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Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.
Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining
高校餐飲改革作為學校后勤社會化改革的一部分,既有尊重教育規律,為學生服務的教育屬性,又有逐步實現企業化管理,尊重經濟規律,講求經濟效益的產業屬性。隨著高校后勤社會化改革的深入進行,高校餐飲管理如何面臨挑戰,適時運用現代企業管理思路和方法,創新餐飲管理,建成符合高校后勤特點的新型管理運行機制成為重要命題。
當今世界各種技術和管理問題日益復雜化和多維化,這種變化促使人們認識問題和解決問題的思維方法也發生了變化,逐漸從點的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉化,管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉化，供應鏈管理作為近年來在國內外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式,對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。
一、供應鏈管理的含義
1、供應鏈管理的概念。供應鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的,它執行供應鏈中從供應商到最終用戶的物流的計劃和控制等職能。它把不同企業集成起來以增加整個供應鏈的效率，注重企業之間的合作。最早人們把供應鏈管理的重點放在管理庫存上，作為平衡有限的生產能力和適應用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協調手段，尋求把產品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費用與生產、庫存管理費用之間的平衡點，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務是管理庫存和運輸?，F在的供應鏈管理則把供應鏈上的各個企業作為一個不可分割的整體，使供應鏈上各企業分擔的采購、生產、分銷和銷售的職能成為一個協調發展的有機體。
2、供應鏈管理涉及的內容。供應鏈管理主要涉及到四個主要領域：供應（Supply）、生產計劃（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應鏈管理是以同步化、集成化生產計劃為指導，以各種技術為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應、生產作業、物流（主要指制造過程）、滿足需求來實施的。供應鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應鏈管理的目標在于提高用戶服務水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個目標之間的平衡（這兩個目標往往有沖突）。
二、供應鏈管理在高校餐飲管理中應用的意義
高校餐飲供應鏈管理涉及的內容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結構,包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶服務、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內容,它以服務師生為核心目標。其基本特征表現為:(1)從高校餐飲供應鏈的社會功能看,高校餐飲要兼顧社會效益和經濟效益兩種屬性,高校餐飲供應鏈必須在經濟價值和社會價值之間求得一種平衡,餐飲供應鏈管理過程也就是二者最佳價值結合的追求過程。(2)從高校餐飲供應鏈的功能特點來看,作為服務行業,餐飲供應鏈的核心是為高校消費者提供優良的餐飲服務,因而圍繞服務工作,提供高質量的飲食服務,包括內在質量和外在環境,以及衛生、環保等,及時了解消費者需求和動態處于高校餐飲供應鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應鏈流程管理來看,餐飲供應鏈管理由對供應鏈各節點的環節管理轉向面向供應鏈流程的系統管理,即轉向餐飲供應鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關系管理及績效評價管理等。
與傳統管理方法的區別。餐飲供應鏈管理思想的第一個管理目標是降低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法,把運營成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產成本函數表達的深刻涵義,掌握并運用成本管理的基本方法,調控主副食在低成本價位上運行。第二個管理目標是優化定置管理。根據主副食生產加工的規模和產量的要求,把餐廳的空間布局、設施設備及用具放置、場地生產空間安排與勞動者的組織分布進行優化,實現生產效率最大化。第三個管理目標是根據最佳人力輸出,較高的加工效率,最節省的能源消耗,科學確定標準當量、標準器皿或盛量工具,實現計量方法標準化管理。第四個管理目標是對餐飲主副食加工生產的微觀物流過程進行優化,從程序和順序上解決最佳生產物流的效果問題。當然,在大學餐飲供應鏈管理中,如果沒有物流信息化為基礎的智能決策系統,也可以完成餐飲供應鏈管理的意圖和要求,只是在精確性和效率上受到一定的影響。三、建立高校餐飲供應鏈管理應重視的問題
要成功地實施高校餐飲供應鏈管理,使供應鏈管理真正成為有競爭力的武器,就要拋棄傳統的管理思想,把后勤餐飲企業內部以及節點之間的各種業務看作一個整體功能過程,形成集成化供應鏈管理體系。通過信息、生產和現代管理技術,將餐飲經營過程中有關的人、技術、經營管理三要素有機地集成并優化運行。通過對生產經營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進行有效地控制和協調,將企業內部的供應鏈與企業外部的供應鏈有機地集成起來進行管理,達到全局動態最優目標,以適應新的競爭環境對餐飲供應提出的高質量、高柔性和低成本的要求。為了適應供應鏈管理的發展,必須從與生產產品有關的第一層供應商開始,環環相扣,直到為最終消費者服務,真正按鏈的特性改造企業業務流程,使各個節點企業都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應能力。因此,對高校傳統餐飲管理模式的改造應側重于以下幾個方面:
1.餐飲供應鏈系統管理的設計。在企業競爭日益激烈的環境下,企業的精細化管理和快速反應能力已經成為制勝的重要砝碼,管理同技術結合的餐飲供應鏈系統設計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術為企業日常的內部服務獲取效益外,在整個餐飲現代化系統運用過程中,對餐飲各個點的所有信息進行整理、匯集、傳遞和反饋,充分挖掘并利用這些信息數據為企業經營決策提供有力的依據,實現為企業增效的目的。餐飲成本控制是實現企業增效的關鍵點之一,可以利用供應鏈管理中的庫存管理理念,對原料及供應商進行采購跟蹤,并根據廚房及各部門領用的每個環節生產所需時間長短的報表,實現對庫存量的實時監控,防范餐飲企業日常管理的漏洞。
通過對貫穿供應鏈的分布數據庫的信息集成,產生餐飲管理的關鍵數據。所謂關鍵數據,是指訂貨預測!庫存狀態、缺貨情況、生產計劃、運輸安排、在途物資等數據。為便于管理人員迅速、準確地獲得各種信息,在系統設計時應充分利用電子數據交換(EDI)、Internet等技術手段實現供應鏈的分布數據庫信息集成,達到共享采購訂單的電子接受與發送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息,加強對各個環節點的監控和管理。
2.適應餐飲供應鏈管理的組織系統重構?，F行企業的組織既然都是基于職能部門專業化的,基本上適應可制造性、質量、生產率、可服務性等方面的要求,但不一定能適應于供應鏈管理,因而必須研究基于供應鏈管理的流程重構問題。為了使供應鏈上的不同企業、在不同地域的多個部門協同工作以取得整個系統最優的效果,必須根據供應鏈的特點優化運作流程,進行企業重構,確定出相應的供應鏈管理組織系統的構成要素及應采取的結構形式。
3.研究適合高校餐飲供應鏈管理的質量標準和績效評價系統。供應鏈管理不同于單個企業管理,因而其績效評價和激勵系統也應有所不同。新的組織與激勵系統的設計必須與新的績效評價系統相一致。在餐飲管理中,質量標準存在于采購、庫存、加工衛生、就餐環境、制作標準等環節,最重要的是保障餐飲衛生安全。
績效評價系統包括有兩種含義,一個是對物流的績效評價,一個是對人的績效評價。物流的績效評價是對餐飲供應鏈管理的流程優化是再造的過程,不斷降低成本控制。人的績效評價就是結合餐飲供應鏈管理的特征,對不同崗位的工作人員進行相應的質量效益評價,不斷降低人力成本,提高工作效率。
4.加強人力資源建設和人才儲備。餐飲企業屬于勞動密集型企業,員工參與服務生產全過程,為顧客提供面對面的服務。即使科技水平飛速發展,餐飲企業的服務也不可能完全由機器所替代。隨著消費水平的提高,顧客對服務水平的要求也越來越高,顧客希望享受到富有人情味、個性化的服務,因此,對餐飲企業員工的素質提出了更高的要求。員工是餐飲服務的實施者,只有較高素質的滿意員工,才能提供滿意的服務。因此,現代餐飲企業必須創新管理理念,加強人力資源建設和人才儲備。
高校餐飲工作經營頭緒多,工作也比較繁瑣,為此,要有新思路、新突破、新舉措來解決目前面臨的新問題和新矛盾。餐飲供應鏈管理還是一個新的領域和思路,在這里談到的僅是對一些頂層設計的探討和研究,更深層次的研究還待進一步開展。
參考文獻:
[1]王立君.餐飲企業人本管理的思考[J].商場現代化,2006,1:56-58.
[2]袁蘋.餐飲經營管理芻議[J].成都教育學院學報,2005,1:45-47.
Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain， this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.
Key words: Supply chain management universities dining
高校餐飲改革作為學校后勤社會化改革的一部分，既有尊重教育規律，為學生服務的教育屬性，又有逐步實現企業化管理，尊重經濟規律，講求經濟效益的產業屬性。隨著高校后勤社會化改革的深入進行，高校餐飲管理如何面臨挑戰，適時運用現代企業管理思路和方法，創新餐飲管理，建成符合高校后勤特點的新型管理運行機制成為重要命題。
當今世界各種技術和管理問題日益復雜化和多維化，這種變化促使人們認識問題和解決問題的思維方法也發生了變化，逐漸從點的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉化，管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉化，供應鏈管理作為近年來在國內外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式，對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。
一、供應鏈管理的含義
1、供應鏈管理的概念。供應鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的，它執行供應鏈中從供應商到最終用戶的物流的計劃和控制等職能。它把不同企業集成起來以增加整個供應鏈的效率，注重企業之間的合作。最早人們把供應鏈管理的重點放在管理庫存上，作為平衡有限的生產能力和適應用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協調手段，尋求把產品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費用與生產、庫存管理費用之間的平衡點，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務是管理庫存和運輸?，F在的供應鏈管理則把供應鏈上的各個企業作為一個不可分割的整體，使供應鏈上各企業分擔的采購、生產、分銷和銷售的職能成為一個協調發展的有機體。
2、供應鏈管理涉及的內容。供應鏈管理主要涉及到四個主要領域：供應（Supply）、生產計劃（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應鏈管理是以同步化、集成化生產計劃為指導，以各種技術為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應、生產作業、物流（主要指制造過程）、滿足需求來實施的。供應鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應鏈管理的目標在于提高用戶服務水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個目標之間的平衡（這兩個目標往往有沖突）。
二、供應鏈管理在高校餐飲管理中應用的意義
高校餐飲供應鏈管理涉及的內容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結構，包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶服務、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內容，它以服務師生為核心目標。其基本特征表現為:(1)從高校餐飲供應鏈的社會功能看，高校餐飲要兼顧社會效益和經濟效益兩種屬性，高校餐飲供應鏈必須在經濟價值和社會價值之間求得一種平衡，餐飲供應鏈管理過程也就是二者最佳價值結合的追求過程。(2)從高校餐飲供應鏈的功能特點來看，作為服務行業，餐飲供應鏈的核心是為高校消費者提供優良的餐飲服務，因而圍繞服務工作，提供高質量的飲食服務，包括內在質量和外在環境，以及衛生、環保等，及時了解消費者需求和動態處于高校餐飲供應鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應鏈流程管理來看，餐飲供應鏈管理由對供應鏈各節點的環節管理轉向面向供應鏈流程的系統管理，即轉向餐飲供應鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關系管理及績效評價管理等。
與傳統管理方法的區別。餐飲供應鏈管理思想的第一個管理目標是降低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法，把運營成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產成本函數表達的深刻涵義，掌握并運用成本管理的基本方法，調控主副食在低成本價位上運行。第二個管理目標是優化定置管理。根據主副食生產加工的規模和產量的要求，把餐廳的空間布局、設施設備及用具放置、場地生產空間安排與勞動者的組織分布進行優化，實現生產效率最大化。第三個管理目標是根據最佳人力輸出，較高的加工效率，最節省的能源消耗，科學確定標準當量、標準器皿或盛量工具，實現計量方法標準化管理。第四個管理目標是對餐飲主副食加工生產的微觀物流過程進行優化，從程序和順序上解決最佳生產物流的效果問題。當然，在大學餐飲供應鏈管理中，如果沒有物流信息化為基礎的智能決策系統，也可以完成餐飲供應鏈管理的意圖和要求，只是在精確性和效率上受到一定的影響。 三、建立高校餐飲供應鏈管理應重視的問題
要成功地實施高校餐飲供應鏈管理，使供應鏈管理真正成為有競爭力的武器，就要拋棄傳統的管理思想，把后勤餐飲企業內部以及節點之間的各種業務看作一個整體功能過程，形成集成化供應鏈管理體系。通過信息、生產和現代管理技術，將餐飲經營過程中有關的人、技術、經營管理三要素有機地集成并優化運行。通過對生產經營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進行有效地控制和協調，將企業內部的供應鏈與企業外部的供應鏈有機地集成起來進行管理，達到全局動態最優目標，以適應新的競爭環境對餐飲供應提出的高質量、高柔性和低成本的要求。
為了適應供應鏈管理的發展，必須從與生產產品有關的第一層供應商開始，環環相扣，直到為最終消費者服務，真正按鏈的特性改造企業業務流程，使各個節點企業都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應能力。因此，對高校傳統餐飲管理模式的改造應側重于以下幾個方面:
1.餐飲供應鏈系統管理的設計。在企業競爭日益激烈的環境下，企業的精細化管理和快速反應能力已經成為制勝的重要砝碼，管理同技術結合的餐飲供應鏈系統設計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術為企業日常的內部服務獲取效益外，在整個餐飲現代化系統運用過程中，對餐飲各個點的所有信息進行整理、匯集、傳遞和反饋，充分挖掘并利用這些信息數據為企業經營決策提供有力的依據，實現為企業增效的目的。餐飲成本控制是實現企業增效的關鍵點之一，可以利用供應鏈管理中的庫存管理理念，對原料及供應商進行采購跟蹤，并根據廚房及各部門領用的每個環節生產所需時間長短的報表，實現對庫存量的實時監控，防范餐飲企業日常管理的漏洞。
通過對貫穿供應鏈的分布數據庫的信息集成，產生餐飲管理的關鍵數據。所謂關鍵數據，是指訂貨預測!庫存狀態、缺貨情況、生產計劃、運輸安排、在途物資等數據。為便于管理人員迅速、準確地獲得各種信息，在系統設計時應充分利用電子數據交換(EDI)、Internet等技術手段實現供應鏈的分布數據庫信息集成，達到共享采購訂單的電子接受與發送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息，加強對各個環節點的監控和管理。
2.適應餐飲供應鏈管理的組織系統重構?，F行企業的組織既然都是基于職能部門專業化的，基本上適應可制造性、質量、生產率、可服務性等方面的要求，但不一定能適應于供應鏈管理，因而必須研究基于供應鏈管理的流程重構問題。為了使供應鏈上的不同企業、在不同地域的多個部門協同工作以取得整個系統最優的效果，必須根據供應鏈的特點優化運作流程，進行企業重構，確定出相應的供應鏈管理組織系統的構成要素及應采取的結構形式。
3.研究適合高校餐飲供應鏈管理的質量標準和績效評價系統。供應鏈管理不同于單個企業管理，因而其績效評價和激勵系統也應有所不同。新的組織與激勵系統的設計必須與新的績效評價系統相一致。在餐飲管理中，質量標準存在于采購、庫存、加工衛生、就餐環境、制作標準等環節，最重要的是保障餐飲衛生安全。
doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 23. 132
[中圖分類號] G647；F719.3 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2016）23- 0241- 04
1 引 言
中國高?；锸掣母锝涍^三十年的改革與發展， 已進入了一個新的歷史階段 ， 雖然有了長足的進步與提高，但是，總體上來講距離機械化生產或工業化生產仍然存在著較大的距離。 由于是手工操作， 就不可避免地會出現產品質量不穩定的現象。 這就使中式餐飲經營面臨一種窘境， 即在必須在滿足消費者日益增長的個性化需要的前提下實現工業化， 進入了運作管理中的“定制生產” 與“規模生產”的矛盾中。 因此， 必須面對現實， 根據中式餐飲生產的實際情況、供應情況和消費情況 ， 采用一種新的餐飲生產模式 ， 實現中式餐飲生產的科學化， 來改善或提高餐飲集團的運營水平 ， 為中餐走向世界做好準備[1]。本文針對高校餐飲各環節、不同參與方信息管理需求和生產模式，在智慧建設理論研究的基礎上，通過多項新興信息技術的應用與集成，構建可供高校餐飲不同參與方協同工作的管理模式。
2 高校智慧餐飲理論
2.1 高校智慧餐飲的概念
根據我國高校餐飲實際情況和未來發展需要，結合智慧校園[2]理念，多種餐飲企業管理理論，以及多種新興技術，提出高校智慧餐飲的概念。即高校智慧餐飲以餐飲智慧化為愿景，安全和健康為宗旨，利用物聯網、云計算、大數據和移動互聯終端設備等智能信息平臺，以滿足校園餐飲管理功能性和各參與方個性化需求為目的，構建校園餐飲智慧化環境，通過多種信息技術的應用、集成和管理創新對餐飲生產的采購供應、原料加工、烹調制作、成品售賣、營養分析、膳食推薦六大環節實施有效管理的一種高校餐飲管理理論。
2.2 高校智慧餐飲的支撐體系
為高校智慧餐飲提供理念支持的智慧校園；為智慧校園提供理論基礎的餐飲信息管理、標準化車間管理、標準化配餐體系、自助稱量模式、營養成分分析，膳食推薦系統等理論 ；為智慧餐飲提供技術支持的普適計算、物聯網、虛擬化、大數據等新興技術。如圖1所示。
3 智慧餐飲體系構建
3.1 采購供應
物流服務中心負責飲食原材料的采購、檢驗、供應工作；主抓內部管理并強化供應商監督，健全落實各項安全管理制度和規范，堅持原料采購索證制度，嚴把供貨商資質審查關，堅持采購、庫存、供貨三大過程的流程化操作和關鍵環節的控制，從源頭保障食品安全工作無疏漏。開發餐飲管理系統移動終端APP，實現餐飲物資計劃申報、采購及驗收等工作在現場同步完成，進一步提高餐飲信息管理的實用性和便捷性。建立原材料需求計劃的編制、采購配送、食堂單菜核算、菜品價格控制機制、經營情況分析與核算等環節基礎信息的采集，建立完整的物資流通記錄功能。
3.2 原料加工
建立標準化生產車間――中央廚房，配置自動化生產設備， 實現食品原料加工集約化生產。中央廚房負責各種主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作；引入米飯生產線、豆腐生產線、饅頭生產線、凈菜加工線和涼皮生產線等。采用先進設備、現代工藝、規范流程，實現傳統食品的加工標準化、操作規范化、生產機械化、工藝科技化、準入制度化，杜絕了食品添加劑的濫用，有效地杜絕食品加工過程中的安全隱患。飲食原料經中央廚房單獨處理后，完成食材由毛料變為凈料的數據收集，實現飲食飯菜成本的精準核算。通過中央廚房集約化生產模式，實現飲食菜品和主食投料的定量配給，為學生餐廳飯菜投料標準化配餐體系的建設提供基礎支撐。
3.3 烹調制作
飲食服務中心負責全校師生用餐食品成品的加工和銷售工作；借助餐飲信息管理系統原料供應價格實時聯動功能和學生餐廳飯定量投料管理機制，實現學生餐廳菜品單菜實時核算功能，推動其經營核算由原有“粗放式”管理向“精細化”管理的轉變。通過建立學生餐廳標準化配餐體系，實現飯菜定量投料管理機制，組建投料標準數據庫。嚴格按照投料標準制定標準化菜單，保證學生餐廳飯菜質量的穩定，妥善解決在原有穩定食堂飯菜價格機制下投料比例的調整引起的質量變化。購置智能化炒菜設備，實現飲食飯菜標準化投料及其自動化炒制，進一步穩定餐廳飯菜質量，降低餐廳運行成本，促進學生餐廳經營管理的良性循環。
3.4 成品售賣
使用自助式稱量銷售系統，建立食堂菜品銷售價格與市場原料采購價格的聯動機制，實現食堂菜品價格動態銷售管理模式，增加食堂飯菜定價透明度，消除學生對于菜價浮動的疑慮，建設和諧穩定校園。稱量銷售模式的應用，將改變傳統份飯和手工打飯中不能按需自主選取的被動局面，滿足學校師生就餐多樣化的需求，有效避免學生就餐中存在的浪費行為，為實現節約型校園飲食建立長效機制。同時，不但減輕飲食從業人員的工作強度，簡化日常事務流程，而且大大降低食堂勞動力成本的支出和浪費，進一步推動了飲食智能化的建設。該系統的主要功能是接收前端《餐飲信息管理系統》的菜品實時價格信息，發送銷售數據至后端《餐飲營養分析系統》做營養數據分析，包括就餐卡的管理，就餐者的管理，就餐設備的管理（各個稱量銷售設備的數據實時更新、上傳），統計各個稱量銷售設備上的消費信息，匯總各個食堂的銷售明細，查詢各個就餐者的消費明細等。
3.5 營養分析
組建菜品營養成分分析系統，建立飲食原料營養成分數據庫，實現了餐廳單品飯菜營養成分分析。以稱量銷售產生的就餐者、餐品名稱、重量數據為核心，分析營養攝入與標準營養之間的關系，獲取就餐者營養狀況數據。引用楊宇軒編著的《食物營養圣經：400食材營養全分析》（修訂版，ISBN：9787121165252，電子工業出版社出版）的數據成立食材營養分析數據庫，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質及膳食纖維等六大營養素相關數據，并在營養膳食推薦系統中建立食材營養成分分析數據庫，以供膳食營養分析計算時調用。營養分析是基于稱量銷售系統中學生就餐信息和餐飲管理系統中飯菜投料信息，研發營養分析系統，建立食材營養分析數據庫和學生健康體檢數據庫，通過營養分析系統計算就餐者近期飯菜營養的攝入情況，并就其結果與營養攝入推薦進行對比，自動生成一定時期內的營養食譜――膳食處方，為就餐師生提供科學、營養的就餐指導，包括對某一營養素近期內攝入過量者或特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的飲食控制或警示提醒。
3.6 膳食推薦
組建膳食營養推薦系統；指導就餐師生合理攝入營養膳食。按照營養平衡標準結合根據每個就餐者階段飲食習慣，制定并推薦適合每個就餐者的標準化套餐。應用信息管理系統對學生日常攝入食物信息進行收集分析，生成營養膳食攝入推薦體系即膳食處方，為學校師生提供科學、營養的膳食服務指導。膳食營養實際攝入分析所需飯菜投料標準數據可直接從《餐飲管理信息系統》中調取。學生健康體檢數據庫的建立與調取研發營養膳食推薦系統并建立學生健康體檢信息數據記錄系統，將每年學生體檢數據（包括身高、體重、體質指數、腰臀比例等信息）錄入該系統并予以儲存，以供生產膳食營養日攝入推薦量生成時調用。應用營養膳食推薦系統調用學生健康體檢信息數據，參考膳食營養日攝入推薦量，通過將就餐者近期用餐信息進行營養分析計算，自動生成一定時期內的營養食譜――膳食處方，為就餐師生提供科學、營養的就餐指導。針對特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的飲食禁忌，包括某一營養素近期內攝入過量者，可在營養膳食推薦系統中將禁忌的菜品進行采取停售或警示設置，并在終端銷售系統進行自助稱量銷售時禁止刷卡售賣或警示提醒。
4 高校智慧餐飲指標評價體系分析
4.1 評價指標選取原則
根據餐飲行業特點，按照評價指標體系的科學性、系統性、 目的性、 可操作性、 定性與定量相結合性等原則， 依據智慧餐飲的內涵與特征， 設計了具有遞階層次結構的指標體系[ 3]。
4.2 高校智慧餐飲評價指標體系
智慧餐飲評價指標體系的確立是評價餐飲智慧化的一個核心和關鍵的環節。指標體系的好壞直接關系到評價質量的高低[4]。依據多年從業經驗確定對智慧餐飲體系有貢獻的因素作為評價指標，逐步完善評價指標。該指標體系分為3個一級指標、10個二級指標和33個三級指標，如表1所示。智慧餐飲理論的內涵和多維性決定了評價指標體系的多層次和多元性[5-7]。
5 結 論
智慧餐飲是當前新形勢下餐飲服務行業管理創新的一種新模式、新理念。高校智慧餐飲以就餐師生消費信息數據分析為切入點，一方面通過就餐需求導向自主決定餐飲供給，包括成品飯菜、半成品配料和原材料等需求信息的關聯，并依據物料流向的管控需要設置相應職能的組織管理機構，采用先進的生產加工設備，按照標準化、規范化的操作流程，完成學校師生餐飲保障供應的服務活動；另一方面通過就餐情況確定其實際營養攝入量，與標準營養攝入量進行對比分析，從而為其提供營養膳食攝入指導。智慧餐飲對學校后勤飲食工作的發展和節約型校園的建設具有重要意義。首先，將節糧行動真正落到實處，逐步形成節約型后勤并推進節約型校園的建設。其次，建立菜品價格與原材料市場的價格聯動，使菜價隨原料市場價格變動，消除學生對于菜價浮動的疑慮，促進學校和諧穩定。再次，通過就餐數據的分析，提供健康膳食指導，改善個體健康水平。
本文以原創的智慧餐飲理論為基礎，利用技術創新和管理創新對高校餐飲智慧化進行研究。目前，本研究仍處于起步階段，無論對于智慧餐飲理論，還是智慧餐飲評價指標體系的研究內容和深度都需要不斷完善和加深。盡管，本研究成果具有一定的理論和現實價值，但是由于受到主客觀條件的約束，還存在一定的局限性，仍需進行大量探索工作。
主要參考文獻
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[3]程云喜.自主管理理論與績效評價指標體系構建[J].科技管理研究，2004（7）：488-489.
[4]劉利寧.智慧旅游評價指標體系研究[J].科技管理研究， 2013（6）：67-71.
【文獻編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》明確提出：要大力推行工學結合，突出實踐能力培養，改革人才培養模式。本文結合桂林旅游高等?？茖W校餐飲管理與服務專業近年來的教改實踐，對工學結合人才培養模式下課程體系的構建進行了探究。
一、工學結合人才培養模式的特征與理論基礎
（一）定義與特征
工學結合人才培養模式是一種以職業人才培養為主要目的的教育模式。在人才培養的全過程中，它以培養學生的全面職業素質、技術應用能力和就業競爭力為主線，充分利用學校和企業兩種不同的教育環境和教育資源，通過學校和合作企業雙向介入，將在校的理論學習、基本技能訓練與在企業實際工作經歷的學習有機結合起來，為生產、服務第一線培養實務運作人才。
工學結合的基本特征具體表現為：主要適合于培養應用型人才；高校和用人單位共同參與培養過程，教育計劃由教育單位和企業共同商定并實施與管理；生產工作是教育計劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學與涵蓋包括生產勞動在內的各種社會實踐的結合；學生作為準職業人員參與相應的社會工作活動。
（二）工學結合理論基礎
工學結合的理論基礎是體驗式學習理論。其理論認為，最有效率和質量的學習是在一定的社會實踐環境中，學習者為自身生存和發展需要而進行的積極主動性學習。這種基于工作和生活實踐的體驗對學習者的刺激最強烈，它能夠充分激發學習者的能動性，作出自我調整，使學習有明確的目標和針對性，從而扎實牢固地掌握知識和技能。
二、工學結合人才培養模式的實施
（一）高職餐飲管理與服務專業培養目標
餐飲業是一個勞動密集型行業，持續的全方位、深層次發展，必將帶動餐飲企業對人力資源需求數量的不斷增加，對人力資源質量要求的不斷提升。調查顯示，餐飲企業在經營理念、技術應用方面的變革，使得具備“較高職業素養、嫻熟專業技能”的專業人才成為餐飲企業發展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業調研的基礎上，確定餐飲管理與服務專業對應的工作崗位主要面向的是餐廳服務、酒吧服務、茶館服務、營養配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業人才培養目標是：培養具有較高職業素養、熟練掌握餐飲服務技巧、餐飲產品制作與創新、營養配餐技能和餐飲業基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務、產品制作、營養配餐與崗位督導工作的專門人才。
（二）校企合作，構建與專業崗位（群）工作相適應的課程體系
深入開展社會調研，召開由企業專家、教育專家、專任教師共同參與的專業建設研討會，進行典型工作任務、職業能力分析，由典型工作任務轉換為課程，構建與專業工作相適應的課程體系。
高職餐飲管理與服務專業課程體系改革的思路是構建以能力為本位，以職業崗位（群）的任職要求為主線，以項目課程為主體的由基本素質模塊、餐飲職業核心素質模塊、餐飲職業素質拓展模塊、綜合實踐素質模塊組成的立體式課程體系。將職業資格標準納入餐飲服務與管理能力課程模塊，使課程內容與職業標準相互溝通與銜接，做到課程內容能夠覆蓋國家職業資格標準。學生學完這些課程可根據興趣選擇考取餐廳服務員、茶藝師、調酒師、咖啡師、營養配餐員等職業資格證書。整個專業教學標準中，理論教學時數與實踐教學時數比為1∶1，確?！安惋嬄殬I核心素質模塊”課程50%以上的學時是實踐課時，安排學生在校內實訓基地實踐及校外企業頂崗實習。鑒于專業總課時有限，首先在進行課程組織和編排時堅持以實用和職業資格標準為核心，對某些課程進行整合，做到既拓展學生知識面，又避免課程內容重復，加強原學科課程之間的內在聯系。其次在組織課程內容時，以工作任務為中心來整合相應的知識、技能和態度，實現理論與實踐的統一，課程內容充分反映餐飲業領域的新知識、新技術、新工藝和新方法。
（三）以真實的工作任務及其工作過程整合、序化教學內容
專業課程以餐廳客人消費過程為主線，面向餐飲行業的職業崗位（群），基于星級酒店餐廳服務員、調酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實的工作過程進行課程開發與改革。課程開發秉承“結果導向”設計的理念，先經過實地考察研究對用人單位進行調查，了解餐飲行業對員工綜合素質需求以設定學習目標，在教學中以學生為中心進行基于工作流程的課程設計。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復機械基本功訓練傳統的教學模式，充分利用有限的課堂教學時間，基于工作過程出發，序化串行最典型的工作任務安排學習項目，使學生盡早進入“學習工作”的實踐環境，為學生提供體驗完整工作過程的學習機會，通過將知識學習與工作任務結合成有學習價值和教育意義的學習任務來達到增強直觀體驗、激發專業學習興趣和提高學習成效的目的，盡快實現從學習者到工作者角色轉換，幫助學生掌握餐飲管理與服務職業崗位（群）所需的知識和技能，培養學生達到高星級酒店餐飲管理與服務主要崗位（群）的任職要求和可持續發展的能力。
（四）建立以能力培養為核心的行動導向一體化教學模式
行動導向“教、學、做”一體化教學模式重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取工學交替、任務驅動、項目導向、課堂與工作（實訓）地點一體化等行動導向的教學模式，“行動即學習”、“教、學、做”一體化。突出了學生職業能力的培養和職業素養的養成。學生是學習過程的中心，教師是學習過程的組織者與協調人，遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學中教師與學生互動，讓學生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業技能、習得專業知識，從而構建屬于自己的經驗和知識體系。教學場所的作用半徑，也應由傳統的單功能專業教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業教室，即兼有理論知識教學、小組課題討論、典型實訓任務操作和餐廳經營模擬訓練的教學地點轉換。這一教學模式打破對單純以“重復、剛性”的動手操作技能為主要內容的“實訓教學”的理解，更加注重職業情景中的實踐技能的培養，開發學生工作的能力，而不僅僅是傳統意義上的“動手能力”的培養，即餐飲服務與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學過程中就教給學生怎樣做。
（五）形成建立在校企合作基礎上的“工學交替”實踐教學體系
餐飲管理與服務專業的實踐教學環節包括校內實訓、校內實習和校外頂崗實習。校內實訓是指在校內實訓室進行單一技能的培訓，如餐飲服務、酒品飲料制作、茶藝、營養配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業技能鑒定的標準進行考核。校內實習是指安排學生在學校對外經營的酒店實訓中心進行專業輪崗實訓，在真實的服務環境中，促使學生在做中學，學中做。校外頂崗實習是指學生在校方的統一安排下到校外實訓基地的酒店、餐飲企業帶薪頂崗實習。構建旅游院校和旅游企業“學―工―學”交替式教學模式（詳見表1），從根本上解決了傳統教學模式無法應對餐飲管理專業教學中理論與實踐脫節的“兩張皮”現象。學生的理論與實踐是交互進行的，半年在學校、半年在酒店，或者一年在學校、一年在酒店，或者一段時間課程學習、一段時間到校內及校外實訓酒店實踐，這樣的教學形式有利于學生理論緊密聯系實際，在實踐中提高對理論的認識，鞏固所學知識，提高自己的專業技能?！肮W交替”教學模式建立在校企合作基礎之上，學校與企業深度融合，優勢互補，不僅提高了人才培養的針對性、實用性和學生的職業素質，還帶動了專業建設、課程改革和師資隊伍的建設。
(六)建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系
考試在高等院校運行機制中處于導向地位。實踐表明，為了使餐飲管理與服務專業學生成為餐飲業未來的優秀實用型人才，應當建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據教學的需要隨時進行。這包括：課堂提問，把握學生對知識理解和鞏固的程度以及隨機反應能力；作業評判，考察獨立操作、研究和完成任務的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學生當眾匯報或演示綜合性實驗和設計性實驗方案，考察其思維和知識運用、動手操作及創新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務專業應建有集實訓、實驗、真實飯店背景實習為一體的仿真實訓體系，模擬演練就是讓學生在特定設置的背景條件下進行的生產演練，檢驗學生適應、組織、協調、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學期結束考試，這種考試是根據課程目標要求突出強調學科知識和技能應用的綜合性考核；二是畢業考試與畢業設計，這種考試是根據高等餐飲管理與服務專業教育培養目標，突出強調綜合素質與全面發展的綜合性考核。綜合性考核應以知識結構模塊、技術結構模塊、能力結構模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設計、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學合理的可操作的標準，可以由學生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養有機統一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務專業學生具備適應社會復雜環境和餐飲業發展的能力，為成長為餐飲業的優秀人才奠定基礎。
三、構建工學結合人才培養模式的保障機制
(一)成立由政府、行業協會、企業代表組成的專業指導委員會
專業成立了由政府（旅游局）、行業協會（酒店協會、烹飪協會）、企業（地區的酒店餐飲企業）的專家代表組成的餐飲管理專業指導委員會，每年對餐飲管理專業的教學標準進行修訂，系部規定專業指導委員會的成員每學期必須為學生開講座一次，每年安排學生參加一次大型與專業有關的社會實踐活動，專業指導委員會的組成成員實行滾動淘汰制，系部會對專業指導委員會的成員每年的工作進行考核，對表現優異者給予獎勵。
(二)建設仿真校內酒店實訓中心
專業已建設了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓練房、營養分析室、豪華包廂、模擬財務實訓室等餐飲管理專業校內仿真實訓基地。為使實踐教學落到實處，學生獲得實際工作的感受和經驗，各教學實驗實訓室都是按照高星級酒店設備的要求來設計和布局的，并且在校內實訓期間全部按照行業和企業標準進行運作，學生在實訓過程中能夠體驗酒店工作環境，培養其良好的職業素質。
(三)選擇合理的校外頂崗實習平臺
針對餐飲管理專業，實習單位主要是賓館與酒店行業，而賓館與酒店的服務對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴，或者聲譽不好，那么學生在實習期間，一些不良現象勢必會對學生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業為了自身的經濟利益，甚至讓實習學生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學生思想的不成熟性以及不穩定性，會出現許多難以預料的后果，對于學生、家長和學校都將產生不良影響，也勢必影響整個工學結合的效果。因此，選擇管理科學、經營規范、社會聲譽好的賓館與酒店，是餐飲管理專業進行工學結合需要考慮的重要方面。
(四)組建一支高素質的“雙師型”教學團隊
建設“雙師型”團隊是高等職業教育發展的關鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務專業“工學交替”教學模式的順利進行，不僅可以帶動餐飲管理專業與企業共建實踐性教學體系和在學生職業能力分析的基礎上專業課模塊教學方案的設計，而且還組建了一支高素質、有創新能力、適應高等職業教育發展需要的結構型“雙師”教學團隊。該教學團隊通過酒店實地鍛煉與學習，積累豐富的行業知識，提升自身的理論水平、專業知識和技能，并獲得了酒店行業技能資格認證；我們還可以組建“行業專家工作室”，直接聘請于國內知名旅游企業的專家充實教師隊伍，他們有著豐富的實踐經驗、操作技能和先進的管理理念，熟悉行業發展的前沿動態，對餐飲管理與服務專業“雙師型”團隊的建設起到了很好的作用。
(五)構建實習管理評價指標體系
1.“組織管理”：強調實習的組織保障，成立由學院、系、教研室專人組成的三級管理機構，構建實習管理工作的平臺。
2.“計劃管理”：確定“餐飲服務與管理能力模塊”中的八門課程為工學結合的課程，制定詳細的課程標準，定計劃、定內容、定時間、定崗位、定師傅、定目標，保證學生專業技能的提高，以達到應有的訓練效果。
3.“過程管理”：確定校外實習企業的選擇標準、校企雙方師資的結構比例、校企雙方的實習管理規章制度，以及質量測評體系。
4.“考核管理”：建立實習管理評價指標體系，強調對學生、教師、實習酒店三方進行綜合考評，根據各方面的總結反饋，及時進行調整、完善并做好建檔工作。
【參考文獻】
［1］饒雪梅.工學結合――構建高職兩年制酒店管理專業人才培養模式［J］.職教論壇，2007（11下）
一、當前我國高校后勤食堂管理現狀及特點
高校食堂是高校精神文明建設的重要窗口，它在高校后勤集團管理工作的重要內容。高校食堂不僅為在校師生提供飲食保障，業務高校的教學與科研做出了應有的貢獻。但隨著高校教育事業的迅猛發展，在校學生人數激增，給高校食堂帶來巨大的餐飲壓力和管理壓力。高校食堂作為高校后勤的龍頭產業，如何進行正確的定位，如何在物價上漲，面對學生對飲食多樣化的不同需求提供一個干凈、衛生、味美價廉的飲食服務，高校后勤食堂和后勤管理部門都在進行嘗試。
當前高校食堂一般有對外承包和自供兩種方式，由于其隸屬關系不同因此管理特點各有優劣。外包食堂自主經營、自負盈虧，以經濟效益來核算自己的成本，在管理模式上追求成本經營理念，精細化管理手段，薄利多銷的經營策略，要比自供食堂效率更高。但隨著承包費用的不斷提高，物價上漲，競爭加劇，導致飯菜質量有所下降，致使經營戶利潤銳減，壓力比較大。
而自供食堂由于基本沿襲高校后勤集團的管理體制和方式，在人員構成上比較復雜，有事業編制，也有合同工、臨時工等，在管理上由于采用任命制，難以調動員工的積極性，在市場經濟的壓力下，經營和管理不善造成的問題和矛盾頻現，有人事關系上的矛盾，有菜品采購上的漏洞，有高校固定資產使用不當的問題，有資源浪費的現象……
二、實現對高校食堂管理理念轉變
1.高校食堂管理者應該樹立科學的服務校園的理念
樹立“學校食堂為師生”的理念，廣開言路，通過向全校師生征集高校食堂建議，比如借助于網站，建立一套以師生、后勤、商戶三方和諧發展的穩定餐飲服務機制，既要通過網絡來征集好的建議，也能通過網絡來對高校食堂進行評議，改進其餐飲服務水平。通過學校統一制定對外承包的協議，為商戶提供部分費用減免，結合政府給予的補助和政策上的支持，切實保障高校食堂為師生的福利性和公益性。學校相關部門應該高度重視學生的飲食消費問題，倡導健康的飲食觀，通過開展相關活動，引導廣大師生注重健康，合理飲食。同時，結合高校食堂實際，面向學生設置勤工儉學崗位，吸引更多的學生餐飲到高校食堂的服務中去。
2.改善高校食堂的硬件設施建設，強化內部監督
以人為本，服務師生，不斷改善高校食堂的硬件設施，比如桌椅，餐廳消毒設施等，為學生就餐營造整潔、衛生、溫馨的環境。增加貧困生勤工儉學崗位，既可以減輕貧困生生活負擔，又可以減緩食堂用工難題。對餐飲管理強化監督管理，節約用水、用電、用氣，減少浪費，合理控制成本。嚴把米、面、油、菜品等物資供貨渠道，確保原材料供應安全、衛生、價格合理。對員工管理實施崗位制度，量化指標，量化成本考核。利用多種渠道積極公示市場信息，做到各類食品價格公平合理，為師生提供滿意的餐飲服務。
三、對高校食堂管理的探索與建議
結合高校后勤管理要求，積極推進高校后勤管理創新，通過制度創新，管理創新，為全校師生提供安全、衛生、公平、合理的就餐服務。為此，需要高校后勤食堂管理部門做到以下幾點。
1.健全后勤食堂餐飲管理機制，不斷提高管理水平
抓好高校食堂餐飲工作，不僅為高校精神文明建設添光彩，也是高校后勤管理部門辦好后勤工作的光輝使命。高校后勤食堂相關部門通過深入調研，廣泛征集意見和建議，制定相關政策和制度，來完善后勤食堂管理制度創新。加強對餐飲服務工作的監督與考核，對各食堂商戶和負責人進行統一檢查，積極落實檢查中發現的問題，如餐飲衛生、飯菜質量、價格水平等進行評比，優秀者獎勵，不合格者責令整改，整改不到位者，強制取締其經營。對高校后勤食堂必須抓規范、抓標準、抓制度，對食堂管理目標實施責任制，規范用工勞動，規范食品安全措施，定期組織培訓，總結經驗，查漏補缺，確保后勤食堂統一規范，安全可靠。
2.建立多樣化餐飲服務標準，適應師生多樣化需求
對高校后勤食堂管理應該根據實際因地制宜的開展多樣化餐飲服務標準，以滿足高校師生對飲食的不同需求。比如引入不同口味的個性化餐飲公司，快餐、特色餐廳、民族餐廳等，既要考慮到不同收入師生的飲食要求，又要考慮到不同地域師生的飲食習慣，真正做到“以人文本”的餐飲服務。
3.加強對高校后勤食堂的人員科學選拔，提高管理者文化水平
對高校食堂管理者進行科學選拔，選擇優秀的人員擔任管理，利用先進的管理方法和手段，充分利用校內資源和實際條件，在為廣大師生提供優質服務的過程中，實現經濟效益和社會效益雙豐收。因此，加強對高校食堂管理人員的培訓和競聘上崗，適時調整后勤食堂的人員結構，因才適用。
4.廣泛吸納學生參與管理
高校后勤食堂要建立一套以學生為主體的學生代表來參與到學校食堂的管理中去，比如參與餐飲服務評選，學生建議征集等活動，讓更多的學生認識食堂管理，比如通過建立學生食堂管理委員會，讓學生和食堂師傅一起采購食材，為食堂的管理制度提出合理建設性的建議等。
總之，高校后勤食堂管理是一項系統的全面的工作，需要后勤食堂管理者轉變觀念，理清思路，用博大的胸懷迎接師生的評議。逐步建立相關的制度措施，不斷改善管理思路和理念，因校制宜，努力將高校餐飲工作推向更高的標準，為全校師生提供滿意的、優質的餐飲服務。
參考文獻：
高校后勤工作是高校整體工作的重要組成部分，是學校教學、科研和師生生活的保障，高校后勤穩定與否直接關系到校園和諧穩定。而高校后勤餐飲工作是后勤社會化改革工作中的重中之重；是學校形象的窗口，穩定的關鍵。因此，積極發揮工會作用建立一支高素質的、穩定的餐飲服務隊伍，為做好高校的餐飲服務工作提供保障，顯得尤為重要。本文就如何發揮高校工會作用構建后勤餐飲和諧勞動關系談談自己的看法。
1.高校后勤餐飲隊伍現狀分析
在當前高校食堂基礎設施以及硬件設施的配備有較大提高和改善的情況下，高校后勤餐飲服務隊伍建設與社會餐飲一樣出現了一些新情況、新問題――后勤餐飲服務員工隊伍不穩定、管理能力不強、整體素質不高、招工難、留人不易、流動性大。這些問題已成為制約高校后勤餐飲改革與發展的重要因素，也是構建高校后勤餐飲和諧勞動關系迫切需要解決的問題。
1.1高校后勤餐飲隊伍不穩定
首先是高校后勤餐飲服務工作，工作量大、時間長、就餐人員集中、環境煩雜、要求高、工作辛苦。加上長期以來，受世俗偏見的影響，自卑感重，認為干炊事員工作，沒有前途，地位不高而且不受人尊重，使員工的思想發生變化。其次是高校餐飲工作具有一定的公益性，不同于一般的社會餐飲。員工的薪酬待遇普遍不高，付出與收入不相匹配，合同制員工的積極性不高，員工流失嚴重。
1.2高校后勤餐飲隊伍管理能力不強
高校后勤餐飲服務其事業編制員工基本是由原有的土地征用工、教職工家屬和學校改革的分流人員組成，普遍是無專業知識和專業技能。以我校為例：一是從管理人員的來源上看，后勤餐飲管理人員是隨著高校辦學規模日益擴大，大多由一線普通崗位走上管理崗位的，缺乏相應的管理知識、管理能力、管理水平和創新意識。高校后勤社會化改革后，用人機制進行了革新，開始逐漸錄用一些大中專畢業生，充實到后勤餐飲管理隊伍中來，但還缺乏后勤餐飲工作的實踐經驗以及與本職工作相關的專業技能和理論知識，短時間內還難以承擔重任。二是從人員的年齡結構看，老中青比例失調，缺乏后勁。我校餐飲員工共有430人，年齡在35歲以下的占15%，50歲以上的占40%。管理人員更加匱乏。
1.3高校后勤餐飲隊伍整體素質不高
以我校為例：一是文化素質低，我校從事餐飲人數共計430名中，大中專以上文化程度19人，僅占4.4%，高中文化程度6人,占1.4%，初中文化程度336人，占78.1%，小學文化程度45人名，占10.5%，文盲半文盲24人，占5.6%。二是業務技術人才少，我校餐飲員工具有專業技術職稱的只有21人，僅占4.8%。三是服務意識弱，后勤餐飲員工，絕大部分是來自農村，工作生活習慣和服務意識差，嚴重影響了高校后勤餐飲的服務質量。
1.4合同制員工招工難、難留、流動性大
近幾年來由于西部大發展，許多農民工開始回鄉創業和工作，高校后勤餐飲普遍存在著員工流失嚴重，招聘成功率低和所招來的員工素質不高的現象。我校餐飲員工流失率近年來均超過25%，員工經常性離職嚴重影響著高校后勤餐飲工作的正常運行和服務質量的改善與提高。
造成高校后勤餐飲隊伍現狀的原因有多種，筆者認為如下四個方面的原因是制約高校后勤餐飲隊伍建設的關鍵。
2.高校后勤餐飲隊伍建設的困難及成因
2.1觀念上的原因
一是由于歷史的原因及長期以來的思維定勢，當前決策層、管理層對人是第一要素和人力資源是第一資源還缺乏深刻地認識。對如何改善與優化員工的工作和生活環境、如何完善員工的培訓和管理制度、如何挖掘員工潛能等缺乏有效的思考。二是學校對后勤餐飲工作重要性的認識不足，對后勤餐飲隊伍建設的重視程度不夠，誤導了許多人瞧不起從事餐飲行業的員工，對他們也不夠尊重。三是后勤餐飲人員自身缺乏危機意識和競爭意識，一些員工文化水平不高，只會埋頭苦干，加上后勤餐飲工作時間長、工作量大，使從事后勤餐飲工作的員工忽視學習和自身素質的提高。從而造成整體隊伍文化素質低，結構不合理。
2.2制度上的原因
一是高校教育體制改革，學校實行定崗定編，壓縮后勤在編員工的規模，事業編制員工只出不進，形成自然減員，年齡偏大，使年輕有學歷的人才進不來，年老體弱低水平的仍占據著管理崗位，員工隊伍得不到應有的補充，導致了隊伍人員結構、年齡結構、知識學歷結構都出現了不同程度的失調。二是由于眾多的原因，工會組織還將大部分外聘員工拒之門外，福利待遇還不能達到員工的期望值，使他們缺乏歸屬感。三是高校后勤餐飲缺乏一套系統、科學的分配和激勵制度。正式工和合同制員工同工不同酬，以身份定待遇，缺乏一套科學的考核分配獎懲機制。四是高校后勤餐飲工作強度大、時間長，更造成了高校后勤餐飲員工難招，難留，流動性很大。
2.3管理上的原因
現代社會強調人性化管理，高校后勤餐飲內部由于存在人員身份、待遇等差別，一些事業編制的管理人員沿襲計劃經濟制度下的生硬、死板、行政命令式的管理方式，缺乏人性化的管理意識。一些管理者不去從人文上關懷員工，生活上關心員工，往往僅從使用角度出發，強調員工素質是否符合崗位條件，強調人與事是否優化配合。對員工只是一再使用，缺乏用科學的方法去激發員工的內在潛力，沒有充分發揮員工的積極性和創造性。
針對上述現狀和原因，除通過后勤自身努力外，還需發揮工會組織的作用，本著職工為本、發展為大、和諧為貴、維權為重、法律為據的理念，來構建高校后勤和諧的勞動關系，加強后勤餐飲隊伍建設。
3.發揮工會組織作用，加強高校后勤餐飲隊伍和諧勞動關系建設
3.1加強思想教育，增強服務意識
高校后勤社會化改革，必然會涉及許多員工的切身利益，在員工中產生強烈的反響，帶來思想上的變化。針對這一問題，要充分發揮工會維護職工群眾合法權益的基本職能和紐帶作用，主動深入基層加以疏導解決矛盾，及時解決員工關心的問題。學校后勤改革是以法律為準繩，要自覺維護廣大職工的切身利益；通過鼓勵、倡導、規范員工參與高校后勤餐飲的經營、管理和建設發展的民主決策活動并監督其工作；通過職代會等形式，積極引導職工對高校后勤餐飲改革工作的理解和支持，建立規范有序、公正合理、互利共贏、和諧穩定的勞動關系；通過培訓，增強后勤餐飲員工正確的工作態度、服務意識、敬業精神，強化職業責任心，以主人翁的態度熱愛本職工作，通過激發員工的積極向上的價值觀來增強員工的凝聚力和向心力。
3.2完善體制機制，加強隊伍建設
面對高等教育大發展的新形勢，要不斷深化高校社會化改革，加強員工隊伍建設，構建和諧的勞動關系，建立健全工會組織的協調機制，全程參與后勤用人制度和民主管理，增強后勤職工的主人翁意識，進一步推進高校后勤用工制度的法制化、民主化程序。首先要建立選人用人新機制，營造出一種人人要發展、人人謀發展、人人求發展的良好氛圍。在干部任用上打破身份界限，轉換用人機制，強化崗位管理，加快新人新辦法的實施力度，形成“能者上，庸者下，能進能出”的用工制度，不斷探索有后勤餐飲特色的人事改革和分配激勵機制，努力探索選、育、管、用環環相扣的隊伍建設的新機制；形成有利于優秀人才脫穎而出的體制機制，最大限度地激發人才創新激情和活力。其次要從薪酬上激勵，把技術與薪酬掛鉤，工齡與補貼掛鉤，通過簽訂目標責任書，制定具體的量化考核指標，把目標責任的完成情況直接與分配掛鉤，增加對職工的吸引力；在事業上激勵，積極幫助員工制定職業規劃，不斷為他們創造機會，為他們提供良好的發展空間，增強他們扎根后勤餐飲的決心和信心，把后勤發展與職工發展緊密結合起來，以事業發展帶動職工發展，以職工發展促進事業發展；在精神上激勵，可以通過設立后勤餐飲工作獎、評選“優質服務標兵”、“崗位能手”等舉措，讓后勤餐飲員工在比、學、趕、超中展示才能，提升和實現自我價值，并獲得榮譽，樹立先進典型，充分發揮榜樣的示范感召作用；在情感上激勵，要切實關心員工的切身利益，堅持以人為本，加強人性管理，開展節假日慰問活動、關心員工子女就學等活動，積極、主動地幫助他們解決實際困難，消除其后顧之憂，讓員工在和諧有序的環境中工作和生活，增強歸屬感。
3.3加強崗位培訓，提升隊伍整體素質
要做好為高校師生員工的一日三餐提供安全優質高效的服務，不僅要有豐富的飲食知識，良好的服務態度和工作熱情，還要具有一定的烹飪技術。因此必須加強后勤餐飲隊伍的業務技能培訓，充分調動后勤餐飲員工學文化、學業務、學技術的積極性。根據后勤餐飲實際需要，工會組織應疏通其組織、協調和服務的渠道，創新工作思路，提高工作效率，制定各類培訓計劃，并共同落實。堅持為職工提供層次多樣的培訓和進修機會，如定期聘請校內外相關專家進行管理理論與專業知識培訓；食品衛生安全和安全操作流程的培訓；禮貌用語和服務禮儀的培訓；崗位練兵和“比武”等多種方式開展員工技能培訓；自主學習培訓，根據工作需要和人個特長利用業務時間進行學歷進修，以提高后勤餐飲隊伍的文化水平和知識結構，要采取相應政策鼓勵職工學習，爭做學習型員工，增強后勤餐飲企業核心競爭力。工會組織通過深入開展“創建學習型組織，爭做知識型職工”活動，著力提高后勤餐飲職工的學習、實踐和創新能力，打造知識型、復合型的高素質后勤餐飲隊伍。
3.4加強文化建設，增強員工凝聚力
文化對員工有凝聚作用、感召作用和導向作用，它能把組織成員的興趣、目的、需要以及由此產生的行為統一起來，加強文化建設可以充分調動員工的積極性，提升后勤餐飲服務質量和效率。員工作不僅要有穩定合理的收入和經濟條件的改善，生活水準的提高，而且他們也需要得到精神生活和人們的尊重。因此工會組織要積極發展好會員工作，在做好學校與工會會員之間的橋梁作用的同時，應將工作滲透到職工中去，積極開展多種形式的豐富多彩的文藝體育活動，豐富職工業余生活。注重人文關懷，為他們提供互相交流學習的機會，不斷滿足職工全方位多層次需求，增強職工身心健康和全面發展，提升員工的向心力和凝聚力。
綜上所述，高校后勤餐飲工作是一項艱苦的、重要的工作，我們必須結合實際，充分發揮工會組織的積極作用，多方啟動育人、留人、用人機制，真正做到平等待人、真情感人、待遇留人、激勵用人、培訓育人、事業造就人，讓員工有一個和諧、寬松的工作與生活環境，凝聚職工的力量，為建設和諧高校、和諧后勤、誠信后勤、魅力后勤貢獻我們的力量。
參考文獻：
[1]駱雄偉.高校餐飲企業外聘員工工作內因分析和對策思考.足跡――浙江高?；锸郴母锱c探索二十年.浙江：浙江大學出版社，2009.12
一是學校食堂大部分采取承包經營，而且形成了壟斷經營。學校食堂吃飯的人多，眾口難調，難管難辦，麻煩又費力。為了擺脫這繁瑣而又棘手的工作，許多學校都將食堂承包給業主，食堂日常主要的經營管理，就由承包業主負責了，對食堂的管理，學校有時就是隨便過問一下，未做深刻檢查，很多學校對食堂承包后的管理，實際上是有名無實。
二是有的食堂衛生狀況堪憂。食堂經營者為了減少經營成本，他們往往忽視了食堂的衛生，食堂工作場地臟、亂、差現象嚴重，衛生措施不到位，設施殘缺現象不同程度存在?！叭裏o”食品采購時，以次充好，以假亂真，明知是腐爛變質的原料還繼續使用，購入散裝質量不達標的豆油，采購未經有關部門檢驗檢疫肉類食品，低價采購無生產廠家、無生產日期、無保質期的“三無”產品等。
三是個別食堂經營者片面追求經濟效益，導致食堂飯菜價格偏高。
四是隨著社會的發展和人民生活水平的提高，人們對飲食的觀念變化很快，對飲食的需求是多元化發展趨勢。雖然學生不是高消費群體，但個性化需求表現明顯，傳統“一刀切”式的餐飲標準顯然已不能適應學生的需求。
二、學校食堂加強內部管理的措施
（1）建立健全的規章制度。建立健全必要的規章制度，是加強對學校食堂管理工作的核心，發現問題要及時研究，及時糾正。自覺加強內部管理，端正服務態度，不斷提高服務質量和服務水平。
（2）保障食堂的衛生安全。學校的飲食關系著學校師生員工的生命安全和學校的安全穩定。在餐廳的各項工作中，餐廳的飲食安全是各項工作的重中之重。強化員工食品衛生安全意識，定期對食堂從業人員進行體檢，培養他們養成良好的衛生意識和個人衛生習慣。
（3）嚴把食品采購關。把好食品及原料的采購驗收關是保證食品衛生、安全的前提。要求經營企業采購米、面、油、大豆及其他副食品時，應按規定要求進行索取“三證”，不許采購無生產廠家、無生產日期、無保質期的“三無”產品，防“三無產品”流入校園食堂；出禽類肉制品采購應向供貨單位索取動物檢驗檢疫合格證；不許采購腐爛變質的食品。
（4）限制價格，降低成本。學校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務，是有明顯的公益性，所以，學校食堂的運作、經營，既要遵循市場規律，更要立足于為師生服務；既要考慮經營者的利益，更要兼顧師生的利益，絕不允許經營者為謀取更大的利潤，而隨意提高價格。
三、提升服務的品質，培養服務意識
目前大部分學校食堂的基礎設施完備，就餐環境得到了很大的改善，所以服務軟件和管理水平一定要跟上。員工素質要進一步提高。很多學校的食堂、餐廳都是整潔、明亮的，設施都是嶄新的，但是工作人員的個人衛生和環境衛生還不是很到位，這就要求我們要不斷學習新的管理方法，提高管理水平，全面提高員工的整體素質，提升服務品質。
（1）為學生提供人性化服務，個性化服務。要把學校餐廳建成真正意義上的“學生之家”，讓來自四面八方的學生在餐廳里能感受到“家的溫暖”。這就要求餐廳經理實行全程全方位的管理，真心實意虛心聽取同學們的反映，邀請學生會、校團委以及部分老師參加座談會，廣泛聽取他們的意見和建議，及時掌握來自消費者的第一手資料，以便從顧客的角度不斷地改進和完善管理機制。其次，要真正以人為本，在服務質量上充分體現餐廳的熱情、親情、鄉情，營造家的氛圍，讓同學們體會到一份真誠和母愛般的溫馨。由于個體對營養的要求是不一樣的，這就需要食堂管理部門的管理應當體現出當代學校食堂的時代感，如風味小吃窗口和特色快餐等。
（2）提高食堂飯菜的品質。調動學生吃飯的積極性，培養學生隨菜就飯，不挑食的良好習慣，是學校辦食堂的宗旨之一，但學生不是什么菜都吃的，學校食堂也必須講究配菜藝術，盡量做到讓就餐者吃到美味可口的飯菜，同時獲得均衡足夠的營養，使學校的師生也能感受到“五味調和百味香”，讓他們記住學校有滋有味、豐富多彩的生活。
（3）注重少數民族同學的就餐。尊重學生的飲食習慣是落實黨和國家的民族政策的具體體現。在學校進餐者中有清真飲食習慣的少數民族學生（含老師）要設置清真專用灶和專窗，要做到有專人負責，專用灶具和炊具，嚴禁與非清真灶具、炊具混用。
總之，通過以上的實施加上領導的監管，使食堂工作步入正?；⒄幓?，食堂工作人員也更加努力，更有凝聚力，形成一個好的氛圍，就能為學校創造出更好的信譽。
參考文獻：
[1]蔡萬坤主編.《餐飲管理》.高等教育出版社
大多數高校后勤物流管理目前只停留在物資管理的層次，尚未形成體系。由于對物流管理在高校管理中的重要作用認識不足，因此容易受到人們的輕視。也正是因為不受重視，物流管理一直在進行“低水平重復建設”，得不到有力的政策、資金、人才的支持。物流部門實際上是在進行一種局部的、靜態的物資管理，未能發揮物流應該具有的服務、增值功能。
二、高校后勤物流管理目標
在社會主義市場經濟條件下，高校作為獨立的經濟實體，必須根據價值規律及供求規律，按最大經濟效益辦事。高校后勤物流管理是要以社會效益和經濟效益為目的。具體來講，高校的后勤物流管理要實現以下四個目標：
（一）服務全校師生的目標。高校后勤物流管理要以師生為中心，樹立“師生第一”的觀念，由于高校后勤直接連接著生產與消費，因此要求有很強的服務性。服務質量或說物流質量決定著高校后勤物流管理的質量。物流系統采取送貨、配送等形式，就是其服務性的體現。在技術方面，“準時供應方式”、“柔性供貨方式”等，也是其服務性的表現。同時，定期反饋、調查問卷也是其服務性的體現。
（二）高效率目標。高效率是服務目標的延伸，是用戶的要求，也是社會發展進步的要求。在高校后勤物流領域采取的直達運輸、聯合運輸、高速公路、時間表系統等管理和技術，就是這一目標的體現。后勤物流的高效率是高校及供應鏈競爭力的重要表現。整個社會再生產的循環，取決于每一個環節，社會再生產不斷循環進步推動社會的進步。
（三）降低成本目標。較低的物流費用是高校后勤競爭力的重要表現，也是降低成本這一目標的體現。由于高校后勤物流領域中除流通時間的節約外，流通過程消耗大而又基本上不增加或不提高商品的使用價值。所以，依靠節約來降低成本，是提高相對產出的重要手段。在高校后勤物流領域推行的集約化管理以及為提高物流的系統能力，采取的各種節約、省力、降耗措施，可以實現降低物流成本的目標。
（四）保證師生安全的目標。高校后勤物流管理過程中，涉及到師生的餐飲食品安全、住宿環境安全等。餐飲安全、住宿安全是全體師生身體健康的重要保證，學校負有不可推卸的責任，同時也是關系到學校安全穩定的頭等大事，學校要放在頭等重要的地位來抓。在餐飲安全上，學校對餐飲要實行嚴格的監管制度；在住宿安全上，學生公寓要實行科學化、規范化管理，杜絕一切安全隱患，保證師生安全。
三、實施建議
（一）組織改革。高校后勤社會化改革是高等教育改革的一個重要組成部分，是市場經濟條件下高校后勤發展的必然趨勢。高校后勤社會化是為了適應社會主義市場經濟體制，按現代企業制度要求，對現行的后勤管理體制及運行機制進行根本改革。
高校正在對后勤進行形式上的“整體建制，規范剝離”，籌備建立后勤實體，名為“后勤集團”或“后勤總公司”。雖然高校后勤的管理體制和運行機制向社會化、企業化邁進了一步，但其利潤積累的所有權和分配權并不明晰，沒有突破集體所有制的界限，實質上并沒有完全企業化運作，建立現代企業制度。高校后勤社會化是為了適應社會主義市場經濟體制，按現代企業制度要求對現行的后勤管理體制及運行機制進行根本改革，建立以社會承擔為主，符合高校辦學需要的市場化后勤服務體系。高校后勤社會化要始終遵循教育規律，以服從和服務于學校的中心工作為宗旨，利用市場機制作用實現后勤資源的優化配置的服務型企業的發展模式。
在大學城或高校聚集區等高校密集的地方，高校后勤改革可以打破“一家一戶辦后勤”所表現出來的一定程度的低水平重復勞動的現狀，整合各高校的物流資源，組建各高校聯合的“校園后勤服務聯合體”，以便形成規模效應。不過，跨高校統一組建后勤服務聯合體，一般需要政府部門牽頭，以先進的高校后勤集團或社會物流公司為主體，需要多方的支持、配合與協作，因此難度較大。但是，高?？梢愿鶕嶋H情況組建后勤服務集團，下設采購中心、膳食服務中心、物業服務中心（學生公寓、辦公樓管理與服務）、校園環境中心（園林綠化、校園環境清潔、維修服務）、生活服務、商貿服務中心等部門。依據服務功能的內在因素，將膳食和學生公寓定位為后勤服務保障的重中之重。物業服務保障是校園環境建設內涵與外觀的鏈條，維修服務保障是及時反映師生服務需求的標示和連接師生感情的紐帶，生活服務和商貿服務是外樹形象和文明服務的窗口，也是增強后勤集團自身造血功能的平臺。后勤服務集團可以更好地實行高度統一的管理，采用全方位、多層次的服務，追求市場化的運作，適應學校的發展和師生員工對辦學環境不斷改善的需求。全面貫徹落實學校對后勤工作的定位和要求，全面提高管理和服務水平。
（二）采購、庫存合理化。高校物資采購主要是各職能部門根據自己的需要分別提需求，時間不一致，由于這種自主性和孤立性，就會存在同種商品重復采購、需求分散、批量縮小、供應商關系復雜、庫房和人員數量多等問題，導致總體進貨成本增加、資源浪費嚴重的結果，同時還造成了管理上的高成本和服務上的低效率。
大多數高校后勤的資源供應由傳統的招標和采購過程獲得，由于只是短期的購買行為，很難保證供應商的服務達到較高的水平，并且因為一次采購的數量有限，進貨價格也隨之提高。后勤集團可以與上游的供應商企業協作，進行供應鏈運作。采購中心將各部門的物資、設備采購需求計劃匯總，進行信息集成、協調和組織，并統一成為后勤集團的供應鏈需求計劃，向與后勤集團建立了長期合作關系的供應商團體進行頻繁、小批量的進貨，以實現資源最大化的整合和最有效的利用。
后勤集團成立后，由后勤集團建立統一的庫房，作為必要庫存的保管場所和無用庫存的組配場所。對于易變質或者說是時間敏感性的物料（如蔬菜、水果等）按照計劃揀選、組配后直接送往所需部門，盡量“保持庫存在運動中”；而對于普通商品（如辦公用品、五金品、教學設備等）則入庫保存，使用時隨時出庫。
保持合理庫存取決于庫存決策，而庫存決策主要是庫存水平的控制，包括庫存補貨的頻率和數量。其目標是實現物流活動的總成本最小化，保證資金的流動性。對庫存決策起重要作用的成本有：采購成本、庫存持有成本和缺貨成本。這些成本之間存在著相互沖突或背反關系。庫存決策就是在衡量各種成本的情況下，確定訂購批量和訂貨時間。可以分析經濟訂購批量（EOQ模型）、有數量折扣的EOQ模型，以及在不確定條件下的庫存決策中，采取定量訂購制和定期訂購制（定期盤點）進行庫存的控制與管理。
（三）對教工和學生食堂做好監管。高校食堂的管理水平和服務質量、食品的衛生與安全直接影響著師生的健康、工作和學習。所以，學校參與食堂的統一管理，監督其完善對整體工作程序的管理，建立健全服務質量體系，顯得十分重要和必要。一旦出現由于食品衛生、食品質量原因造成的學生身體健康問題，盡管公共食堂難逃其咎，學校也有不可推卸的責任，沒有很好地完成對學生的監管工作。如果造成大面積學生出現身體狀況，學校的安全穩定將受到很大的影響。因此，后勤集團膳食中心承擔著學校穩定的責任。膳食中心不僅要監督公共食堂從采購、加工、保管到銷售的全過程，而且要加強與服務對象暢通有效的溝通機制。同時，主動、積極協助公共食堂參與通過ISO9000質量管理體系和HACCP食品安全管理體系的認證，不但可以使食堂更加科學地規范管理程序、工作流程、操作程序，便于增強服務人員的質量意識，而且也使膳食中心干部的管理水平和廣大職工的服務質量得到提高。
關鍵詞
淺談；醫院食堂；風險管理；措施
后勤食堂管理如何，對于維護醫院的安全穩定、服務職工、病員、家屬等具有重大意義。當今許多醫院都擁有自己的食堂，食堂經營有3種情況:一是投資商投資建設食堂后對外發包，二是醫院自有食堂自己經營，三是醫院自有食堂對外發包。這三種經營方式下都要接受醫院設定的安全衛生經營管理及員工、病員家屬滿意度等目標，我院食堂采取外包方式，將食堂承包給院外的餐飲公司。要求承包商必須按照合同內容執行，依照法律法規、衛生規章制度履行安全生產的責任。醫院對承包商采取監督、協調、合作管理，共擔風險，共擔責任的模式。
1食堂外包的原因
醫院對食堂進行外包，是當前市場化改革的必然，為了將后勤服務逐步從傳統的計劃經濟體制剝離下來，提高工作效率。傳統的醫院自辦食堂餐飲服務均有員工編制，擁有事業單位固定工資，所用臨時人員續簽合同后存在人事轉正和事業單位下的社會問題，且干多干少一個樣，工作效率低下，員工缺乏積極性。經營管理思想落后，無創新意識。通過引進有餐飲管理經營經驗的公司，其在效率、保管、采購、制售等方面都有成熟的經驗，能從原料采購、生產、經營各個方面實現質量的全面提高，又極大地節約了成本。引入的餐飲公司是以盈利為目的的，這就難以避免承包者為了追逐利潤而不惜一切手段降低成本，對于就餐員工、病員及其家屬的健康安全沒有給予足夠關注，因此增加了事故發生的不確定性。并且菜品的質量、數量、價格方面的變化，容易引起就餐者的不滿。
2食堂外包中的風險
2．1食品安全的風險根據《國家衛計委關于2014年全國食物中毒事件情況的通報》，2014年發生在家庭的食物中毒事件報告起數及死亡人數最多，病死率最高，為6．2%。其中，農村自辦家宴引起食物中毒事件的中毒人數占家庭食物中毒事件中毒總人數的83．3%。發生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數最多，其主要原因是食物污染或變質、加工不當、儲存不當及交叉污染等。學校集體食堂是學生食物中毒事件發生的主要場所。承包經營者為了獲得最大的利潤，往往會通過不同方法降低成本，提高售價。在食品采購方面，為了節約成本，往往采購質量較差、過期原料。采購員拿回扣現象嚴重，為了自己的利益變相提高采購價，而且采購不合格原材料。在食品加工制作過程中，未按照相應衛生、制度、規范標準進行生產，因此生產出攜帶病菌較多的食品［1］。
2．2員工素質的風險食堂工作量大，工作內容枯燥乏味，工作時間集中于早、中、晚就餐時間，承包經營者為了降低人員成本，聘請的員工大多是當地文化素質較低的臨時工或外來民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛生安全知識和意識，甚至未經健康檢查即上崗，這些現象和問題增加了衛生安全隱患。當員工、病員、家屬因為菜品質量等問題與其進行交流時候，個別員工易產生消極情緒，引發口角甚至肢體沖突，從而引發員工、病員與食堂的對立局面。員工素質不高，服務態度不好，會降低就餐者對食堂的滿意度，影響到員工的正常生活、病員的治療效果、醫院的整體聲譽。
2．3醫院設備硬件損失的風險外包服務經營大多是短期或一年一簽合同，社會餐飲企業擔心硬件投入在承包經營期間內無法收回，因此不僅極少更新、添置設備和改善衛生條件，而且掠奪性使用醫院配置的設備。食堂的座椅、窗口、生產設備等均屬于硬件設施，這些生產設備長期在潮濕的環境下使用，容易銹蝕、腐爛，從而使醫院遭受損失。由于硬件設施的所有權屬于醫院，外包企業的工作人員不愛惜設施，不規范使用保養設備，加劇了硬件的磨損。
2．4火災的風險食堂廚房是經常用火的地方。由于后廚物品存放復雜，廚房設施和廚房環境差異很大，設施的不斷更新，用火方式的變化，都增加了火災的危險性。廚房是使用明火進行作業的場所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、柴油等，若操作不當，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時食堂地面長期潮濕，在水、電、氣、油煙和煙氣的腐蝕下絕緣層老化銹蝕快，很容易發生漏電、短路起火。
2．5賄賂醫院食堂管理人員的風險承包經營者為了獲得經營權或者在經營過程中偷工減料，容易向院方食堂管理人進行賄賂。醫院一旦發生個別衛生事件、服務態度投訴等，經營者為平息事態，向醫院監管部門進行行賄，以減小處罰力度。經營中由于收受賄賂的風險，問題一旦發生，簡單處理，對相關責任人處罰力度不夠，致使衛生安全條件得不到保障，最后很容易發生大規模食物中毒事件。
3外包食堂的風險管理措施
3．1完善食堂監管體系健全監督機制規范食品采購和驗收程序嚴把食品質量關進一步搞好監管體系建設，一是發揮員工積極參與監督的管理，認真接受員工、病員、家屬的意見，加強有效的改進措施。工會、紀檢等組織可以在食堂設立監督臺，就餐時間派專人值班。如果就餐中吃到異物，可以與監督員共同請求食物退換。二是采取調查的方式，采取第三方不定期調查問卷的形式，在員工、病員、家屬中派發調查問卷，對食堂滿意度進行調查，收集意見，對經營者實行強制改進措施，對意見較大的外包經營者加大處罰力度甚至取消承包權。對醫院來講，應當根據《中華人民共和國食品安全法》《產品質量法》《餐飲食品衛生管理辦法》和《醫院食堂和集體用餐衛生管理規定》等法律法規的要求，結合本院實際，建立健全院方對承包經營食堂監督管理的各項規章制度，如采購制度、索證辦法、驗收制度以及食品安全監管制度等，做到層層把關，責任到人，確保各項規章制度落實到人。
3．2綜合考察承包方信譽情況建立可靠的外包經營管理制度醫院需要建立完善招標流程和嚴格的食堂外包制度，對食堂的發包要實行公開招標，對參加投標的餐飲公司要從各個方面進行考察，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽。通過層層把關把社會上那些資質過硬、經驗豐富、管理規范、信譽良好的餐飲單位吸引到醫院從事食堂的經營和管理，為醫院的員工、病員及其家屬提供安全衛生的食品和良好的服務，堅決把那些規模小、信譽差、管理混亂、唯利是圖或臨時搭湊起來的草臺班子、一心謀取私利的經營單位或者個體經營戶杜絕在門外。同時，醫院應該引進多家餐飲企業進行良性競爭，通過菜品質量、口味、原材料、服務態度各方面的提高，以吸引就餐者，為就餐者提供良好的飲食服務。
3．3加大食堂檢查管理力度對于安全問題加大處罰措施醫院對外包食堂的檢查，主要應該以4個方面為主。一是材料源頭，食品原料實行源頭、定點、統一采購管理顯得尤為重要。應對所有食堂材料供應商都實行審查準入制度，對食品供應商的資質提出嚴格的要求，同時對采購員實行素質績效考察，防止采購員收回扣現象。二是食品加工環境，食堂必須有清潔的環境以保證食品衛生安全，有潔凈的烹飪流程。三是定期對各個窗口制作的菜品進行測驗、并每天對各個窗口菜品進行取樣保存48小時，以便一旦發生事故便可確認源頭。四是制定考核方式，嚴格以制度管人管事，加強對食堂工作人員的食品安全教育，提高從業員工和管理者的安全知識和管理技能，所有的食堂工作人員必須定期參加培訓及業務考試，要求統一著裝，對餐具定時消毒。就餐安全不僅僅是餐飲企業的行業專利，醫院作為社會服務的窗口，肩負著救死扶傷的重大責任，其后勤保障的諸多工作中，絕不可以忽略患者及其家屬對飲食的特殊需求，它是患者恢復健康的支撐，也是幫助患者家庭減輕負擔的重要手段，更是構建和諧社會的必要內容。
1987年以前，我國餐飲業的所有制結構為國有和集體兩種形式。改革開放后，餐飲市場最先獲得開放，使我國餐飲業得到了迅速的發展，形成如下基本格局：
1、多種經濟成分并存
餐飲業所有制結構改革后，實行了“國家、集體、個人一齊上”的方針，加上社會各界積極投資餐飲，“三資”餐飲業的增加，使得餐飲業的規模不斷擴大，出現了多種經濟成分并存的繁榮局面。
2、多種風味共融
中華民族悠久的歷史產生了眾多飲食的發明創造，精湛的技藝烹調出風味獨特的千萬品類，構成了不同的飲食文化特色，不僅形成了飲食品種、風味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區形成了品種的獨特性和差異性，逐步出現了各種風味共融的全方位的風味格局。同時，國外餐飲企業的登陸，也豐富了我國餐飲市場。
3、多種經營模式并行
隨著餐飲業規模的不斷擴大，經營模式的逐步創新，餐飲市場的激烈競爭以及人民飲食需求向高層次發展，多種經營模式并行的格局已成為餐飲市場的一大特色。餐飲市場覆蓋面的日益擴大，使得企業之間、行業之間的交融日益突出。餐飲行業經營服務領域正走向多元化。圍繞人們消費需求的變化，面對激烈競爭的餐飲市場，經營模式不斷推陳出新，并運用現代營銷理論，采取多種促銷策略和各種服務理念。連鎖經營更是有生命力的模式。集團化模式也是一種必然的趨勢。
4、目前餐飲業存在的主要問題
（1）操作手段相對滯后
由于價格等因素的制約，大多數餐飲企業仍然具有手工作坊的特點，不能實現規?；a、效率低，菜點是單件或小批量生產，從業人員是個體勞動者，以單店經營為主和靠經驗管理、技藝不高，使飲食的質量得不到保證。這使得整個餐飲企業的科技含量不高，現代化水平低。
（2）競爭激烈缺乏規范
餐飲市場的消費潛力巨大，同時亦存在很大的風險。相對而言，餐飲企業是一個容易趕超的行業，投資幾十萬元即可運營，結果造成餐飲網點急劇膨脹。由于餐飲行業競爭的日益激烈、定位不準、管理落后，使得每天都有餐飲網點關閉破產。
（3）餐飲業管理水平偏低
目前，餐飲業管理水平偏低是最重要的問題之一。主要表現在：管理機制不健全；某些管理者素質不高；某些從業員工素質較低。因此，建立健全行業管理體制、企業內部管理機制，培養高素質的從業人員已成為迫切需要解決的問題。
餐飲業的發展目標與趨勢
1、我國餐飲業的發展目標
本世紀初至2010年，我國餐飲業發展的總體目標是：建立與我國經濟發展相適應的餐飲市場體系；形成高、中、低檔多種經營模式，早、中、晚等各種餐飲一應俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現代化管理水平的現代企業管理體系；形成以政府扶持、協會推進、分類指導，以市場為導向的政府宏觀調控體系；形成科研導入、教育先行，“以人為本”的人才培養體系。
2、我國餐飲業的發展趨勢
我國餐飲業的多種經濟形式，多種風味，多種經營模式，加上不斷發展和競爭，其格局必然在不同時期呈現出不同的，合理的結構。但是，民族的、科學的、大眾的是這一格局的核心和主流，也是我國餐飲業發展的必然趨勢。
首先，中華民族五千年的歷史，56個民族，菜系，不同的烹飪工具、烹調方法、調味技巧、吃的禮儀和飲食風俗等構成了我國的飲食文化，為我國具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源。為開拓市場、走向世界創造了有利的條件。同時對產品類型、品種、營養、保健等方面不斷創新：一是要將傳統美食與現代生活節奏、現代口味、現代服務理念相結合，二是要將民族文化與外來文化相結合，外來資金、風味、經營模式對中國餐飲業是一種很好的補充。
其次，餐飲業的發展必須不斷改變傳統的生產方式與經營模式。通過實行規?；洜I和科學化管理，加大科技開發力度，使我國餐飲行業發展取得新的突破，這將是行業發展與進步的方向。餐飲業的科學化主要包括工藝科學化和管理科學化。生產方式科學化的涵義在于將傳統的手工藝與現代食品加工技術相結合，即應用食品科學原理，按照營養均衡的要求組合原料，使加工過程原料的營養損失最少，不產生有毒有害物質，加工成本低，產品的感官狀態最好。管理科學化的內涵在于建立現代企業制度，探索出適合自身的管理模式，具有“以人為本”的經營理念；包括產品的生產、質量、衛生等，職員的崗位培訓，服務的規范性，商品管理體系、財務管理體系等方面。
再次，馬斯洛需求層次理論指出了人類需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構成來看，大多數處于需求的中低層次，面向大眾不僅是市場的需求，也是社會主義的經營方向。中國的餐飲業面向大眾是永恒的主題。人民大眾是我們餐飲市場的消費主體，消費內容隨著經濟水平的提高而提高。大眾化餐飲市場是一個潛在的大市場，開拓大眾化餐飲市場將是餐飲業發展的重點。這種大眾化存在差異性，表現在不同發達地區的水平不同；這種大眾化具有時代性，表現在不同發展時期的內容不同。
實現餐飲業發展目標的重點
為了實現我國餐飲業發展目標，加快全面建設小康社會的進程，完善餐飲市場供給體系，開拓大眾化餐飲市場，要著重在以下六個方面下工夫。
1、正餐的發展
“民以食為天”，一日三餐必不可少；同時隨著我國改革開發的深入，社會主義市場經濟體制的建立，商務活動的開展，高層次消費的增加，飲食與社交相互結合的正餐消費仍然具有很大的市場。因此，要從中國極為豐富的美食文化中吸取精華，特別是要珍惜老字號這塊金字招牌，“倚老賣老”，作好品牌和特色的文章，采用現代經營管理模式、重構經營戰略、拓寬經營思路，辦好質量可靠、物美價廉、服務一流、適合大眾口味的人民滿意的正餐。正餐是不可替代的，它的發展仍是我國餐飲業發展的重點之一。
2、早餐的發展
早餐市場雖然已經得到了一定的發展，吃早點難的問題也已基本上得到緩解，但目前要重點解決早餐市場中存在的衛生差、質量差、環境差和網點不穩定方面的問題，使城鎮居民能走出家門，吃上放心滿意的早餐，這仍是餐飲業需要解決的問題。早點品種少，經營比重也不大，但卻切實事關千家萬戶的生活，要把它提到為民辦實事的高度來認識。要加強對早點市場的監督與管理，通過制定有關的標準制度，引導和培育早點市場走向規范化。同時，國有餐飲企業要參與并發揮示范作用，不是簡單重復以前的作法，應借鑒上海等地的經驗，從一個新的經濟增長點的角度來判斷，運用新觀念、新起點、新機制、新辦法來實現新增長，走規范化、集約化的路子，統一規劃，集中配送，連鎖經營，降低成本。
3、快餐的發展
快餐的發展，要在吸收外來西餐成功的、成熟的整套經驗的基礎上，結合我國的具體情況探索出中式快餐發展的路子。快餐與正餐并列，用以解決人們一日三餐?？觳褪称肥墙橛谑止な称泛凸I食品之間，吸收手工食品和工業食品的優點，將食品的藝術創造與科學創造、烹飪科學與食品科學有機地結合在一起的產物，它是將食品科學向餐飲業滲透，烹飪走向科學化，走向工業化的必然產物。目前我國快餐業處于初級階段，表現在生產、經營、管理等方面沒有與國際標準化、工業化、連鎖化、科學化接軌。由此而造成中國快餐的價位不是低廉，而是帶有文化欣賞和消遣的含義，這是中國快餐業發展過程中的必然現象，不能認為這不是快餐。因此，中國快餐面臨著開發中式快餐品種，變粗放型生產、營銷為集約型生產、營銷，體現出制售快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點，為廣大民眾服務等諸項使命。
4、旅游餐的發展
旅游餐既是旅游業核心支柱――飯店的重要組成部分，也是社會餐飲業的重要構成之一。可以說，旅游餐是旅游業的象征，餐飲業越發展越說明旅游業的發展。據世界旅游組織專家報告：2020年，中國將成為世界第一接待國，這是聯合國和世界旅游組織對中國經濟和旅游業發展的預測。這無疑為我國旅游餐飲市場的發展提供了廣闊的發展空間和無限的商機。2000年4月，在陜西西安舉行的以西部大開發為主的中國東西部貿易洽談會上，旅游餐飲項目成為大會簽約的一個亮點。
5、學生餐的發展
目前我國大、中、小學人數眾多，這個龐大的餐飲市場有著巨大的潛力。學校尤其是高校由于其生活、學習的固定性規律，餐飲消費的主體是無固定收入的學生，這決定學生餐飲市場的特殊性：食物在合理搭配的基礎上保持營養均衡、價位適當、方便快捷等特點。近期要特別抓住高校后勤社會化的契機，針對不同年齡、不同生理生長發育需要，設計出各具特色的營養餐，既可以解決學校辦食堂的問題，又能促進學生的身體和智力發展，乃至對提高中華民族的整體素質均有重要戰略意義。
6、風味特色餐的發展
在開拓特色菜點和風味小吃時，要注重特色經營和特色服務，通過繼承、弘揚、創新、發展不斷調整菜品結構和經營結構，以優質的菜品、服務、技術和環境來服務于消費者。辦好一批設施先進、環境幽雅、服務一流的風味店。
7、餐飲社會化的發展
餐飲的社會化，是中國餐飲業發展的方向。餐飲的社會化包括兩方面的內容，一是人們在外就餐即“外食”，二是社會為家庭烹飪、集團飲食以及餐飲企業提供加工品與半加工產品?，F階段，我國外食的目標市場主要是餐飲業中的低檔消費市場，一日三餐的早餐，其次是午餐外食化的比例較大。目前，要解決低檔餐館環境不衛生的狀況，加強食品衛生法的執法力度和從業人員的法制觀念，為人們外食創造良好的餐飲環境。
現代社會的飲食，人們所消耗的食品中，加工品與半加工品應占較大比重。美國為95%左右，日本為90%左右，俄羅斯為80%左右，我國在40%左右。我們要在差距中找出適合國情的路子，成立配餐中心、餐飲成品或半成品加工廠或集團公司來完成這個任務。第一個目標是大、中、小學生的營養餐；第二是為一些現代企業提供工作餐，以提高工作效率；第三是為一些餐館、飯莊、酒店、飯店等提供半成品或成品，減少技藝高超的烹飪師的簡單勞動時間；第四是為普通家庭供應半成品或成品，使其略加熱或簡單烹飪即可食。
實現餐飲業發展目標的保證措施
1、深化餐飲業體制改革，建立現代企業制度，實現科學管理
在前幾年轉變經營機制（承包制、租賃制等）取得成果的基礎上，逐步實現股份制，建立和發展餐飲集團，發揮群體優勢。而實行科學管理是我國餐飲業發展的必然趨勢，管理現代化包括三方面的內容：首先要求生產工具、設備、設施管理現代化。如采用計算機管理、自動收款機、中央空調等硬件設備。其次要求管理思想和營銷手段的現代化，如導入CIS建立企業識別系統等。再次要求人員素質不斷提高，既要求企業家具有現代意識、具有發展眼光，有要求企業職工的文化素質和業務水平逐步提高。
2、調整餐飲業結構，開拓大眾化經營，實現規模效益
開拓餐飲大眾化經營與調整行業結構結合起來。在堅持“高、低檔兼顧，以中低檔為主”的經營方針指導下，要以面向大眾為主，積極開拓大眾餐飲市場：一是積極發展大眾便民餐飲，如快餐市場、早點市場、休閑市場、大眾特色菜點與風味小吃等；二是積極開拓新的經營領域，發揮餐飲行業的自身優勢，積極發展送餐、外賣和成品、半成品、速凍、方便食品等餐飲食品的加工經營，走出店堂，進入家庭，這是開拓大眾化經營的重要舉措；三是積極創新經營模式，大力發展連鎖經營為重點的現代經營方式。加快企業集團的發展，努力提高科技含量，加強科學管理等，這是餐飲業提高經濟效益的有效途徑和必由之路。通過經營創新、科技創新、管理創新和組織創新，促進餐飲業整體水平的提高，推動行業發展再上新臺階，更好地為廣大消費者服務。
3、振興民族品牌，弘揚傳統文化，實施名牌戰略
品牌是一個企業的形象、標志，是創建市場、走向市場的第一步。但品牌是不能速成的。當今市場經濟中最紅火的是“名牌經濟”，這種經濟形式必須具備“三高”特征：高品質、高知名度、高市場占有率。它是市場經濟的精華和標志，是市場生命力的重要體現。中華飲食文化源遠流長、博大精深。經過歷代人民的繼承、創造和發展，許多歷史悠久、技藝精湛、質量優良、風味獨特的老字號食品和傳統食品，以其色、鄉、味、形的不同特點，經久不衰，享譽海內外。在我國烹飪史上，蠻聲寰宇的川、魯、蘇、粵四大菜系的菜品總量在5000-8000種之間，其名菜在300中左右，如伊府面、麻婆豆腐、烤乳豬等享有國際聲譽。很多老字號食品已成為餐飲食品的杰出代表，已成為一群優勢名牌。我們要繼承優秀的經營文化和管理之道；充分發掘老字號的精湛工藝，形成名優品牌，發揮名牌效應；不斷推陳出新，將傳統與現代、傳統文化與外來文化相融合。
4、融入資本市場，迎接WTO的挑戰，實施全球化戰略
資本國際化從供求的兩方面來分析均是中國餐飲業的趨勢。一方面，中國是發展中國家，近期內政府拿出大量的資金扶持餐飲業相對比較困難，企業的投入也不會很大；二是改革開放為我國的餐飲業吸收國際資本提供了條件，國際知名餐飲業不斷涌入中國市場，不僅投入西式餐飲，而且已經涉入中式餐飲。尤其是我國加入WTO后，經濟一體化明顯增強，進一步推動中國餐飲市場全球化的過程。全球化已成為國際資本市場和餐飲市場的發展必然趨勢，這樣將會有更多的境外資金和餐飲進入中國，中國的餐飲也會走向世界。
5、政府扶持、協會推進，實現政府對餐飲業的宏觀調控
政府和行會在餐飲業的發展中起著舉足輕重的作用。一是餐飲業發展規劃、標準、法規和規范的制定。不同時期其內容是動態的、變化的；二是要有效的進行指導。如討論行業法規的制定、召開研討會與展示會、組織比賽，出版有關信息、擴大國內外交流等；三是協調各方面的關系。如爭取專向科研、發展資金等。在政府職能轉變后，行業協會的作用越來越大，政府的有關部門與行業協會有機協調，充分其職能和作用。
6、突出重點、分類指導，實現餐飲業上臺階
由于經濟發展的不均衡，人民生活水平存在差異，中國餐飲市場需求有其區域性和不均衡性。發達的東部沿海地區與中、西部地區，同一地區的大、中、小城市之間及其農村之間等，都存在著差異。因此，餐飲業的發展重點要突出，不能一刀切，沒有重點就沒有特色，沒有重點就沒有競爭力。要分類指導，對品種的開發、企業扶持、網點建設、行業規劃等方面也要突出重點。在當前，中央做出了開發大西部的決策，餐飲業的發展要與此決策相適應，抓住這一機遇，使我國西部的餐飲業的發展上一個新臺階。
大學后勤文化源于高校這一特殊的環境中,它是大學文化的有機組成部分。大學后勤文化具有育人的功能,是區別于其他社會文化的一大特色?！胺沼恕⒐芾碛?、環境育人”等后勤文化的育人功能充滿了高校校園。堅持“以人為本”,堅持“以教學為中心”,堅持“為教學、科研、師生生活服務”等理念和精神,都是后勤文化具有育人功能的要求與體現。
一、大學后勤文化的重要意義
大學后勤文化是在社會化條件下,以大學文化為基礎,以后勤員工為主體,以參與市場競爭為特征,在保障服務過程中所形成的獨具特色的經營服務思想、價值觀念、行為準則、員工素質、產品質量以及環境建設的總和。它的基本內涵包括物質文化、行為文化和精神文化等要素。大學后勤文化建設具有非常重要的意義,主要表現在以下幾個方面。
1.大學后勤文化建設有利于樹立大學后勤良好的形象,增強大學后勤的競爭力
大學后勤文化從某種意義上體現了一所大學后勤的形象和精神,良好的大學后勤形象,需要大學后勤文化作為支撐。大學后勤從領導水平到員工素質,從后勤產品生產到后期服務質量,從市場營銷策略到服務經營管理,無不滲透著文化的因素,無不體現著大學后勤的形象。因此,加強大學后勤文化建設不僅有助于大學后勤樹立良好的形象,而且可以增強其在大學后勤的競爭力。
2.大學后勤文化建設有利于提高大學后勤的凝聚力
大學后勤的動力和凝聚力都來自于大學后勤的文化,沒有良好文化素質的后勤,生命力是有限的。在大學后勤自身發展過程中形成的“三服務、三育人”的宗旨和以社會效益為核心的文化管理模式,是一種凝聚人心、實現自我價值、提升自身競爭力的無形力量和資源。俗話說“人心齊,泰山移”,“眾人拾柴火焰高”,關系融洽的學校,會使師生對學校工作產生比較強烈的自豪感、責任感和義務感,團結一致,積極參加各項活動,順利完成有關工作,“人和”思想對大學后勤管理工作來說具有重要的借鑒意義。
3.大學后勤文化建設有利于規范大學后勤的各項活動
大學后勤文化從總體上、制度上和形象上對職工的后勤服務和經營活動進行了規范和約束。有效的約束力能夠提高后勤職工的自覺性、積極性和主動性,使他們明確工作意義和工作方法,提高工作的責任感和使命感。
二、大學后勤文化建設的現狀與問題
高校后勤社會化改革以來,原有高校后勤保障單位基本上完成了經營體制、運行機制、人員身份等方面的社會化角色的轉換。但是,這僅僅是一種外在形式,而要最終“建立起有中國特色、符合高等教育特點與需要的新型高等學校后勤保障體系”,確不是一朝一夕之功,它需要以文化為底蘊和依托,在社會化條件下千錘百煉。有些高校后勤服務機構因受種種因素影響與制約以及文化建設相對滯后,具體反映在以下幾個方面。
1.對后勤文化理解的深度不夠
目前,高校后勤管理者比較注重對后勤員工的業務培訓和管理培訓,也時常聘請后勤管理專家進行指導或收集時下流行的管理影像資料組織員工學習討論。然而,由于受后勤員工整體的認知能力的制約,對文化的認識基本上是停留在感性認識上,只是粗淺的認識后勤文化是后勤生存發展之本,是后勤全體員工長期凝聚的結果且不可復制,而缺乏對后勤文化三大層面即物質文化、行為文化和精神文化內在有機聯系所筑成整體文化魅力的基本內涵深刻理解。
2.只重形式不重品質
主要表現在將后勤文化的核心層文化、中間層和表層文化相脫節,把后勤文化建設作為后勤實體管理的副業,沒有把它放到企業戰略決策層面來考量。有的后勤服務機構只把后勤文化作為一項文體活動來安排,認為組織員工唱唱歌、跳跳舞,舉辦一些書法、球賽等就是企業文化的全部。重視形式模仿,忽視核心渲染灌輸,使組織生存發展的理念未能與組織個性化發展所求相適應。有的后勤服務機構,在文化建設中采取了“拿來主義”的辦法,跟著別人轉,熱衷于搞一些諸如統一服裝、統一標識,員工文明用語等形式模仿,忽視了在渲染灌輸企業價值觀上下功夫。在制度建設方面只追求各項制度的完整性、全面性,忽視員工對制度的認同,使各項規章缺乏應有的可操作性和實效性。
3.注重自身文化建設忽視系統性協調
一些高校后勤服務實體在文化建設中過分強調以我為中心,未能充分考慮校園文化、當地社會經濟發展環境及相關利益主體等客觀因素對其文化建設的影響。對后勤文化在校園、社會文化體系中的合理定位認識不清。文化建設孤立進行,盲目追求自身建設的完美。其文化理念的形成、行為與制度的規范和物質文化的體現等都很難符合客觀實際,整體文化難以形成堅實的運作平臺和良好的發展氛圍,使后勤文化建設顧此失彼,事與愿違。
4.“老人老辦法”的用人制度嚴重制約后勤文化品質的提升
國內高校后勤服務組織普遍推行“老人老辦法”的用人制度。此項制度從根本上解除了后勤機構中“老人”的后顧之憂,也是原高校在編員工分流到后勤部門或特殊人員安置的先決條件。“老人”既得利益的保證和高校相關制度的軟約束,后勤服務組織難以利用有限的物質激勵資源使這部分人由衷的參與后勤文化建設中來,而且“老人”的工作能力、作風、態度和薪酬水平與“新人”相比較所存在的非對稱性,必然對后勤文化內涵的提升形成較嚴重的負面效應。
5.將“老板”文化視為組織文化
將“老板”文化視為組織文化是國內高校后勤服務組織建設中較為普遍的一種現象。后勤實體“老總”聽命于分管校長,分管校長聽命于學校黨委書記、校長,校黨委書記、校長聽命于教育廳、教育部等上級行政管理主管。以上各級行政主管或管理單位均直接或間接掌控高校后勤服務組織部分或全部的管理資源。后勤服務組織的文化理念、行為與制度規范和外在表現受制于上述“老板”?！罢蠓珠_”在目前高校后勤服務組織文化建設中尚未得到有效解決。
三、大學后勤文化建設的思路
1.以制度創新,構建共同遵守的行為準則
重視對后勤規章制度、規范標準的建設。多年來,各高校都非常重視制度創新,重視對后勤規章制度、規范標準的建設。對后勤管理、保障服務等各個方面的崗位職責規范、流程、標準都進行了詳細的規定。現今后勤系統中有一部分按照企業管理模式運作,通過了ISO9000等質量認證。根據本學校的實際,以高標準要求的原則,編制出從后勤管理、基本建設、修繕施工、保障服務等涉及縱多細節和全過程的程序工作規范,構建出高校后勤獨特的制度規范標準體系。形成了后勤職工共同遵守的行為準則。因此,要大力加強制度建設,遵循民主、科學的原則,強化執行力,逐漸把制度的外化作用轉化為內在自覺,真正發揮制度文化的育人作用。
2.以管理創新,構建強悍的后勤職工隊伍
高校后勤系統中的干部職工由于歷史原因,文化素質、管理水平、業務技能普遍偏低,但同時面對的服務保障對象和學校的建設與發展,又對后勤人提出了更高的要求。后勤人是后勤文化的倡導者、實踐者、也是受教育者,因此,后勤人在建設有文化的后勤工作中成為必然的主體,在這方面應當主要做好以下幾個方面工作:
(1)加強后勤服務理念教育
堅持向后勤干部職工宣傳我們的文化理念、倡導我們的價值原則、喊響我們的口號、實現我們的服務規范和標準、提升我們有文化的服務。使后勤保障服務的理念深入人心,真正發揮文化的潛移默化、潤物無聲的作用。
(2)堅持開展專業培訓,提升職工基本素質
和諧社會的基礎特征,也是首要前提是人人能夠各盡其能。因此,要堅持開展專業培訓,提升每一個職工基本素質。培訓學習是提升員工隊伍素質和形象的關鍵因素。對于培訓活動的開展,可采用“分層培養,分類培訓”的模式,對于管理干部,重點對管理理念、管理技能、管理模式、管理方法、法律法規等方面進行培訓;對于專業技能人才,重點對操作技能、技術更新、技術認證等方面的內容進行培訓;對于一線服務人員,重點進行服務意識、服務禮節、服務態度、服務技能等方面的培訓。在培訓方式上,采取多形式、多途徑進行,如集中舉辦培訓班、開展崗位技能競賽、將管理骨干送出去培訓,鼓勵在職人員參加各類考試和技術資格認證等。
(3)建立競爭淘汰機制和科學的分配制度
機制和制度作為后勤文化的固化形式對約束激勵員工發揮著重要作用,尤其是競爭機制和分配制度則更顯直接。我們要通過后勤社會化改革,建立以崗位工資制為主體的新的用人機制。以崗定酬、競爭上崗,打破干部、工人界線,打破全民職工和臨時工的界線,一些管理崗位可由臨時工擔任,比照合同工的有關政策,諸如醫療、養老、失業等保險都給予承擔。對達不到服務保障規范和標準的職工,實行待崗學習制或辭退。做到“閑人不養、懶人不留、能人不虧”,要形成“事業留人、感情留人、環境留人”的良好氛圍,努力做到人盡其才。這樣做能使后勤干部職工的思想觀念和工作作風發生奮發向上的變化。工作積極、愛崗敬業、學習業務、勇于創新成為一種風氣。
(4)聘用高素質員工,改善后勤職工隊伍結構
目前,各高校后勤骨干隊伍普遍存在學歷低、文化水平低、年齡老化等狀況。顯然建設有文化的后勤,這部分人不能適應這個需要。因此,我們要在抓好對現有員工素質提高基礎上,更要重視聘用高學歷、高素質的年輕人員,有選擇的充實到宿舍管理崗位、餐飲管理崗位、綠化技術等崗位,改善現有職工隊伍的結構,按照新的用人政策強悍后勤職工隊伍。
3.以環境創新,構建優美的校園文化環境
(1)構建自然和諧的校園環境,提升校園文化品位
校園是師生生活和大學精神、文化、學術活動的載體,是文化建設的重要基地,是社會文化的輻射源。除了有形的物質環境,還包括無形的人文環境。世界知名大學的校園許多都兼具兩種優勢,從而構建出獨特的文化傳統、精神品質和場所氛圍。我國大學為了加強對學生文化素質的培養,十分重視校園文化建設,因此,學校后勤在規劃建設校園環境時,要通過校園環境建設如何能夠弘揚學校豐厚的歷史文化沉積,又能與時俱進體現時代氣息,并且與自然相和諧是我們提升校園文化品味一直在思考實踐的課題。
教育環境的品味將決定人才培養的品味和質量,按照既有齊全的現代化功能、又有較高的審美價值的原則設計規劃校園新建筑,打造高品位的“人文校園”;不斷提高校園的綠化、美化、亮化水準,建設高質量的“綠色校園”;加強校園文化設施建設,滿足師生員工的精神文化生活需求。同時,優化校園的文化軟環境,尤其要充分發揮校園文化活動在其中的作用。要強化精品意識,實施精品戰略,努力創造出更多的符合廣大學生實際需求的、思想性和藝術性相統一的具有強烈吸引力、感染力,為廣大學生喜聞樂見的優秀活動項目。要探索新的校園文化活動的管理模式,實施項目化管理,以班級、社團等學生組織為中介,通過科學立項、認真評審、具體實施,充分調動學生參與校園文化活動的主動性和積極性,激活基層組織的活力,培養學生個性,從而更好地推動大學文化的建設。
(2)堅持可持續發展,構建節約型后勤文化
堅持可持續發展,構建節約型后勤文化。可持續發展是科學發展觀的一個重要特征。校園建設在積極尋求學校、社會、環境、資源相互協調,既滿足現階段需要,又不妨礙長遠發展的可持續發展道路。節約是校園文化建設的重要組成部分,要注意節約土地、節約能源、節約一切資源,包括節水、節電,開發對水、風能、太陽能綜合利用,保護環境利用可再生能源。
參考文獻:
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