時間：2023-03-17 18:10:59
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1. 中美日三國居民膳食指南
（1）中國居民膳食指南（2016）
《中國居民膳食指南（2016）》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中國居民平衡膳食實踐三個部分組成，將10條推薦精簡至6條，同時提供更多的可視化中國居民平衡膳食寶塔，便于理解、接受和使用。
中國居民平衡膳食寶塔（2016）
（2）日本膳食指南陀螺
日本膳食指南陀螺體現了日本的文化背景，陀螺繞軸旋轉說明運動是膳食平衡的前提和條件，軸心的水和茶說明水分的重要性。
日本膳食指南螺旋
（3）2015-2020年美國居民膳食指南
美國《2015-2020年美國居民膳食指南》由美國衛生與公眾服務部、農業部聯合，其宗旨是通過健康飲食模式和規律身體活動來促進居民身體健康，降低慢性病的發病風險。
《2015-2020年美國居民膳食指南》給出5條膳食核心推薦，并且對健康膳食模式和體育活動也給出了關鍵推薦?！?015C2020年美國居民膳食指南》所給出的5條膳食核心推薦如下。
美國5條膳食核心推薦
2. 三國居民膳食指南的比較和分析
研究發現膳食指南與心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的發病率有很大的關系，居民在保證營養和食物攝入的基礎上，食用各種各樣的食物可以防止營養缺乏疾病，避免能量和營養過剩，減少肥胖等疾病的產生。
（1）中美日三國的膳食指南均建議進行日常運動來保持身體健康，中國膳食指南要求每天至少步行6000步，美國分別對成年人、6～17歲的少年的體育活動進行了詳細的推薦，日本陀螺模型顯示運動是維持膳食平衡的保證。
一、引言
因為超重及肥胖會造成巨大的經濟和社會損失（Bhattacharya and Sood， 2011； WHO， 2010），所以這兩種疾病患病率急劇上升的現象在很多國家越來越受關注。而中國則因其快速的經濟和營養轉型以及龐大的人口數量，已成為該方面研究的理想案例。盡管中國的超重及肥胖患病率比西方很多國家都低（例如美國和歐洲國家），但中國超重及肥胖人口數目已位居世界首位――截止到2013年，中國已有大約2.77億成年人體重超重（體質指數 （BMI） ≥ 25） 。此外，自20世紀90年代以來，中國的超重率和肥胖率一直在迅速上升。根據《中國健康和營養調查》（CHNS），年齡在20到60之間的成年人中，超重（BMI ≥ 25）患病率從1989年的8.7%上升到2011年的34.1%；肥胖（BMI ≥ 30）患病率從1989年的0.4%上升到2011年的5.4%（見圖1）。盡管城市患病率比農村略高，但兩地患病率均呈持續快速增長態勢。
同時，如果我們能采取有效措施改善能量攝入和消耗之間的平衡，其實肥胖是可以預防的。盡管有眾多的策略可以預防和緩解肥胖，但本論文探究的中心是食品價格政策在改善人們的飲食量和飲食質量方面的潛力。通過運用食品價格彈性指數（Andreyeva et al.， 2010； Gallet， 2010），食品價格對食品需求的影響以及中國的食品需求價格彈性和食品交叉價格彈性均得到了深入廣泛的研究（Chen et al.， 2014； Ortega et al.， 2009； Zhuang and Abbott， 2007； Fang and Beghin， 2002； Zhang et al.， 2001； Shono et al.， 2000）。例如，Chen et al.（2014）就做了67份評估中國家禽的食物需求價格彈性的研究，其彈性估值范圍在-2.051 和0.930之間，平均值為-0.667，標準差為0.451。但是之前的這些研究多以預測一般人口食物需求為重心，極少調查肥胖人群以及研究如何提高他們的飲食質量。
通過使用2004和2006年中國健康和營養調查個人層面的面板數據，本論文主要研究食品價格如何影響營養攝入和飲食質量，以及食品價格在擁有不同體質指數和初始膳食知識的人群層級中發揮的影響各是如何。至于結果變量，我們選取了能量攝入和飲食質量，而不是某一類別食物的消耗。這是因為很難下定論說某一特定的食物種類就是造成肥胖的關鍵原因。而且通過獲取不同食物類別中的替代品，營養攝入和飲食質量可以衡量食品價格變化所帶來的綜合影響。具體來說，我們針對如下兩個問題進行了調查：①食品價格彈性在健康人群和肥胖人群之間是否有差別；②食品價格彈性的不同是否取決于人們在健康膳食方面的初始知識儲量的高低。
本論文的剩余部分結構是這樣的。第二部分綜述了中國食品價格和食品消費趨勢；第三部分展示了我們用于實證分析和描述分析的數據；第四部分描述了我們的估算策略；第五部分報告了估計結果；第六部分通過討論食品價格政策作為抗擊肥胖措施的潛力來總結。
五、評估結果
（一）對營養攝入的影響
表2～4顯示了通過指定方程（1）和（3）所得的價格和收入彈性的估值。我們首先給出了一個完整的樣本結果（如表2所示），第二步，我們根據體重指數將樣本分成兩個次級樣本――健康體重（18.5體重指數
由表2可知，對于谷物、蔬菜和雞蛋來說，其價格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著負相關；而對于豆類和油來說，其價格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著正相關。谷物、豆類和蔬菜的價格對人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對人們碳水化合物和蛋白質攝入量的影響。相比之下，雞蛋和食用油價格對人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對人們脂肪和蛋白質攝入量的影響。在食物群中，谷物價格對人們卡路里、碳水化合物和蛋白質攝入總量的影響最大；而雞蛋價格對脂肪攝入量的影響最大。例如，谷物價格增加1%，人們攝入的總熱量就下降0.11%，而雞蛋價格增加1%，人們脂肪攝入量就下降0.09%。
由表3可知，超重的人對于除了蔬菜以外的食品價格以及收入的變化更為敏感。例如，谷物價格增加1%，超重人群的總熱量攝入總量就下降0.17%，而健康體重人群則下降0.09%。同樣地，雞蛋價格增加1%，超重人群脂肪攝入量減少0.12%，而健康體重人群則下降0.08%。相比之下，蔬菜價格增加1%，健康體重人群總熱量攝入總量減少0.03%，對于超重人群來說，則無明顯影響。此外，收入彈性與營養攝入量是呈正相關的，并且超重人群比健康體重人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，超重人群卡路里攝入總量增加0.04%，而健康體重人群則增加0.01%。
由表4可知，具有高膳食知識（高DKI）的人群對豆類以外的食品價格變化十分敏感，而對收入變化的敏感度則較弱。例如，谷物價格增加1%，高膳食知識人群總熱量攝入下降0.15%，而低膳食知識人群則下降0.07%。同樣地，雞蛋價格增加1%，高膳食知識人群脂肪攝入量下降0.11%，而低膳食知識人群則下降0.07%。相比之下，豆類價格增加1%，低膳食知識人群總熱量攝入增加0.06%，而高膳食知識人群則只增加0.03%。此外，收入彈性與所有營養的攝入是呈正相關的，并且低膳食知識人群比高膳食知識人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，低膳食知識人群總熱量攝入增加0.030%，而高膳食知識人群則增加0.017%。
（二）對飲食質量的影響
表5顯示了通過指定方程（3）所得的價格和收入彈性的估值，此處Δln（Nihvt）被替換成Δln（HEIit）?？傮w上來說，我們發現，豬肉和食用油價增加會導致飲食質量下降，而其他食物群的價格增加則會提高飲食質量。在食物群中，豬肉價格所造成的影響最大（-0.041），而其他食物群造成的影響則相似，影響值固定在同一區間內（從0.016到0.026）。例如，豬肉價格增加1%，健康飲食指數（HEI-ch）下降0.041%；然而雞肉價格增加1%，健康飲食指數（HEI-ch）則上升0.026%。
因為這些信號明顯違反常理，所以我們進一步調查了豬肉和食用油的需求價格彈性為負以及蔬菜的需求價格彈性為正的原因。我們本以為豬肉和食用油價格的上漲會導致其消費的下降，從而提升飲食質量（需求價格彈性為正）；相應的，蔬菜價格的上漲會減少蔬菜消費，從而導致飲食質量的下降（需求價格彈性為負）。我們發現豬肉和食用油價格不同尋常的需求價格彈性能用對水果消費的負交叉價格影響來解釋。更準確一點說就是盡管豬肉和食用油價格上漲，人們也不會改變對它們的消費，而超出的這部分支出可以從減少水果消費中得來。所以，豬肉和食用油價格與水果消費指數（健康飲食指數中的一個要素）呈顯著的負相關。豬肉價格上漲1%，水果消費分數就下降0.56個點；食用油價格上漲1%，水果消費分數就下降0.70個點。從另一方面來說，蔬菜的需求價格彈性的正相關可以由食用油消費的負面交叉需求價格影響來解釋。我們發現蔬菜價格每增長1%，整體食用油攝入（克/每千卡）就會下降0.79克。這可能是因為中國菜中蔬菜經常需要用很多油來烹飪，因而蔬菜消費減少后，食用油消費也會相應減少。
我們也發現，超重人群與健康體重人群相比，其飲食質量更受食物價格變化的影響。例如，豬肉價格每增長1%，超重人群健康飲食指數就下降0.077%，而健康體重人群該指數僅下降0.031%。類似的，雞肉價格每增長1%，超重人群健康飲食指數就增加0.068%，然而健康體重人群所受影響并不顯著。這些發現表明食物價格政策在提升超重人群飲食質量上比健康體重人群更有效。
最后，我們發現食物價格對飲食質量的影響隨著最初的膳食知識層次的不同而有所區分。雞肉、蔬菜和雞蛋價格對飲食質量的顯著影響只對高膳食知識人群有效。另外，豬肉、豆類、食用油價格對飲食質量的顯著影響只在低膳食知識人群中體現。例如，豬肉價格每上漲1%，低膳食知識人群的健康飲食指數就下降0.042%，而高膳食知識人群幾乎不受顯著影響。相比較而言，雞肉價格每增長1%，高膳食知識人群的健康飲食指數就上升0.056%，而對低膳食知識人群影響較小。特別值得一提的是，豬肉和食用油價格只對低膳食知識人群產生的顯著負面影響，可能暗示這些人更可能在上面所說兩種產品價格上漲時，減少水果消費。
六、結論
本文結果顯示，食品價格與收入的變化對超重人群的影響大于健康體重人群，且食品價格上漲對高膳食知識人群的飲食質量所造成的負面影響要小于低膳食知識人群。特別需要強調的是，豬肉與食用油價格上漲對超重人群以及低膳食知識人群的飲食水平所造成的負面影響要更大。相比之下，雞肉、蔬菜與蛋類價格上漲對高膳食知識人群的積極影響則更大。還有一點值得注意的是，低膳食知識人群的營養攝取對其收入變化更為敏感。
根據發現，食品政策對超重人群的作用比健康體重人群要更大。此項結果也表明，在評價食品價格政策對飲食質量的影響時，要注重考慮食品群間的相互替代。例如，當豬肉價格上漲豬肉消費成本增加時，此時人們不僅會減少豬肉消費，還可能減少其他食物群（如水果、蔬菜）的消費，另外，若想將豬肉消費的下降控制在最小，豬肉價格的上漲就可能更多地導致水果消費的減少而非豬肉消費的減少，而這又將導致飲食水平的進一步下降。此外，結果也暗示了飲食教育能夠減弱豬肉和食用油價格增長、收入等因素對營養攝取和飲食水平產生的不良影響。
最后要說明的是，雖然我們盡全力控制內生性因素對預估的影響，但如果給定數據，上述結論中還是存在內生性問題。除此之外，我們的發現還是有建設性的（并非結論性的），因為它闡明了中國食品價格政策用于預防與控制肥胖現象的可能性。同時，由于不同國家和文化環境中的人對特定食物種類（如豬肉）的偏好并不相同，因而我們的結果不能照搬于其他國家。
參考文獻：
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Roles of Food Price and Dietary Knowledge
in Improving Diet Quality in China
Satoru Shimokawa
【關鍵詞】孕期保健 葉酸 畸形
葉酸是體內重要的甲基供體，參與核苷酸的生物合成和DNA甲基化，體內葉酸營養狀況可影響許多基因的表達。由于DNA合成和其他甲級轉移反應的需要，孕婦對葉酸需求量增加，因而孕婦患葉酸缺乏癥的危險性增加。葉酸攝入不足和低血清葉酸濃度會造成不良的妊娠結局，包括早產、嬰兒低出生體重和胎兒生長遲緩的危險性增加。作為體內的甲基供體，葉酸可使蛋氨酸代謝產物同型半胱氨酸重新甲基化為蛋氨酸，從而減輕同型半胱氨酸的毒性作用。大量研究顯示，補充葉酸能降低血液同型半胱氨酸的濃度；而體內高濃度同型半胱氨酸會增加成人心、腦血管疾病、腫瘤患病風險，也是引起妊娠高血壓、先兆子癇等妊娠期并發癥的危險因剝。母體同型半胱氨酸濃度升高，使習慣性自發流產和妊娠并發癥增加，后者會增加低出生體重和早產的危險性。
胎兒胚胎神經管畸形(neural tube defect, NTD)的發病機制可能是多因素的，包括可能影響葉酸代謝機能的環境因素和基因缺陷，但是，膳食攝入不足顯然是其中一個重要原因。調查表明，沒有給予膳食補充干預的中國育齡婦女，葉酸缺乏率全國平均30％，北方高于南方，農村高于城市，在北方農村高達70％；并隨季節而變化n蔬菜作為膳食葉酸的重要來源，葉酸缺乏癥的流行分布，與膳食蔬菜消費情況吻合，也與NTD的發生分布情況相吻合。葉酸缺乏可導致胎兒胚胎神經管畸形、先天性心臟畸形。NTD是中樞神經系統的胚胎畸形的通稱，是由于胚胎發育中胚胎的神經褶未融合所致。葉酸代謝異常增加NTD妊娠危險性的機制可能包括：同型半胱氨酸升高使DNA合成和DNA甲基化異常，影響與神經管形成有關的基因表達和神經細胞的，遷移或增殖，從而阻礙神經管閉合。孕早期是胚胎神經管閉合的關鍵時期，這個時期的葉酸缺乏是引起胎兒NTD畸形的主要危險因素之一。
膳食葉酸的來源可分為兩類，可準確地稱為葉酸和葉酸鹽。葉酸指結合了一個谷氨酸的最簡單形式的葉酸，它在天然食品中幾乎不存在，其來源只能是人工合成品，用于補充劑和強化食品；它的性質穩定，幾乎可完全吸收，常被作參考標準。來自天然食物的都是各種結構復雜的葉酸鹽；主要食物來源有橙汁、深綠色葉類蔬菜、蘆筍、草莓、花生和豆類；在體內必須首先轉交為簡單結構的葉酸才能被利用，其生物利用率平均約為標準葉酸的50％左右。因此，在評價葉酸攝入量時，需要區別對待來自補充劑、強化食品和天然食品的葉酸。
除了原發性膳食葉酸攝入不足外，其他可影響葉酸代謝的因素也都可能增加NTD發生危險，包括藥物、酒精以及葉酸代謝酶基因多態性等?？鼓[瘤藥物甲氨蝶呤，抗驚厥、抗癲癇藥物苯妥英和苯巴比妥，潰瘍性結腸炎治療藥物柳氮磺胺吡啶，糖尿病治療藥物甲福明二甲雙胍等，都被報道會損傷葉酸代謝。有不少的文獻觀察到，使用本文病例中提及的丙戊酸或丙戊酸鈉進行抗癲瘸治療時，會造成血清葉酸水平下降和NTD生育危險增加，其作用機制可能也是損傷機體的葉酸和同型半胱氨酸代謝，但其詳細機制尚未得到很好的闡明。
在面臨妊娠的育齡婦女的癲癇治療方案中，應充分考慮控制癲癇癥狀的重要性與藥物帶來的畸形風險之間的平衡；盡量選擇單一藥物治療方案、在藥物選擇尚盡量避免使用丙戊酸治療。如果治療方案早已建立，丙戊酸是有效控制病情的最佳選擇時，則應選擇最低的有效劑量(最好
除了對妊娠期婦女的保護外，補充葉酸還是有效降低血液同型半胱氨酸水平的有效方法，對預防心血管疾病和腫瘤具有意義。血營養因素對胎兒及優生的影響人的生長發育離不開人體所需要的蛋白、維生素等六種營養成份。營養因素會影響人體的各種內分泌腺，對于育齡婦女，營養不良會造成排卵不正常、月經不規律、流產機率高。對于成人男性來說，則可使和數量減少。即使懷孕了，也會因
孕期營養需求量的增大，相對攝入量不足，導致胎兒發育遲緩．體重不足、身材低矮，嚴重的營養不良還會引起早產、死胎、畸形等。因此，孕婦在飲食方面要注意加強營養，要保證讓胎兒大腦在形成發育時期獲得足量的氨基酸等。要做到不偏食、不挑食，以新鮮衛生，數量適當為主，保證母體與胎兒健康發育及成長的需要。綜上所述，要做到優生，既要注意先天的遺傳因素，又要防止外部因素對胎兒的損害，搞好婚前檢查，禁止近親結婚，加強孕期保健，避免早婚早育，這樣才能做到優生，從而促進人口素質的提高。
參考文獻
［1］ 汪之頊，葉酸營養與孕期保健.會議論.文第六屆長三角科技論壇―營養分論壇暨江蘇省營養學會第五屆學術會議.2009
［2］ 單玉華，把住婚前保健、孕期保健、產后保健三關，提高出生人口素質. 會議論文.20全國圍產醫學與婦幼保健學術交流會
［3］ 蔣迪仙；石樹中，?婦嬰保健與兒童發展.會議論文.?第六屆全國優生科學大會
［4］ 蔣麗芳等，河南省出生缺陷項目試點一級綜合干預中期效果評估. 會議論文.全國出生缺陷干預學術研討會.2010
關鍵詞:幼兒 營養 膳食 膳食營養健康教育 課程
正文
一、家庭與幼兒園的飲食營養狀況及分析
"綱要"中指出:"幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位,樹立正確的健康觀念,在重視幼兒身體健康的同時,要高度重視幼兒的心理健康。"可見,重視幼兒的身體健康是幼兒園教育的首要任務。
幼兒的身體要健康,健康飲食少不了?，F代社會生活節奏快,飲食業發展迅速,各類飲食五花八門,我們的孩子飲食健康是否能得到保證呢?
經調查發現,在家庭中,每一種飲食行為兒童與家長都有相關性。例如在食物的選擇上,家長認為哪些食物營養價值高,哪些食物的營養價值低,他們會將自己認為正確的觀念灌輸給孩子,從而導致孩子在食物選擇上的差異。
其次是口味問題,每個家庭的口味偏好都不一樣。家長往往根據自己的口味來選擇食物,不大會單獨為孩子準備食物。例如有的家庭口味偏咸,有的家庭偏愛油炸食品等等。家長對某些食物的偏好也會直接影響幼兒,往往家長不喜歡食用的食品孩子也不太喜歡。這就造就了在飲食習慣上家長和子女的相似性較高。
人們的飲食行為與多種因素有關如文化、傳統、民族、教育等,改變一個人的飲食行為是不容易的,它基本上是一個家庭飲食習慣的改變。經過科學調查,在中國25%-35%的兒童有進食問題。[1]
在我們幼兒園,我經常看到孩子帶著購買的早餐在活動室內吃。經過調查,這樣的孩子大概占2成左右。因此我想到,現在父母由于忙碌,在家中與孩子共進早餐的機會是越來越少了。即使在家中父母與孩子共進早餐時,早餐的食物品種也相對較少。
在幼兒園的午餐桌上,我經常發現,蔬菜(青菜、菠菜等)、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等被扔在吐司盤里。年齡越小這種情況越為嚴重。問問孩子們為什么不吃呢,他們回答我說就不喜歡吃。究其原因,是現在的孩子都喜歡吃零食。零食通過媒體打入孩子的世界只需幾分鐘。家長也會根據孩子的意愿給孩子提供許多零食。據調查發現,現在孩子的偏食率在70%以上,這些偏食孩子喜歡甜食、油炸食品、膨化食品、飲料、肉加工制品等不喜歡食用綠葉蔬菜(青菜、菠菜等)、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等,堅持喝純鮮牛奶制品的孩子不多,吃水果和每餐吃蔬菜的幼兒也相對較少。 [2]
從以上情況可以看出:
1、家長對幼兒營養健康重視度不高
家庭對營養健康的重視度不高,在家怎么方便怎么弄,一日三餐普遍存在早餐"馬虎"、中餐"湊合"、晚餐"豐富"的現象,恰恰不符合營養健康飲食。很多孩子喜吃零食、愛吃"洋快餐"、不愛吃主食,營養不良者日益增多。由于營養知識缺乏,還一味給孩子吃高脂肪、高蛋白食物,不注意膳食的合理搭配。由于膳食結構不合理,孩子們偏食癥、嗜食癥、肥胖癥、性早熟等現象越來越普遍。
烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。
通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。
烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。
提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。轉貼于
烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。
A Rational Reflection on the Dietary Nutrition of School Children in Urban-rural Joint Areas
――a Survey of the Dietary Nutrition of School Children in the Urban-Rural Joint Part of Zhengzhou City
LI Jun-fang
(College of Physical Education, Zhengzhou University, Zhengzhou 450044, Henan)
【Abstract】 We hope to get an understanding of the condition of dietary nutrition of school children in urban-rural joint areas of Zhengzhou City so as to offer reference for the improvement of nutrition for these students. The major problem for local students is that of over-nutrition, while for those non-local students the major problem is that of under-nutrition.
【Keywords】 Urban-rural joint area, school children, nutritious condition
1 前言
兒童青少年時期是一個體格和智力發育的關鍵時期，也是一個人行為和生活形成的重要時期。兒童青少年在青春期生長速度加快，對各種營養素的需要增加，應給予充分關注。充足的營養攝入可以保證期限體格和智力的正常發育，為成人時期及至一生的健康奠定良好基礎〔1〕。
近年來隨著我國經濟的發展和城市化進程進程的加快,在許多大中城市邊緣涌現了城中村、都市村莊等城鄉結合部,其人口組成主要由原都市村莊居民和外來務工人員組成。由于其地理位置的特殊性，在此處生長的兒童青少年膳食營養問題值得關注〔2〕。
2 研究對象和方法
2.1 研究對象
采取隨機抽樣的方法對鄭州市老鴉陳，廟李，陳寨，張家村，柳林，沙門村等8處都市村莊1350名6-15歲中、小學生進行調查，其中外地戶籍男生430人、外地戶籍女生315人、本地地戶籍男生320人、外地戶籍女生285人。
2.2 研究方法
2.2.1 問卷調查法
問卷調查主要項目包括：學生家庭一般狀況、經濟收入、食物消費、膳食構成、飲食習慣等。24h膳食回顧，對每個被調查學生24h之內食物的攝入情況進行問卷調查，食物分類參照“中國居民平衡膳食寶塔”確定，包括糧谷類、畜禽肉、動物肝臟、魚蝦類、蛋類、奶類、豆類及豆制品、蔬菜和水果類。
2.2.2 測量法
測量學生的身高、體重，采用WHO推薦的身高標準體重法，按照《2002年中國兒童青少年身高標準體重篩查標準》進行營養狀況等級評價，評價標準以標準體重的90％~110％為正常體重，超過120％為肥胖，高于110％為超重，低于90％為較低體重，低于80％為營養不良〔3〕。
2.3 統計分析
采用Excel進行數據整理，采用SPSSll.0軟件對各類數據進行統計處理，統計方法采用頻數分布分析和X2檢驗。
3 研究結果
3.1 鄭州市都市村莊中小學生營養狀況分析
在調查的1350名鄭州市都市村莊中小學生中，營養正常460人，占34.1％，營養不良140人，占10．4％，體重較輕280人，占20.7％、體重超重學生285人，占21.1％，超重學生185人，占13.7％。如表1所示。
3.2 鄭州市都市村莊中小學生男、女生營養狀況的比較
鄭州市都市村莊中小學生男、女生營養不良分別為12．1％，8．2％，P
3.3 鄭州市都市村莊中小學生本地學生和外地學生營養狀況的比較
從表3可以看出，無論是男生還是女生，鄭州戶籍學生的營養狀況均好于外地戶籍學生，本地男生中營養不良、較低體重、正常體重、超重、肥胖分別占比為4.7％、10.9％、33.1％、34.4％、16.9％，而外地男生分別為17.7％、27.2％、36.3％、12.6％、6.2％；本地女生中營養不良、較低體重、正常體重、超重、肥胖分別占比為2.1％、7.7％、34.1％、29.1％、27.2％,外地女生分別為13.7％、33.7％、32.2％、12.1％、8.6％。其中營養不良、較低體重、超重、肥胖等項上，無論男生還是女生，本地學生和外地學生之間均具有顯著差異，P
3.4 鄭州市都市村莊中小學生食物攝入量
從表4鄭州市都市村莊不同戶籍、不同性別學生每日食物攝入量可以看出。本地戶籍學生魚蝦類、奶類攝入量比外地學生高，且差異非常顯著，P
3.5 鄭州市都市村莊中小學生飲食習慣
從表5鄭州市都市村莊中小學生飲食習慣調查可以看出，大部分本地學生能夠做到定時膳食、而外地學生能夠做到定時膳食比例比較低（男生56.3％、女生58.5％），部分男生沒有早餐習慣（本地男生35.8％、外地男生53.7％），相當一部分外地學生主要就餐地點外外邊攤販（男生36.6％、女生35.4％）。
4 分析與討論
家庭經濟水平對學生膳食構成、營養素來源與質量影響甚大。鄭州本地戶籍學生家庭大多為都市村莊村民，家庭經濟狀況普遍較好，家長空余時間比較多。調查顯示鄭州都市村莊中小學生本地戶籍的學生膳食營養水平總體狀況良好。糧谷類、蔬菜水果類、肉蛋及海產類、奶豆類、油脂類的日均攝入水平基本符合《中國居民膳食指南》（2007）標準〔4〕。本地戶籍中小學生存在的主要問題是營養過剩。部分學生由于肉類、蛋白質、脂肪攝入過多而導致超重、肥胖學生比例過高（男生分別為34.4％、16.9％，女生分別為29.1％、27.2％）。對于本地學生膳食營養方面應加強家長的營養知識教育和加強學生的體育鍛煉。
而外地戶籍的學生多為來鄭務工和做生意人員子女。家庭收入有限，學生膳食中膳食中谷類占比較高，而動物性蛋白質、水果、奶制品等所占的比例較低，另外部分學生家庭由于要照顧生意等原因，不能保證學生三餐按時就餐。部分學生主要就餐地點為外邊商販（男生36.8％、女生35.4％），飲食衛生得不到保證。外地戶籍中小學生存在的主要問題是營養不足，營養不良、較低體重學生比例過高（男生分別為17.7％、27.2％，女生分別為13.7％、33.7％）。對于外來務工人員子女要改善其營養不足的狀況，需要家庭、社會、學校、政府工作努力，可以采用家庭、社會、政府共同承擔一部分經費的辦法，在學校開設外來務工人員子女食堂，改善外來務工人員子女營養不足的問題。
5 建議
（1）加強營養普及，培養良好的飲食習慣。
（2）提倡平衡膳食原則,多吃粗糧、雜糧、薯類以及蔬菜、水果，提高無機鹽、維生素及膳食纖維的攝入量,避免一些疾病的發生。
（3）重視飲食衛生。整頓學校周圍的快餐和飲食攤點，確保學生膳食的衛生安全。
（4）采用家庭、社會、政府共同負擔的辦法，在學校開設外來務工人員子女食堂，改善外來務工人員子女膳食質量及營養狀況。
參考文獻
〔1〕王隴德.中國居民營養與健康狀況調查報告之一綜合報告〔M〕.北京:人民衛生出版社，2005:20-52.
關鍵詞：部隊院校 膳食營養 飲食保障
隨著我國經濟的不斷發展，人民生活水平的逐步提高，人們對食物營養與健康養生倍加關注。對飲食的要求也從“吃飽”轉向“吃好”，但是由于營養知識的缺乏，不少人對“吃好”的認識出現誤區，認為把肥甘厚味，香甜美味的東西吃個心滿意足，就是“吃好”，以至于過量攝入油脂、糖類等高熱量、高脂肪食物，導致“富貴病”諸如肥胖癥、糖尿病、高脂血癥、脂肪肝、冠心病等與膳食營養攝入不當有關的慢性疾病顯著增多。
合理營養：指通過膳食平衡，提供滿足人體生理需要的能量和多種營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維、水等），又要通過建立合理的膳食制度和應用科學的烹調方法，以利于各種營養物質的消化、吸收和利用。
平衡膳食：指利用自然界的多種食物，組成營養素種類齊全，其質和量均能滿足和適應人們的生理活動及勞動對營養需要的膳食。
1調查對象與方法
1.1對象：某部隊士官培訓學校全校教職員工，平常從事以教學為主的腦力勞動，包括備課，上課，制作課件，查找資料，擴充專業知識，撰寫論文，開展學術研究等活動，屬于輕度勞動；每天1-2小時體能訓練，訓練項目有三千米跑步，仰臥起坐，俯臥撐，短跑等，屬于中度勞動。
1.2方法：根據總后頒布的《軍隊膳食營養調查方法》中的稱量法，掌握教職員工日常就餐的機關食堂伙食中各類營養素的含量。依照我軍陸勤部隊在非戰斗條件下的營養與膳食標準，以及每年一次的醫院體檢結果，調查部隊院校營養不良癥和膳食合理度。
2調查結果和分析
通過對該部隊院校進行連續7d的膳食營養調查，參照軍人日膳食營養素供給量標準，得出下表結論：
此外，碳水化合物和脂肪供給充裕。
通過表1我們可以看出，維生素B1,B2一直缺乏，以至于不少人出現口角發炎，視力疲勞，皮炎等癥狀。經過調查發現，食堂管理員為了控制時間，習慣在煮稀飯的時候加堿，以及將米飯與饅頭等加堿面食同蒸。由于維生素B1，B2在堿性溶液中極不穩定，造成了部分B族維生素的大量破壞。鐵的攝入量雖然超過軍標的15毫克，但是經常發現年輕同志有鐵供應不足現象，出現面色蒼白，頭暈，免疫功能降低等癥狀。因為鐵的吸收率較低，大豆及動物性食品的鐵吸收率（20%）比植物性食品的鐵吸收率（10%）要高。食堂應從鐵容易吸收的食品上來解決鐵缺乏問題，而不是提高鐵的供給量。另外由于高熱量，高脂肪食物的過多供給，也導致部分運動量較少的中老年同志出現肥胖，高血壓等營養過剩造成的營養不良癥。
3部隊院校的飲食特點
相對于野戰部隊和集訓部隊等重度和極重度勞動的部隊來說，部隊院校的勞動相對較輕，飲食上也應有自己的特點。不能單純的增加三大產熱營養素的供給量，更應該注重各類營養素的均衡搭配。而大部分院校由于規模問題也沒有配備專業的營養配餐師，食堂菜譜的制定不盡合理。熱能供給過剩容易導致脂肪堆積，影響健康。維生素和礦物質的長期缺乏也易形成一些臨床癥狀。
針對部隊院校腦力勞動較重的職業特點，飲食首先應當考慮加強大腦營養素供給，多進食健腦補腦食物，減少以至消除腦疲勞的發生。另一個方面由于院校教職員工日常工作和電腦，打印機，復印機等設備接觸較多，用眼頻繁，也存在輻射隱患，對飲食搭配也有更進一步的要求，通過飲食達到緩解視力疲勞，雙眼干澀，減小輻射影響等問題。
【中圖分類號】R332 【文獻標識碼】B【文章編號】1005-0515(2011)08-0222-03
前言：人類的每個生命過程都離不開營養，營養是人類賴以生存的物質基礎和生命的源泉；健康是生命意義上的真正財富，是人類幸福的源泉。營養與健康影響著國家“和諧社會”的構建，影響著國家的經濟發展、社會進步和民族振興。
隨著我國經濟的發展和社會的進步，居民的營養與健康狀況、食品生產狀況都有了很大改善。從家庭到社會，人們對食物營養與健康的關系給予了高度關注，飲食保健強體、飲食養生益壽、飲食美體美容、飲食養病治病成為民眾的熱談話題。
1 現階段我國在國民營養健康領域所取得的成就與現狀
隨著我國改革開放的不斷深入，農業和農村經濟發展進入了新階段，實現了糧食生產的豐年有余；社會主義市場經濟體制的逐步建立，為食物發展創造了良好的外部環境;科技進步滲透至食物發展的各個環節，加速了傳統食物的改造，拓寬了食物發展的空間。國民的健康素質有了明顯改善，主要健康指標已躍居發展中國家前列，全民營養健康進入了一個新的發展階段。
1.1 食物綜合生產能力顯著增強：
我國糧食的年均生產能力已超越5億噸的水平，人均糧食占有量超越400 kg。在糧食生產穩步增長的同時，肉、蛋、水產品水果及蔬菜生產都有了快速的增長，為提高人民生活水平奠定了堅實的物質基礎。
1.2 居民膳食質量明顯提高
1.2.1 食物攝入情況:
從1982年、1992年和2002年三次全國營養調查結果比較看，我國城鄉居民谷類食物攝入量總體顯下降趨勢。2002年城市和農村居民谷物攝入量比1982年分別下降了20%和22%，比1992年分別下降了10%和14%。
動物性食物畜禽肉和魚蝦類的攝入量增大，其中2002年畜禽肉類攝入量平均為79g，比1982年的34g增加了1倍多。2002年的魚蝦類攝入量是1982年的1.7倍，比1992年增加了80%，且農村由1982年的7g增至24g。
奶、豆類食物的攝入量也有不同程度的增加，其中奶類在城市的增量較大，由1982年的10g增至2002年的66g。豆制品的攝入量由1982年的5g上升為2002年的12g。
此外，食用油的人均日攝入量城鄉差別不大，大致為42g。但動植物油的食用結構差別較大，城市食用油的動植物油比例為1：10，在農村這一比例為1：3，可見農村食用動物油的比例是城市的將近3倍。另外2002年全國平均每人每日鹽攝入量為12g,醬油為9g，比1992年，這兩個量都有所下降。
1.2.2 膳食能量與營養素的攝入:
2002年全國城鄉居民人均日攝入能量為9414 KJ，其中城市為8929KJ,農村為9606KJ。這三個數值分別比1982年下降了1008KJ、1322KJ和900KJ。
蛋白質的人均日攝入量為66g，其中城市為69g，農村為65g，與1992年比，城市略有下降，農村有所提升。但總體上，動物性食物增加，優質蛋白比10年前增加35g。
脂肪的全國居民平均日攝入量為76g，其中城市與農村分別為86g和73g，比20年前總量增加328g，農村對脂肪的攝入量增長較快。
2002年，各種維生素的全國人均攝入量為：視黃醇470μg、硫胺素1mg、核黃素0.8mg、抗壞血酸88mg，這些數值與1992年比較，除農村的視黃醇上升外，城市的視黃醇和城鄉的硫胺素與抗壞血酸都有所下降。
礦物質中，鈣的全國居民人居日攝入量為389mg，其中城市439mg，農村370mg。但總體來看，鈣的攝入量為不足的水平，且女性不足比例高于男性。鋅的平均攝入量為11mg。
1.3 膳食結構:
我國的膳食結構以糧食為主，輔以適量的肉食、大豆制品、蔬菜、水果等，屬于雜食型膳食結構。據1992年第三次全國營養調查結果，全國按標準每人每日攝入熱能平均為9740.3kJ，占供給量標準的97.1%。其中谷類食物提供熱能占膳食總熱能的66.8%；動物性食品提供的熱能比例平均僅為9.3%，其中高收入人群比低收入人群的該比例相對高些；全國平均每人每日的蛋白質攝入量為68g，達到供給量標準的93%。由此可見，這是一個相對合理的結構。
從健康出發，提倡和堅持我國以植物性食物為主的傳統膳食結構，適當增加奶類、豆類、綠葉蔬菜等食物的比例，注重增加優質蛋白食物源開發，強調食物多樣化和平衡膳食，在減少“貧困病”發生的同時防止“富裕病”的上升，這是我國今后膳食結構調整的方向。
2 中國現代營養學的發展與精華膳食營養知識
2.1 中國現代營養學的發展:
現代營養學研究為各國所高度重視。自美國于1941年首次提出各種人群膳食營養素供給量建議標準（Recommended Dietary Allowances，RDA）后，許多國家也提出了自己的RDA，并在加強營養學研究的同時，制定了自己的營養指南和營養行動計劃。
中國的現代營養學是在20世紀初創立的，在引進、研究和發展國外有關成就的基礎上，融入了中醫藥和傳統飲食的相關理論與實踐內涵。從發展的歷程看，中國營養學研究大致經歷了4個主要階段：第一階段是1913-1924年間，主要在醫院或醫學院進行了一些食物的營養成分分析和典型營養問題研究，屬于營養研究的萌芽時期。第二階段為1927-1937年的中國營養學研究的成長階段。隨著各門學科的發展，營養學也在一些醫學院和大學的專門研究室進行深入研究?！吨袊韺W雜志》、《中華醫學雜志》、《中國化學會會志》等刊物載有大量的營養研究論文，中國現代營養學研究在此期間有了長足進步。第三階段是1937-1949年間，先是，后是，對我國營養學研究產生較大影響，但營養研究沒有被中斷。1939年中華醫學會提出我國第一個營養供給量――中國人民最低營養需要量建議。1945年成立中國營養學會。1946年《中國營養學雜志》正式出刊（1956年改為《營養學報》）。第四階段是建國后至今的大發展階段。1952年出版了我國第一版《食物成分表》。1959-2010年間，先后進行了五次規模較大的全國性營養調查。1988年中國營養學會修訂了每人每日膳食營養素供給量，1989年出臺我國居民膳食指南，并于1997年做了修訂，并頒布了《中國居民平衡膳食寶塔》。2000年公布首部《中國居民膳食營養素參考攝入量》。
2.2 合理膳食與營養:
所謂合理膳食是指由多種食物構成，不但能向人們提供足夠數量的熱能和各種營養素，滿足人體正常生理需要，而且各種營養素在比例上保持平衡，以使人體對各種營養素充分吸收和利用，獲得營養平衡。
2.2.1 合理膳食基本要求
（1）要有足夠的熱能：應根據年齡、性別、勞動強度和不同生理狀況等決定熱量的供給量。
（2）要有適量的蛋白質：為了保證生長發育、組織修補和更新，維持正常的生理功能，蛋白質的供應量應占總熱能的10%-14%，優質蛋白質應占總蛋白質供給量的1/3以上。
（3）要有一定的脂類：成年人脂肪供給量應占熱量的20%-25%為宜，兒童可略高些，同時應注意不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的供給量。
（4）要有充分的無機鹽：無機鹽參與構成機體組織和調節生理功能。不同人群對各種無機鹽的需要量是不同的，應根據不同年齡和生理狀況等提供充足無機鹽。
（5）要有豐富的維生素：維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的必需營養素，應根據不同年齡、性別、生理狀況及勞動強度提供響度豐富的維生素。
（6）要有適量的膳食纖維：膳食纖維有助于腸道蠕動和正常排便，減少有害物質在腸道內積蓄，有利于防止腸道腫瘤的發生，同時膳食纖維有助于防止糖尿病和冠心病等。
2.2.2 不同人群的膳食建議
（1）嬰幼兒合理膳食
①母乳喂養。
母乳是嬰兒的最佳食品，母乳中的營養素能全面滿足嬰兒生長發育的需要，且適合于嬰兒的消化能力。
②輔食添加。
正常情況下，4月齡之后嬰兒體重從出生時的3.2kg左右增加至7kg左右，而一般母乳的分泌量并不隨嬰兒的長大而增加。此時僅以母乳喂養已不能完全滿足嬰兒生長的需要，應逐步添加輔助食品作為母乳的補充。
（2）兒童合理膳食。
合理營養是保證正常生長發育的重要物質基礎，該年齡段的人群主體是小學生，需要作出一定程度的腦力勞動，因而熱能、蛋白質等各種營養素的需要量不可忽視，特別是兒童對熱能和營養素攝取量相對地高于成人。很多家長沒有合理地安排好孩子的三餐比例，因而影響小孩身體、智力的正常發育。中國營養學會建議，全日總熱量分配為早餐30%、午餐40%、晚餐30%。有人提出三餐原則為“早餐要好，午餐要飽，晚餐要少”。早餐應既有主食，也有副食，既有固體食品，又有液體食品。午餐吃飽，要成為一日三餐的主餐，食物量要大。學生在晚上活動量不大，所以能量消耗少，進食量也可適當少些。我們要糾正早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐富，誤把晚餐當主餐的錯誤傾向，也要避免晚餐過少，胃排空早，在睡眠中感到饑餓，這對健康也十分不利。
（3）青春期合理膳食。
青少年的膳食安排應符合其生長發育快、對營養要求高的特點。青少年飲食中容易出現不定時用餐、以零食取代正餐和暴飲暴食等對其身體發展不利的情況。養成規律用餐的習慣，三餐充足且比例合理，可推廣課間加餐。時下不少青少年流行節食瘦身追求苗條身材，對于大多數青少年這是一種不健康的傾向。應通過體育鍛煉和合理的飲食來控制體重，以避免貧血和營養不良。
（4）中年人合理膳食。
中年人應供給多樣化的平衡膳食，主食以谷類為主，注意多吃粗糧和含淀粉比較多的植物性果蔬。動物類食品中注意魚類、海產品的補充，多選用豆類及其制品，可多飲些豆漿、牛奶。一日三餐要定時定量，不要過飽。少飲或不飲酒，飲食清淡，少食用食鹽等。
（5）老年人的合理膳食。
老年人的飲食計劃應以成人均衡飲食為基礎，注意食物的種類與烹調方式以配合老年人現有的生理狀況和營養需要。
①平衡膳食。
老年人膳食應在平衡膳食的基礎上注意食物的多樣化，合理地搭配食物。避免攝入過多的淀粉性食物及甜食，以防熱能過多及其他營養素缺乏。多吃新鮮的蔬菜、水果，以提供足夠的維生素、礦物質和膳食纖維
②合理烹調。
老年人的消化系統功能減退，應選擇易消化的食物以利于吸收。但食物不宜過精，應強調粗細搭配。食物制作時宜選用蒸、燉、熏、煮和炒等方式烹調，以利于食物的消化。要經常改變不同的烹調方式，并注意食品的色、香、味、形，促進食欲。
③合理飲食。
老年人飲食要講究少量多餐，定時定量不過飽，避免胃腸不適。老年人對口渴不靈敏，缺水會引起便秘和體內代謝失調，應注意多飲開水幫助體內廢物排泄及排便，盡量少飲或不飲酒。
2.3 飲食營養與健康。
合理的膳食與營養是維持體內代謝平衡、促進生長發育、增強免疫能力、保證機體健康的物質基礎。營養缺乏、營養不良或營養過剩都將影響人的生理功能和健康。如發育畸形、肥胖癥、腫瘤和一系列心血管病的發生都與飲食營養密切相關。
2.3.1 腫瘤的飲食預防。
預防腫瘤的發生，飲食的衛生比飲食的營養更重要。食物中存在的某些物質具有一定的致癌性，應避免或減少這類物質的攝入，如多環芳烴、N-亞硝基化合物等。為預防癌癥發生，應從多方面注意飲食的控制：食物要多樣化；減少脂肪的攝入量；適當增加膳食纖維；增加蔬菜和水果的攝入量；增加鋅、硒等礦物質的攝入量；選擇科學合理的食物加工方法；限制飲酒。
2.3.2 高血壓的飲食預防。
膳食對干預高血壓者的血壓最為明顯。隨著適當的膳食改變，有可能用較少數的藥物和較小的劑量即可控制血壓。有很大一部分高血壓病人，尤其是輕度高血壓者，膳食改變完全可以使藥物治療成為不一定的需要。高血壓者應注意：限制總熱量的攝入；限制食鹽的攝入；限制脂肪的攝入；限制精制糖的攝入；增加維生素的攝入量；多吃具有降壓作用的食物，如芹菜、胡蘿卜、番茄、木耳、海帶、西瓜、蘋果、山楂、香蕉等。
2.3.3 糖尿病的飲食預防。
糖尿病人必須長期堅持飲食治療，并需要十分注意飲食。飲食定量；禁止甜食；限制高脂高膽固醇食物；限制水果等都是糖尿病患者要注意的。
2.3.4 肥胖的膳食營養治療。
由于飲食因素造成的肥胖可以通過改善飲食因素，如調整飲食結構、改變飲食習慣加以預防和減肥，如：控制總熱能的攝入量；限制糖類的攝入；控制脂肪的攝入；保證蛋白質的供應；限制食鹽的攝入量；保證足夠的維生素和礦物質。
減肥是一項長期而艱苦的工作，要堅持飲食調整與運動并用，指望短期內體重降低很多的想法是錯誤的。因此我們要樹立正確的減肥態度，要長期堅持飲食與運動同時結合來達到減肥的目的。
3 我國居民的營養健康問題
營養健康問題在我國不同的歷史時期和不同的地區表現有異，如20世紀60年代初的營養問題主要是蛋白質營養不良、多種維生素缺乏。20世紀60年代中期至80年代初期，碘缺乏癥、維生素B1缺乏癥等營養性疾病突出。從20世紀80年代至今，國民經濟發展促進了膳食生活質量的提高，但營養問題更加多樣化和復雜化，表現為營養不足與營養過剩問題并存。
1982年，我國進行了第二次全國營養調查，結果發現兒童的維生素A缺乏癥和小兒佝僂病發病率較高，城市居民普遍性缺鈣，尤其是中老年人缺鈣突出。1992年進行的第三次全國營養調查發現，我國居民攝入鈣、維生素B2、維生素A偏低，僅分別達到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；城市居民因營養過剩帶來的健康問題和嬰兒乳喂養不足等問題也比較突出。2002年進行的第四次中國居民膳食與營養調查表明中國居民的膳食質量提高很快，但膳食結構不合理，營養素與能量失衡帶來的健康與疾病問題較突出。如農村地區5歲以下兒童生長發育遲緩者占17.3%；18歲以上居民高血壓患病率占18.8%；有2.6%的人患糖尿?。怀扇搜惓Ｂ蕿?8.6%；居民超重和肥胖患病率占23.2%，其中兒童肥胖率已達8.1%，城市老年人肥胖患病率達15%。
4 營養健康政策與行動
我國營養與健康發展所面臨的形勢：一是居民生活水平的不斷提高，對食物多樣化、優質化需求明顯增加，對食物安全衛生要求不斷提高；二是居民食物消費正處于由小康向更加富裕轉型的時期，急需加強對居民食物與營養的指導工作，促進居民形成良好的飲食習慣；三是世界經濟和現代科技的發展使國際營養與健康產業呈加速發展趨勢，必須加快我國營養與健康工作，跟上世界發展步伐。
我國食物與健康營養工作面臨著十分艱巨的任務，必須轉變觀念，調整戰略，明確發展重點，制定有效的政策措施，促進營養健康工作取得新的發展。
4.1 加強對營養與健康工作的領導，分級管理，部門分工配合，建立現代營養健康管理體制。
4.2 加強營養與健康領域的人才培養及研究機構和科技隊伍的建設，加強對各類人員的營養知識培訓，促進人力資源的開發；
4.3 加強營養科研事業的建設，特別是營養基礎科學研究的建設，大力推廣研究成果，促進技術轉讓；
4.4 加強信息宣傳工作，促進營養知識，尤其是母乳喂養、科學育兒、膳食平衡等知識的宣傳和普及；
4.5 依靠科技進步，提高全民營養意識，全面普及營養知識；
4.6 加強營養監測，建立食品安全保障系統，密切關注和研究市場變化、重大自然災害對食物供給帶來的影響，提前做好各種應對準備；
5 結束語
做好營養與健康工作是做好民生工作的重要組成部分，作為營養工作人員，我們要密切配合國家的相關方針政策，為改善我國居民的營養與健康狀況做出應有的貢獻。
參考文獻
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隨著高校教學改革的不斷深入，高校體育也在不斷的完善和創新。高校作為社會發展的人才庫，肩負著培養合格人才的重任，而高校體育課是以“健康第一”為培養目標，健康不僅要進行合理的體育鍛煉，而且還要與科學的飲食相結合，而在筆者的調查中，高校中除了專業的體育院校、醫學和食品院校開設營養課外，普通的高校根本就沒有營養課，這也使鍛煉和營養相脫節。而且在調查中筆者發現大學生對營養科學了解甚微，更不知如何將體育鍛煉和科學的飲食相結合。大學生走上工作崗位后鍛煉時間會更少，如果再不從飲食營養搭配上注意的話，身體機能就會下降，伴隨而來的就是一系列的生活和社會問題。
1.研究對象與方法
1.1研究對象：陜西省部分高校不同年級的在校大學生。
1.2研究方法
1.2.1問卷調查法：在部分高校分別發放問卷共計1000份，其中男生500份，女士500份?；厥諉柧砟猩?95份，女生498份。有效問卷男生488份，女生491份。
1.2.2數理統計法：對所回收問卷的各項數據進行分類統計處理，用百分比對統計數據進行一般性描述。
1.2.3文獻資料法：查閱了與本課題相關的專著和論文。
2結果與分析
1對大學生體育鍛煉和營養知識的了解程度的調查
選擇項不了解 了解一點 了解 懂 得
男n(%)75(15.3)300(61.5) 64(13.2)49(10)
女n(%)36(7.3)247(50.3)142(29) 66(13.4)
2對大學生體育鍛煉與營養注重程度的調查
選擇項不注重 偶爾注意 注意非常注意
男n(%)84(17.2) 199(40.7)106(21.8) 99(10.3)
女n(%)40（8.3）100（20.3） 203（41.3） 148（30.1）
3對大學生了解鍛煉與營養知識的主要途徑的調查
選擇項媒 體家 庭體育課 同 學
男n(%)98(20.1) 173(35.4)132(27.1) 85(17.4)
女n(%)124(25.3) 159(32.4)109(22.4) 99(20.1)
4大學生對體育鍛煉與營養知識的需求程度調查
選擇項不需要 需 要非常需要
男n(%)55(11.3) 295(60.4)138(28.3)
女n(%)30(6.2)199(40.3) 262(53.5)
對大學生的問卷調查結果可以看出，大學生對營養知識的了解程度不夠，了解一點和不了解的人占到76.8%（男）和57.6%（女），這充分說明了目前大學生對健康知識非常缺乏，。論文參考網。我國現實生活中營養科學的普及還很不夠。而在表2中的統計結果中可以發現，不注意和有時注意占了57.9%（男）和28.3%（女）這說明大學生對體育鍛煉和營養的注重程度偏低，健康觀念淡薄。論文參考網。其中男生明顯高于女生，男生普遍認為自己身體好，在飲食上沒有控制，女同學由于對身材追求比較多，所以較之男生更為關注一些。而且在調查中筆者發現，大學生對早餐不夠重視，基本每天吃的65.9%，偶爾吃的13%，很少和不吃的11.1%。另據調查結果顯示大學生挑食、偏食和有嗜好者較多，且依嗜好來飲食的有49.4%。實際上肥胖病、糖尿病、心血管病等都與不科學的飲食有關。表3可以看出大學生了解體育鍛煉和營養知識的主要途徑，體育課只占到了27.1%（男）和22.4%（女），說明體育課對學生需求了解不夠，體育課老師只是簡單的讓學生學習運動技能，沒有把運動和營養的方法常識傳授給學生，高校體育課急需充實教學內容。表4的調查中可以發現88.3%（男）和93.5%（女）的同學需要和非常需要得到科學的鍛煉和營養指導，還有11.3%和6.2%學生的健康觀念需要正確的引導。
3結論與建議
3.1大學生在健康觀念上缺乏科學引導。建議在高校體育與健康教育中加強生活方式教育，加強健康的行動能力及其行為改變的技巧與方法的教育，以豐富體育與健康教育，使高校體育與健康教育成為一種完整性教育，從而使體育與健康教育更具現實意義。
3.2大學生缺乏體育鍛煉與飲食科學的相關知識。大學生仍處在生長發育階段，同時面臨著緊張的學習和生活，鍛煉與營養是否合理，將對他們成長和學習帶來一定的影響；另外大學生離開了中學時代父母對膳食的安排，獨立選擇食物，逐漸養成了具有個性的膳食習慣。在這一習慣的形成過程中適時的給予指導，必將使他們受益終生。建議高校在體育課中，每學期拿出4個學時對學生進行體育鍛煉和飲食科學教育，有效利用校園文化對大學生進行宣傳。
3.3增加健康指導員，推廣營養餐。健康指導員主要是根據不同學生的生理需要，安排合理的鍛煉和食譜。目前高校的食堂仍采取的是用餐人自選，由于缺乏營養科學知識，學生很難保證自選的每一餐都作到科學合理，改變這一狀況的最好辦法就是推廣營養餐。由學校健康指導員根據學生來源、飲食習慣、生理需要，因地制宜進行每餐和每天的配膳，使膳食中的營養不僅種類齊全量充足，而且比例適當，這樣就可以和體育鍛煉很好的結合起來，起到促進健康的作用。
3.4加大體育基礎設施建設、加強對食堂的監管力度。論文參考網。目前絕大部分的高校體育基礎設施跟不上校園人數的增加，各方面條件不能夠滿足學生的鍛煉需求；另外，高校領導對食堂應加強監管，對食堂原有的廚師隊伍不斷調整，引進高學歷和高技術水平的廚師，嚴格控制無健康證的人員從事食堂工作，要求食堂配備營養師，推廣營養餐。
參考文獻
[1]趙長錄.試析大學生體質與營養和運動的關系[J].體育學刊，1999.2
中圖分類號：R155 文獻標識碼：A 文章編號：1005-0515（2013）4-009-02
不良飲食習慣是指在日常生活中養成的對自身身體健康不利的飲食習慣。不良飲食衛生行為習慣是導致食源性疾病的重要原因，嚴重威脅個人的身體健康和生命安全。大學生作為未來社會的中堅力量，其衛生行為習慣的好壞不僅關系到自身的健康，還會對社會產生一定的影響[1]?，F在很多大學生存在一些不健康的飲食行為，如不吃早餐、偏食和挑食等不良習慣，這與營養知識缺乏和健康知識的認知水平有關[2]。針對大學生的不良飲食習慣現狀，通過文獻資料法和調查分析法，提出促進大學生養成良好飲食習慣的對策。
1 對象與方法
1.1 研究對象
以溫州醫學院18-23歲的大一至大四的大學生為調查對象。
1.2 研究方法與數據統計
采用文獻資料、隨機抽樣、問卷調查法等方法，自行設計調查問卷，內容包括就餐情況、營養行為等，共發放300份調查問卷，回收294份，其中有效問卷為290份，有效率為96.7%。對問卷數據采用spss13.0軟件處理。
2 結果與分析
2.1 大學生日常不良飲食習慣現狀調查與分析
2.1.1早餐情況
從表1可知，平均15.9%是偶爾吃早餐的，1.7%是從不吃早餐的。大一到大四經常吃早餐的比例越來越低，早餐對健康極為重要，研究表明：體內血糖水平的維持，主要取決于早餐種類和數量。不吃早餐，血糖降低，影響學習和身體。為保證大學生膳食達到合理要求，良好的早餐行為至關重要。
2.1.2 大學生進餐規律情況
很多大學生飲食時間不固定、早中餐并作一餐、各種食物分配不均。調查發現，平均34.5%的大學生三餐非常有規律，43.0%的大學生有一定規率。在飲食習慣中，適宜的進餐時間以20～30 min時間為最佳，但有平均26.6%的人就餐時間在10min以下，就餐時間過短會加大腸胃負荷，對身體造成危害，必須引起注意。
2.1.3 飲食方式情況
表2發現溫醫的大學生經常吃快餐比例達到了63.8%，快餐非常不衛生，對健康有很大威脅。有28%以上的人經常吃燒烤油炸，高溫過后各種維生素盡遭破壞，蛋白質也大量損失，并且燒烤過程中產生大量二氧化硫等有毒氣體，同時油經過長時間熬炸很容易產生丙烯酰胺等致癌物質。另外，經常喝飲料的人占總人數的31.9%，偶爾的也占到了65.8%，很多飲料的成分為糖、香料和碳酸，添加劑中不乏色素，對身體健康危害大。調查還發現有60%以上的人有聚餐飲酒習慣，需引起重視。
3 結論與對策
3.1 結論
可見，大學生不良飲食行為比較普遍。如早餐率低、不重視就餐時間，這些不良飲食習慣會導致大學生體能下降和心理問題的出現，并伴隨未來疾病的發生，從而影響學習和健康，是阻礙學生成才的主要原因。所以大學生養成良好的飲食習慣尤為重要，筆者對此提出了以下幾點建議。
3.2對策
3.2.1對大學生進行營養教育
學校應加強宣傳營養教育，改善大學生飲食行為現狀，使其養成健康的飲食習慣。營養教育不僅是傳授營養知識，更重要的是應用多種手段改變不良的態度與行為，指導受教育者把營養知識應用于正確安排膳食、合理選擇食物等健康行為中去[3]。其次，邀請營養專家定期進行營養講座，也可以開有關營養教育方面的公選課，只有把營養教育上升到課程階段，才能加強對大學生的營養教育，使其懂得科學合理的攝入各種營養物質，改正不良飲食習慣。
3.2.2加強學校食堂管理
學校應對食堂加強管理，延長就餐時間，增加菜品，禁止提供生冷、油炸、腐壞變質等食物。定期對食堂器皿消毒和衛生檢查，保證食堂有一個干凈、健康的就餐環境。另外，食堂應定期宣傳飲食衛生知識，在日常就餐過程中給學生一些指導，使學生在潛移默化中學到這些知識。
3.3.3加強學生自我約束
首先，飲食節制，控制熱量、高脂肪和鈉鹽的攝入，講究科學營養，谷類為主、全面膳食、主副搭配[4]。其次，應該正點進食和避免不吃早餐、飲食不規律、食用不健康的食物。另外，少吃快餐，少喝飲料，合理搭配飲食，還要注重進食水果。只有形成了健康合理飲食的觀念，才能將所具備的營養知識轉變到真真切切的日常行動中，建立良好的飲食習慣[5]。
參考文獻：
[1]潘紅.高校健康教育的新思路.中過民康醫學[J]， 2006， 18（8）： 648--661.
[2]李軍，劉小燕，郭輝，賈寶云，王程，黃娟.大學生營養知識態度和膳食行為的調查[D].中國臨床康復，2004，8（6）：1028～1029.
[3]孫要武，祈艷波，葛杰，等.某醫科大學生營養教育效果評價[J].中國學校衛生，2003，24（1）：57--58.
[4]孔凡涵.管窺中醫飲食營養對健康的影響思考[J].光明中醫，2007，（6）：25～27.
[5]焦慧杰，宋倩，王冠宇.大學生飲食健康與營養教育研究[J].科教導刊，2012，（4）：91～92.
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化學與人體的健康畢業論文設計
摘
要
我國自古以來就有“民以食為天”這一說法，無論是百姓還是帝王貴族，無論是茹毛飲血的原始人還是豐衣足食的現代人，在人類的進化的各個階段，食品都是不可缺少的頭等重要的生活原料。在維持生命和健康時，人們需要從外界攝取足夠的食物以獲得營養和能量。隨著人類文明程度的提高，不僅要使自己吃得飽，而且還要讓自己吃得好，要從營養角度進食，要從健康角度合理調配食品。而化學不僅能給人類提供增加食物的手段，還能幫助人們了解食品的營養成分等有關知識。
關鍵詞：營養、健康、化學、微元素、食物。
引
言
隨著生活水平的提高，人們日益重視自身的健康問題，吃什么？怎么吃？色香味如何權衡？常量元素和微量元素從何處攝入更好？有何作用？等。這一類關乎到身體健康的問題都是擺在人們面前的現實問題。本文主要針對以上部分問題進行一些闡述。
人們為了維持生命與健康，必須每天從食物中攝取一定量的營養物質，這些能被人體消化、吸收和利用的營養成分被稱為營養素，包括：水、蛋白質、脂肪、糖、維生素和無機鹽，它們被稱為六大生命要素，其中蛋白質、脂肪和糖為人們生命和活動提供熱能，又稱產熱營養素。
水是人體的重要組成部分。水不僅常常溶解一些可溶性物質，例如糖類和鹽類，形成液體，還與蛋白質、糖類分子的親水基因結合成不能自由運動的結合水。水作為一種溶劑，有利于消化作用，水可幫助咀嚼，使食物變軟，在消化道內順利移動；另外，水可以將營養素轉化為溶液狀態，人體吸收后經過腸壁進入血液和淋巴液；細胞內的一系列化學反應都是在水溶液中進行的。水是生命存在的環境條件，同時也是生活物質本身化學反應所必需的物質，水對于維持生物體的正常生理活動有著重要的意義，因此水是生物體不能缺少的物質，有重要的生理功能。
日常飲水時，要多喝開水，不要喝生水和未煮開的水；要喝新鮮開水，不要喝放置時間過長的水；要定時飲水，不要只在口渴時才想起喝水。
蛋白質是生命的物質基礎，是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質，可以說沒有蛋白質就沒有生命。生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動離不開蛋白質。人體組織蛋白質不斷分解為氨基酸，又不斷從食物提供的氨基酸和組織蛋白質分解的氨基酸中合成補充，因此，每天必須供給一定量的蛋白質，以保持體內蛋白質的動態平衡。
一個人保持健康所需的蛋白質量依年齡、生理特點和健康狀況而定。我國大眾膳食中蛋白質的主要來源是從禽、蛋、肉類、魚類、奶類、豆類、蔬菜中獲得，谷物類食品蛋白質含量不高，但作為主食也是蛋白質的主要來源之一。為了身體健康，我們必須保證每餐都要有一定質和量的蛋白質，且要注意事物的合理搭配，不能偏食和濫食。
脂肪既是機體細胞建成、轉化和生長必不可少的物質，又是含熱量最高的營養物質。人體脂肪含量隨著營養狀況和活動量的多少而有所變化。饑餓時，能量消耗，體內脂肪不斷減少，人體逐漸消瘦；反之，進食過多，消耗減少，體內脂肪增加，身體逐漸肥胖。脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物本身所含的油脂。
油脂在生命運動中十分重要，是人類飲食中發熱量最高的營養物質，它具有提供能量、保持體溫和保護內臟器官的作用，同時也能幫助脂溶性維生素的消化與吸收。根據我國的經濟狀況和飲食習慣，建議脂肪的供給量應占總熱量的15%~25%，相當于每天每人攝入30~50克脂肪（包括烹調和食物中所含的脂肪）。為了防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量應占總熱量的1%~2%，膽固醇的攝入量應在300毫克以下。另外，由于脂肪過高會引起肥胖、高血壓及冠心病，因此生活水平較高、活動少的中老年人，其脂肪攝入量應適當減少。
糖類是生命活動的主要能源。除纖維素以外，一切的糖類物質都是熱能的來源。糖是產生熱能的營養素，每克葡萄糖在人體內氧化產生16.7KJ能量。神經系統中所需能量的唯一來源是血液中的葡萄糖。它使人體保持溫暖，人們常說“吃飽了就暖和了”就是這個道理。用糖供給能量，可節省蛋白質，從而使蛋白質主要用于組織的建造和再生。人們膳食中糖類主要來源于植物類：谷物、豆類、薯類、蔬菜、水果等；在動物類食品中各種乳制品和動物肝臟也是糖類的主要來源。糖不但是食物，而且可作為佐料，調節食物風味，增加食欲，故而人們都特別愛吃甜食。
但糖和甜食都不宜吃得太多，尤其是對糖尿病人，有可能會起反效果。平時飲食中糖類攝取過多，容易導致糖尿病、肥胖、心臟病及高血壓。所以，為了身體的健康，應合理膳食，適量攝取。
維生素與蛋白質、脂肪和糖不同，它在人體中既不能產生熱量，又不參與人體細胞、組織的構成，但是它能調節人體的新陳代謝，促進生長發育，祛除某些疾病，并能提高人體抵抗疾病的能力。人體缺少維生素，新陳代謝就會發生紊亂，就會發生各種維生素缺乏癥。比如說，缺乏維生素A，就會導致維生素A缺乏癥，其典型缺乏癥為干眼病和夜盲癥；缺乏維生素B1，會有神經炎、腳氣病，導致食欲不振、消化不良、生長遲緩；缺乏維生素B2，會導致口腔潰瘍、皮炎、口角炎、舌炎、唇裂癥、角膜炎等；缺乏維生素B12，會導致巨幼紅細胞性貧血；缺乏維生素C,會導致壞血病，還會使抵抗力下降；缺乏維生素D時，兒童會患上佝僂病，成人則會患上骨質疏松癥；缺乏維生素E，會導致女性不育、流產，導致肌肉性萎縮等。維生素既是營養品又是藥品，在人體內不能合成（除維生素D外），必須從食物中攝取。
各類食物的維生素的種類數量差異很大，而且有的維生素性質很不穩定，容易在食物加工、儲存和烹調中受到破壞，因此合理地選擇食物、正確的儲存、加工和烹調，對人類獲得必要的維生素是十分重要的。由于人體對各種維生素需要量不大，只要注意平衡飲食，多吃新鮮蔬菜和水果，一般不會引起維生素缺乏癥。
人體內各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式出現，除此之外，其余各種元素都統稱為無機鹽。體內無機鹽僅占人體體重的4%~5%，但卻是構成人體組織和維持人體正常生理功能不可缺少的物質。人體無機鹽的含量隨人的年齡的增大而增多，胎兒每千克體重含無機鹽21.95g/k，而成人的則為42.67g/k。無機鹽分布在各個組織中，以骨骼和牙齒為最多。其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種，稱為常量元素；其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素由于存在量極少，故而稱為微量元素。
無機鹽是人體的重要的營養元素，但無機鹽不能在體內合成，只能靠從食物、飲用水和食鹽中攝取。由于新陳代謝，機體每天都有一定量的無機鹽丟失，所以人類必須從食物和飲料中獲取足量的無機鹽，才能維持良好的健康狀況。如缺鐵，會導致缺鐵性貧血、免疫力下降，可食用含鐵豐富的食物來補充，如：動物的肝臟、腎臟、魚子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩、大棗等。再者，在攝取無機鹽時一定要注意量，攝入量不足會引起缺乏癥，攝入量過多可能會引起中毒，特別是微量元素。
有人說“健康是吃出來的”，也有人說“病從口入”，這些都可以總結為，我們要多加注意日常飲食習慣。特別是在現在食物品種繁雜、農藥和食品添加劑泛濫的市場，對于吃我們更加不能懈怠。隨著科技的發展和生活水平的提高，人們能吃得到和吃得起的東西日漸豐富，但是，會出現經常偏愛于某一種食物，而對于其他有益的食物卻碰都不碰的情況；還有一餐吃得多，一餐卻又一點都不吃的狀況，不注意合理用餐、飲食均衡，從而導致健康指數下降。很多的的肥胖癥、糖尿病等疾病都是“吃”出來的，所以，要想擁有一個健康的身體，就必須要建立一個適合自己的膳食體系。
各種食物都有不同的營養特點，必需合理搭配才能得到全面營養。中國營養學會根據中國居民的膳食結構特點，設計的“中國居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類的合理膳食結構：底層為植物性食物，包括面包、麥片、米、面等，每人每天應吃300~500克：第二層為蔬菜和水果，每天分別應吃400~500克；倒數第三層為魚、肉、禽、蛋類食品，每天應吃125~200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50~100克，蛋類25~50克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天就吃奶類及奶制品在100克和豆類及豆制品50克；最頂層為油脂類，每天不超過25克。
