分類號] F270［文獻標識碼］ A
[文章編號] 1673－0461（2009）01－0026－05
一、我國食品工業大企業集團的發展情況
（一）2007年食品工業在全國500家大企業集團中的情況
在中國的大企業集團中，食品企業總體而言相對規模比較小，與石油、通信電子、機械制造等行業相比，食品大企業的表現并不突出。在2007年中國最大的500家企業集團中，食品工業的幾個子行業共有25家企業進入，占5%。排在最前面的是兩家煙草加工企業：上海煙草（集團）公司和云南紅塔煙草（集團）有限責任公司，分別排在87名和91名（見表1，表2）。在進入中國500強的企業中，煙草行業的規模最大，利潤也最好。煙草行業的從業人員最少，但利潤總額卻最高，且沒有一家企業虧損。
表1. 2007年中國500家大企業集團中
食品工業的情況 （單位：億元）
資料來源：《中國經濟統計年鑒》2008年。
2007年，在我國2905家大企業集團中，食品工業共有180家企業集團入圍，占總數的6.2%；虧損企業僅為10家，占全部虧損企業數的3.9%； 2007年，食品行業的總資產額為6721億元，僅占全國2905家大企業集團的2.04%，但其
表2.2007年我國500家大企業集團中食品工業的企業
資料來源:《中國經濟統計年鑒》2008年
營業收入和利潤總額分別達到7097億元和721億元，占2905家大企業集團3.15%和3.93%。以上這些指標也體現了前文提到的食品行業贏利能力增強的特點（參見表3）。但是從出口的角度來看，我國食品行業的出口能力雖然增長較快，但相比與機電、紡織等行業，其出口能力還相對較弱。2007年出口額占全國總出口額的比重僅為1.26%。
表3.2007年全國規模以上(2905家)大企業集團中
食品工業大企業集團經濟效益指標（單位：億元）
資料來源:《中國經濟統計年鑒》2008年
二、我國食品工業大企業集團的可持續發展中的問題
（一）食品安全問題影響我國食品工業的可持續發展
1.環境污染是造成食品安全問題的首要因素
目前在我國78條主要河流中，有54條已受到污染，其中14條受到嚴重污染；在大約5萬條支流中，75％受到污染。已被污染的河流總長達1．8萬公里，其中1．26萬公里河流的水已不能用為灌溉，魚蝦絕跡的水體達數千公里。由于化肥、農藥等的大量使用，已造成我國地下飲用水的嚴重污染。我國受鎘、砷、鉻、鉛等污染的耕地面積近2000萬公頃，約占總耕地面積的1/5，其中工業“三廢”污染耕地1000萬公頃，污水灌溉的農田面積已達330多萬公頃。有20多個省、市、自治區出現了酸雨，上海、杭州、貴陽等城市每年都有漫長的時期沉浸在酸雨和酸霧之中，面積之廣、酸度之強、危害之大，使中國正成為繼北美、歐洲之后的世界第三大酸雨區。二惡英和有機氯的污染帶來的危害更大，二惡英的毒性遠遠超過了DDT、五氯酚鈉，是氰化鉀的1000倍以上，俗稱“毒中之王”。其化學結構穩定、親脂性高，又不能生物降解，且具有很強的滯留性；無論在土壤、水還是空氣中，它都強烈地吸附在顆粒上，使得環境中的二惡英通過食物鏈的逐級濃縮聚集在人體組織中，而最終危害人類健康。[1]
2.微生物引起的食源性疾病嚴重影響食品安全
食品的特殊性質決定了保證食品安全是食品加工企業社會責任的最重要體現。在我國食物衛生安全問題中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中細菌造成的中毒事故占絕大多數，達到98．5％，化學物質和自然毒分別只占0.7％和0．8％。據聯合國糧農組織統計，全球每年約有180萬人因食用被污染或攜帶病毒的食品而死亡。在我國，從1998年～2007年衛生部官方統計數據來看，我國重大食品中毒事件數量逐年增加，中毒人數和死亡人數一直居高不下（見表4）。頻繁發生的安全問題為快速發展的食品行業敲響了警鐘，過量使用化肥、農藥、工業污染、濫采濫伐造成的生態環境惡化，以及在食品生產加工環節過量使用添加劑、不合格原料等已經嚴重影響到食品安全，人與自然的和諧發展受到嚴重威脅，食品工業的可持續發展也將無以為繼。
表4.1998年~2007年我國重大食物中毒事件統計情況
資料來源:中國衛生部通告(1998-2007)
3.食品中有毒有害物質殘留量高，源頭污染嚴重
農藥和獸藥對食品源頭的污染是主要問題，表現為經營者違法使用高毒農藥如劇毒鼠藥、高毒高殘留農藥；違法使用抗生素、激素等獸藥；違法使用瘦肉精等飼料添加劑；貿易范圍擴大和人口流動使動物疫病的防治面臨新問題等。我國食品衛生監測的平均合格率在1982年僅為61．5％，到2008年上半年達到85．1％。從自身來看，這是一個了不起的進步，但從國際角度來看，依然存在問題，20多年才提高了27．1個百分點，而且88．6％的平均合格率就意味著仍有14．49％是不合格的，即每10個產品中還有1－2個產品食用了會不安全。
4.使用不合格原料及應用新原料、新工藝帶來的食品安全問題
食品生產制造者為了降低生產成本、謀取超額利潤，往往使用劣質原材料加工、制造食品，對食品安全構成極大威脅，如使用病死畜禽肉、過期產品、發霉變質原料等，前一段發生在四川省的人感染豬鏈球菌病就屬于這種情況。其他還包括非法添加非食用成分，使用甲醛泡制海產品，火鍋中添加罌粟殼，用硫磺熏制白饅頭，保健食品里添加違禁藥物，非法、超范圍、超用量使用防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等食品添加劑。而在食品生產中利用中草藥、轉基因食品等新資源；化學合成添加劑等新的食品添加劑；食品新型包裝材料；大孔樹脂吸附純化、食品輻照等新的食品加工工藝，目前研究人員對這些新工藝在食品加工中的性能還未全面了解和掌握，因此可能帶來新的食品安全問題。
（二） 資源短缺，環境壓力限制我國食品工業的發展
1.自然資源短缺約束企業的可持續發展
中國耕地總面積為18.3億畝，人均耕地面積僅為1.4畝，不到世界平均水平的一半。優質耕地僅占全國耕地的1/3，主要分布在東南部，而這些地區又多為建設占地最多最快的地方，土地供需矛盾十分突出。耕地后備資源中60%分布在水源不足和水土流失、沙化、鹽堿化嚴重的地區，開發利用的制約因素很多。同時，中國水資源人均占有量少，而且分布不均勻，人均淡水資源占有量為2200立方米，僅為世界人均占有量的1/4。目前，在全國660多個城市中，有400多個城市不同程度缺水，有108個城市嚴重缺水，沿海城市的水資源供需矛盾尤為突出，部分地區地下水超采嚴重。中國能源安全存在隱患，部分礦產資源對外依存度高。國內油氣資源不足，石油、天然氣人均剩余探明可采儲量僅為世界平均水平的7.72%和7.07%；在國際公認的工業化過程中不可缺少的45種礦產資源，中國的人均占有量不到世界平均水平的一半，鐵礦石、銅、鋁土礦等重要礦產資源的人均儲量分別為世界人均水平的42%、18%和7.3%。中國土地、水資源短缺，能源安全存在隱患，部分礦產資源對外依存度高，嚴重約束中國經濟可持續發展。[3]
2.環境污染問題嚴重，自然資源破壞嚴重
在維護社會環境方面，由于部分企業至今還處在“純粹為了掙錢”的階段，因此缺乏社會公德，造成了中國越來越大的環境污染壓力。據統計，在全國的500多個大、小城市中，大氣質量達到世界衛生組織標準的不到1%。蘭州、太原、北京、重慶、貴陽、鞍山、成都、廣州等8個城市早在1998年就被列入了世界衛生組織所公布世界10大污染最嚴重的城市之中。中國全國的酸雨面積已超過了國土面積的29%。中國全國排放的污水量已超過了360億噸，70%的河流被污染，50%的地下水被污染，很多城市和城鎮已經處于垃圾的包圍之中，一些有毒廢棄物的排放和泄漏，已經給人民的健康和耕地造成了嚴重的損害，耕地被污染的面積已多達2000萬公頃，約占耕地總面積的15%。中國每年因企業生產所排放的廢棄物污染所造成的經濟損失，至少在2000億元人民幣以上。由于不少企業往往采取竭澤而漁的手段，憑超支自然資源來達到至富的目的，因此，中國礦產資源、森林資源、水資源等自然資源所遭到的破壞和所蒙受的損失，不僅已經禍及當代，而且必將累及子孫。
3.各類環保法律出臺，食品企業生產受限
我國為了保護環境、整治污染，頒布了各類的法律法規，諸如《中華人民共和國環境保護法》、《中華人民共和國大氣污染防治法》等。這些法律法規從原料、工藝、生產、銷售、廢物處理等各個方面對企業進行了嚴格限制。國外環保法律法規對食品企業的影響主要體現在對外貿易中的綠色壁壘。一些傳統商品出口受到綠色壁壘的影響。制造商為了達到進口國的環境標準，不得不增加投資，履行有關環境保護的檢驗、認證、技術鑒定等繁雜手續；并且在包裝裝潢、衛生檢疫、標簽、廣告等方面，也必須做出更多的適應性調整，這勢必使產品的中間費用以及附加費用增多，使產品的出口成本進一步增大，削弱出口產品的競爭力，最終導致出口產品的經濟效益下滑。
（三）缺乏企業社會責任影響我國食品企業的可持續發展
1.企業社會責任排名，食品大企業差距較大
2007年，胡潤百富對企業的評判標準也從慈善捐贈擴大到了企業社會責任。從公益事業領導力和透明度、就業人數和納稅金額、員工權益及環境保護、慈善捐款金額四個方面來評價一個企業社會責任，最終確定50名上榜企業。2008年4月9日，胡潤百富在上海了《2008胡潤企業社會責任50強》（表5），國家電網列第一名，成為捐款金額，就業人數，公益事業領導力這三個指標上的領導者。而進入《2008胡潤企業社會責任50強》的食品工業企業只有蒙牛、伊利、中糧集團和娃哈哈四家，2003年－2007年慈善捐贈金額分別是6000萬元，6400萬元，2000萬元和4200萬元。這無疑表明，中國食品企業在履行社會責任方面，整體上與其他企業有著不少差距，還有很長的一段路要走。
表5. 2008胡潤企業社會責任50強[4]
資料來源：省略/listcn100.aspx。
2.生產安全和勞工標準問題受到發達國家關注
據中國國家安全生產監督管理局的統計（見表6），2001年～2007年各類安全事故雖然有逐年下降的趨勢，但死亡人數一直是居高不下。尤其是“黑心煤礦”每年都奪取數千人的生命，僅2008年上半年，全國煤礦就發生瓦斯事故81起，死亡294人。中國不少企業的員工缺乏休息和職業健康的保證，這已經引起了國際社會的廣泛關注。在國際勞工組織的網站上，對于此類問題已作了大量的披露。例如，其中談到，中國有的加工生產企業在趕制訂單的季節，竟然可以強制員工超負荷勞動12小時以上。中國企業員工的生產安全、職業健康，已經成為了當今中國社會普遍關注的熱點問題之一。
表6. 2001-2007年全國安全事故統計[5]
資料來源：中國國家安全生產監督管理局網站。
歐美國家的主要媒體經常報道中國工廠違反勞工標準的事件，來自美國、歐洲和香港地區的一些勞工組織也經常到中國開展活動，調查勞工問題，推廣勞工標準，實施工人培訓計劃，協助中國企業改善勞工問題。如美國非政府組織Verite多次來中國調查工廠的勞工問題，并在廣州、上海等地舉行勞工標準研討會。美國全國勞工委員會(NIC)也多次來中國調查工廠。香港基督教工業委員會(HKCIC)和設在香港的亞洲專訊資料研究中心(AMRC)主要活躍在華南地區，密切關注工廠的勞工問題，每年發表跟蹤調查報告，他們還多次在香港舉行示威游行，批評迪斯尼(Disney)和麥當勞(McDonald' s )等跨國公司違反勞工標準。幾年以來，我國已經有超過8000家出口加工企業接受過跨國公司的社會責任審核，有些企業因為表現良好被給予更多更好的訂單，有些企業因表現太差被暫停訂單甚至取消供應商資格。
3.把企業社會責任片面等同于公益捐贈
三鹿的三聚氰氨事件爆發之后，不僅讓三鹿深陷困境，而且伊利、蒙牛等一大批行業的領軍企業與名牌企業，也同樣被曝出具有嚴重的產品質量問題。從無數的媒體公開報道中，我們都可以找到這三家企業大量的社會捐贈或參與的公益事件，特別是伊利與蒙牛每年投入社會公益的資金相信不低于一千萬元。他們大量參與公益事件，卻在產品質量的控制上，連最基本的產品安全都無法保障。顯然，無數中國企業包括三鹿、伊利與蒙牛，他們有意或無意地將企業社會責任片面等同于公益捐贈。
從零點調查的數據顯示，中國民眾對于企業社會責任的履行要求包括了五個方面，其重要性依次如下：產品安全責任、環境保護責任、公眾安全責任、依法納稅責任、公益事業責任。從中我們可以看到，參與公益事件，對社會進行相應捐贈不過是履行企業社會責任的最低一層次，而在最高一層次即產品安全責任上，一些食品企業卻都失去了遵守的力度與道德。而當企業社會責任的最基礎一層都未履行到位時，企業規模越大發展越快，只會對社會禍害越大。企業的道德心和責任心已成為了現代社會公認的企業生存和可持續發展的通行證。
三、我國食品大企業可持續發展的對策與建議
（一）企業層面
1.注重食品生產加工全過程的安全監督
企業應從完善質量安全監控體系開始，建立完善的質量保證體系、計量檢測體系和標準化體系。企業在食品生產加工過程中，要從原材料、添加劑、生產、運輸過程等方面嚴格按照國家、行業或企業標準要求，保障食品安全，提供優質產品，用長遠的目光為社會服務，發揮企業最基本的社會責任。在整個社會越來越關注民生的大背景下，食品企業對于消費者身體健康所具有的保障義務也是企業可持續發展的的重要保障。
2.合理利用和開發資源，保護生態環境
注重人力資源開發，建立以人為本的發展戰略；加大資源綜合利用力度，發展關聯環保產品；推行清潔生產，加強再生資源的回收利用；采用先進的工業技術與設備，提高資源利用效率重視綜合利用,使企業在生產全過程控制中達到節能、降耗、減污；實行綠色管理，提升企業競爭力；大力發展技術和生態型企業。食品企業應該實施綠色營銷，保護生態環境。食品安全與生態環境密切相關，動物源性食品的獸藥殘留、食品微生物污染和環境毒素的生物積累是導致食品不安全的三個主要原因，同時也是造成環境污染的主要因素。因此，食品企業應當自覺承擔起保護生態環境的責任。食品企業在生產食品的過程中，要樹立環境保護意識，堅決不使用不合格的加工原料，如發霉變質的肉類等。加大對環境保護的投入，積極研制、開發和生產綠色食品，以滿足消費者對健康食品的需求以及對良好生活環境的要求。
3.建設以企業社會責任理念為核心的企業文化
樹立良好的企業形象、贏得良好的企業聲譽是企業文化建設的核心。企業的社會參與與企業的形象聲譽之間是正相關的。也就是說，企業要想具有良好的形象和聲譽就必須對社會盡職盡責，即除了為股東創造財富之外，還必須全面顧及雇員（職工）利益、消費者利益、債權人利益、中小競爭者利益、當地社區利益、環境利益、社會弱勢利益及整個社會公共利益等。企業要加強對企業社會責任理論的學習，建設一種誠實守信、以人為本的自覺遵守企業社會責任要求、關心利益相關者的企業文化，從根本上解決食品安全問題。在當今社會，良好的形象是企業的無形資產，是對企業生存和發展具有重要影響的無價之寶。而基于企業社會責任理念的企業文化建設將會極大程度地推進食品工業企業樹立良好的形象并贏得良好的聲譽。
（二）政府層面
1.加強法律法規政策的支持
推進建立食品行業的全程動態監管機制，健全食品衛生法律法規和標準體系，修訂相關食品衛生規章，不斷完善食品安全相關法律法規，進一步加大食品安全的監管力度，加大執法檢查的力度，真正做到依法辦事、違法必究、執法必嚴。倡導推進企業社會責任法制建設，政府應鼓勵企業樹立社會責任的理念，幫助企業建立與國際接軌的社會責任管理體系，推進企業社會責任法制建設，使企業社會責任管理法制化、制度化、規范化。鼓勵企業在生產經營的過程中嚴格遵守勞動保護法、生產安全法和環境保護法等各項法律的前提下創造利潤，為社會多做貢獻。
2.加強對企業的監督與懲罰
加強政府行政執法部門對企7業的監管，包括打擊假冒偽劣、反欺詐、取締不符合基本安全生產條件的企業，嚴厲查處違責任法律規定的企業行為，建立良好健康的社會經濟秩序。建立有效的監督激勵機制，要求食品生產加工企業嚴格遵循國際標準ISO22000、HACCP等生產規范。同時對積極履行社會責任的企業給予尊重和及時的評價，以實現企業發展過程中各方利益共贏。
（三）社會層面
1.建立信息披露機制，強化監督制約作用
社會公開機制在某種程度上能夠起到最有效的監督和制約功能。為了加強食品生產加工企業履行社會責任的自覺性與主動性，應該將社會信息公開機制引入企業社會責任制度中。良好的信息披露機制來自于良好的企業治理結構，這些信息披露機制的健全對推動企業社會責任和社會責任投資起著舉足輕重的作用，因為這樣可以更好地引入公眾輿論壓力和政府監督因素。公眾輿論監督作用一方面可以及時暴露和反映各種環境問題；另一方面可以監督各種經濟活動的環境影響和環境工程的有效實施。
2.加強宣傳倡導，增強社會公眾的參與意識
加強宣傳，提高全人類的環保意識，樹立正確的環境觀、人口觀、資源觀和發展觀，改變傳統的生產和消費方式，實施清潔生產和文明消費。經濟發展不僅要重視增長數量，更要追求改善質量、提高效益、節約能源、減少廢物，使發展與資源、環境的承載力相協調，用符合可持續發展的方法來改變我們的生產、生活方式，使世界的資源和環境可持續利用，走可持續發展道路?？梢酝ㄟ^教育、宣傳等方式，培育社會公眾對自己、對他人和對社會的責任意識，使之學會利用消費者的權利，來為自己和廣大勞動者爭取合法的權益，學會借助于法律并利用社會輿論來有效約束和正確引導企業行為。
[參考文獻]
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Sustainable Development Research on China’s Food Enterprise
Yan Yunfeng，Yang Laike
一、屢屢發生的食品安全事件本文由收集整理與食品企業主體的責任是分不開的
隨著社會主義市場經濟的發展，我國消費領域發生了翻天覆地的變化，消費品種極大豐富，消費需求不斷走向多樣化，消費結構不斷升級，消費者對食品的要求也越來越高。但是，與此不協調的是我國由企業社會責任引發的惡性事件層出不窮，特別是連連不斷的食品安全問題令民眾更為擔憂。從2006年“蘇丹紅”、2008年“毒奶粉”到2011年“香精包子”、“染色饅頭”，再到2012年“3.15”晚會曝光的麥當勞舊貨換新裝、家樂福“返包”銷售過期食品，諸多的事件使食品似乎要與劃上等號。這些食品安全問題也直接影響社會公共安全和社會公眾利益，如果任其發展后果將不堪設想。
層出不窮的食品安全事件引起公眾及學術界對食品安全產生的原因進行思考。這些原因歸納起來有如下五個方面。第一，食品安全問題是在我國現代企業制度的建立過程中，由于市場機制的不完善而產生的，這些問題的產生是不可避免的。第二，政府監管不到位。由于食品企業數量龐大，涉及面廣，食品監管方面存在死角。同時，政府監管隊伍素質較低、人員少、裝備落后，責任意識、執法水平都亟待提高。第三，法律法規不健全。目前，食品行業法律法規仍存在漏洞，并且嚴厲打擊違法行為與依法查處違法違規企業力度不夠。第四，食品檢測技術的發展落后于食品加工技術的發展。這直接導致食品生產加工新技術、新工藝的濫用帶來新的危害。第五，消費者錯誤的認知趨向。在走訪一家羊雜湯店的過程中，老板以骨頭湯的熬制為例給我們介紹，消費者都認為又白義濃的骨頭湯才是“高湯”，可實際上骨頭湯即使熬很長時間也不容易出現消費者所謂的“高湯”狀態，而使用食品添加劑后，骨頭湯在很短時間內就能夠變得又白又濃，深受消費者喜歡。所以，使用食品添加劑，生意變得更紅火，而不使用食品添加劑，生意就慘淡，“聰明”的老板自然會做出“正確”的選擇。
但對食品安全承擔社會責任的主體首先應該是食品生產企業。食品生產企業生產的食品要符合“食品”的起碼要求，食品生產企業用什么生產、怎樣生產直接關系到食品的安全和社會公眾的健康。因此，食品生產企業是確保食品安全的第一道防線，其肩負的責任與其他環節的企業相比是更重要的。食品生產經營企業必須依法落實主體責任，加強自律，構建食品安全的長效機制，從企業文化到企業經營管理制度各個方面切實保障食品安全，真正把企業責任貫徹到企業生產的每一個環節中。
二、企業文化是食品企業社會責任建設不可或缺的依托與載體
企業社會責任不僅僅是社會壓力和法律約束的產物，更應該成為企業的自律行為。企業文化是企業社會責任建設不可或缺的依托和載體，是建立企業社會責任的重要途徑和保證。企業文化是企業在經營管理過程中形成的思想觀念、價值觀念和行為習慣等，它在潛意識中規范員工的行為，并且在長時期內不斷延續下去。食品企業的企業文化是指食品企業在長期生產經營過程中逐步形成與發展起來的、以帶有本企業特征的價值觀念和思維方式為核心的企業行為規范、道德準則、風俗習慣和傳統。就企業文化的構成要素來看，企業文化是企業在實現企業目標的過程中形成和建立起來的，由企業內部全體成員共同認可和遵守的價值觀念、道德標準、企業哲學、行為規范、經營理念、管理方式和規章制度等的總和。企業文化的結構具有層次性。周三多從系統論的觀點出發，把企業文化的結構層次劃分為：表層文化、中介文化、深層文化。表層文化的表現形式是物質文化，中介文化的表現形式是管理文化、制度文化和生活文化，而深層文化的表現形式是組織目標、組織宗旨、組織精神、價值標準、組織道德、團體意識等觀念文化。從價值觀的角度來看，企業文化是指企業的風格。這一風格蘊含在企業的各個方面，它內化為企業做事的方式，具有本企業的獨特性。張大中等將企業文化看作是企業作為一個特殊社會群體的存在方式，這種方式也凸顯了企業存在和發展的特點，通過企業的生產、經營、組織和生活表現出來。企業觀念居于主導地位，不同的企業文化常常表現為不同的類型和模式。企業文化是企業信奉并付諸于實踐的價值理念。從經濟學的角度看，企業文化是經濟意義和文化意義的融合。它通過精神和文化的力量，從管理的深層規范企業行為.為實現企業的目標服務。
企業文化的功能來源于它是一種控制系統，它是對那些指導群體內的所有人。按相似規則行事的處罰和獎勵措施的反應，體現出企業文化同質性或一致性的實質。一個沒有理想的民族是沒有希望的民族，一個沒有長遠目標的企業同樣是沒有希望的企業。在現代企業競爭中，最高層次的競爭是文化的競爭。企業文化不僅明確了企業的最高目標，而且能夠把企業成員的個人目標引導到共同目標上來，使企業成員感受到工作的價值，同時激發他們的事業心與成功的欲望及工作的熱情、主動性和創造性。這種從靠策略引導員工去實現企業的目標轉變成使員工在潛移默化中接受共同的價值觀所形成的競爭力更加持久。企業文化對企業成員的思想和行為具有約束和規范的作用。這種約束和規范不是硬制度的約束而是一種“軟約束”。對一個企業來說，即使有了各種各樣的企業管理規章制度，也很難規范每一個員工的行為。而企業文化能使員丁在內心深處形成一種堅定的信念，這種信念能夠產生更強大、更深刻、更持久的約束效果。當一種企業的價值觀被該企業的員工認同之后，它就會成為一種粘合劑，從思想、情感等各方面把其成員團結在一起，從而形成巨大的向心力與凝聚力?？偲饋碚f，企業文化是企業中人們共同擁有的特有的價值觀和行為準則的聚合，這些價值觀和行為準則構成企業中人與人之間、人與企業之間交往的方式。企業文化影響著企業及其員工的行為，包括企業的社會責任行為。改變企業社會責任狀況的最根本途徑是從企業文化人手。
在食品安全受到大家廣泛關注的現實背景中，食品企業必須主動去承擔社會責任。在這種趨勢下，企業必須思考履行社會責任的途徑與方法。在企業文化中滲透社會責任是其必選的角度之一。在企業文化建設中必須將社會責任的內容內化為企業員工的價值觀，這樣才能夠有效影響企業和員工的行為，使企業在競爭中獲得優勢地位。同時，企業文化所包含的責任價值觀如果能夠得到利益相關者的接受和認同，企業的利益相關者就會作出對企業有利的決策和行為。企業不僅要意識到企業文化建設中滲透社會責任的重要性，更要從戰略的角度系統地統籌內外，促進企業文化和社會責任的有機融合，主動承擔社會責任，實現企業和社會雙贏與發展，使得企業在激烈的社會競爭中保持較高的績效。對于企業文化建設，張德（2009）曾提出可以從企業文化理念、企業制度行為與企業符號三個層面進行設計，本研究對食品企業文化建設中社會責任的滲透是在以上三個層面的基礎上進行的可操作性的具體展開。
三、食品企業文化建設中社會責任的滲透
（一）在企業文化理念中滲透社會責任
企業文化理念層設計，就是按照有關的程序總結、提煉或確定理念層次的各個要素并表達出來，使之構成一個完整的理念體系。企業文化理念包括企業目標與愿景、企業價值觀、企業哲學、企業經營理念、企業管理模式、企業道德、企業精神與企業作風。食品企業在文化建設中要實現對社會責任的滲透，首先，應該設計多層次的目標體系，把食品安全作為首要的社會責任。同時，要把價值判斷引入到管理活動中，使企業建立起經濟效益和社會責任雙目標體系。企業還要從雙目標體系逐步向多目標體系（比如利潤、消費者、感興趣的領域、增長、育人、好公民）的過渡。在食品企業的愿景設計中要有企業共同的愿景，這種共同的愿景是企業員工接受的愿景，主要涉及三個方面的內容：對企業存在使命的認識（食品企業要以保護人民群眾的生命和健康安全為第一使命）、企業未來發展的規劃和達到目標的手段。其次，要樹立以食品安全為主要社會責任的群體價值觀。價值觀決定著人們追求什么、放棄什么、做什么與不做什么，它構成了企業的心理氛圍和文化氛圍，隨時隨地影響著員工能動性的發揮。再次，要確立食品質量是健康、食品安全是生命的企業哲學。這種企業哲學并不是對企業每項工作的具體規定，也不是強制性的措施，而是作為工作的最高原則和基本規律被廣大職工認識和掌握以后，化為他們自己的思想武器和行動指南，成為他們思考問題、采取措施和開展工作時自覺遵守的原則和規律。最后，企業經營理念中要把確保產品質量、對消費者負責放在第一位。企業經營理念是企業經營的基本依據，食品企業的經營理念要特別強調企業的社會責任，并用它來規范企業的經營行為。同時，還應該使“愛崗敬業、保質保量、信譽第一”成為食品企業的企業道德規范，并形成良好的保證食品安全的企業作風。
（二）在企業文化制度行為中滲透社會責任
在企業文化制度行為中可以從四個方面滲透社會責任。第一.在工作制度中滲透社會責任。在制定生產管理制度的時候，要充分考慮企業產品的生產流程、配料等因素，確保產品在生產過程中從原材料的投入和生產工藝上都符合食品安全的相關規定。第二，在責任制度中滲透社會責任。對企業內部的每個單位、每個崗位、每個環節都要進行嚴格考核并與經濟利益和獎懲掛鉤，如在原材料購入、食品生產和成品保存等三個關口加大抽檢力度，對檢查出的不合格產品實行問責制，根據不合格率的高低分別進行扣發獎金、調離崗位直至開除的處分。對合格率連續保持較高的授予其諸如食品安全先進個人榮譽稱號或小組“流動紅旗”或食品安全先進車間“流動紅旗”。第三，在特殊制度中滲透社會責任。企業在自己的核心價值觀和經營管理理念的指導下可以設計出更多更有效的特殊制度。為了更好地在食品企業文化中滲透社會責任和食品安全意識，我們可以根據食品企業的特點設計出諸如“每日考核制度”或“百分百安全”制度，來提高企業的產品質量和生產效率。集中體現食品企業追求食品安全和社會責任的企業精神。第四，在企業風俗中滲透社會責任。企業風俗是指在企業長期的發展中延續下來的約定俗成的活動、節日、習慣、儀式等。食品企業可以根據自己的特點定期開展一些諸如食品安全生產月、質量安全標兵評選等活動。對考核評選結果在企業的醒目位置于與公示，以此來激勵和培養員工的自豪感和責任感。通過以上四個方面的舉措，在潛移默化中不斷增強企業和員工的食品安全意識提升企業的社會責任感，進一步促進企業社會責任的實現。
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）03-0227-03
《食品工廠設計》課程是食品科學與工程、食品質量與安全、食品質量控制本科專業教學的重要專業課程之一，是一門綜合性和實踐性非常強的課程，具有教學內容多、課時少的特點[1]。教學過程必須緊密地將理論教學和設計實踐結合為一體。食品工廠的科學設計與建設是食品營養、安全、衛生、高質量、低成本、高效益、可持續生產的基礎[2]?，F代食品工廠設計必須以市場為導向，滿足人們對食品營養、食品口感、食品安全、食品衛生和保健的需求[3]。為了達到這一目的，現代食品工廠建設對食品工廠的設計提出了更高的要求，既要能保證食品的新穎、良好的風味和口感，具有營養、衛生、對人體安全及保健功能，同時生產企業又要求生產過程簡單、成本低、效益高、污染少、能耗低、利用高、勞動強度低、生產人員少的特點，這就要求食品工廠設計過程中必須采取一些現代食品生產新技術，提高生產的自動化程度，考慮食品原料的綜合利用，減少廢棄物，從而達到提高食品營養、安全、衛生、保健效果，降低原料消耗、能耗、勞動強度、人員需求，減少環境污染，提高生產效益，達到可持續發展的目的。隨著科學技術特別是高新技術、計算機和網絡信息化技術的迅猛發展及科學技術的綜合化、整體化的趨勢，傳統的食品工業正向著生物技術、工程技術、信息工程技術等高新技術的方向發展[4]。所以現代的食品工廠設計的市場新需求對人才的知識結構也提出了更高的要求，要求食品專業人才不僅要掌握一般的食品加工技術，又要掌握與食品相關的邊緣科學的新技術在食品生產和食品質量與安全控制中的應用，堅持可持續發展思維[5]。這對現在的食品專業的《食品工廠設計》課程教學內容和教學手段、教學理念提出了新的挑戰，要求我們大學的《食品工廠設計》課程教學過程中必須體現這些新的思維理念，并將其應用于實踐，才能培養出更能適應新形勢需求的人才，從而促進我國食品工業的穩健發展。為了提高教學質量，培養創新型人才，我們對《食品工廠設計》課程的教學內容、教材建設、教學實踐、教學手法等進行了教學改革，探索了現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展理念在《食品工廠設計》課程教學中的實踐，現總結如下。
一、教學實踐
1.教學內容中強化食品加工新技術、食品安全和可持續發展理念。在教學內容中積極探索增加和強調現代食品加工新技術、新設備、新材料、自動化技術、遠程網絡控制管理技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節能技術和環境保護技術、食品工廠技術人員信息化安全管理方法在現代食品工廠設計中的應用，介紹GMP、HACCP、ISO9000食品安全控制在食品工廠設計中的應用，培養學生在食品工廠設計課程實踐中探索新技術新方法新管理模式的使用，從而培養學生的創新思維和創新意識，探索不同食品加工的新方法、新技術和食品質量安全控制管理新模式。真正把現代新技術應用于現代化食品工廠設計之中，減少和防止今后食品加工企業的低水平重復建設，為培養適應現代和未來新型食品企業設計人才從教學內容上奠定一定理論基礎。
2.教學過程中突出新技術、新設備、新材料應用，強化食品安全和可持續發展觀。隨著全球礦物能源的消耗殆盡和全球氣候變化的日益惡化，減少能源消耗和溫室氣體排放已成為全球可持續發展的焦點，這也要求在現代食品生產過程中要盡力采用新的技術手段，不僅要生產出安全營養保健的食品，同時又要減少原料、能量消耗，減少和消除對環境的污染，走綜合利用的道路，堅持可持續發展觀[6]。食品工廠生產過程中要體現這些要求，首先要求食品工廠設計人員在食品工廠設計和規劃之初就要具有這些思維理念和思想，這樣才能把這種思維意識貫穿到現代食品工廠設計過程中，設計出適合現代和未來的新型食品企業。要培養有這種思維和意識的人才，這就要求我們在《食品工廠設計》課程教學過程中要不斷地給同學們貫穿這些思維理念和思想，不斷強化新技術、新設備、新材料在現代食品工廠設計中應用的重要性，強調自動化技術、遠程網絡控制技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術對食品安全與質量控制的作用，原料綜合利用、新型節能和環境保護技術對企業可持續發展的影響，及現代食品生產技術人員信息化綜合管理對食品安全、企業效益、和企業社會影響力的作用。培養學生在未來食品工廠設計中主動探索使用新技術、新設備、新方法、技術和人員管理新模式，從整體上促進我國食品工業的良性發展。
3.教材建設中貫穿新技術、食品安全控制和可持續發展思路。為了培養出適合現代食品工廠設計的新型人才，首先應該從教材建設做起。在食品工廠設計課程教材內容建設方面，我們要把新技術、新設備、新材料、自動化技術、遠程網絡控制管理技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節能技術和環境保護技術、食品工廠人員信息化管理技術體現于教材之中，結合現代食品加工企業建設視頻教學，使同學們在《食品工廠設計》課程中知道那些技術屬于新技術，哪些設備屬于新型設備，哪些材料屬于新材料，這些新技術新設備新材料在食品工廠建設中的作用，介紹如何將自動化技術、遠程網絡控制管理技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節能技術和環境保護技術及人員信息化管理技術應用于食品工廠設計過程，從而體現出食品生產過程的可持續性。
4.結合現代先進工廠設計實例分析體現新技術、新設備、新材料和食品安全及可持續發展的作用。在教學實踐中，帶領學生參觀各類現代化食品工廠，在現場向同學們分析該工廠在設計建造中采用的新技術、新設備、新材料及生產的自動化程度，邀請企業技術人員向同學講解和分析本企業網絡化技術管理、污物處理、環境保護、原材料綜合利用、節能措施、食品質量安全生產技術及人員信息化管理先進經驗，同時讓同學們和企業生產人員進行現場討論，探討新技術、新設備、新材料及自動化生產、網絡化技術管理、環境保護、節能措施、原料綜合利用及食品質量安全生產技術及人員信息化管理為企業生產和企業效益帶來的利弊，開發學生的創新性思維，探索企業生產過程的改進方法，進一步激發學生的創造性，也為企業提供可借鑒的有價值建議，促進企業的可持續良性生產，從而建立了企業與高校之間的技術交流。
5.在教學課程設計中指導學生設計采用新技術，提高設計自動化程度和網絡控制程度，增強學生設計時的食品安全和可持續發展意識。在《食品工廠設計》課程設計中，積極倡導學生在生產工藝設計過程中選用新技術、新設備、新材料，提高生產過程的自動化程度，將網絡控制技術、在線檢測技術應用于各生產工藝單元的控制和操作，同時提倡生產過程的綜合利用設計，追求食品生產過程的原料利用率，同時引導學生在設計過程中要注意生產過程的廢物分析和利用及無害化處理的技術設計，保護生產環境，減少環境污染和污物排放，提高食品質量與安全生產控制意識，設計過程還要體現節能思想，在能達到生產工藝要求前提下，盡量采用能量消耗低的先進的單元操作設備，以便在設計理論上減少生產過程的能量消耗，達到可持續化生產工藝設計。
6.在教學方法上進行改革。為了讓同學們能更加客觀理解現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展思想在食品工廠設計中的重要性，課堂理論教學過程中經常采用比較分析教學法、引導式教學法、啟發式教學法、討論式教學法、提問式教學法、探討式教學法，讓同學們下意識地懂得食品新技術、自動化技術、信息網絡遠程控制技術、環境保護、可持續發展及食品安全控制在現代食品生產工藝及工廠設計中的重要地位，同時通過一些國內外現代食品工廠生產過程視頻展示，使他們在設計中自覺地考慮利用新技術來創造性地解決現實問題。例如在脫水果蔬生產工藝設計中，通過比較分析冷凍升華干燥、真空干燥、熱風干燥、流化床干燥、遠紅外線干燥、微波干燥、太陽能干燥等不同干燥方式的優缺點，使學生意識到不同干燥方式對最終產品營養、保健成分及產品質量、品質的影響，同時比較不同干燥方式生產的自動化程度、勞動強度、能量消耗、網絡化控制管理及食品質量控制的難易程度，引導學生在設計中針對不同的生產目的選用先進、自動化程度高、勞動強度低、能量消耗低、易于網絡化技術管理的干燥方式，以保證最終產品的質量安全。在課程設計過程中，根據不同的設計內容，引導學生討論他們關鍵工藝能夠采用的所有技術和設備，并和同學們一起探討對這些技術和設備的各自優缺點和自動化程度、網絡信息化控制程度、能源消耗情況，引導和啟發學生采用某一新技術，同時讓同學們探討生產過程可能產生的廢棄物及一些廢棄物可綜合利用情況，并在設計中考慮廢棄物的無公害處理方法，讓同學們分析廢棄物處理在全廠平面布局中的位置和對生產環境的影響，討論使用這些技術在自動化、網絡信息化、生產工藝參數控制、節能方面的優勢，從而使學生認識到食品工廠工藝設計的先進性、衛生性、節能性對食品企業今后生產過程的效益、質量控制、勞動強度、能源節約、技術人員管理等的影響，讓同學們通過實踐設計認識到現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展對現代食品企業建設的重要性。
二、討論
在《食品工廠設計》課程教學中，從教學內容、教學過程、教材建設、實踐教學、教學方法中始終貫穿現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展的設計理念，對培養適應現代食品生產方式的創新型專業人才具有積極的促進作用，不僅提高了學生適應新形勢食品企業發展的能力，也培養了學生今后對食品工廠的總體設計和工藝改進的新型思維方式，對推進我國食品工業的現代化、信息化、安全化建設具有積極意義。
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中圖分類號：D92文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）28-0119-02
食品是人類生存和發展的基礎，食品安全關系著每一個人的健康和生命，食品安全問題已成為關系民生的重大社會問題。當前，《中華人民共和國食品安全法》明確了中國以分段監管為主，品種監管為輔的食品安全監管體系。但頻發的食品安全事故讓我們看到，中國食品安全形勢不容樂觀。
一、中國食品安全事故頻發的原因分析
（一）基于政府職能的原因分析
1.中國食品安全法律保障體系不健全，配套標準和技術支撐體系落后。（1）基礎法律不完整，約束力度低。中國現行的和食品安全有關法律法規，缺乏系統性和完整性 [1],執行的過程缺乏規范化和持續性，對新出現的問題約束力低，配套的操作性規范不盡完備，操作性不強。（2）配套法規不科學，懲治力度小?！胺侄伪O管為主、品種監管為輔”的監管模式以靜態的眼光割裂食品鏈，造成監管部門職責不清和混亂和導致食品安全監管出現盲區和空白。出現食品安全事故時，又僅以罰款、銷毀、撤職等為主要懲治方法的規范行為，無法威懾不法分子。（3）忽視科學監管，職責交叉不清。食品安全委員會不具備垂直管理的職能，無法深入基層食品安全監管。市場主體食品安全制度不落實、監管責任不到位的現象無法得到有效改善。（4）職能部門責任意識淡薄，漠視社會利益。政府應是中國食品安全監管的主力軍，然而現實是許多食品安全事故是在被媒體報道后政府才開始采取行動，即政府缺位。
2.中國食品安全監控機制不健全。（1）食品質量標準和技術支撐體系建設滯后。第一，當前中國食品安全監控缺乏統一的安全標準、統一的執行標準[3]，難于適應對其全程科學、有效的管理。第二，政府對社會中介檢測實驗室的政策不夠開放，高水平的技術支撐機構少，政府壟斷食品檢驗，效率低、費用高。第三，缺乏先進檢測技術，面對新出現的世界性食源性疾病無法檢測。（2）行政監管偏于事后控制，角色定位錯誤中國政府治理食品安全問題的一些措施都著力于事后控制，這導致政府在食品安全問題中，基本忙于“救火”，扮演“消防員”[2]。
3.中國食品安全新技術風險監測、風險評估與預警系統工作基礎薄弱。與國際相關標準相比，中國食品安全風險監測、風險評估與預警工作基礎薄弱，監管技術能力不足和檢驗資源重復配置、利用效率低等問題同時存在，威脅中國食品安全。
（二）基于社會流通的原因分析
1.分散的農業生產方式使源頭污染問題比較突出。（1）環境污染問題。據估計，人類85％～90％的腫瘤與江河、湖泊、近海等被污染水體中的持久性污染物和重金屬會在農、畜、水產品中通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了多種有毒有害物質，嚴重影響健康有關。（2）化學性物質的使用。化肥、農藥、獸藥、生長調節劑等農用化學品的大量使用，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。國家產品質量監督抽查結果顯示，已被禁止使用的部分高毒農藥檢出率依然很高。目前，部分劇毒農藥在改變了名稱后，仍然在一些地區銷售。（3）微生物污染。調查表明，微生物性食物中毒居各類食物中毒病原的首位，占食物中毒數量的40％。在食品加工、儲存、運輸和銷售過程中，都易造成微生物污染。
2.大量中小型加工企業的現狀決定了一些食品安全問題必然存在。（1）生產規模小，分散經營，不利于推行標準化。中國食品行業不斷發展壯大，但在國家質檢總局“兩查”中調查的60 085個企業中，100人以下的小型企業占94．9％，10人以下家庭作坊式企業或生產廠家占79．4％。規模小、水平低，是影響食品衛生水平的重要原因。（2）現代化程度低，硬件差、素質低成為主要瓶頸。中國食品生產流通的主力軍以家庭小作坊為主，加工設備簡陋、衛生知識缺乏、從業人員素質低、資源分散浪費、管理水平低，給食品衛生帶來隱患。
（三）基于公民修養的原因分析
1.企業家缺乏責任意識，漠視誠信。部分企業責任意識差、漠視誠信、逃避監管，利用化學原料降低成本、吸引顧客，成為引發地溝油、毒豇豆等食品安全事故發生的直接原因。
2.公民食品安全教育滯后，食品安全意識淡薄。中國公民有關食品營養衛生方面的知識，大多是活經驗積累，潛意識認為食品只要干凈、衛生就是安全的。在紛繁復雜的食品安全問題面前，大多數消費者不知該吃什么、怎么吃。
3.不法商販利用假冒偽劣食品進行違法牟利的行為日益增多。近年來，投毒導致的食物中毒事件與往年相比明顯增多。在當前經濟大潮中,一些不法廠家商販受暴利驅使，故意人為制造假冒偽劣食品，以次充好、以假冒真、以劣報優。
二、中國食品安全事故頻發的具體對策
（一）完善現行食品安全監管行政體制
1.明確食品安全委員會的職責，提高食品安全委員會的地位。賦予食品安全委員會直接監督管理各監管部門的職能，徹底改變目前各地食品安全委員會無具體實權的局面。通過加強食品安全委員會協調的獨立性和中立性，帶動部門之間的協調與合作，以提高監管效能，減少監管空白和盲區。
2.完善法律體系，健全規章制度，明確生產標準。堅持和完善“分類管理、層級負責、預防為主、全程監督”的食品安全監管思路，建立健全流通環節食品安全監管各項制度，如食品市場質量準入制度、流通環節食品抽樣檢驗工作制度、分類監管制度、溯源管理制度、標鑒管理制度、市場召回制度等。
3.嚴格執法，依法整治。食品衛生安全監督管理部門要嚴格執法,加大實施力度。加大對涉及食品安全事件責任企業和責任人的懲罰和打擊力度, 對制假售假不法行為，加大懲罰力度，加強法律法規的執行，提高法律法規的威懾力。
4.全程監控，確保監管工作統一高效。建立健全食品安全全程監督管理的工作機制，充分利用現代科學技術手段，建立電子網絡監管平臺，提高監管的針對性和有效性，降低監管成本，提高監管效率。
（二）緊抓食品信息，保證公開，保障信用，防患預警
1.建立健全食品安全信息、通報、的網絡體系。信息公開是公眾獲悉知情權的重要內容，同時也是公眾參與的重要前提條件。加強食品安全風險信息管理工作，及時、有效應對和處理食品安全問題和事件，開發建立食品安全風險信息管理系統，達到確保食品衛生安全的最終目的。
2.構建食品安全信用機制。 建立起包括查詢系統、評價系統和反饋系統等在內的信息共享機制體系, 全面反映企業誠信狀況的局面，整合信息資源為政府進行食品安全的信用管理提供支持。
3.建立食品安全預警反應機制。堅持重點監控與系統監控、定期監控與不定期監控相結合，完善食品安全檢測機制，逐步建立多層級的安檢體系，加大對食品安檢技術的引進和研發力度，提高對各類食品進行迅速和準確的檢驗技術水平，保證消費者放心食用。
（三）積極擴寬公民參與表達途徑，實現共同監督
1.加強食品營養衛生知識宣傳教育。提高各級政府工作人員對食品安全重要性的認識，開設關于食品安全方面的課程，教育消費者了解食品安全衛生知識的重要性，增強人們對食品安全的認知度，提高人們的防范意識和社會參與意識，為保證中國食品安全打下堅實基礎。
2.暢通消費者投訴表達途徑。必須完善有效的消費者利益表達機制和投訴、舉報回應機制[4]。及時食品安全信息，保障知情權。方便消費者投訴,及時投訴做出回應,激發消費者對食品安全監管的積極性。
3.建立和完善公眾參與的獎勵機制。建立和完善公眾參與的獎勵機制，有利于調動公眾參與的積極性，促進公眾同違法犯罪行為作斗爭，勇于拿起法律的武器維護自己的權益，參與食品安全監管。
（四）優化產業結構，提高微觀食品工業水平
1.深入微觀食品企業，優化工業資源配置。必須解決農業生產規模小，千家萬戶分散經營的問題，完善微觀農民組織的基礎上，建立食品市場準入和管理新型制。優化產業結構，扶持規?；?、集約化食品企業，全程質量管理，取締不具備食品安全生產條件的加工企業。
2.推廣綠色工業，推進環保生產。提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機食品”, 大力完善農業技術推廣機構,指導農業生產者科學種植、科學養殖,推廣“無公害食品行動計劃”。
3.省部共建食品安全實驗室，確保檢測權威。建立食品安全公共實驗室，制定食品安全公共實驗室的批準、資格認定和管理的法規，盡快建立獨立的、公正的、權威的食品安全公共實驗室，為食品安全管理提供科學的、嚴謹的技術支撐保證。
（五）完善社團組織建設，拓寬公眾參與途徑
社團組織是公眾參與保障食品安全的重要載體。應在政策上鼓勵發展社團組織，賦予廣大社會組織合法權利，支持社團組織開展保障食品安全活動。一方面，人們可以通過社團組織參與到食品安全保障事務；另一方面，社團組織能溝通政府、企業、公眾三者之間的聯系。
（六）重視誠信生產，提高安全意識
1.提高食品企業誠信道德意識。充分發揮食品行業協會的組織和協調作用，對企業家及從業人員進行職業道德和法制教育，推進企業的誠信建設，培養企業家們的自律精神。
2.增強消費者安全意識。消費者個人在購買食品的時候，不要圖價格便宜而去購買三無產品和未經檢驗的食品。注重食品的衛生情況，盡量不去購買質量無法保證的路邊攤販食品。
三、結語
持續深入開展食品安全專項整治活動，保證消費者健康不受損害。只有政府、社會、個人三方合作，積極參與，通力治理，才能切實防止類似的食品安全事故再度發生，保障我們國家食品安全，讓老百姓吃得放心。
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中圖分類號：F713.3 文獻標識碼：A
文章編號：1005-913X（2015）04-0180-02
一、綠色食品企業發展現狀
綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定的生產方式生產，經過專門機構認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養類食品。[1]隨著人民生活水平的不斷提高，食品消費正在由傳統的吃飽發展為現在的吃出質量、吃的健康，特別是2008年“三聚氰胺”事件以來，人們對食品安全的關注度更是達到了前所未有的程度。
綠色食品因其優良的品質、較高的安全系數，正越來越得到消費者的青睞，綠色食品生產企業在全國范圍內呈現良好的發展勢頭。截止到2014年6月30日，全國綠色食品生產企業總數達到8 316家，產品達到20 586個。然而，由于綠色食品認證體制建立時間不長，綠色食品生產企業管理經驗和能力不夠，綠色食品生產企業頻繁出現問題，導致消費者對綠色食品的權威性和可靠性產生了懷疑。如何進一步提高綠色食品質量，提高綠色食品生產企業綜合實力，對維護綠色食品品牌公信力，保障農產品質量安全具有重要意義。
二、綠色食品生產企業存在的問題
（一）質量管理體系運行效率低
綠色食品企業管理體系建設主要包括質量管理體系和標準體系。質量管理體系是企業質量運行的中樞系統，貫穿企業生產的全程，然而在實際生產中企業的質量管理體系文件與實際的生產管理沒有緊密的結合起來，導致理論與實踐相脫離，有的企業為了通過綠色食品認證或者應對檢查的需要，照搬其他企業的管理文件，致使質量管理體系文件流于形式。
綠色食品標準是應用科學技術原理，結合綠色食品生產實踐，借鑒國內外相關標準所制定的在綠色食品生產中必須遵守、在綠色食品認證時必須依據的技術性文件。綠色食品標準不是單一的產品標準，而是由一系列標準構成的、非常完善的標準體系，主要包括綠色食品產地環境標準、綠色食品生產技術標準、綠色食品產品標準、綠色食品標志使用、包裝及貯運標準。綠色食品的質量取決于整個標準體系的執行情況，在實際生產中，部分生產企業無視產品質量的要求，脫離標準生產或者未嚴格執行相關標準，導致出現在餐桌上的綠色食品越來越少，質量越來越差。
（二）企業經營者以及從業人員質量意識淡薄
某些生產經營者質量意識淡薄，只追求產量，而忽視質量的重要性，甚至超量使用農藥、化肥和非法添加非食用物質，導致綠色食品質量日益下降，致使消費者對綠色食品質量產生質疑，進而影響企業的信譽，導致產品滯銷積壓，生產經營陷于困境。綠色食品生產企業的從業人員，大部分是農民工，衛生意識差、技術水平低，在企業從未經過專業的培訓，導致在生產中操作不規范，衛生質量尚且無法保證，綠色食品質量更加難以保證。
（三）部分企業重認證輕管理
部分綠色食品生產企業在認證初期能夠較好的按照綠色食品認證的有關要求，嚴格按照標準組織生產，并實行全程質量監督，而一旦通過審核，其自覺性逐步下降，對已經獲得綠色食品標志的生產基地，由于缺少及時的跟蹤監測與檢查，產品的質量不斷下降，有的產品甚至達不到綠色食品要求，造成綠色食品質量下降，導致綠色食品受到質疑。同時，綠色食品認證過有效期為3年，部分企業為獲取眼前的利潤，在認證過期以后未進行續展而繼續使用過期標志，導致企業信譽受損，并造成綠色食品市場混亂，消費者難以鑒別產品的真偽，進而損害了真正綠色食品生產者的利益，也從根本上制約了企業自身的長遠發展。
（四）生產企業檢驗能力不足
綠色食品在申報過程中，需要由有資質的省級檢測機構對產地的水、土、氣以及產品的品質、加工工藝、包裝、運輸等過程進行全程質量檢測合格后才能獲得認證。因此，綠色食品的申報需要花費較高的費用，且申報周期較長，如此高的前期投入很多企業望而卻步。同時，由于檢驗設備價格不菲，大多數企業難以建立自身的檢驗機構，無法對生產的產品進行及時的檢驗，送至省級檢驗機構需要花費較長的費用成本和時間成本，而很多產品具有較強的即時效應，生產與檢驗相脫節，既無法保證產品質量，也影響了產品的銷售。
三、提升綠色食品生產企業品質的對策
（一）提高質量管理體系運行效率
高效率的質量管理運行體系是綠色食品產業健康發展的根本保證。沒有一個高效的質量管理運行體系，發展綠色食品產業的設計理念無從體現，技術路線無法落實，生產標準化無從談起，產品質量控制無法保證。要提高質量管理體系運行的效率，應從以下幾方面著手：
1.要建立健全適合企業自身發展的管理體系文件
每個企業都有自身獨特的企業文化，企業經營者要正確認識質量管理文件的重要性，結合自身發展特點，制定符合企業運行要求的質量管理體系文件，并且以企業固定的制度在整個公司實施，并對相關人員進行系統的培訓，在運行過程中要堅持日常檢查和定期檢查相結合，對各質量體系運行的情況進行全程監督。
2.嚴格按要求組織生產
綠色食品質量是由一系列的標準共同構成的，只有保證每個標準都切實落到實處，才能使綠色食品順利的走向餐桌，因此，要加強對檢查員、監管員隊伍的培訓和管理，增強其責任意識和風險意識，提高其業務水平和工作能力，切實保證嚴格按照標準組織生產。
（二）推進綠色食品企業誠信體系建設
近幾年發生的一些企業失信違法行為，導致綠色食品質量下降，嚴重所害了消費者的合法權益，損害了企業自身的信譽，為營造一個遵守規則、堅守承諾的市場環境，迫切需要推進綠色食品質量安全信用體系建設。
1.強化法制引導
提高相關企業經營者以及從業人員的食品安全意識和法律意識，使其知法懂法、敬畏法律，在生產加工過程中，自覺遵守法律的約束。
2.加強道德自律
綠色食品安全是良心工程，作為綠色食品認證企業，必須尊重自己的品牌，加強自身的誠信建設，通過誠實守信的合法經營促進食品市場的良性發展。
（三）加強對綠色食品生產企業的監督管理
政府部門作為綠色食品的認證監管機構，要切實履行自身職責，加大執法力度，提升監管能力，保證綠色食品質量安全。
1.加大對綠色食品監督抽檢頻次
加大產品抽檢力度，及時淘汰質量不合格的產品，[2]對于監督抽樣不合格的產品，要責令生產企業進行召回，銷售單位進行下架處理，并依據相關法律法規從嚴從重進行處罰。
2.加強獲證企業的證后監管
認證機構要加強對通過認證企業的證后監管，充分利用年檢的機制，通過查看企業相關生產記錄，詳細比對相關記錄的匹配性，對企業生產情況進行詳細核查，提高年檢的質量；同時，通過“飛行檢查模式”，采取不打招呼、直插現場的方式，對企業進行突擊檢查，切實提高檢查的質量，保證企業持續保持獲證條件。
3.嚴厲打擊非法使用綠標的違法行為
綠色食品標識是綠色食品的身份證，在實踐中要嚴厲打擊偽造、冒用、過期使用綠色食品標識的行為，聯合工商、質檢等部門及時查處假違法行為，加大打擊力度，維護綠色食品品牌的權威性和公信力。
（四）提高與完善檢測能力
檢測能力是保證綠色食品質量的重要基石。大力提升綠色食品生產企業的檢測能力，需要政府、社會、企業共同參與。
1.政府加大扶持力度
由于檢驗設備通常需要較高的成本，是很多企業難以承受的，因此，政府要在項目立項和資金支持上做適當傾斜，要通過減稅等措施降低企業的生產成本，鼓勵企業投入建設相關的檢驗設施，同時，依托科研院所、高等院校等作為發展綠色食品的技術基地，鼓勵他們研究和開發快速檢驗設備，提高檢驗效率，以滿足綠色食品生產的需要。
2.引入第三方檢測機制
為進一步提高檢測的效力，應遵循國家政策，引進第三方檢測機構，提高檢測的有效性和規范性，促進綠色食品企業的健康發展。
3.企業加強自身檢測能力的提升
企業經營者要充分認識檢測能力建設對于企業發展的重要意義，進一步提升企業自身檢測人員的素質，利用現有的檢測技術，提高檢測水平，并及時引進先進技術，提高檢測水平和效率。
HACCP概念已被當作是世界范圍內安全食品生產的準則，目前HACCP體系在我國已得到逐步推廣和應用。自2002年開始，中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，到目前為止，我國HACCP有效認證證書1.4萬多張，獲證食品企業8500余家，共有5500家出口食品生產企業建立實施HACCP食品安全管理體系并通過了檢驗檢疫機構的官方驗證，其中獲得國外注冊企業6200家[1]。
1 HACCP體系
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性管理體系，它由食品危害分析和關鍵控制點兩部分組成[2]。涉及從食物原材料到最后消費的食品這一食物鏈的整個過程，通過運用食品加工、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法，HACCP對食品原料、加工以及儲存等過程實際存在的和潛在性的危害進行分析判定，識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制從而降低危害發生的概率，預防和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。
HACCP作為一種與傳統食品安全質量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，對食品安全具有廣泛而深遠的意義。
2 HACCP體系在食品行業的重要性
HACCP管理是對食品加工全過程實施宏觀和微觀控制，它將生產管理人員及各部門對食品質量安全應負的責任具體落實到每個加工環節上，做到了責任層層落實，質量環環把關，有效地保證了食品質量，避免了重大事故的發生，節省了大量的人力物力。作為一種高效、科學且經濟的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一個有效的HACCP可顯著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公眾的健康。
在食品中可能存在一些有害人體健康的生物、化學和物理因素，存在不同類型的危害，一種危害可能存在于產品中的任何因素中，其中化學性危害一般對身體產生長期影響，生物性危害有可能對消費者造成直接性危害，或者通過潛在危害引起食物中毒，物理性危害會造成咽喉、腸胃等物理性損傷。HACCP就是通過分析危害，確保食品在原料、加工、儲存、運輸過程中沒有安全隱患，保證食品進入消費者手中是安全而無損健康的。在食品行業將HACCP應用到食品加工過程，就是按照HACCP體系計劃實施監控。
3 A綠色食品有限公司脫水蒜片中的HACCP的實施和應用
A綠色食品有限責任公司是以加工蔥酥、蔥干、蒜片、脫水蔥葉等等各種脫水蔬菜，其中大蒜為重點產品，國內主要是銷往康師傅、統一方便面集團公司，國外出口到日本、美國、歐盟、俄羅斯以及東南亞等地區。我們針對A綠色食品有限公司的HACCP體系的實施，進行了詳細的研究和探索。
3.1 成立HACCP小組
HACCP小組應包括企業具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及必須得一些工作人員，HACCP小組負責制定企業HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃，編寫SSOP（衛生標準操作程序）和對全體人員的培訓。
3.2 產品的描述
產品表述是HACCP體系實施小組對產品的原料、包裝袋和最終產品的名稱、成分和重要性能等進行的說明。表述包括食品安全有關的特性（含感官指標、理化指標、生物指標等）、加工方式（烘烤、熱處理、冷凍、煙熏等）、計劃用途（主要消費方式、分銷方法）、食用方法、包裝形式、保質期、銷售點、標簽說明、特殊儲運要求（環境濕度、溫度）、裝運方式等，尤其是一些產品應該有的警示聲明。對于產品進行必要的表述，可以幫助消費者或后續的加工者識別產品在形成過程中以及包裝材料中可能存在的危害，便于考慮易感人群是否接受該產品。
3.3 識別和擬定用途
產品的用途決定了消費對象，要預確定產品的用途和消費對象，以及消費者用于什么，這是有助于產品的生產和使用。用途和消費者不同，食品的安全保證也就不同；比如罐頭和脫水蒜片這兩種食品，在微生物控制上就會存在很大的差異，脫水蒜片會注意環境的濕度，而罐頭可能就要更注重食品在生產過程中的微生物污染，以及在生產過程中可能產生的細菌。脫水蒜片在烘烤過程中除去了很多水分，如果用于脫水蔬菜，在生產過程就要進行食品安全的相關控制。
3.4 繪制和確定流程圖
生產流程圖是由HACCP計劃小組的制定的，是從原材料的采購到生產再到銷售的全過程的簡單明了的一個說明，包括整個原材料、輔助驗收以及儲存運輸的所有環節的關鍵點。加工流程圖是危害分析的關鍵，必須完整、準確。因此，HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖，制作完成后需要到加工現場驗證流程圖。
3.5 進行危害分析與提出預防控制措施
危害分析主要是從物理、化學、生物三個方面。而HACCP工作小組要確定食品中任何一種潛在的危害以及可能出現的危害，并且要注意危害的特征及其變化情況，要對危害進行評價它的危害的程度。A綠色食品有限公司的脫水蒜片的一系列危害分析單，包括：原料驗收過程的危害分析工作單；脫皮、挑選加工過程的危害分析工作單；切片、漂洗、脫水烘干等加工工序危害分析工作單；磁選、成品包裝等過程危害分析工作單。
3.6 確定關鍵控制點（CCP）
在了解了脫水蒜片的危害分析表格后，我們進一步探索出具體的關鍵控制點。HACCP工作小組的人主要是通過用CCP的判斷樹來進行的關鍵點的控制，并找準關鍵點，防范危害的一直存在和再次發生，蒜片的加工也是需要我們通過CCP判斷樹來確定關鍵點[3]，在收購原料的時候的控制農藥殘留量和重金屬的危害。如果大蒜中農藥超標對于在烘烤過程中依然會存在，會對消費者造成長遠的危害。要確保食品的安全在農藥殘留量不超標。
3.7 設定關鍵限值
完成CCP后，將檢測的和對應的危害分別填進HACCP的計劃表格中，對于關鍵點的控制其中在烘脫水蒜片的過程中需要一個時間控制，即關鍵限值[4]，對于每一個CCP盡量可能規定關鍵限值，并保證其有效性。
3.8 關鍵控制點的監控
監控是對關鍵控制點相關關鍵限值的測量或觀察。監控必須檢測CCP是否失控，在監控過程中，找準失控點和確定關鍵控制點，確保下一環節的順利完成，監控措施應該起到的作用是跟蹤各項操作，及時發現有偏離關鍵限值的趨勢，迅速進行調整；查明CCP出現的失控的時刻和操作點[5]。
3.9 糾偏行動
糾偏措施是當發現CCP出現異常時，找到原因并為了讓CCP重新回復到控制狀態所采取的行動。糾偏措施包括：列出每個關鍵控制點對應的關鍵限值；尋查偏差的原因和途徑；為糾正和消除偏差的原因和途徑所采取的措施，防止再次發生。
在脫水蒜片中原料大蒜中的農藥或重金屬含量偏離關鍵限值時，驗收員要及時拒收，并重新購入大蒜；在烘烤過程中，由于監控溫度和時間是至關重要的，所以當溫度偏低或過高時，可以適當調節溫度，并延長或縮短時間，如果沒有及時采取措施，蒜的水分殘留太多，在儲存時可能會發霉產生一些致病細菌。蒜片烘烤過久會焦糊，色澤黑，口感不佳造成浪費。
3.10 建立驗證程序
驗證審核就是要經過嚴格的科學方法，確定HACCP體系是否需要修正、是否得到切實可行的落實、是否有效的過程。審核對象主要是HACCP體系。審核的內容主要有：確定HACCP體系、CCP的驗證審核、HACCP體系的驗證審核[6]。
3.11 建立記錄保存程序
建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關要求和有效運行的證據，通過記錄來評審，來達到持續改進的目的，每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
4 結語
HACCP不是零風險體系，它能使食品的生產過程最大限度的趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。文章從脫水蒜HACCP應用實施可以看到，HACCP體系從生產角度來說是食品安全控制體系，是實施從原料開始最終產品保證質量安全的體系。
使用HACCP管理體系最突出的優點就是能使食品生產由最終產品的檢驗轉化為控制生產環節中潛在的危害，而且它不是對食品加工過程籠統地進行干預，而是對影響食品安全的關鍵環節進行控制，所以它可以使食品企業應用最少的資源做最有效的事情，也就是說HACCP 體系具有低耗高效的顯著特點，使食品生產從最終的產品檢驗的方法轉化為控制生產環節中潛在危害的預防性質量保證，并且HACCP不需要太大的投資就可以使食品企業獲得良好的經濟效益，是一種簡單而有效的食品安全控制方法[7]。
參考文獻：
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[5]王濱.GMP和HACCP在我國食品衛生管理工作中的職業與健康[J].1999：15-16.
[6]James W .HACCP seen as gateway[J].J Am Vet Med as social，1999.94-99.
