時間：2023-01-17 22:33:10
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1.對水平的安全監督量化分級管理認識不清
餐飲業食品的監督分級管理的普及率較低，餐飲行業的從業人員對量化分級管理的重視程度不夠，導致安全的分級管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業人員并未識到食品安全監督的重要性，在上級針對性檢查時，也只是擺擺樣子、走個過場，并沒有真正花費人力和物力做好食品監督的分級管理。此外，餐飲業中企業自身經濟水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監督的推廣。
2.量化賦分不夠細化
餐飲行業對食品的量化分級評分細則也因餐廳的規模和經營模式不同呈現出多樣化的特征，餐廳的經營模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點和飲品等，其烹飪手法和經營內容不同，導致了量化賦分的評價標準存在欠缺。而現階段量化賦分的標準過于單一，而不同的企業應有不同的評價標準，過去的量化分級管理標準顯然已不適用于現階段多樣的餐飲經營模式，細化量化賦分準則成為必須要解決的問題。
3.衛生監督力度不夠
餐飲行業中對餐廳的衛生監督力度不夠，加上工作人員的素質不高，無法真正接觸到專業化的監督分級指導，在日常經營中無法運用先進的分級管理理念監督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。
實現食品安全監督的量化分級的措施
1.大力宣傳食品安全監督量化的分級管理理念
針對大部分的餐飲企業不重視食品監督分級管理的現象，有關食品管理部門應聯合媒體、網絡等向企業傳達量化管理的深刻意義，促使消費者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標和情況，讓消費者提高對管理模式的認知，根據管理要求有效地監督餐飲企業，同時也讓企業在多方面監督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛生工作。
2.修訂相關食品量化管理的評分準則，補充賦分內容
餐飲量化管理的評分準則要想達到一個良好的效果，就需要食品管理相關部門根據企業的實際情況適當地調整評分，對一些沒有明確值的規范進行補充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個環節的標準規范，使量化管理更加的細化，從而對餐飲中食品衛生的各個環節進行標準的規范。
3.有效指導食品衛生監督員
食品安全與衛生是一個社會性的問題，這個要求的重點并不局限于地區，對所有環節、所有地區的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關食品管理部門對基層的衛生監督人員進行專業的量化分級管理培訓，詳細地解釋分級管理的實施理念、評分標準和具體操作等方面，并保證衛生監督人員將評分標準貫徹實施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業的不同經營模式和管理模式，幫助其發現自身餐飲管理中存在的問題，切實指導并通過專業培訓提升餐飲監督管理人員的專業管理水平。
隨著我國社會文明的快速發展，社會大眾的生活品質不斷提高，食品衛生安全所得到的關注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業也因此得以快速發展。接下來，筆者將針對食品衛生安全問題對餐飲業發展的影響，展開具體的分析研究。
一、食品衛生安全問題對餐飲業發展的影響
（一）食品衛生安全關系餐飲業社會責任感
自從非典事件發生以恚食品衛生安全問題成為人人關心的重要衛生問題。食品衛生安全問題的出現，反映了我國公共衛生安全管理工作的不足。餐飲業是食品衛生安全管理的重要環節，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛生與安全，是餐飲行業的基本社會責任。餐飲行業的發展以利潤取得為目標，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎之上。處理不好經濟利益與消費者健康之間的關系，會讓餐飲行業喪失社會責任形象。
在傳統的餐飲行業食品衛生安全管理工作中，衛生要求以及防疫工作較為重要。在現代食品衛生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統的眼光去看待餐飲行業，會影響食品衛生安全管理工作質量。餐飲業的食品衛生安全管理內容，不只有餐廳的環境、工作人員的人個衛生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業的經營范圍、經營理念等有密切關系。講究食品衛生安全，是對消費者與社會負責的表現，只有做好食品衛生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費者的信賴。
（二）食品衛生安全問題關系餐飲文化習俗發展
在食品衛生安全問題產生之后，究其原因，我國的許多傳統餐飲文化習俗成為食品衛生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠流長。中國的傳統飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數美味佳肴因此文化而生。中國傳統飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機率，公共衛生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。
除此之外，在烹調方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調手法都較為極端，做出美味的代價就是營養的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統飲食文化影響下，大多數群眾的生活習慣不盡優良，大魚大肉與大吃大喝導致了許多飲食問題的產生。重視食品衛生安全，對于餐飲文化發展有一定影響，這就需要餐飲行業即時調整行業結構。
（三）食品衛生安全影響餐飲消費的主流
食品衛生安全問題的產生，會影響餐飲行業的消費人群規模。在一系列食品安全問題產生之后，會產生較為嚴重的社會輿論，這些輿論無一不關系餐飲行業，對于餐飲行業的發展十分不利。吸取了多種教訓之后，社會大眾開始注重養生與飲食安全問題，綠色與養生已經成為消費者對于餐飲行業的新要求。
消費者的餐飲需求，是餐飲行業發展的根本動力，也是餐飲相關企業發展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發了新的餐飲需求，也給餐飲行業提供了新的方向。餐飲行業要適應這樣的發展趨勢，就要迎合廣大消費者的需求，積極推出新的餐飲結構，促進消費者合理膳食。食品衛生安全問題，關系著消費者的身體健康，更關系著未來的餐飲結構變化。
二、做好食品衛生安全工作的對策
大量的餐飲發展歷史表明，每一次食品衛生安全問題的出現，都蘊藏著食品衛生安全發展的新機遇。把每一次食品衛生安全問題的產生，都轉變成為餐飲行業發展的契機，需要每一位餐飲行業工作者的努力，具體策略如下：
（一）倡導健康飲食觀念，養成良好餐飲習慣
在全社會都重視食品衛生安全問題的今天，餐飲行業也開始重視健康飲食理念的推廣，關注消費者飲食理念的轉變。將餐廳的經營、衛生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發展氛圍。大量科學證明，膳食的平衡與營養的合理搭配，能夠讓飲食結構變得更加健康?，F在的大多數用餐者開始關注一日三餐中的營養攝入量，重視所吃食物中營養的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當消費者的飲食觀念發生改變時，餐飲行業的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛生與健康的美味菜肴，利用這一機遇改變飲食結構。在消費者與餐飲經營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。
（二）借鑒西餐文化，彌補中國傳統餐飲文化陋習
改變中國傳統餐飲文化中的陋習，是解決食品衛生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機結合在一起，能夠解決食品衛生安全困境。
第一，改變傳統的合餐制度。在重大傳染衛生事故發生之后，國家相關部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預防傳染病的傳播。在社會文明現代化水平不斷提高的今天，分餐制已經成為一種文明且先進的餐飲方式。餐飲行業要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習慣。
第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細菌傳播的機率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養的科學配比，明確菜肴的制作標準，有利于飲食文化的健康化。
第三，關注餐廳與后廚的環境衛生。在西方國家，有法律法規對餐廳的衛生標準做出規定，而衛生合格與否，要以廚房衛生為標準。廚房的衛生條件不過關，餐廳無權繼續經營下去，除此之外，餐廳的經營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關注餐廳的環境，忽視了廚房環境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優化中國餐廳的環境，有利于餐廳的發展。
（一）做好飲食消費市場分類，拓展餐飲行業發展空間
食品衛生安全問題的突出，讓消費者的消費理念與餐飲活動方式發生了較大變化。很多消費者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環境與衛生，樂于選擇土特產與綠色食品。中消費者飲食消費觀念的本地化與自然化，給餐飲行業發展指明了新的發展方向。對飲食消費市場進行合理分類，努力轉變餐飲經營的思路，有利于餐飲行業適應全新的市場環境。
無論是餐廳經營者還是餐廳企業，都應當尋找中國消費者傳統飲食習慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛生與健康渴望融入到當前的餐飲工作中，像通過擴大包廂的面積，拉大公共用餐區域的桌距，改變菜單，都能給消費者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。
（二）結合現代網絡技術，建立食品安全監督體系
解決食品衛生安全問題，需要相關部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛生安全管理為核心的監督預警體系，發揮監督作用，能夠給餐飲企業一定壓力，促進餐飲企業自查。食品安全監督體系要由衛生管理部門組織，政府主導，餐飲企業共同參與。政府與衛生部門要就這一體系內容，定期向餐飲部門發放食品衛生安全注意事項，加大餐飲行業食品衛生安全問題的收集與整理，做出科學的研究報告。利用先進的網絡技術，建立餐飲行業網絡交流平臺，鼓勵各個餐飲企業分享自身運營中遇到的食品衛生安全管理難度，共同尋求正確的發展方法。除此之外，衛生管理部門與政府要監督餐飲行業堅持落實餐飲資源認證制度，將衛生認證、健康認證與安全認證這三項關鍵工作落到實處。
三、結束語
綜上所述，在社會主義市場經濟體制健全發展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環境中，餐飲業要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責任。關注社會大眾的健康，用安全衛生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業成為社會大眾依賴的行業。
參考文獻：
[1] 程智.食品衛生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會. 2010（24）.
(一)食品經營企業單位現狀
我區現有與食品有關各類經營企業單位4769戶。農貿市場28家(較規范11個，設施較簡陋的有17個;總攤位數2554個，從業人員近萬人)；餐飲單位1137戶，目前在816戶餐飲單位(集體食堂321戶除外)，現已完成量化分級的647戶，其中A級29戶，占4.5%；B級113戶，占17.5%；C級468戶，占72.3%；D級37戶，占5.7%。
(二)調研結果顯示
居民普遍掌握一定的食品衛生安全知識。居民在選擇餐館和購買食品時，根據收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購買熟食食品或鮮肉；就近到農貿市場購買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既干凈又實惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來務工人員在購買熟食品和肉食品時更喜歡到農貿市場；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對加快建設規范化農貿市場呼聲較高，對無照經營、食品加工的衛生狀況及食品質量表示不滿，對小餐館及大排檔食品衛生安全表示擔心。特別是對居民區周邊的大排檔要求對其“嚴格監管”的呼聲強烈。
二、食品衛生安全工作存在的問題
(一)規范執法監督管理力度不夠
食品衛生安全領域法律支持不夠。存在法律法規滯后和處罰偏輕，違法成本低、執法成本高的現象。對違法生產加工經營者打擊力度不夠。
食品衛生安全工作涉及多部門監管，職能交叉重疊。部門之間難以實現無縫隙監管，不能形成較強的合力，影響工作效率。
推行和宣傳餐飲業食品衛生量化分級管理力度不夠。強化明示餐館執行食品衛生量化分級管理的措施也不夠到位。
(二)餐飲業食品衛生安全工作有待進一步改進
在餐飲業推行的食品衛生量化分級管理工作中，部分餐館沒有按照食品衛生量化分級要求明示A、B、C、D等級牌；部分中小餐館不知道量化分級管理制度；大部分老百姓不知道其作用。
衛生狀況級別檔次低的餐館數量占絕大多數，與食品衛生安全要求有較大的差距。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營養、衛生和安全。但是，目前我區上檔次有規模有特色，或大眾化既干凈又衛生的餐館數量少，達到A、B級標準僅占22%；而低檔次、無特色、衛生環境差，需整改或應取締的餐館數量多，評定為C、D級標準的達到78%。
餐飲業存在著嚴重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衛生要求；生、熟食品儲藏不符合食品衛生安全標準和管理規定；廚房衛生環境臟、亂、差；部分經營人員及從業人員無健康證；部分餐館、攤點無餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業人員食品安全意識淡薄，衛生管理制度不健全;超范圍經營。
大排檔食品衛生安全問題突出。部分在路邊或是居民樓底層經營大排檔的餐館，經營者自己沒有執照，使用的是借或租來的經營執照;不具備食品衛生條件,食品的冷、熱制作加工、儲藏等設施都是臨時性的。
食品準入存在漏洞。調研中我們了解到，雖然大部分餐館能夠按照食品準入制度要求，從指定供銷廠家和市場采購豬肉、蔬菜、水產品等重點商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進貨問題。
(三)不規范農貿市場食品衛生安全管理不到位
我區農貿市場的總體設施狀況列在城八區之末。由于不規范的農貿市場管理不到位，為市場內的食品安全帶來極大的隱患。
1.市場投入及管理不到位。由于市場不規范，市場的主辦方不愿意進行投資建設或配備相應的設施，市場內經營食品的條件和衛生環境差。市場管理人員只管收取攤位費，對市場缺少有效的管理。
2.對食品經營及從業人員管理不到位。市場內從事食品加工經營的小餐館、小加工的人員及從業人員普遍存在無食品衛生許可證、無執照、無健康證的情況；熟食品、干貨制品暴露經營，衛生環境條件差；超范圍經營；食品進貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務人員主要是外地務工人員,食品衛生知識偏低且流動性大。
3.食品衛生與安全的其他問題。我區衙門口地區的向豐寶龍農貿市場無證經營的現象較為嚴重。另外我區部分自然村外來人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的制作窩點。制作加工和供應的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔憂。
三、幾點建議
(一)進一步加大食品衛生安全監管工作力度
建立區食品衛生安全監管長效機制。進一步理順食品衛生安全監管職能，形成高效、統一、權威的食品衛生安全管理體系。
增加食品衛生安全專項資金投入。配備必要的檢測設備，解決監管人員不足等問題；加強對專業技術人員培訓，提高監管人員整體職業素質和規范執法水平。
加快對我區現有不規范農貿市場的升級改造。爭取市有關部門對不規范農貿市場升級改造資金的支持，用足對新建社區菜市場的政策。政府應對投資建設經營農貿市場和社區菜市場的社會單位或個人，給予分級的政策優惠或資金補貼。研究制定食品衛生安全長遠規劃。
(二)進一步提高執法人員監管執行力
一是嚴把食品衛生安全準入關。加強對食品衛生安全源頭的控制，進一步完善食品衛生安全準入制度。抓責任的落實、加大日常監督的頻次。
二是強化餐飲業食品衛生安全監管量化分級管理。對所有參加衛生質量量化分級管理的餐館，要求在門口掛A、B、C、D等級牌，定期進行檢查，加大動態管理力度。對達到A、B級標準的餐飲單位堅持高標準、嚴要求，發揮其示范和帶動作用；將監督重點放在級別低、風險度較大的餐館；依法規范中小餐館，促使其上檔次、上水平；對衛生環境差餐館限期整改，提高級別檔次。在我區奧運場館周邊地區進行試點，參照衛生部在海淀區試點實行的公示餐館衛生狀況的臉譜方式，強制執行餐館衛生量化分級管理制度。
強化餐飲業自律意識。指導建立餐飲行業協會、商會，協助政府有關部門加強對餐飲行業食品衛生安全的監督管理與服務，使其成為行業治理的主體。強化經營者的自律意識，樹立良好的企業行業形象，促進餐飲行業發展與管理。
結合2008年奧運會的舉辦，有關部門應盡快制定出臺高標準的《管理辦法》或《保障服務奧運行動規劃》。重點對奧運會場館周邊的餐館和大排檔等進行24小時食品衛生安全“無縫隙”監管。確保在奧運會期間不出現食品衛生安全問題。
三是加強對農貿市場食品衛生安全的監管。對現有不規范農貿市場內的食品加工、經營者及攤位，進行重新審核登記建立檔案；嚴格實行每日對農貿市場所經營的食品、蔬菜、水果檢查進貨渠道及檢測票證和臺帳管理制度；嚴格要求市場主辦方合法經營，對出現超范圍經營和管理不到位的，要依法處罰；堅決取締不規范農貿市場內臨時性、無執照、無上下水、無消毒保障的食品餐飲攤點；建立農貿市場食品衛生安全保證金制度，維護老百姓的合法權益，提高市場的自我約束力。為所有的農貿市場配備相應的簡易檢測(箱)設施，讓大家買著放心，吃著安心。
(三)深入開展食品衛生安全宣傳教育
有關部門應加大對食品衛生安全法律法規、職業道德和社會公德方面的宣傳教育。普及食品衛生安全知識，提高全民的食品衛生安全的法律意識和自我保護意識。
加大向社會廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業知道食品衛生質量A、B、C、D量化分級管理制度，也要向社會和老百姓廣泛宣傳，做到家喻戶曉。
【關鍵詞】餐飲業;衛生狀況;調查
目前餐飲服務行業已是第三產業的重要組成部分。在世界范圍內,發生在餐飲業的食源性疾病是一個重要的公共衛生問題,因此餐飲業的衛生狀況與人民群眾的身體健康密切相關。為了更好的貫徹執行《餐飲業食品衛生管理辦法》及《食品衛生法》,了解邵東縣中學周邊飲食服務業衛生狀況,我們對縣內5所中學周邊18家餐飲業經營單位,進行了現場監督檢查和監督,現將調查結果報告如下。
1 調查對象和方法
1.1 對象:
選擇邵東縣中學周邊餐飲服務業經營單位作為本次調查的對象,餐飲業的規模以客座的多少為標準,200客座以上為大型餐廳,80-100客座為中型餐廳,20客座為小型餐廳,無固定場所的為飲食攤點。其中大型餐廳5家,中型餐廳3家,小型餐廳4家,飲食攤點6家。
1.2 調查方法
1.2.1 調查表:參照《餐飲業食品衛生管理辦法》及《食品衛生法》的有關規定,根據本課題研究內容的需要,自行設計餐飲業衛生調查表。經過課題組討論及專家審核設計為本次調查正式用表。
調查表包括以下幾項:(1)三證情況:包括食品衛生許可證、從業人員健康持證情況:包括上、下水設施、垃圾處理設施、餐具洗滌和消毒設施、三防(防塵、防蠅、防鼠)設施、冷藏設施、專用熟食間配套設施、餐具保潔設施、專用刀板、照明、通風、排煙裝置等設施。(2)其它:包括餐飲業經營者是否建立健全的衛生管理制度,配備專職或者兼職的是否建立健全的衛生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛生管理人員、采購食品原料情況、生食品與熟食品是否分開加工和存放、餐飲具消毒情況、廚房面積是否大于8m2、廚房、食品訓房是否存放有毒有害物品、廚房與餐廳是否隔離、保存和處理剩飯菜方法,餐廳店堂環境衛生等。
1.2.2 調查方法:用自行設計的調查表分別對選定的餐飲業進行調查,由調查者根據調查表中的內容采用邊詢問邊填寫的方式進行。
餐飲具消毒情況檢測:按國家標準采用50cm濾紙貼附法(使用大腸菌群快檢紙片)現場抽取餐具進行大腸菌群檢測,陰性判定為合格,陽性判定為不合格。
2 結果
2.1 三證情況:
所檢查的18家餐飲業,12家大、中、小型餐飲業均領取了衛生許可證,有6家飲食攤點沒有衛生許可證,辦證率只達66.0%,現場抽查在崗食品從業人員82 人,持有健康證和衛生知識培訓合格證的63人,持證率76.8%。
2.2 衛生設施配備情況:
12家大、中小型餐飲業均有上、下水設施,垃圾處理設施和餐具洗滌、消毒設施但在三防(防塵、防蠅、防鼠)設施、冷藏設施、專用熟食間配套設施及餐具保潔設施配備上普遍不足。6家無固定場所的飲食攤點均無上述上、下水設施,垃圾處理設施和餐具洗滌、消毒設施。大中型餐飲業中均配備了洗手消毒和室內降溫設施,其中三防設施87.5%(7/8);有冷藏設施1005(8/8);熟食間有專用洗手消毒設施62.5%(5/8);有室內降溫設施100%(8/8);有餐具保潔設施100%(8/8)。而小型餐飲業中有三防設施75.0%(3/4),熟食有專用洗手消毒設施和室內降溫設施25.0%(1/4),有專用刀、板和冷藏設施25.0%(1/4);有餐具保潔設施0.0%(0/4);廚房與餐廳隔離的50%(2/4);廚房面積不足8m2的75.0%(3/4)。飲食攤點因為無固定場所,多在路口、街頭等自發形成,塵土飛揚造成了環境對食物的污染,而且衛生設施很不齊全,所調查的6家飲食攤點中,有1家容器污染嚴重且生熟悉不分,只有2家有防蠅、防塵、防腐設備。由此可見,大中型餐飲業衛生設施配備較齊全,符合要求率高,小型餐飲業和飲食攤點衛生設施符合要求率低,設備不完善且簡陋,配備情況差。
2.3 餐飲具衛生情況
2.3.1 衛生設施:檢查8家大中餐飲服務業基本上固定的餐具消毒設施,小型餐飲業和飲食攤點餐具消毒設施占42.0%,6家飲食攤點無專用清洗消毒池,消毒后餐具未存放到專用保潔廚的有5家,占83.0%。
2.3.2 餐飲具消毒效果的監測情況:由于大多數餐飲業都是采用邵東縣統一發放的消毒碗筷,因此,本次所抽查的餐具包括了邵東縣統一發放的消毒碗筷和餐飲業自己提供的餐具。其結果見表1。
3 討論
3.1 餐飲業衛生狀況與存在的問題:隨著我國經濟狀況的好轉,邵東縣總體水平有了明顯的提高,餐飲業衛生狀況有了明顯改善。調查顯示,一些大型餐飲業十分重視自身衛生管理,在硬件上舍得投資,花力氣,管理上實行分級責任制并和獎懲掛勾,衛生管理組織健全,措施落實,嚴格按照《餐飲業食品衛生管理辦法》要求,按時申請辦理衛生許可證、健康證和衛生知識培訓合格證,嚴把餐具消毒關,食品原料新鮮整潔,防法、防蠅、防鼠設施和餐具消毒等基礎衛生設施較齊全,食品制作工藝流程布局合理,基本上達到了規范化要求[1]。但中、小型餐飲業衛生狀況不容樂觀,特別飲食攤點問題比較多,突出表現有以下方面。
3.1.1 餐飲服務業人員流動性大,素質低:本次調查發現從業人員持有健康證和衛生知識培訓合格證的比例不高,其原因是從業人員的流動性大、更換頻繁,新增加的從業人員未辦好證就上崗。部分從業人員文化水平低,衛生知識缺乏,不少人對餐具為什么要消毒,怎樣消毒,為什么要搞“三防”設施、生熟悉分開等衛生知識,一問三不知或知之甚少,因而缺乏搞好食品衛生的自覺性。
3.1.2 食品衛生法觀念淡漠:絕大多數餐飲服務業人員對《食品衛生法》知道;對食品衛生法知道的一些管理工作者不依法辦事,少數個體戶對衛生部門發的衛生許可證不當回事,很不尊重,不亮證經營,從抽屜里找出的證照有的已經發霉;三是對食品衛生的重要性認識不足,一味注重經濟利益,而忽視衛生管理,造成衛生崗位責任不明確,衛生管理松懈。
3.1.3 基礎衛生設施不全,布局流程不合理,一些中小餐飲業主衛生意識不高,責任心不強,只看重飲店前廳的裝飾,不注重后堂灶房的建設和投入,造成一些基礎衛生設施嚴重缺乏和布局流程不合理。
3.1.4 缺乏有效的內部管理機制:本次抽檢的樣品中,只有條件好、規模大、各項制度及衛生設施健全的大型餐飲業餐具消毒合格率達標,中、小型餐飲業消毒合格率較低,其原因是中、小型餐飲業缺乏有效的內部管理機制,餐具消毒不能做到專人負責,沒有與之相適應的餐具清洗、消毒場所和有效的餐具消毒、保潔設施,從業人員和用藥濃度、餐具浸泡時間與和方法等掌握不準,不能嚴格執行一洗二沖三消毒四保潔的制度,致使餐具消毒合格率低。
3.2 對策和措施
3.2.1 加大宣傳《食品衛生法》的力度:各級衛生行政部門要充分利用廣播、電視、黑板報等媒體,廣泛宣傳《食品衛生法》,一方面要努力增強食品生產經營者的法律意識,要讓他們懂得:當今的餐飲業市場之爭,實際上是食品衛生守法之爭;另一方面,要把法律知識、衛生知識告訴群眾,提高群眾的衛生觀念,增強自我保護能力。定期對食品從業人員進行體格檢查,發現有“五病”或其它有礙食品衛生病者,及時調離工作崗位,以控制傳染病,防止食品污染。
3.2.2 嚴把餐飲業開業前審查關:食品衛生監督機構對新開業或換發食品衛生許可證的經營戶,應認真做好預防性衛生監督工作,嚴格按照《食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定進行審查,達不到衛生要求的,決不發證。
3.2.3 加強餐飲業基礎衛生設施和培訓:餐飲業主要增加獎金投入,增添必需的硬件設施,如三防設施、冷藏設施、洗手消毒設施、餐具消毒和保潔設施。加強對從業人員衛生意識,建立健全各項衛生制度和崗位責任制,強化自身管理[2-4]。
3.2.4 加大經常性衛生監督和監測測力度:餐(飲)具消毒是餐飲業管理中的關鍵控制點,食品衛生監督機構在經常性監督工作中,要加強對餐(飲)具的監測,要教育消毒員了解餐(飲)具消毒的重要性,使其掌握正確的消毒方法和消毒程序,把餐(飲)具消毒工作落實到實處,提高消毒合格率,保障廣大人民群眾的身體健康。
3.2.5 加大對中學生等飲食群體的宣傳力度:市衛生預疫部門要定期到學校宣教食品衛生有關的法規和政策及食品衛生方面的知識。讓學生和群眾自覺養成愛衛生的好習慣,和借助法律的武器保護自己,達到增進健康的目的。
參考文獻
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[中圖分類號] R19 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02
餐飲業是食品行業的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關，同時，相對于其他食品行業而言，更加直接的面對消費者。餐飲業涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費層次的消費者的需要1。隨著我國人民的生活水平逐漸提高，越來越重視食品安全，這些都對餐飲行業的食品衛生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國餐飲行業的食品衛生存在著諸多問題，嚴重影響著消費者的生命安全。因此，監管部門應從保護消費者健康安全出發，加強對餐飲行業的食品衛生的監督管理，打擊各種不良現象，促進餐飲行業的健康發展。
1 中式餐飲業食品衛生的現狀和問題分析
1.1 經營者衛生意識淡薄
部分餐飲行業的經營者對食品衛生的重視度不夠，或者為了經濟利益，明知是對人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現象經常發生。在不少餐飲場所中，衛生監督員發現，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場所的衛生條件較差：廚房的內積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規范，赤膊上陣，在直接接觸食品時，沒有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒能徹底清洗，農藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時，餐飲業的衛生管理制度很不健全，對從業人員的健康管理沒有嚴格把關。
再者，餐飲行業是服務性行業，其消費群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業中，依然存在碗筷不經過高溫消毒直接給消費者使用的情況，即使是在衛生部門的要求下購置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。
餐飲業提供給顧客的產品主要是直接入口的食品，既有要經過加工就直接使用的熟菜，又有無需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛是用的生熗海水產品，餐飲業標準化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。
1.2 職能分工模糊，部門銜不明確
對于我國而言，在現行《食品安全法》相關規范當中，對于應采取的食品安全監督管理模式做出了明確規定，建立了以“分段監管為主、品種監管為輔”為原則的監管模式。這一模式主要是指：農業負責對初級農產品的種養殖監督管理、質量監督部門負責對食品生產環節的監督管理、工商部門負責對食品流通環節的監督管理、食品藥品監管部門負責對餐飲消費環節的監督管理。然而不容忽視的一點問題在于：受到整個食品生產經營業態的多元性及復雜性因素影響，導致以上相關部門在實際監督管理工作的開展過程當中無法實現對各個相應環節權責內容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監管無序以及監管缺位等諸多問題頻頻發生，而這也正是上述職能部門在信息溝通方面有所缺失的因素所導致的。
1.3 餐飲業和集體食堂發生的食物中毒起數、人數較多
導致現階段整個餐飲行業以及集體性質食堂頻頻出現食物中毒問題的最根本原因，主要表現為兩個方面：其一，是受到整個餐飲行業自身經營管理特點的因素影響，導致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時，操作環節與處理手段極為復雜的原材料供應以及加工方式，導致加工過程當中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現明顯的致毒因素；其二，整個餐飲行業在加工環節以及消費環節的及時性特征，使得大量的餐飲食品無法在完全保障檢驗合格的基礎之上進行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風險問題進一步加大。特別是對于經濟欠發達的地區、農村、學校、城鄉結合部的學校、建筑工地食堂而言，這部分區域所對應的衛生狀況整體水平較差，從而致使這些學生與工人正常的飲食健康無法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導致了群體性的中毒事件頻頻出現，而且屢禁不止。
1.4 消費者自身食品衛生意識不強
消費者在影響整個餐飲行業食品衛生質量問題方面同樣發揮著極為重要的作用與意義。簡單來說，少部分消費者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對食品進行選取的過程當中表現出了極為顯著的盲目性特征，特別是對于隨意性較大的流動商販而言，這部分商販往往不具備規范性的衛生許可證及相應食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴重的安全隱患。更為關鍵的一點在于：消費者在發生或是出現事物中毒事件之后，并不具備及時向衛生行政部門進行舉報與檢舉的意識，從而導致相關事件的查處難度較大。
1.5 食品安全違法成本較低
法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現的重要原因，如無證生產加工的小作坊和小吃店，生產成本極低，按照現行的食品安全法律法規即使被取締換個地方重新開始成本也比較低，就目前在餐飲業食品食品添加劑的，而且食品安全法對違法所得的認定也缺乏有效的手段，使違法者承擔的風險成本很小，難以對違法者產生震懾作用。
2 餐飲業的食品衛安全監督管理對策
2.1 公正執法、嚴肅執法
餐飲行業的衛生監督管理是一項復雜的系統性工作。餐飲行業消費者范圍的廣大，監管不嚴都可能對人們生命健康的產生巨大威脅，因此，對餐飲行業的管理要求應嚴格執行。加大食品監管，其關鍵在于建設一支勤政、廉潔、公正高效的執法隊伍，克服因此，需要將食品安全執法隊伍的執法力量進行重新整合，力爭由一個獨立的部門加以管理，由其全面負責，強化相關部門的協調配合，切實落實執法責任制，加大食品市場的安全管理力度。從源頭、生產、流通、餐飲各個環節對食品安全隱患進行控制。衛生部門在執法過程中，要嚴格執法，公正執法。對餐飲行業的違法違規現象要嚴肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對違法行為的懲戒打擊力度，對所發現的食品安全問題，要認真徹底的追究責任，嚴肅處理，打破地方保護主義，維護政府良好的誠信體系，引導餐飲行業的經營者不要抱僥幸心理，合法經營、良心經營。
2.2 HACCP管理系統的有效運用
HACCP系統是國際上認可和普遍接受的關于餐飲業食品安全保證體系，主要涉及對食品中的微生物和化學物質的控制。早在20世紀80年代，HACCP系統已引進我國，開始了食品衛生的試點工作。為防止食品中毒等情況的發生和應對食品中的農藥等化學殘留物質對食品安全的影響，HACCP系統對各種情況進行綜合分析，實時監測。采用HACCP系統對餐飲行業的食品安全進行檢測，可以極大提高監督的效率，合理調配各種人力、物力資源，在餐飲行業的食品衛生監管中，集中主要精力在易發生食品問題的環節，降低監管的成本。同時，HACCP系統能夠正確判斷餐飲行業中食品加工過程中的各種危害因素，并據此采取相應的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。
2.3 食品衛生的量化分級管理
2003年，衛生部制定了《食品安全行動計劃》，在全國范圍內實行食品衛生的管理員制度，要求餐飲行業完善管理員的相關職責，完善管理員的各種管理制度，開始實行食品衛生管理的管理員責任制度，將餐飲行業的食品衛生管理嚴格落實到了食品加工者的身上。量化分級管理制度強調了企業的社會責任，在食品衛生的管理中注入危險性評估，對食品的潛在風險進行預測，以便在食品的加工過程中采取有效措施，將食品安全的風險降到最低。同時，對餐飲企業的食品衛生情況進行分級，在監管時按等級采取有效措施。量化分級管理制度強調餐飲企業的誠信管理和風險預測，有利于從源頭上加強對食品衛生安全管理，保證食品衛生的安全。再者，量化分級管理可以有效促使餐飲行業改變發展模式，從只注重經濟效益忽視食品安全轉變為將食品安全作為餐飲行業發展的關鍵性因素之一，增加食品行業衛生監管的公開性和透明度，消費者對食品衛生也擁有更多的信息知情權。讓遵紀守法的企業更好的銷售食品，讓誠信等級低的無法銷售食品。
2.4 根據餐飲企業的規模采取不同監管措施
餐飲企業規模的大小、內部管理制度的完善與否，對衛生部門的監管工作都會產生很大的影響。在對餐飲行業的監管中，衛生部門應根據餐飲行業自身狀況的不同采取相應的監管方法。對規模較小、經營品種單一的餐飲企業，可以根據法律法規的規定和行政許可制度，提出最基本的食品衛生管理要求。對規模較小，經營品種多樣的餐飲企業，應以最基本的法律規定為基礎，結合量化分級制度綜合使用。對規模較大、經營種類豐富的餐飲企業、學校、幼兒園等食堂衛生的管理，應一律采用量化分級管理制度，防止群體性中毒事件的發生。
3 結語
餐飲行業的食品衛生管理是一項全面的、復雜的系統性管理。目前我國的餐飲行業存在著很多問題，如餐飲行業的經營者食品衛生意識淡薄，出現了片面追求經濟效益的現象。衛生部門的執法監管不嚴，以及消費者自身食品衛生安全意識的淡薄，都可能對食品衛生安全造成隱患。對餐飲行業的食品衛生監管，首先必須嚴格執法、公正執法，貫徹現行法律中有關食品衛生安全的相關規定。同時，有效運用HACCP管理系統，加強食品安全的預測和估計、建立食品安全信息曝光機制。在對餐飲行業的管理中，根據餐飲企業自身的特點實行分級量化管理，促使餐飲行業的健康發展。
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中圖分類號：R155文獻標識碼：B文章編號：1005-0515（2011）2-301-02
眾所周知，食品衛生關系民族的健康素質和國家強盛,食品安全事故一直是威脅市民健康的突出問題。關于本次食品衛生量化分級管理的實踐，筆者將從以下幾個方面進行報告和介紹。
1 餐飲業食品衛生監督量化分級管理前存在的問題
1.1 食品衛生監督方面
筆者認為目前食品衛生監督工作方面存在的問題有：（1）食品衛生法律體系問題。處罰力度不夠，規定不明確，難以遏制違法行為。（2）食品經營者資格認定難。近年來，食品經營數量已倍數增長，引發了經營人員入門條件過低，對食品安全知識嚴重匱乏，經營者素質參差不齊。（3）各部門信息共享不暢通。信息共享一直都是控制突發事件的基礎，食品衛生進行分段管理后，報告系統并沒有重新規范化，只有在出現突發性公共衛生事件后才采取聯合行動。
1.2 餐飲業自身方面
對于餐飲業自身方面，目前在實施量化分級管理中存在的問題主要有：（1）實施時間超前，與當前食品衛生形勢背離。由于我國現在社會生產力發展水平不平衡，加上餐飲業準入門檻低，無論經營者還是從業人員素質普遍較低，食品衛生意識薄弱，經濟承受能力弱，使得餐飲量化分級管理制度難于全面推行。（2）衛生管理制度不健全。有的食堂衛生條件較差；有的沒有建立食品衛生管理組織；有的衛生管理制度不夠健全，沒有配備經專業衛生知識培訓的食品衛生管理員。（3）餐飲單位的量化分級工作不應該搞盲目的全面推行，不應該定指標。餐飲業量化分級的主體是餐飲企業，它們是運動員，政府部門是制定標準以及指導餐飲企業依據標準進行操作的指導者，裁判員及教練員。將量化分級工作指標化，列為考核的主要依據，無異于要求“教練員”要打入世界杯。這使得一方面政府部門熱心指導，另一方面企業卻因為投入/產出比不明顯，看不到參加量化分級工作所帶來的好處，所以參加熱情不大。這就好像教練員急著要下場踢球拿名次，但運動員卻只想下場休息的奇怪局面。這也使得量化分級工作處于被動局面。
2 餐飲業食品衛生監督量化分級管理的實施
按照《衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》，本次對食品衛生監督量化分級管理的具體實施如下：
2.1 對象：水鋼片區取得衛生許可證、經營時間滿一年的所有職工食堂、學校食堂、幼兒園食堂及大中型餐館。
2.2 方法：（1）依據衛生部《餐飲業衛生許可審查量化評分表》、《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》，根據衛生許可審查量化得分和經常性衛生監督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結論。得分為總分的85％以上者評為良好；得分為總分的60-85％者評為一般；得分為總分的60％者評為差。（2）根據對食品生產經營單位衛生許可審查和一年內經常性衛生監督審查結論的綜合評價，確定食品衛生信譽度等級，分為A、B、C、D四個等級。
2.3做法：（1）為了更好地開展食品衛生監督量化分級管理工作，成立了全市食品衛生監督量化分級管理領導小組和技術指導組，專門負責評定和驗收定級，并采取了先搞試點、以點帶面的工作方法。（2）我市首先召開了食品衛生監督量化分級管理啟動儀式，對監督人員采取到試點市縣參觀學習，參加區市舉辦的量化分級培訓班，組織監督人員反復學習食品衛生監督量化分級管理指南、打分標準、相關的業務知識等形式進行培訓；對食品生產經營單位，特別是大中型餐飲業、學校幼兒園食堂和生產企業，大力宣傳開展食品衛生量化分級管理級別評定的意義、目的和方法，對評分標準進行反復講解，并要求經營單位對照經常性衛生監督量化評分表和衛生許可審查量化評分表的各個環節進行自查自評，然后向衛生監督部門申報。（3）根據現場檢查、衛生許可審查和經常性衛生監督評分表打分情況進行統計，需要標化項目的得出標化分，根據考核結果，確定被考核單位的食品衛生信譽度級別。（4）將考核評估結果以告知書的形式告知食品生產經營單位，告知主要存在問題、原因、整改意見等。（5）食品生產經營單位接到告知書再次整改后向衛生監督部門提出復驗，驗收組針對初驗時發現的問題重點進行檢查，并結合初步審核結果確定最終評審級別。逾期不提出申請不進行整改的按告知書確定的級別進行公示。（5）開展總結大會，對衛生監督管理進行總結及表彰部分優秀單位及個人，并給相應單位頒發食品衛生等級牌匾。
3 餐飲業食品衛生監督量化分級管理的成效
3.1 食品衛生的監督力度提升
通過本次推行了食品衛生監督量化分級管理后，食品衛生的監督力度得以提升。部分地區已開始著手建立健全食品安全法律法規，明確建立預防性監督體系，加大處罰力度，提高違法成本，對法律規定的一些條款做出量化指標，以提高行政部門的執法力度。一些部門也開始建立食品行業的市場準入制度。信息共享制度也不斷建立和更新，建立強大的食品安全信息管理和機構的支撐，將食品安全信息快速及時的通報消費者和各相關機構。
3.2 餐飲業衛生得到有效改善
通過開展量化分級管理,可以明顯看出大部分食堂和餐廳都增加了硬件設施的投入,改善了基礎衛生設施。工藝布局逐漸合理化和人性化，消毒制度也得以實施和落實，衛生防護設施也逐漸符合要求，食品從業人員參加培訓的機會增多，衛生素質明顯提高。無論是部分還是整體上，通過開展量化分級管理，餐飲業的衛生得到了明顯的進步和提高。
4 餐飲業食品衛生監督量化分級管理的思考
食品衛生監督量化分級管理是一種新的食品衛生監督管理模式，它通過量化，對食品生產經營單位的持證情況、硬件設施、功能布局、操作流程、消毒措施落實、日常衛生管理等進行衛生許可審查和經常性衛生監督評價，運用危險性評估原則對企業進行風險分級和信譽度分級，繼而確定相應的衛生監督重點和監督檢盔頻次。量化分級管理能把從以往的拉網式檢查走向重點檢查，提高衛生監督工作效能，降低了衛生行政執法的成本；通過量化分級評審提高執法透明度，調動了食品生產經營者的積極性和主動性；量化分級管理能夠幫助企業樹立“名牌”效應，通過食品衛生監督量化分級管理所形成的企業信譽度，為企業形成晶牌效應，提升檔次注入了新的內容，也為顧客選擇性消費提供了依據。
對于不足之處，量化分級管理要落實動態管理，狠抓薄弱環節。對一些主要問題必須進行重點監督，督促整改，以期符合衛生要求，保證食品衛生安全衛生。要強化宣傳，堅持原則，形成社會監督良性循環。同時，堅持公開、透明、時效的原則，引導市民的消費。
結束語：隨著社會文明程度的進步,國家衛生監督體制建設不斷完善,人民群眾要求政府加大食品衛生監管力度的呼聲日益增高。食品衛生監督管理已成為社會關注的熱點問題。因此，我市要不斷創新和改進食品衛生監督量化管理制度，積極實施和落實，為廣大消費者創造一個更加健康更加舒適的食品衛生環境。
參考文獻
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［結論］改變從業人員不安全食品加工操作行為的措施應充分考慮各項行為影響因素并應用行為改變理論，使不安全行為導致的食物中毒得到有效預防。
關鍵詞： 餐飲業；食物中毒；食品從業人員；健康促進；行為干預 中圖分類號： R 155文獻標識碼：A
餐飲業是食品行業的重要組成部分，也是與消費者關系最為密切的食品行業。餐飲業又是食品安全風險極高的行業，由于加工原料和供應品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，使餐飲加工中可能引入危險因素的環節相對較多，保障餐飲業的食品安全，對于預防控制食物中毒意義重大。WHO認為，全球范圍大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當所致［1］；2000―2004年上海市發生在餐飲業的食物中毒中，因不安全行為所造成的占餐飲業同期起數的79.0%，人數的79.5%。因此，使從業人員具有良好的食品安全行為，對于餐飲業預防食物中毒具有重要意義。我們通過調查餐飲業從業人員食物中毒相關行為（以下稱食品安全行為）及預防食物中毒知識、態度、環境等因素的狀況，分析食品安全行為的影響因素，為采取措施改變不安全食品加工操作行為和有效預防餐飲業食物中毒提供依據。
1對象與方法
1.1對象
2005年4―5月，在上海市所有19個區縣內調查各類餐飲單位1 070家，餐飲業食品從業人員578人（來自1 070戶餐飲單位中的55家）。
1.2抽樣方法
1.2.1餐飲單位各區縣均抽取2.5%本區縣內持食品衛生許可證餐飲單位（各類餐飲單位數量亦為本區縣內本類單位數量的2.5%）。餐飲單位分類參照衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。
1.2.2從業人員在被調查單位中分層抽取各種類型、規模的餐飲單位共55家，開展從業人員（不包括餐廳服務員）調查（包括3個以上工種的人員）。
1.3調查方法和內容
1.3.1食品安全行為調查餐飲單位現場食品衛生狀況代表了從業人員食品安全行為的結果，本調查將其作為間接反映從業人員食品安全行為的指標?，F場食品衛生狀況采用《上海市餐飲業食品衛生監督評分表》作為調查表，調查結果為每家單位按評分表所得的現場食品衛生狀況扣分值。
1.3.2行為相關因素調查
① 餐飲單位:采用調查表進行，內容包括單位基本情況、硬件條件（包括5個重點環節13項內容）、食品衛生自身管理體系（包括管理制度、食品衛生管理員等，結果為每家單位按《上海市餐飲業食品衛生監督評分表》所得的扣分值）。
② 從業人員:分別采用調查表和焦點組訪談方式進行，內容包括人員基本特征、餐飲業食品安全知識、預防食物中毒的態度、預防食物中毒的自我評價、開展預防食物中毒工作中是否存在困難及具體體現、對食品安全知識培訓的評價等。
1.3.3行為、知識影響因素分析根據調查的結果，分別對從業人員食品安全行為和食品安全知識水平與各相關影響因素進行分析。使用SAS 8.01軟件對調查數據進行單因素（χ2檢驗、秩和檢驗、Spearman等級相關）和多因素（多分類有序反應變量Logistic回歸模型）統計學分析。
2結果
2.1食品安全行為
1 070戶餐飲單位從業人員食品安全行為平均扣分值為23.4分(見表1)。
2.2行為相關因素
2.2.1從業人員
① 人員基本特征:578名被調查從業人員中，男性和女性分別占63.5%和36.5%，本市和外埠戶籍分別占50.9%和49.1%，平均（中位數）年齡和從業年限分別為29周歲和5年，所屬單位類別、文化程度、從事工種分別見表2~表4。
② 食品安全知識水平:578名從業人員對于8類食品安全知識測試題總體回答正確率為67.4%。其中食品衛生常識、食品加工、加工操作與食物中毒關系、食品變質與食物中毒關系4類試題的回答正確率高于平均水平，而個人衛生、食品保存、餐具消毒、預防食物中毒關鍵措施等反映餐飲業從業人員食品安全技能掌握狀況的4類試題回答正確率低于平均水平(見表5)。
③ 預防食物中毒的態度:578名從業人員中，95.8%認為預防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能發生”，認為本單位領導層對預防食物中毒工作“非常重視”和“比較重視”的分別占92.4%和5.9%。絕大多數的餐飲單位和從業人員對于預防食物中毒的重要性有相當的認識和重視。
④ 預防食物中毒的自我評價:578名從業人員中，認為自己對食品安全知識掌握“非常好”或“基本可以”的分別占35.6%和52.1%，對本人食品安全操作規范執行的評價“非常好”或“基本可以”的分別占49.7%和43.4%。
⑤ 預防食物中毒中存在的困難：578名從業人員中有260名（占45.0%）認為存在一定困難（見表6）。有25.3%的從業人員認為“學到的知識是理論上的，與實際情況很難結合”，占困難的首位。
⑥ 食品安全培訓：從業人員目前獲得食品安全知識的主要途徑為接受培訓（80.1%）和自己看材料（12.5%）；578名從業人員中僅有23名（占4.0%）自稱未曾接受過培訓，未接受的原因包括從事食品行業工作不久、單位沒有組織過、沒有機會接受培訓、不懂等。培訓的主要方式以理論授課占首位（48.5%），其余包括看錄像（19.6%）、看書面材料（14.2%）、實地操作練習（11.7%）等。66.6%的從業人員認為政府采取的預防食物中毒最有效措施是“加強對從業者的教育”，這一比例高遠于“實施處罰”（16.3%）和“進行獎勵”（16.8%）。
⑦ 焦點組訪談：相當部分從業人員認為他們單位領導層的“重視”僅僅是希望不發生食物中毒，而不是積極開展預防工作，應使單位領導層真正地加強食物中毒預防工作。
目前開展的培訓基本上是企業在領證前和從業人員體檢時由監督部門組織進行的，大部分從業人員反映其單位未開展日常食品安全培訓。
目前在領證前和體檢時統一組織的培訓形式單一、內容枯燥，從業人員較難完全接受和理解。從業人員培訓的內容要結合實際操作，形式要活潑多樣。
監督機構日常的檢查對于促進企業開展自身管理的作用不持久，因此開展從業人員的培訓要和日常檢查相結合。
食品從業人員的素質需要提高，應規定文化程度極低或無良好衛生習慣的人員不得從事食品加工操作或食品安全風險較高的崗位。2.2.2餐飲單位食品加工硬件條件和食品衛生自身管理體系調查結果見表7、表8。
2.3從業人員食品安全知識水平與個人基本特征關系分析
單因素分析結果表明，從業人員的食品安全知識水平（試題回答正確率）與以下因素均顯著相關（P
運用Logistic回歸模型，對影響從業人員食品安全知識水平（試題回答正確率）的相關因素進行多因素分析。結果隨著從業年限和文化程度的上升，知識水平也呈上升趨勢，其他各項因素無顯著關系（見表9）。
1:食品安全知識水平（試題回答正確率）以等級計;2:從業年限以年計； 3:戶籍：本市＝1，外埠＝2； 4:文化程度由低到高順序編號1～52.4從業人員食品安全行為狀況與個人基本特征、食品安全知識水平及食品加工硬件設施、企業食品衛生管理體系關系分析單因素分析表明，從業人員的食品安全行為與以下因素均顯著相關(P
運用Logistic回歸模型，對影響從業人員食品安全行為的相關因素進行多因素分析。結果隨著年齡、文化程度、試題回答正確率與硬件條件符合率的上升，行為扣分值呈下降趨勢，戶籍與行為扣分值亦有關，其他各項因素無顯著關系(見表10)。
3討論
3.1行為狀況及影響因素
本研究表明，目前上海市餐飲業從業人員的食品安全行為現狀不容樂觀。國外研究表明，從業人員的食品安全行為受到其知識水平、個人特征、社會文化、環境等多方面因素的影響［2］，本研究同樣證明了該觀點，從業人員食品安全行為受到包括年齡、戶籍、文化程度、試題回答正確率與食品加工硬件條件等因素的影響。國外研究同時認為，食品安全規范只有在給予適當的管理文化時才能得以較好執行［3］，本研究中企業食品衛生自身管理體系未納入，可能與在評價該體系中所考慮的因素較為簡單（只有食品衛生管理制度和食品衛生管理員兩項），尚不能全面反映管理體系狀況有關。
3.2行為相關因素狀況
調查顯示，幾乎所有從業人員對于預防食物中毒表現出積極的態度，但食品衛生知識的總體回答正確率較低，反映食品安全技能掌握狀況的試題更低。與此同時，從業人員對本人食品安全知識掌握程度和操作規范執行情況評價相當好，兩項指標均大大高于其實際水平。由于大大高估了自身的食品安全知識和技能的水平，從業人員按照自認為正確而其實為錯誤的方法進行操作，具有相當大的食品安全風險和食物中毒隱患。
創造各種物質、管理等方面的支持性環境，使從業人員采納預防食物中毒的行為客觀可行，是使從業人員的不安全行為得以持久改變的重要手段。調查同時表明，本市餐飲單位食品加工重點環節硬件條件和食品衛生自身管理體系都亟待提高。
66.6%的從業人員認為預防食物中毒最有效措施是加強對從業者的教育，但當前大部分餐飲單位平時不開展自身食品衛生培訓。45.0%的從業人員表示自己在預防食物中毒工作中存在一定困難，其中“學到的知識是理論上的，與實際情況很難結合”占首位。表明目前在培訓的開展和方式上都存在相當大的問題。
3.3改變不安全行為建議
WHO認為，對食品從業人員進行培訓是改變其不安全操作行為的良好手段，相比其他措施，教育培訓所花費用更少，但卻能夠獲得對健康相關行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［2］。餐飲業從業人員的總體文化程度較低，開展對從業人員的教育培訓不但可以使其更好地掌握食品安全操作的知識，同時也能增強其遵守食品安全法律規范的意識。
今天很榮幸來參加衛生監督所組織召開的全縣餐飲業衛生監督會，借此機會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領導、各有關部門長期以來對我們餐飲業發展給予的指導、關心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛生法、支持冬旅會召開和爭創國家級衛生城市、省級工作先進城、省級文明縣城所開展的工作作如下發言：在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等規定，制定了餐飲業的各項管理制度，加強酒家內外環境、設施的建設，定期組織酒家工作人員參加衛生知識培訓和體檢，把好師廚人員衛生關。在菜肴原料選購上，嚴格按照不得購買不符合衛生標準的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設施，對食品原料、半成品、成品進行分類保管，認真做好“四害”的清除。在抓好食品衛生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業的發展做出了應有貢獻。
成立*市餐飲消費安全專項整治領導小組，名單如下。
組長:管敏政(*市衛生局黨組書記、局長)
副組長:金行中(*市衛生局副局長)
成員:葉向陽(*市衛生監督所所長)
王水能(*市疾病預防中心主任)
李小偉(*市衛生局防?？聘笨崎L)
*市餐飲消費安全專項整治領導小組下設辦公室(下簡稱“市餐飲消費安全整治辦”)，辦公室設在衛生局防?？疲饕撠熅C合協調、組織實施和資料的收集上報。
二、整治重點及工作目標
深入貫徹落實省衛生廳和市政府食品安全專項整治要求，全面加強食品消費環節的監督工作，切實解決我市食品衛生存在的主要問題，打擊食品消費環節違法經營行為，保護消費者身體健康，促進全社會食品衛生水平的提高。
(一)工作重點
以農村、城鄉結合部為重點區域，以小型餐飲業、學校和工廠食堂為重點檢查對象，針對餐飲業衛生條件、餐具消毒及原料采購等方面的突出問題，依法查處違法經營行為。進一步落實《廣東省食品衛生許可證管理辦法》，加強餐飲業衛生許可規范。
(二)工作目標
1、市屬和鎮(街)中心區餐飲經營單位要達到“三個100%，兩個杜絕”:(1)是對餐飲單位衛生許可證核查和對無衛生許可證經營單位的查處率達100%。(2)食品衛生監督量化分級管理制度實施率達95%以上，學校食堂達100%。(3)建立實施原料進貨索證制度單位達100%。(4)杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質加工食品的行為。
2、農村地區:(1)農村地區餐飲單位的經營行為得到基本規范。（2）大型食物中毒事件有所減少。（3）食物中毒和食源性疾病的報告管理和救治處理水平進一步提高。(4)杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質加工食品的行為。
三、工作任務和具體要求
(一)餐飲業衛生許可
1、工作任務:根據《廣東省食品衛生許可證發放管理辦法》和《廣東省食品衛生許可證填寫規定》，結合今年我市食品安全綜合整治工作，清查無證經營單位，規范食品衛生許可審核和監督，規范食品衛生許可資料的整理和歸檔，并對衛生許可情況進行公示。全面實施食品衛生監督量化分級管理，加強日常監管的力度。本著“誰發證、誰主管”和“屬地管理”的原則，在全面清理的基礎上，重點開展小型餐飲業、學校食堂、工廠食堂專項整治活動，力爭進一步完善和規范餐飲單位、集體食堂經營行為，徹底解決餐飲經營單位無證經營問題。
2、具體要求:在開展專項整治行動中，要對轄區內的餐飲單位和集體食堂進行全面普查和摸底，并以《無證餐飲單位摸底調查登記表》(附件1)的形式對無證經營單位名單進行逐一登記，加強監管，并將衛生許可證發放和清理情況向社會公示，無證經營單位名單要及時函送當地政府和有關監管部門。各鎮(街)要積極爭取政府支持，在鎮(街)食品安全領導小組和食品安全協調委員會的組織下，充分發揮牽頭作用，聯合工商、質監、城管等相關部門對轄區內無證經營餐飲單位進行地毯式聯合檢查，發現一宗查處一宗，對在規定期限內未進行整改或整改后仍不符合條件的要依法取締。
(二)餐飲業原料采購
1、工作任務:餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗證制度，規范餐飲業原料采購索證管理。嚴厲查處餐飲單位、學校食堂使用不合格或來源不明的食用油、肉及其制品、不合格調味品、過期重復使用原料、濫用添加劑、使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質制售食品的行為。通過整治，力爭使我市餐飲業原料使用情況有根本好轉，餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，進一步完善和推行原料進貨溯源制度。
2、具體要求:重點檢查餐飲業的肉類等原料是否按要求索證、食品添加劑使用是否符合《食品添加劑使用衛生標準》，煎炸油等重復使用的原料是否符合衛生標準，廢棄物的處理是否符合《餐飲業和集體配餐單位衛生規范》。同時，進一步做好對餐飲業衛生管理和從業人員的宣傳、培訓和指導工作。要把餐飲消費安全整治的工作重點和要求宣傳貫徹到每個餐飲單位，結合實際向餐飲單位發出《做好餐飲安全工作告知書》(附件2)，并與餐飲單位簽定《餐飲消費安全承諾書》(附件3)，使各餐飲單位認識到在保障餐飲消費安全中承擔的責任和義務，主動配合，積極整改，規范原料的采購，杜絕使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品的行為。各地要分區分片負責，指導每家餐飲單位在限期內建立健全食品采購索證制度和原料采購、使用有關記錄檔案。各地可以參照《餐飲業建立食品采購索證制度指引》(附件4),《餐飲業食品采購索證登記表》(附件5)督促餐飲單位建立有關制度，并加強監督檢查，確保實現市屬和鎮(街)中心區餐飲經營單位在規定時間內建立實施原料進貨索證制度單位達100%的工作目標。
(三)餐飲業餐具消毒
1、工作任務:按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，檢查餐飲單位的餐具消毒情況，對餐具集體消毒單位配送的餐具消毒情況進行抽查。通過整治，規范全市餐具消毒管理，提高使用餐具的衛生水平，并探索和建立餐飲業餐飲具消毒的長效管理機制。
2、具體要求:以餐飲單位的餐飲具消毒和餐具集中消毒單位為重點開展餐飲單位餐具消毒的集中整治。各鎮(街)要檢查餐飲具消毒方式是否符合衛生規范，從業人員能否正確使用消毒劑和消毒設備的情況，對不能正確使用消毒劑和消毒設備的從業人員要重新進行食品衛生培訓或調換工作，對不按照要求整改和整改不合格的單位，情節嚴重的，要依法吊銷其衛生許可證。市衛生監督所要牽頭組織對餐具集中消毒單位配送的餐飲具的消毒情況進行抽樣檢查，核實其是否消毒合格，對抽檢不合格的進行公告，并要求使用的餐飲單位立即進行整改。在規范餐飲業餐具洗消行為的基礎上，探索建立我市餐飲業餐具集中洗消監管制度。
四、工作進度和時間安排
(一)動員部署階段(10月15日至10月25日)。制定全市餐飲消費安全專項整治工作方案，明確整治工作的目標、內容、步驟和要求，召開全市餐飲消費安全專項整治工作動員大會，統一部署整治工作。各鎮(街)結合各自職能，成立領導機構，結合當地實際情況，制定具體實施方案，明確職責，落實各項工作任務。
(二)普查整治階段(10月26日至12月10日)。各鎮(街)按照本次專項整治確定的內容和目標，在各自轄區內開展拉網式檢查，采取各項有效措施，開展全面清理行動。
(三)總結驗收階段(12月11日至12月31日)。各鎮(街)對專項整治工作情況進行全面總結，并于12月15日前將書面總結上報市餐飲消費安全整治辦。根據《*市餐飲消費安全專項整治工作督導評價指引》(附件6)，市衛生局組織對各單位專項整治工作進行驗收。
五、工作要求
(一)落實責任，加強組織領導。
各單位要從實踐“三個代表”重要思想，深入貫徹落實科學發展觀，維護廣大群眾切身利益的高度，充分認識此次專項整治的重要性，制定具體實施方案，成立領導小組，按屬地管理原則，落實責任、明確分工，認真對照各項工作目標，迅速行動，采取各種有力措施，保證整治目標如期實現。
(二)協同作戰，加大查處力度。
充分發動政府力量，根據整治的需要主動聯合農業、工商、質監、公安、教育、城管等相關部門，建立部門聯動工作機制，發揮行業協會作用，形成合力，加大查處工作力度。按照《食品衛生法》和《國務院關于食品等產品安全監管特別規定》的要求，加大對違法行為的處罰力度，重視大案要案和典型案件的查處，并及時向社會公布查處結果。符合移送公安司法條件的，要及時向公安部門移送，追究相應刑事責任，保護消費者身體健康和正當權益。
(三)分級監管，健全長效機制。
以今年我市食品衛生監督量化分級管理納入衛生許可的契機，將食品衛生監督量化分級管理工作放在更加突出的位置，將其作為衛生許可的重要依據和日常監管的主要措施，市衛生監督所要在充分調研的基礎上，制定適合我市實際的餐飲業分類量化評分表。同時，加強對學校、工廠食堂和小餐飲單位的食品衛生監管，進一步完善食物中毒事件和食源性疾病防控機制，預防和減少食物中毒事件發生。開展節假日和重大活動期間食品衛生專項監督活動，落實對食物中毒事件和其他食源性疾病事故的應急處理措施。
一般資料：太谷縣34所學校經營綜合性食堂44個，其中大專院校2所，中學6所，農村寄宿制學校26所。
方法：按照《山西省人民政府關于進一步加強餐飲業和食堂衛生安全工作的意見》及《太谷縣學校食品衛生安全整治工作方案》，重點對衛生管理、廚房布局、衛生設施、餐具消毒等情況進行檢查。使用衛生部統一制定的《餐飲業衛生許可審查量化評分表》和《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》進行量化評分及信譽度分級。對餐具消毒效果進行現場采樣檢測。
結 果
衛生管理狀況：2007年34所學校中，10所學校建立了食品衛生管理機構，同時建立了食品衛生管理制度，2所學校制定有食品衛生安全應急預案；衛生許可證持證率為88.2%（其中城區100%，農村84.6%），從業人員健康體檢培訓率為92.3%。2009年，34所學校均成立了食品衛生管理機構，有領導分管此項工作，并制定了相應的衛生管理制度，均制定了食品安全應急預案，并能對校內食品衛生進行經常性檢查，有記錄。衛生許可證持證率達97%（其中1所農村學校食堂未達發證條件）。從業人員健康體檢培訓率達98.5%。
餐廚比：2007年34所學校44個食堂中，餐廚比達到《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求標準的占56.9%，2009年底，有34個（77.3%）食堂餐廚比達到標準。3年共增加食品處理區面積2628m2。
衛生設施及布局流程：2007年44個食堂中，基本衛生設施符合《餐飲業衛生許可審查量化評分》要求的有20個（45.5%），2009年符合要求的達到33個（75%）；布局流程2007年符合要求的有21個（47.7%），2009年達到33個（75%）。
量化評分及信譽度分級：在學校食品安全專項整治工作中，把推行衛生量化分級管理作為一項重要措施，推行覆蓋率達到100%。2007年評出B級單位2家，C級單位31家；2009年評出B級單位16家，C級單位18家。按許可審查量化評分表進行量化評分，2007年平均得分62.6分，2009年平均得分80.2分；按經常性衛生監督量化評分表進行評分，2007年平均得分71分，2009年得分82.6分。
餐飲具檢測情況：2007年抽檢餐具368份，合格261份，合格率為70.9%，2009年抽檢餐具402份，合格389份，合格率為96.8%。
討 論
學校食品衛生安全專項整治是提高學校食品衛生管理水平的有效措施。
在學校食品衛生安全專項整治中，首先應落實學校是食品安全第一責任人，要求學校成立食品衛生管理機構，由學校領導、食品衛生管理人員和食堂負責人組成。衛生監督機構與各學校簽訂了《學校食品安全責任書》，學校簽署了《食品安全承諾書》。明確了學校食堂經營者及衛生監督部門在食品安全工作中的職責。經過整治，各學校提高了食品衛生安全管理意識，建立健全了食品衛生管理制度，制定了食品安全事故應急預案，衛生管理水平上了一個新臺階。
其次，要加強對學校領導、食品衛生管理人員、食堂經營者、從業人員的衛生法律法規、衛生安全知識、安全操作技能的培訓，使各級人員做到依法管理，守法經營，衛生操作，杜絕食源性疾患發生。在三年整治過程中，分別開展了學校分管領導、食品管理人員、食堂經營者、從業人員專項培訓，發放了培訓資料，培訓試卷，不斷進行知識強化，有效提高了學校食品衛生管理人員及從業人員衛生知識知曉率。
一、高度重視食品衛生工作。各級衛生行政部門要進一步提高認識，把搞好食品衛生監督，預防和控制食物中毒作為近階段一項十分重要的工作，認真抓緊抓好。要加強組織領導，進一步強化衛生部門的食品衛生監督責任，做到盡職盡責，采取切實有效的措施，預防和控制食物中毒。
二、認真開展食品衛生監督檢查，及時排查食品衛生隱患。各級衛生行政部門要加強對轄區內食品生產經營單位的監督檢查，結合食品衛生監督量化分級管理制度的推行，分類實施監督管理，要把監管的重點放在餐飲業、集體用餐配送單位、食堂等食品生產經營單位，對其的食品衛生要再要求、再監督、再檢查，徹底消除一切可能存在的食物中毒事故隱患。
三、嚴格餐飲單位食品衛生許可制度，規范衛生行政許可行為。各地要結合食品衛生專項整治，按照《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《江蘇省食品衛生許可管理辦法（試行）》的有關規定，加強對餐飲業、集體食堂衛生許可情況的監督檢查。對檢查中發現食品衛生問題的餐飲業、集體用餐配送單位、食堂，各級衛生行政部門必須依法進行處理，并責令其限期進行整改，對情節嚴重的要依法吊銷其食品衛生許可證。
四、加大食品衛生宣傳力度，增強廣大群眾食品衛生安全防范意識。各地要充分利用電臺、電視、報紙、網絡等新聞媒體，采用多種形式進行廣泛的預防食物中毒社會宣傳，進一步提高廣大市民的健康衛生常識和自我保護意識。各級衛生行政部門要集中對轄區內食品生產經營單位法人代表和有關部門負責人開展一次食品衛生法律、食品衛生知識的培訓教育，要強化食品生產經營者是食品衛生第一責任人的責任意識。各食品生產經營單位應自覺開展本單位的全員培訓活動，切實提高從業人員食品衛生知識水平，增強其遵法守法意識、責任意識和防范意識。
