時間：2022-09-27 17:07:53
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1、鴨蛋含有蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質。
2、鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用。
我國咸鴨蛋南方以高郵咸鴨蛋聞名，特點是質細而油多，北方以白洋淀咸鴨蛋出名。清袁枚的《隨園食單?小菜單》記載：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！?。
咸鴨蛋作為我國鴨蛋的主要加工產品之一，具有悠久歷史。它是將新鮮鴨蛋洗凈、晾干，然后采取在壇罐中腌制、精鹽泥包裹、濃鹽水浸泡等多種方法制成，一般密封放置在干燥、陰涼、通風處，存放20天左右即可食用。過腌制的咸鴨蛋腥味去除，營養更易吸收，還含有豐富的脂肪、蛋白質、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營養成分，而且更易被人體所吸收。中醫認為咸鴨蛋味甘、性涼，入心、肺、脾經，有滋陰、清肺、止咳、止痢等功效。咸鴨蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹?！妒朝煴静荨酚涊d“鹽藏食之，即宜人”。
《中國食物成分表》記載每100克咸鴨蛋含鹽為6.75克，而每個咸鴨蛋重65克左右，這樣一個咸鴨蛋的含鹽量超過4克?！吨袊用裆攀持改稀粉`義成人每日食鹽攝入量應小于6克，而很多人已經嚴重超標。高血壓是我國高發的一類疾病，與飲食過咸有直接關系，而咸鴨蛋的鹽含量很高，常吃會不會加重病情呢？實際上，高血壓人群只要控制好量，正確的吃，也是沒有問題的。
常吃咸鴨蛋的四大好處
1、咸鴨蛋消化吸收率高：蛋腌制后，依舊有較好的營養。咸蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，咸蛋白的蛋白質活化成更容易吸收的氨基酸，鈣、鐵和鋅等微量元素增加了；
2、咸鴨蛋煮熟吃治拉肚子（泄?。?；
3、咸鴨蛋能清肺火、降陰火。中醫認為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比鮮鴨蛋更勝一籌；
4、咸蛋黃油可治小兒積食。外敷可治燙傷、濕疹。
咸鴨蛋的做法
飽和鹽水腌制：水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
辣味咸蛋的腌制：備辣醬、精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30～40天后即可開罐煮食。
如何選購咸鴨蛋
一看：質量好的咸鴨蛋外殼干凈，外觀光滑圓潤，蛋殼面上無裂縫，呈青色。外殼灰暗、有白色或黑色的斑點皮易碎，保質期短。
二搖：用大拇指和食指分別握住蛋體兩端，輕搖蛋體，質量好的咸鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。
三剝：剝蛋殼。把浸泡好的產品，放入裝用冷水的鍋中，緩慢加熱煮熟后，剝開蛋殼，質量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中。
如何吃咸鴨蛋食鹽不超標？
1、每天不超過半個，兩人吃一個，或者每天吃四分之一個，老年人仍可適當吃些咸鴨蛋。尤其是夏季，只要掌握烹調和搭配合理，美味和健康就可以兼得。2、在每天不超過半個的基礎上，配淡菜一起吃，這樣食鹽也不會超標。
2、鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用；
3、鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有善，并能預防貧血；
4、鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。
食用功效：
1、清肺火、降陰火：適宜肺熱咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用。咸蛋黃油有明目養眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
60-65歲老年人營養需要量同中年人相同，但需要較少的熱能，需要維生素D。老年人食用脂肪、蛋白質、碳水化合物的比率同成年人差不多。
65歲以上的人缺少鎂和鉀，有的人可能還缺少維生素C、維生素D、鐵、β－胡蘿卜素和大多數B類維生素。應多攝入含有豐富抗氧化物的飲食，把患這些疾病的危險性降低到最低程度，如水果、蔬菜、植物油、纖維素、含油多的魚和低脂肪動物肉。（劉思明）
營養師最愛低溫奶
來到超市就會發現，不同品牌、不同系列、不同配方的奶制品琳瑯滿目，喝口奶，還挺復雜的。我根據自己的經驗幫您挑選。
我最推薦的是低溫奶，即巴氏殺菌奶。它是在62-75℃條件下將牛奶中的有害微生物殺死，保留了對人體有利的細菌和營養物質。但低溫奶不易保存，如果沒有時間每天逛超市，則就在周末把一周的牛奶買出來，那就要推薦常溫奶了，它是超高溫滅菌奶。高溫滅菌技術則是將牛奶中的細菌全部殺死，營養不如低溫奶，但可長時間保存。
給孩子和老年人，我會選擇高鈣奶，因為他們需要更多的鈣。對于普通成年人則無此必要，牛奶中所含的鈣已足夠多了，每天喝300克牛奶可獲約300毫克鈣，加上其他食物中的鈣，基本能夠滿足正常成年人需要。
我不建議孩子喝低脂或脫脂奶，它們雖然大大降低了脂肪和膽固醇的含量，但存在于牛奶脂肪中的脂溶性維生素也同時被去掉。肥胖人群、高血脂、心血管疾病等要求低脂膳食的人群，可以選擇低脂或脫脂奶。
消化不良的病人、老年人和兒童，適合喝酸奶。它易于吸收，促進消化。但應注意酸奶別喝太涼的。
對于那些乳糖不耐受者，舒化奶是最為合適的，酸奶也可以。
還原奶是把奶粉按比例加水還原而成的奶，從營養角度而言，還原奶的營養價值低于純鮮奶，但是它的保存時間可達8個月，適合旅游出行攜帶。
還有乳飲料，它沒有牛奶營養豐富，但其口味多樣，可以適當給孩子換換口味。（北京朝陽醫院營養師 宋新）
每種蛋都有“特長”
雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋……各種各樣的蛋，營養哪個更高呢？
3、鴨蛋味甘甜、性涼，蛋白質含量高，多種對人體有益的微量元素和十多種維生素及人體必需的17種水解氨基酸，有養陰、清肺的功效，鴨蛋最適宜陰虛火旺者作食療補品用。
筆者在走訪多個菜市場發現，一種名叫“初生蛋”的雞蛋頗受市民追捧。這種蛋個頭很小，大約只有半個普通雞蛋那么大，而且個頭并不均勻。其價格在每斤20～30元，比普通雞蛋高出幾倍，這初生蛋究竟有何神奇呢？
“初生蛋是母雞下的第一個蛋，一只母雞就只有那么一次機會，所以營養價格特別高，特別適合老人、兒童、孕婦吃，貴一點也值得買?！蹦呈袌鼋洜I戶韋女士這樣介紹說，初生蛋最明顯的特點就是個頭小，個頭不均勻也是自然現象。農村流傳的“金雞蛋，銀雞蛋，不如母雞頭一蛋”的說法，說的就是“初生蛋”。韋女士攤位上的初生蛋賣每斤30元，來源多是和養土雞的雞場定購的，也有部分從農村收購來的。筆者在走訪市場過程中，一名市民就買走了1公斤的初生蛋，說是專門買給小孩吃。“跟洋奶粉、營養保健品比起來，初生蛋的價格不算貴，而且是天然食品。”這名市民說。
走訪中，在菜市場上出售活雞的楊先生告訴筆者，初生蛋又叫開產蛋，并不單指雞生的第一個蛋，而是一個階段內產的蛋。一般來說，母雞的生長期在130～160天之內，這個時間段內產的蛋都被稱為開產蛋。楊先生認為初生蛋的營養價值未必高，不過是賣雞蛋的人在玩概念，就像說同一棵蘋果樹上先熟的蘋果比后熟的蘋果更營養一樣，不靠譜。
探訪：初生蛋更營養無依據
筆者發現，不少買初生蛋的市民其實并不了解初生蛋，還有不少主觀的理解。有名市民認為，母雞生出的第一個雞蛋，就像女人在最佳生育年齡生孩子。還有的市民則盲目認為，農村都流傳這樣的說法，再加上賣這么高的價格也供不應求，其中肯定有一定的道理。那么，這些理解是不是真有“道理”呢？
筆者從廣西水產畜牧局政策信息處了解到，農業部頒布了《無公害農產品生產標準》、《安全衛生優質鮮禽蛋標準》，涵蓋了鮮禽蛋生產過程中的生產操作技術規范，各項鮮禽蛋安全衛生標準項目和標準值均參考了國內外相關的技術標準。雞蛋只要達到這兩項標準，其所含營養成分就足以滿足人體需求。所以要說初生蛋有什么特別之處，沒有相關依據。初生蛋為什么個頭特別小呢？該處一位工作人員介紹說，初生蛋個頭較小，每個約40克，這是因為母雞生長、發育的時間還比較短。在一些國家，對于市場上雞蛋的重量是有規定的，重量不夠不能銷售。
廣西南寧一位不愿意透露姓名的蛋雞養殖場負責人也談到，雞的品種不同，所產的蛋在大小、顏色上就有一定差異。但是對于同一只母雞來說，在養殖場里，不同日齡所喂食的飼料是一樣的。初生蛋是不是真的那么神奇，這位負責人表示他也搞不清楚。但是，對于市場上那么多的初生蛋，普通市民如何判斷真假，并不容易。據這位負責人說，為了迎合市場，現在幾乎所有蛋雞養殖場都會把初生蛋單獨挑出來賣，有的甚至從普通雞蛋中挑出個頭小的充當初生蛋。
建議：蛋品選擇不妨豐富些
谷物類 散裝糧食容易滋生病菌，且營養素損失也較大。因為谷物含有水分，相對潮濕的環境會導致病菌滋生。其中對人體危害最大的是一種致癌物――黃曲霉毒素。谷物中，最不能買散裝的就是糙米，它雖然營養豐富，但保質期很短，通常只有半年。特別是其中的維A和維C，在空氣中放置3個月左右就會被完全氧化，保健功效就會喪失。
食用油 散裝食用油大多沒有包裝標志，是無廠名、廠址，無生產日期、保質期，無質量標準的“三無”產品，存在嚴重衛生隱患，千萬不要買。特別是一次性購進大量食用油更要不得。這是因為：其一，開蓋的油通常會被保存在廚房里，溫度高、濕度大，易滋生細菌；其二，油中的油脂極易氧化酸敗，會增加致癌風險。因此，王冬蘭建議，食用油應買小包裝的，開蓋3個月內吃完。
另外，需要提醒的是，食用油的保存時間還和油的種類有關。比如橄欖油只能保存6個月，花生油開封后只能保存3個月。
堅果 堅果因為含油脂量大，很容易變質。散裝堅果直接與空氣接觸，不僅會加速其變質，所含的礦物質營養素，如鈣、鋅、鐵也更容易流失。因此，散裝堅果的保質期通常只有一兩個月。買堅果最好買短期內就能吃完的小包裝。
冷凍食品 冷凍食品的保存期限實際上也只有一兩個月。超市冰柜里品種繁多的冷凍食品，在運輸和儲存上花費了多長時間，不容易判斷。因此，工作再忙也別讓速凍餃子、冷凍肉類等占滿了冰箱冷凍室，冷凍食品最好也是現買現吃。
調料品 不論是散裝的花椒、孜然，還是瓶裝的辣椒醬，一般半年左右味道就會變淡，調味能力減弱，且很容易滋生細菌，對健康危害很大。調味品一定要買得少而精，最好別買散裝或大瓶的。（鮑捷）
每種蛋都有“特長”
雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋……各種各樣的蛋，哪個營養更高呢？
雞蛋蛋白質第一，鵝蛋含鐵高，鴨蛋鵪鶉蛋礦物質豐富。
首先，汽車尾氣是鉛污染最大的元兇。隨著我國生活水平的提高，汽車已經走入尋常百姓家，隨之而來的就是汽車尾氣鉛污染。尾氣排出的鉛廣泛分布在大氣和土壤中，人們接觸鉛污染的機會相當多。
其次，來自家庭裝修。粉刷墻面和家具的顏料、油漆含鉛量很大，鑄鐵的自來水管、pvc水管等都含有不同程度的鉛。
再則，某些美容增白的化妝品中鉛含量也較高。依靠增白霜美容的女性，用的時間越長，臉上的皮膚越黑，也就越離不開增白霜，如此惡性循環，危害更大。
另外，涂覆油漆的兒童玩具，含鉛量也不少。當兒童用嘴舔咬玩具時，鉛可從消化道進入體內。在飲食中，松花蛋、爆米花等都含有鉛，某些鐵皮罐頭由于焊接的原因會有部分鉛滲入食物。
凡此種種都可使人受到鉛污染，使血鉛升高，形成高鉛血癥。為此，咱們居住要遠離交通要道車多之處；裝修盡量少用油漆涂料；生活中盡量少用增白類化妝品；盡量不購買涂覆油漆的玩具，清晨使用自來水要先放3～5分鐘，沖去水管中的鉛。此外，還可通過“驅鉛食品”減輕鉛污染的危害。
鉛在體內的吸收途徑可與鈣、鐵、鋅、硒發生競爭，所以，含這些礦物質豐富的膳食可減少鉛的吸收。特別是牛奶所含的蛋白質，能與體內鉛結合成一種不溶性化合物，使人體對鉛的吸收大大減少。維生素C可在腸道與鉛形成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，隨糞便排出體外，從而減少鉛在腸道的吸收。
驅鉛食品具體說來，包括富含維c的油菜、卷心菜、苦瓜、獼猴桃、棗等蔬果；富含鈣的奶制品等食物；富含鐵的瘦肉、黑芝麻等食物；富含鋅的肉類、海產品、堅果、粗糧等食物。另外，海帶中的碘和海藻酸能促進鉛的排出，大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用，綠茶中含有的茶多酚也可促進鉛等有毒物質排出。
每種蛋都有“特長”
雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋……各種各樣的蛋，哪種營養價值更高呢?
蛋類含有豐富的優質蛋白質，其氨基酸組成與人體的需要最接近，營養價值都很高，營養成分相近。首先，各種蛋類的蛋白質含量相近，雞蛋最高，為12％左右；鵝蛋略低，為11％。其次，蛋中維生素含量十分豐富，且品種較齊全，包括所有的B族維生素、維A、維D、維E、維K和微量維c，鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。從礦物質來看，鴨蛋含有較多的鈣、磷、鉀、鐵，鵝蛋和鵪鶉蛋的鐵、硒含量則更為豐富。
咸蛋是平民食物，卻能將平凡食物變成美味佳肴。每次想買咸鴨蛋，生怕食品安全問題而止步，這一年來在大賣場?？吹接匈u鴨蛋，正好拿來做咸鴨蛋。
（一）自制咸蛋
材料：新鮮鴨蛋（或雞蛋）1打，水4杯，米酒或高粱酒2大匙，花椒2小匙，八角2粒，粗海鹽1杯，干凈玻璃瓶1個。
做法：1. 鴨蛋洗干凈擦干，水加入海鹽、花椒、八角煮沸放涼。2. 將米酒加入到放涼的鹽水中，攪勻，倒入干凈玻璃瓶中。3. 將鴨蛋放入玻璃瓶里，密封。4. 將罐子放置到陰涼的地方約2個月，就可以用來烹調了。
小叮嚀：1. 花椒、八角可不加，也可用花椒粉、八角粉。2. 水一定要淹過蛋，不然會發霉。
（二）南瓜咸蛋
材料：南瓜1/2個，咸蛋1個，蔥花。
做法：1. 南瓜蒸熟后去皮，切塊狀。2. 咸蛋煮熟，用叉子搗成極碎狀。3. 油熱后放入南瓜，再放咸蛋，翻炒，到南瓜和咸蛋混合在一起即可起鍋。4. 撒上蔥花增色。
小叮嚀：咸蛋可只用咸蛋黃，分量加重。咸蛋很咸，不再加鹽。
鹵水糖心蛋
好吃的糖心鹵蛋，蛋白像鹵蛋一樣香，但比較軟嫩，蛋黃則半生不熟，不像一般鹵蛋蛋黃干澀難吞，所以非常受歡迎。
做法：1. 取出常溫蛋（若是冰箱取出請放置常溫1 h以上），蛋的兩端分別輕敲至有點裂紋，或可以用大頭針在蛋的兩端分別刺1小孔。2. 大火煮開水后，輕輕將蛋放入，轉中火偏小的火力，持續煮6 min，（時間可按蛋大小調節一下，不同爐具火力不一，最好先做一次，查看結果，作為下次準則），這段時間千萬不要離開鍋，用工具輕輕打圈攪動雞蛋，可使蛋黃固定在蛋的中央，確保蛋黃在蛋的中心部位，保證切開的時候半截面，將呈現完美的形狀。3. 時間一到立刻關火放進冰冷水里，待蛋略為降溫，將蛋殼敲裂，再浸入水中，讓水滲進蛋內，會較容易剝殼，小心地剝去蛋殼后，糖心蛋完成了。4. 將剝好的雞蛋放進醬汁里，醬汁一定要淹沒過雞蛋，保證整顆蛋的顏色是均勻的。5. 日式風味的醬汁醬油∶味∶水=1∶1∶3，混在一起煮開備用泡蛋。6. 若有鹵開牛腱鹵水， 就順便用來浸蛋了。7. 也可用現成鹵水汁。
五香茶葉蛋
答：正常成人膽固醇推薦攝入量（RNI），每日
一個中等大小雞蛋（紅皮）大約含膽固醇290mg，如果一天吃一個雞蛋，加上其他食物中的膽固醇，從數字上看肯定超標。但雞蛋與肥肉不同，雞蛋黃（雞蛋白中膽固醇可以忽略）中還含有卵磷脂，可以中和膽固醇對人體的不良作用（具有降低膽固醇的作用）。但是總量建議還是別超了。
建議：青壯年每日最多吃一個雞蛋（或者3個鵪鶉蛋），最好一周4個雞蛋（即1個/2天）。蛋類膽固醇含量：鵝蛋>鴨蛋>雞蛋>鵪鶉蛋，要是吃鵝蛋或者鴨蛋，吃的量得更少。
附注：膽固醇是合成身體內許多重要物質的前體，例如合成膽囊中的膽汁、合成性激素（如睪酮）、腎上腺素等等，還能合成維生素D，所以膽固醇還是有許多好處地！但是體內含量多了就不好了，會導致許多疾?。ň唧w見各大電視臺養生磚家的節目）！
從脂肪角度來說，蛋黃同樣很可怕嗎？對于一個極易長胖、KEEP FIT而非過分減脂的人，每天吃兩個雞蛋多嗎？或者吃一個完整的再吃一個蛋白？
答：不可怕！
一個中等大小雞蛋（紅皮）大約含脂肪5.5g，98%以上集中在蛋黃中。
18～50歲減重人群，脂肪供能應占總能量的20～25%。
假設每天吃2000kcal的食物，那么每日脂肪攝入應在44.5～55.6g，每天吃2個雞蛋（約11g脂肪），再加上主食、瘦肉、肥肉（雞皮、鴨腿皮、豬腳等）、全脂牛奶等食物中的脂肪，估計會超標?。?/p>
但是，話說回來，雞蛋中的脂肪大部分是不飽和脂肪酸，比如卵磷脂、腦磷脂、油酸等，單從脂肪角度講，比牛奶（大部分是飽和脂肪酸）、紅肉好得多的多。
建議：每天最多，吃一個雞蛋，或者2天吃一個雞蛋+每天一個蛋白。但牛奶喝脫脂酸奶，至少是低脂牛奶。
據說煮雞蛋營養價值流失最??？可是烹飪方式過于單一毫無樂趣啊，蒸蛋、荷包蛋、煎蛋、鹵蛋、茶葉蛋、變蛋從營養價值損失角度來說，哪個或者哪些最不可?。?/p>
答：白水煮雞蛋營養價值最好。
因蛋黃與空氣接觸少，一些物質不會被氧化，且不含油鹽。
蒸蛋、荷包蛋：蛋黃中的脂肪和膽固醇與空氣接觸，產生一些氧化產物（很少），不利健康，且加熱時間越長，維生素E損失越多。
煎蛋、炒雞蛋：除產生氧化產物（多一些）+維生素E損失外，含油較多。
鹵蛋、茶葉蛋：除產生氧化產物（少）+維生素E損失外，含鹽超標（加入醬油、食鹽），鹽吃多了不好。
變蛋（松花蛋、皮蛋）：含鹽大大增加（不過沒咸鴨蛋高……）；加了堿，B族維生素損失嚴重；蛋白質分解（獨特味道的來源?。。?；可能含重金屬（鉛），尤其是蛋殼斑點比較多的變蛋；若蛋殼表面包裹著紅土等，變蛋可能會細菌超標。
建議優先選用順序：
煮雞蛋煮荷包蛋、雞蛋湯鹵蛋、茶葉蛋、煎蛋、炒雞蛋變蛋。
有傳言鹵蛋、茶葉蛋、變蛋均對健康有害，究竟是怎樣？
答：見上一條。
我媽媽切除膽囊之后，據醫囑還是不能吃雞蛋，可我感覺有時候她還是挺饞這口的，偶爾吃可以嗎？或者有沒有某種烹飪方式的雞蛋可以少量吃一點？只吃蛋白呢？
答：可以。
如果剛剛切除不久（至今3天～1周），最好極低脂肪飲食（藕粉、米湯、豆漿、水果、果汁）。
如果已經恢復正常進食，每天脂肪攝入量限制在20～40g，上面說到一個中等大小雞蛋（紅皮）大約含脂肪5.5g自己掂量看！此外，煎雞蛋、炒雞蛋含脂肪（油大）太高，不宜吃。
建議：吃之前計算下一天的脂肪攝入量，若超量了，那別吃雞蛋了；如果懶得計算，那每天吃一個雞蛋白得了（脂肪含量可以忽略），燉或白水煮（去蛋黃）。
附注：脂肪（蛋黃、肉類等）吃了后，進入小腸上段時，膽囊開始分泌膽汁到那，參與脂肪的消化吸收。其實就一句話：膽囊里存儲的膽汁，是脂肪消化吸收必須的物質。所以膽囊切除后，脂肪會出現消化吸收障礙，因此需要低脂肪飲食。
對于皮膚過敏的人來說，過敏期除了不能吃魚蝦海鮮這些大家都知道的東西，居然雞蛋和牛奶也不能碰，這是什么原理??？如果吃了反應會很明顯嗎？
答：簡單說下，可能不全。
蛋白質
雞蛋含豐富的優質蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質，兩只雞蛋所含的蛋白質大致相當于3兩魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。
雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。
脂肪
雞蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。
其他微營養素
雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同喂養嬰兒就可營養互補。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食品配合食用。
二、吃蛋黃好還是吃蛋白好
蛋黃和蛋白的蛋白質都是優質蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其它營養成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主；蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養素(微營養素是維生素和微量元素的總稱)，特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。
1歲以內、4個月以上的嬰兒，以食用蛋黃為宜，一般從1/4個蛋黃開始，適應后逐漸增加到1～1.5個蛋黃。1歲以上的幼兒可以開始食用全蛋。有些幼兒吃蛋會發生過敏反應，這主要是對卵清蛋白過敏，應避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐漸少量地吃蛋黃，逐步達到脫敏的目的。但對于絕大多數幼兒，雞蛋特別是蛋黃，含有豐富的營養成分，這些營養成分，對于促進幼兒生長發育、強壯體質及大腦和神經系統的發育、增強智力都有好處，不可偏廢，力求每天吃一個為宜。
三、生雞蛋的營養價值高嗎
雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發生消化系統疾病，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質和生物素的分解和吸收。相反，煮熟雞蛋的蛋白質結構由致密變為松散，易為人體消化吸收。當然，過度加熱后，蛋白質過度凝固，也不利于消化吸收。
四、如何食用雞蛋
雞蛋的吃法很多，根據不同年齡和身體狀況，可選用不同的吃法。
嬰兒常用的是吃煮雞蛋中的蛋黃，將之碾成粉末，加水或奶食用。
低齡幼兒，可從蒸雞蛋羹開始，到蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。需要食用流質飲食時，可用牛奶或豆漿沖蛋花。兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃、金鉤千層卷、蟹粉蛋等。
煮雞蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往會使蛋清熟而蛋黃不熟；或煮過頭了，把雞蛋煮得開了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣都不利于消化吸收。
正確的煮蛋法：雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘。?；鸷笤俳?分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。
五、哪些兒童不宜多吃雞蛋
1.胃功能不全的兒童不宜多吃雞蛋，否則尿素氮積聚，會加重病情。
2.皮膚生瘡化膿的兒童也不宜多吃雞蛋。
六、各種蛋類的營養比較
除了雞蛋，常見的還有鴨蛋、鵝蛋、咸鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。它們的營養成分大致相當，但也存在一些細微的不同：
鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸含量最高。
咸鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍，與鴿蛋中的鈣含量相當。
鵝蛋中的脂肪含量最高，相應的膽固醇和熱量也最高，并含最豐富的鐵元素和磷元素。
鴿蛋中蛋白質和脂肪含量雖然稍低于雞蛋，但所含的鈣和鐵元素均高于雞蛋。
鵪鶉蛋的蛋白質、脂肪含量都與雞蛋相當，然而它的核黃素(VB2)含量是雞蛋的2.5倍。而雞蛋中的胡蘿卜素卻是所有蛋類的蛋黃中最多的。
七、雞蛋的食療作用
蛋清的食療作用主要是潤肺利咽，清熱解毒，用于治療咽痛、目赤、腹瀉、瘧疾、燒傷；雞蛋黃加乳汁適量服用有治療驚厥的作用；
蛋黃油可治小兒消化不良；
蛋黃油外敷可治療嬰兒濕疹。
蛋黃油制法：雞蛋煮熟，去蛋白，將蛋黃放在小鍋內焙煎、取油。
雞蛋和記憶力
陳嵋嵋
一只受過精的雞蛋，在適合的溫度和濕度條件下，不需要從外界補充任何營養，就能孵出一只小雞。可見，雞蛋的營養是充足的。
雞蛋是人人皆知的營養食品。據國外報道，雞蛋中所含的卵磷脂，有增強記憶力的作用。美國和英國的等科學家最近做了一項有趣的研究：第一組人，年輕力壯，記憶力良好；第二組人，年邁體衰，記憶力衰退。兩組人在一段時間內，都給予蛋黃等富含膽堿的食品。結果，第二組的那些老年人，記憶力有了明顯的進步。
人的記憶力有著千差萬別，有記憶速度的差別，有保持久暫的差別，有正確與否的差別，還有強弱的差別。然而，人記憶力的好壞，后天的環境、營養和訓練非常關鍵。所以，孩子從小經常吃雞蛋，作為補充大腦的營養，對增強他們的記憶力是有一定益處的。
也談中國寶寶喂養的最佳方案
自從寶寶呱呱墜地，喂養就成了生活中的頭等大事。年輕的媽媽由于缺乏養育經驗，往往在嬰兒的喂養問題上帶有一定的盲從，跟著洋品牌和高價位走。其實，媽媽應該用愛心和細心來尋找適合中國寶寶的最佳喂養方案，這樣才能培養出最棒的寶寶。
(一)選擇專業的好食品。
媽媽首先應該確認所購買的嬰幼兒食品全部來自專業的嬰幼兒生產企業。專業嬰幼兒生產企業不僅有全套先進的嬰幼兒食品生產線，使質量、衛生等有保證，而且，專業企業往往配備資深育嬰專家，根據嬰幼兒不同的生長階段和生理特性來研制產品，并擁有嬰幼兒行業的最新資訊，領先科技，全面保證生產的食品適合寶寶幼嫩的身體發育。目前中國專業嬰幼兒食品企業并不多見，其中貝因美公司生產的專業嬰幼兒食品，在市場上口碑不錯。
